2019年北京、上海和廣州消費(fèi)者豬肉消費(fèi)習(xí)慣以及偏好的調(diào)查分析

張海峰

（中山大學(xué)廣東決策科學(xué)研究院/國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室，廣東 廣州 510275）

1 研究背景

近年來，隨著我國國民收入的增長、溫飽問題的逐步得到解決及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)肉類食品的需求也發(fā)生了變化，尤其是豬肉的消費(fèi)，在肉類食品消費(fèi)中的地位在不斷地發(fā)生變化。我國居民豬肉的消費(fèi)比重都有著逐年下降的趨勢(shì)（見圖1）。特別是我國農(nóng)村居民的豬肉消費(fèi)比重的下降趨勢(shì)，比城鎮(zhèn)居民更加明顯。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，我國城鎮(zhèn)居民的豬肉消費(fèi)占肉類總消費(fèi)量的比重從1984年的45%，下降到2018年的37%，而農(nóng)村居民則是從1984年的66%，下降到2018年的47%（見圖2）。但2018年由于豬肉價(jià)格的低迷，豬肉消費(fèi)占肉類總消費(fèi)量的比重有所回升。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年豬肉平均價(jià)格為22.45元/kg，比2017年的25.71元/kg下降12.65%。

隨著我國消費(fèi)者對(duì)肉類食品需求結(jié)構(gòu)的變遷，我國肉類食品消費(fèi)市場(chǎng)將發(fā)生巨大的變化，這將對(duì)我國乃至世界肉類食品生產(chǎn)者帶來巨大的商業(yè)機(jī)遇。我國是世界最大的豬肉生產(chǎn)國，我國的生豬產(chǎn)業(yè)如何順應(yīng)消費(fèi)偏好的轉(zhuǎn)變以及市場(chǎng)的變化，這將是我國豬業(yè)從業(yè)者們面臨的巨大考驗(yàn)。在這一背景下，文章針對(duì)我國主要城市北京、上海、廣州的肉類食品消費(fèi)者開展調(diào)查分析，了解北上廣消費(fèi)者豬肉消費(fèi)現(xiàn)狀以及偏好的差異，并根據(jù)研究結(jié)論提出相關(guān)的政策建議。

2 調(diào)查方法

國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室于2009年開始籌備豬肉消費(fèi)者訪問調(diào)查設(shè)計(jì)。根據(jù)作者以往的豬肉消費(fèi)者訪問調(diào)查經(jīng)驗(yàn)，委托擁有專業(yè)調(diào)查人員和豐富調(diào)查經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查機(jī)構(gòu)實(shí)施調(diào)查會(huì)更適合。最后調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)由國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室和廣東省社會(huì)科學(xué)院專家組聯(lián)合起草［1］，由廣東省省情調(diào)查研究中心調(diào)查團(tuán)隊(duì)組織修改，于2011年9月進(jìn)行測(cè)試調(diào)查，2011年12月進(jìn)行正式調(diào)查，之后2012年—2019年每年的11～12月份對(duì)調(diào)查問卷內(nèi)容完善后組織測(cè)試調(diào)查和 正 式 調(diào) 查。2011年—2019年間一共完成了9次調(diào)查。樣本數(shù)量根據(jù)Kairu-Wanyoike等的研究［2］，設(shè)定目標(biāo)樣本量為800份以 上。2011年—2014年 主 要 針對(duì)廣州城市地區(qū)消費(fèi)者實(shí)施調(diào)查。2011年—2014年實(shí)際調(diào)查樣本量為800～1 000份/年。2015年—2016年開始增加了對(duì)廣州農(nóng)村地區(qū)的調(diào)查，實(shí)際調(diào)查樣本量為1600份/年（廣州城市地區(qū)800份；廣州農(nóng)村地區(qū)800份）。2017年—2019年開始又增加了對(duì)北京和上海城市地區(qū)消費(fèi)者的抽樣調(diào)查，2017年—2019年的實(shí)際調(diào)查樣本量為2 000份/年（廣州城市地區(qū)800份；廣州農(nóng)村地區(qū)800份；北京城市地區(qū)200份；上海城市地區(qū)200份）。文章采用2019年的最新調(diào)查結(jié)果。

在調(diào)查地區(qū)的選擇上，文章以廣東省廣州市為主要調(diào)查地區(qū)。廣州市是廣東省省會(huì)，是華南地區(qū)的金融中心和綜合性工業(yè)制造中心，且廣州的飲食文化能很好地反映中國很大一部分消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣以及消費(fèi)偏好，具有一定的代表性。此外北京、上海和廣州是我國最發(fā)達(dá)的城市，通過以上3座城市消費(fèi)者相關(guān)肉類食品消費(fèi)習(xí)慣的比較分析，可以把握我國豬肉消費(fèi)趨勢(shì)的前沿動(dòng)態(tài)。

