燕麥奶 “真香”了？

游星

燕麥奶如今風(fēng)頭正勁。不論是大型超市貨架上穩(wěn)步提升的鋪貨率，還是各類電商渠道里不斷刷新的銷量，都為這款植物奶界后起之秀的破圈之勢提供了明證，更不用提那些永遠(yuǎn)走在潮流前端的咖啡館們越來越多地把燕麥奶拿鐵作為招牌飲品，愛上這口滋味的白領(lǐng)們無一例外喊著“真香”。在“環(huán)保”“低脂”的標(biāo)簽下，燕麥奶無疑是時(shí)下最熱門的美食關(guān)鍵詞之一，并隱隱有成為新一代“中產(chǎn)之光”的趨勢。那么，這種奶真如宣傳所說那么營養(yǎng)健康嗎？它又是如何超越豆奶、椰奶等諸多代乳飲品前輩，在“植物奶軍團(tuán)”的突圍戰(zhàn)中異軍突起的呢？

燕麥奶≠燕麥+牛奶

要細(xì)說燕麥奶的來龍去脈，首先必須澄清一個(gè)最大的誤會(huì)——燕麥奶其實(shí)并不是真正意義上的“奶”，或者說，里面不含動(dòng)物乳制品的成分，和我們熟悉的牛奶、羊奶等實(shí)打?qū)嵉娜橹破酚斜举|(zhì)區(qū)別。燕麥奶屬于“植物奶”的一種，把它和豆奶、杏仁奶、核桃奶這些較為日常的植物基代乳品放在一起，更有助于我們對(duì)它的理解。

之所以稱之為“奶”，是因?yàn)樗ㄒ约按蟛糠种参锬蹋┏尸F(xiàn)出和牛奶一樣乳白的顏色和略為稠厚的質(zhì)感，在口感上也有些許相似之處。有些品牌為了避免誤解和遵從食品安全法的規(guī)定，將燕麥奶稱作“燕麥飲”或者“燕麥復(fù)合飲品”。實(shí)際上，燕麥奶是燕麥經(jīng)浸泡、攪拌、碾磨、加水煮沸、過濾萃取得到的產(chǎn)物，制作流程和豆?jié){類似，如果不嫌麻煩的話，完全可以參照教程在家中自制燕麥奶。當(dāng)然，市售的燕麥奶為了口感和長期保存的需要會(huì)加入專用酶分解谷物，使成品顯得更醇厚濃稠，甜度也更高。

追本溯源，燕麥奶并非這幾年才有的新產(chǎn)品，發(fā)明燕麥奶的初衷是為了給乳糖不耐受患者、牛乳蛋白過敏人群和拒絕蛋奶的素食主義者們提供乳制品的替代選擇。早在20世紀(jì)60年代，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了乳糖不耐受現(xiàn)象——一種因?yàn)槿樘敲阜置谳^少，以致不能完全分解母乳或牛乳中的乳糖而造成的非感染性腹瀉癥狀。時(shí)至今日，乳糖不耐受已成為健康領(lǐng)域無法忽視的一個(gè)概念。上世紀(jì)80年代末被發(fā)明以來，燕麥奶一路不溫不火，安安靜靜做著植物奶界的“小透明”，而這兩年它終于等到了時(shí)代潮流的東風(fēng)，一夜爆紅。

在營養(yǎng)學(xué)界，牛奶和植物奶的爭論一直存在。牛奶是人體蛋白質(zhì)攝入的重要渠道之一，這點(diǎn)毫無疑問，《中國居民膳食指南》中推薦每人每天攝入300克的奶及奶制品。然而，并不是每個(gè)人都適合飲用牛奶。研究表明，亞洲的乳糖不耐受患者比例要高于歐美，尤其兒童的乳糖不耐受現(xiàn)象較為普遍，同時(shí)，對(duì)牛乳蛋白過敏的人群也為數(shù)不少，青少年痤瘡頻發(fā)的誘因之一便是乳制品過量。對(duì)于那些堅(jiān)定拒絕肉蛋奶的純素食主義者而言，也需要有一款在口感、質(zhì)地和營養(yǎng)上能夠替代牛奶的代乳品來滿足日常飲用和烹飪的需求。