2019年的消費(fèi)者調(diào)查同樣由廣東省省情調(diào)查研究中心調(diào)查團(tuán)隊(duì)實(shí)施。調(diào)查團(tuán)隊(duì)首先于2019年11月上旬進(jìn)行實(shí)驗(yàn)性調(diào)查，抽查樣本為50份，受訪者的抽取條件是北京、上海、廣州常住，16歲以上，每周至少購買一次豬肉。根據(jù)實(shí)驗(yàn)性調(diào)查的結(jié)果，再次對(duì)調(diào)查問卷設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行修改后，于2019年11月下旬實(shí)施正式電話訪問試調(diào)查。從調(diào)查訪問的拒絕率來看，廣州城市地區(qū)的訪問拒絕率為40%左右，廣州農(nóng)村地區(qū)的訪問拒絕率為50%以上，北京城市地區(qū)的訪問拒絕率為50%左右，上海城市地區(qū)的訪問拒絕率為60%左右。當(dāng)各個(gè)調(diào)查地區(qū)的有效樣本達(dá)到設(shè)計(jì)目標(biāo)后終止調(diào)查。最后國家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)室團(tuán)隊(duì)成員通過電話錄音對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行核實(shí)。

3 調(diào)查結(jié)果

在數(shù)據(jù)整理核對(duì)過程中，將不完整的調(diào)查結(jié)果剔除。不完整的調(diào)查結(jié)果包括：部分受訪消費(fèi)者拒絕回答個(gè)人收入水平、年齡等問題；部分消費(fèi)者回答的結(jié)果的真實(shí)性有一定的質(zhì)疑（比如某受訪消費(fèi)者回答平均每月外出就餐食用豬肉100 kg以上）等情況。最終篩選后的符合調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)的樣本量為：廣州城市地區(qū)763份；廣州農(nóng)村地區(qū)751份；北京城市地區(qū)199份，和上海城市地區(qū)198份。

從肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，北京、上海和廣州的消費(fèi)者之間有顯著的差異。北京消費(fèi)者的豬肉和羊肉消費(fèi)量顯著高于上海和廣州消費(fèi)者，尤其在外出就餐食用的豬肉量上，上海和廣州的消費(fèi)者與北京消費(fèi)者之間的差距明顯。在羊肉的消費(fèi)量上，無論是鮮肉還是外出就餐，廣州和北京之間的差距明顯。但北京消費(fèi)者的雞肉消費(fèi)量較小，與上海和廣州有較大的差距。上海消費(fèi)者的牛肉消費(fèi)量是在這3個(gè)城市中最高的，豬肉消費(fèi)量是這3個(gè)城市中最低的。廣州消費(fèi)者的雞肉消費(fèi)量是最高的，羊肉消費(fèi)量是這3個(gè)城市中最低的，在雞肉的消費(fèi)量當(dāng)中，廣州農(nóng)村消費(fèi)者的新鮮雞肉購買量是最高的，廣州城市消費(fèi)者的外出就餐食用雞肉量是最高的（表1）。

在生鮮肉類食品的購買地點(diǎn)上，北上廣消費(fèi)者有著不同的消費(fèi)習(xí)慣。北京市消費(fèi)者在超市購買肉類食品的比重達(dá)到了58.29%，為3個(gè)城市中最高，而在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買豬肉的比重為10.05%，在這3個(gè)城市中最低。廣州消費(fèi)者在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買肉類食品的比重是最高的，而在超市購買肉類食品的比重是最低的。尤其在廣州農(nóng)村地區(qū)，選擇在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買肉類食品的消費(fèi)者比重達(dá)到了60.59%，廣州城市地區(qū)的這一比重也達(dá)到了41.55%，遠(yuǎn)高于北京和上海。北京和廣州消費(fèi)者在新鮮肉類食品購買習(xí)慣上有著顯著的差異（表2）。

在調(diào)查員詢問消費(fèi)者生鮮肉類食品購買習(xí)慣問題的同時(shí)，進(jìn)一步詢問消費(fèi)者在超市購買豬肉的時(shí)候，更多的是選擇現(xiàn)切的豬肉還是有包裝的豬肉。北京消費(fèi)者有81.56%選擇現(xiàn)切的豬肉，這個(gè)比例是3座城市中最高的。上海消費(fèi)者有40%選擇有包裝的豬肉，這個(gè)比例也是這3座城市中最高的，北京和上海消費(fèi)者之間的差異巨大（表3）。此外廣州城市與農(nóng)村消費(fèi)者之間也有顯著的差異，城市消費(fèi)者更加偏好購買有包裝的豬肉，而農(nóng)業(yè)消費(fèi)者更加偏好現(xiàn)切的豬肉。在進(jìn)一步詢問中，調(diào)查員問到消費(fèi)者在超市購買豬肉時(shí)，更多的是購買綠色有機(jī)等高端品牌豬肉還是普通豬肉時(shí)，37.42%的上海消費(fèi)者選擇的是綠色有機(jī)等高端品牌豬肉，這一比例在這3座城市中最高；另一方面85.47%的北京消費(fèi)者選擇的是普通豬肉，這一比例在這3座城市中最高（表4）。

表1 北京、上海和廣州消費(fèi)者每人每月肉類食品消費(fèi)量 kg

表2 廣州、北京、上海消費(fèi)者生鮮肉類食品購買習(xí)慣

表3 廣州、北京、上海消費(fèi)者超市購買豬肉習(xí)慣的差異

在詢問消費(fèi)者對(duì)肉類品質(zhì)的偏好的問題時(shí)，為了讓受訪消費(fèi)者更容易理解問題，同時(shí)也為了更好地將回答數(shù)據(jù)量化，調(diào)查團(tuán)隊(duì)選擇豬肉的五花肉為目標(biāo)肉類產(chǎn)品，詢問消費(fèi)者在購買豬肉時(shí)對(duì)豬肉各種品質(zhì)特征的偏好。北上廣消費(fèi)者對(duì)食品安全最為敏感，其次是豬肉的新鮮程度，最后是價(jià)格和口感。但各個(gè)城市對(duì)豬肉品質(zhì)特征的偏好也有明顯的差異。相較而言北京消費(fèi)者更加偏好食品衛(wèi)生安全，上海的消費(fèi)者比較重視豬肉的口感，而廣州消費(fèi)者比較重視新鮮程度（表5）。

在消費(fèi)者購買豬肉時(shí)對(duì)瘦肉精、病死豬的擔(dān)心程度上，北上廣消費(fèi)者之間沒有顯著的差異。80%左右的消費(fèi)者購買豬肉時(shí)對(duì)瘦肉精、病死豬表示擔(dān)心。廣州農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)者的擔(dān)心程度相對(duì)略高一些，而上海消費(fèi)者的擔(dān)心程度相對(duì)略低（表6）。

在消費(fèi)者購買豬肉時(shí)對(duì)食品安全和營養(yǎng)功效宣傳的信任程度上，77.3%受訪北京消費(fèi)者選擇完全信任或基本信任，相比之下只有52.06%廣州農(nóng)村消費(fèi)者選擇完全信任和基本信任。北京消費(fèi)者有近9成選擇主要在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買肉類食品，而廣州農(nóng)村消費(fèi)者的這一比例只有37.55%（表2），超市銷售的豬肉產(chǎn)品由于可追溯性較強(qiáng)，豬肉品質(zhì)的信譽(yù)度要高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的豬肉產(chǎn)品，這也是為什么北京消費(fèi)者更加信任食品安全和營養(yǎng)功效的宣傳。

2011年起，調(diào)研組正式采取電話訪問的試調(diào)查方式，直到2019年，每年都實(shí)施針對(duì)廣州城市消費(fèi)者的有關(guān)生鮮肉類食品購買行為的調(diào)查，所以2011年—2019年各年度的該數(shù)據(jù)可以比較。圖3顯示2011年—2019年廣州城市消費(fèi)者生鮮肉類食品主要購買地點(diǎn)的變化趨勢(shì)。在2019年的調(diào)查中增加了電商線上購買的選項(xiàng)，有0.39%的消費(fèi)者選擇電商線上購買為主要生鮮肉類食品購買方式，為了便于與2011年—2018年的結(jié)果比較，圖1中扣除了2019年數(shù)據(jù)當(dāng)中選擇電商線上購買為主要生鮮肉類食品購買方式的數(shù)據(jù)。圖3顯示主要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買生鮮肉類食品的消費(fèi)者比重由2011年的79.68%，下降至2019年的41.55%。這一比重下降近一半，說明廣州城市消費(fèi)者生鮮肉類食品消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生轉(zhuǎn)變。主要在超市購買生鮮肉類食品的消費(fèi)者比重也由2011年的10.41%上升至2019年的20.45%，這一比重9年間上升了一倍以上，但與北京市的58.29%相比還有很大的差距。廣州城市地區(qū)消費(fèi)者主要在超市購買生鮮肉類食品的消費(fèi)者比重還有很大的提升空間。