隨著飲食觀念的轉(zhuǎn)變和消費(fèi)層次的升級(jí)，植物奶從原本小眾的代乳品搖身變?yōu)槟芎团Ｄ谭滞タ苟Y的飲料品類。根據(jù)美國零售業(yè)服務(wù)商SPINS公司的統(tǒng)計(jì)，從2017年到2019年間，美國植物奶市場規(guī)模從18億美元增長到20億美元，平均每年的增幅超過5%，而美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019年美國牛奶消耗量同比下跌1.98%。在歐美國家日益蓬勃的植物奶市場上，傳統(tǒng)的豆奶份額相對(duì)穩(wěn)定，扁桃仁奶近年來已經(jīng)逐漸超過豆奶，杏仁奶和椰子奶同樣嶄露頭角，燕麥奶更有后來居上的勢頭，并于2018年成為搜索排行量最高的植物奶，出現(xiàn)了超市多次斷貨的火爆景象，甚至在亞馬遜上有賣家專門高價(jià)炒作燕麥奶。幾大咖啡連鎖品牌如星巴克和Blue Bottle Coffee等嗅到了風(fēng)口的氣息，順勢推出燕麥奶拿鐵等新品，在社交網(wǎng)絡(luò)上掀起了一股燕麥奶熱潮。

燕麥奶的“突圍”路

燕麥奶現(xiàn)象級(jí)的爆紅堪稱一部飲品界的“逆襲”教科書。以最為出名的燕麥奶品牌Oatly為例，這個(gè)當(dāng)前炙手可熱的瑞典品牌在驟然成名之前已經(jīng)默默經(jīng)營了二十多年。1990年，瑞典隆德大學(xué)食品科學(xué)教授們?yōu)榱四苁谷樘遣荒褪芑颊邆儞碛小澳獭敝破纷杂蓜?chuàng)辦了“Oatly”這一品牌，提供一系列健康營養(yǎng)且符合環(huán)保要求的燕麥產(chǎn)品。經(jīng)過數(shù)十年經(jīng)營，Oatly在瑞典本土已經(jīng)是相當(dāng)有認(rèn)知度的植物奶品牌，并且逐步進(jìn)入大眾視野，在歐美市場站穩(wěn)了腳跟，甚至登上《紐約時(shí)報(bào)》，成為名副其實(shí)的后起之秀。

Oatly燕麥奶的成功是植物奶市場蓬勃發(fā)展的一個(gè)縮影，但它能超過諸多其他品類的植物奶在短時(shí)間內(nèi)打動(dòng)消費(fèi)者，仍有其出奇制勝的法門。作為燕麥奶中的老大哥，Oatly的創(chuàng)始人中就有當(dāng)初發(fā)現(xiàn)乳糖不耐受現(xiàn)象的科學(xué)家的門生，團(tuán)隊(duì)擁有燕麥專用水解酶的專利技術(shù)，能夠?qū)⒐虘B(tài)的燕麥有效率地轉(zhuǎn)化成液態(tài)燕麥，并盡量保留其中的營養(yǎng)成分，這為Oatly后續(xù)發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐。而北歐的高緯度為燕麥的生長提供了合適的溫度和光照時(shí)間，Oatly所用的都是本地出產(chǎn)的高品質(zhì)燕麥。“酒香也怕巷子深”，Oatly不滿足于蜷縮在北歐市場。逆襲之戰(zhàn)從2013年正式啟動(dòng)，在此之前它只是一家銷售額不超過1500萬英鎊的普通公司，旗下的燕麥奶產(chǎn)品也只是超市貨架上平平無奇的一款植物奶，和其他品牌與品類的植物基代乳品沒有明顯區(qū)別。2013年，新上任的首席執(zhí)行官Toni Petersson和創(chuàng)意總監(jiān)John Schoolcraft決心為Oatly實(shí)施一次徹底的品牌重塑，這對(duì)多年好友聯(lián)手對(duì)Oatly進(jìn)行了大刀闊斧的改革，制定了要從單純的飲料廠商向生活方式品牌轉(zhuǎn)型的方針，明確Oatly今后的品牌愿景和使命：創(chuàng)造出健康的食品，同時(shí)降低對(duì)環(huán)境資源的破壞，成為人們生活的一部分，以及對(duì)于生活方式的宣告及證明。

在這一理念的指導(dǎo)下，Oatly率先打出了“環(huán)?！迸茷槿碌钠放苾r(jià)值造勢。Oatly生產(chǎn)過程中使用的是風(fēng)能、太陽能和生物能，全程的碳排放比生產(chǎn)普通乳制品減少80%，同時(shí)有效節(jié)約了土地和水資源。根據(jù)Oatly每年的環(huán)保評(píng)估報(bào)告顯示，Oatly的耗水量比其他同類品牌要少35%以上。與此同時(shí)，Oatly還會(huì)將生產(chǎn)過程中的廢物回收利用，比如燕麥殘?jiān)鼤?huì)進(jìn)入生物能循環(huán)系統(tǒng)繼續(xù)發(fā)電或者轉(zhuǎn)化為天然氣?？沙掷m(xù)發(fā)展的理念塑造了Oatly對(duì)環(huán)境友好的形象，與歐洲盛行的環(huán)保風(fēng)潮不謀而合，并且通過年輕人的社交媒體互動(dòng)來進(jìn)一步鞏固這一印象。

之后Oatly乘勝追擊，把“營養(yǎng)健康”和“環(huán)保友好”的理念相結(jié)合，在2015年加盟了瑞典的素食音樂節(jié)“Way Out West”，并提出了“后牛奶世代（Post Milk Generation）”的概念，積極推動(dòng)消費(fèi)者對(duì)品牌價(jià)值的認(rèn)同，公司推出的印有“Post Milk Generation”字樣的T恤很快銷售一空，并在社交平臺(tái)上形成了一股流行風(fēng)潮。Oatly還向全民征集燕麥奶包裝的形象設(shè)計(jì)，打造年輕化的產(chǎn)品外觀，同時(shí)提出了“Wow， No Cow（哇，沒有牛）”的廣告語，盡管該廣告語為其惹來了牛奶業(yè)同行的訴訟官司，但Oatly在敗訴后直接將判決書原文在官網(wǎng)公開貼出讓消費(fèi)者們自行判斷的舉動(dòng)卻為它博得了不少好感。

向生活方式品牌轉(zhuǎn)型的過程中，Oatly也一直在尋找最合適的渠道把自己帶到全世界面前，這一次，咖啡成了Oatly的盟友。根據(jù)調(diào)查，美國市場上大約有一半的牛奶都是和咖啡搭配被消耗掉的，近些年來咖啡熱潮席卷全球，Oatly借咖啡市場火爆的東風(fēng)與歐美的幾大著名連鎖咖啡品牌如星巴克、Blue Bottle Coffee和太平洋咖啡等建立了合作關(guān)系，并且在咖啡店提供咖啡師特調(diào)版本的燕麥奶。這一戰(zhàn)略取得了意想不到的成功，一時(shí)間燕麥奶拿鐵成了社交網(wǎng)絡(luò)上最火爆的飲品之一，Oatly迅速贏得了曝光度，以橫空出世的姿態(tài)刷新著鋪貨率，甚至出現(xiàn)了一“奶”難求的場面。2019年，Oatly正式進(jìn)入中國，同樣取得了令人矚目的成功，成為當(dāng)前市場上最具標(biāo)識(shí)度的燕麥奶品牌，盡管售價(jià)將近普通牛奶的兩倍，仍舊供不應(yīng)求，是否提供燕麥奶飲品也成為了評(píng)判一家咖啡館是否高端的隱形標(biāo)準(zhǔn)。

“可持續(xù)發(fā)展、營養(yǎng)健康、信任與公開”這幾大理念讓Oatly脫穎而出，成為植物奶界的網(wǎng)紅，帶動(dòng)了其他品牌燕麥奶的銷量。風(fēng)口當(dāng)前，美國傳統(tǒng)飲料商Califia Farms、Chobani和Minor Figures也開始涉足燕麥奶市場，紛紛推出了自己的燕麥奶品牌。