表4 廣州、北京、上海消費(fèi)者超市購買豬肉商品種類的差異

表5 廣州、北京、上海消費(fèi)者購買豬肉時(shí)對(duì)豬肉品質(zhì)偏好的差異

表6 廣州、北京、上海消費(fèi)者購買豬肉時(shí)對(duì)瘦肉精、病死豬的擔(dān)心程度

4 結(jié)論

首先，北上廣三座城市的消費(fèi)者在肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)上有顯著差異。北京消費(fèi)者的豬肉和羊肉消費(fèi)量相對(duì)較高，上海消費(fèi)者牛肉消費(fèi)量較高，而廣州消費(fèi)者雞肉消費(fèi)量相對(duì)較高。所以我國肉類生產(chǎn)區(qū)域布局不應(yīng)該各個(gè)畜牧產(chǎn)業(yè)體系有各個(gè)產(chǎn)業(yè)體系的單畜種布局思路，比如生豬是生豬的區(qū)域布局，肉雞是肉雞的布局，肉牛是肉牛的布局，而應(yīng)該結(jié)合各地區(qū)肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不同而合理調(diào)整布局。

其次，不同地區(qū)豬肉生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的發(fā)展方向，應(yīng)按照當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求偏好區(qū)別對(duì)待。比如北京消費(fèi)者主要在超市購買豬肉，并且更加偏好豬肉的衛(wèi)生安全，所以北京更加適合率先推廣豬肉衛(wèi)生安全信息可追溯體系的應(yīng)用。上海消費(fèi)者更重視豬肉的口感，所以上海地區(qū)更適合具有特色風(fēng)味的地方土豬肉的推廣。而廣州消費(fèi)者更加偏好豬肉的新鮮程度，因此逐步改善廣州生豬屠宰豬肉流通體系的效率是廣州豬業(yè)未來發(fā)展的關(guān)鍵項(xiàng)目之一。

表7 廣州、北京、上海消費(fèi)者購買豬肉時(shí)對(duì)食品安全和營養(yǎng)功效宣傳的信任程度

食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督與管理是我國豬肉產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展的關(guān)鍵因素。15%～38%的消費(fèi)者選擇綠色有機(jī)等高端品牌豬肉為主要購買的豬肉產(chǎn)品，說明消費(fèi)者對(duì)高端生鮮肉類產(chǎn)品有顯著的需求，但表5和表6也顯示了當(dāng)前消費(fèi)者在購買豬肉時(shí)最關(guān)心的仍是食品安全問題，75%以上的消費(fèi)者購買豬肉時(shí)擔(dān)心自己購買的豬肉存在瘦肉精、病死豬的問題（表6），同時(shí)又有相當(dāng)一部分消費(fèi)者對(duì)食品安全和營養(yǎng)功效宣傳抱有懷疑的態(tài)度（表7）。從上述結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者有著對(duì)高端品牌豬肉的強(qiáng)烈需求，但同時(shí)也擔(dān)心自己購買的豬肉產(chǎn)品存在衛(wèi)生質(zhì)量安全問題，說明消費(fèi)者購買豬肉時(shí)存在這種矛盾的心理。這一結(jié)果實(shí)證了我國高端品牌豬肉擁有巨大的潛力市場(chǎng)，說明我國生豬產(chǎn)業(yè)未來可以走歐美以及日韓的道路，發(fā)展高端品牌產(chǎn)品市場(chǎng)，但是要走這條道路，健全的食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理體系是基礎(chǔ)，食品衛(wèi)生安全若無法保障，這條路是行不通的。我國生豬生產(chǎn)成本遠(yuǎn)高于美國、加拿大等世界主要生豬生產(chǎn)國，發(fā)展高端品牌豬肉是提高我國生豬生產(chǎn)企業(yè)國際競爭力的另一個(gè)途徑，而建立健全我國肉類食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理體系是這一途徑的基礎(chǔ)。此外，我國消費(fèi)者生鮮肉類食品購買習(xí)慣已經(jīng)在快速地發(fā)生變化，傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)逐步淘汰，超市逐步成為了消費(fèi)者購買肉類食品的主要場(chǎng)所。由于超市的肉類食品衛(wèi)生安全信息管理體系比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更加完善，有助于我國肉類食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理體系的逐步完善。未來我國高端品牌豬肉產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展空間還是廣闊的。