“后牛奶世代”的選擇健康嗎？

除了乳糖不耐受患者、牛奶過敏者和素食主義者，植物奶的主力消費(fèi)人群是20歲～45歲左右、有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力和消費(fèi)層次的城市“新中產(chǎn)階級(jí)”。對(duì)后者而言，選擇植物奶其實(shí)也是選擇了一種環(huán)保、健康、自主的生活方式。這些消費(fèi)者誠如Oatly推出的那個(gè)著名口號(hào)所說，已經(jīng)自覺為自己貼上了“后牛奶世代”的標(biāo)簽。

“后牛奶世代”為什么選擇了植物奶？從口感來說，植物奶和傳統(tǒng)的乳制品各有千秋，有人覺得燕麥奶、豆奶和杏仁奶這些植物蛋白飲品味道醇厚，有人卻認(rèn)為植物奶難以下咽，各人口味不同，蘿卜白菜各有所愛。從營養(yǎng)價(jià)值上說，植物奶總體要遜牛奶一籌。

大多數(shù)針對(duì)植物奶的宣傳都集中在“低脂肪”“低熱量”“高纖維”“高飽腹感”上，但如果真要捋一捋各種營養(yǎng)成分的含量，植物奶卻未必能贏過牛奶。以燕麥奶為例，常見的燕麥奶配料表大都含有燕麥、水、菜籽油、磷酸三鈣、碳酸鈣、食用鹽等，還有一些燕麥奶會(huì)添加硫酸鈣、維生素B族、維生素E族等等。燕麥當(dāng)然是非常健康的天然食品，尤其是其中富含的β-葡聚糖有降低血脂、減緩血糖上升的作用，但燕麥原材料在被分解成液態(tài)的過程中，到底能在多大程度上保留有效的β-葡聚糖和膳食纖維還要打一個(gè)問號(hào)。

此外，除了那些標(biāo)明無添加劑或者不含糖的燕麥奶，某些品牌為了能提升燕麥奶的口感，還會(huì)添加乳化劑、卡拉膠和糖，而這些成分與“健康”二字相去甚遠(yuǎn)，有營養(yǎng)學(xué)家甚至以“碳水炸彈”的名義來抨擊市面上良莠不齊的燕麥奶飲品。然而發(fā)表在瑞典營養(yǎng)學(xué)雜志《Nutrition and Food Chemistry》上的一項(xiàng)研究表明，飲用燕麥奶大約四周就能有效降低健康受試者的膽固醇水平。相比而言，全脂牛奶每240毫升（大約一盒市售牛奶分量）的熱量大約在140大卡左右，蛋白質(zhì)在7克～8克左右，而脂肪含量大約為8克，相同體積的燕麥奶熱量在120大卡左右，蛋白質(zhì)約為4克，脂肪含量在3克～5克左右，因此除了脂肪含量外，燕麥奶和全脂牛奶的熱量差距并沒有想象中那么大，而蛋白質(zhì)含量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如全脂牛奶。除此之外，植物奶中幾乎都沒有維生素B12和維生素D，需要額外添加，沒有經(jīng)過鈣質(zhì)強(qiáng)化的植物奶的鈣含量也少于同等體積的全脂牛奶。

燕麥奶和其他植物奶可以作為對(duì)日常膳食的補(bǔ)充，或是因?yàn)槟承┰驘o法飲用牛奶時(shí)的替代品。如果真有必要選擇植物奶，最好是多種植物奶搭配來互補(bǔ)營養(yǎng)，正處于發(fā)育期的青少年兒童如無特殊情況應(yīng)當(dāng)以攝入牛奶為主，畢竟牛奶的營養(yǎng)仍舊是最均衡的，綜合性價(jià)比也最高。“后牛奶世代”轉(zhuǎn)向植物奶，實(shí)際上是在選擇一種他們心目中健康、環(huán)保、自覺的生活方式，這并無優(yōu)劣之分。不過，試著讓燕麥奶僅僅只是燕麥奶，品味其作為食物帶來的單純的快樂，或許會(huì)讓生活更輕松吧！