國賽導(dǎo)向下高職烹飪專業(yè)賽教融合教學(xué)模式構(gòu)建與實(shí)施路徑研究

【摘要】在“國賽”導(dǎo)向下，傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式和“以賽代考”的評價(jià)機(jī)制已經(jīng)不利于學(xué)生的全面發(fā)展，且傳統(tǒng)備賽方式也違背了職業(yè)教育面向廣大學(xué)生群體的原則。隨著職業(yè)教育的深入開展，探索賽教融合的新型教學(xué)模式已經(jīng)成為必然趨勢。

【關(guān)鍵詞】國賽;賽教融合;教學(xué)模式

一、國賽概念及內(nèi)涵

“國賽”，即全國職業(yè)院校技能大賽，是由教育部發(fā)起，聯(lián)合相關(guān)部門、行業(yè)組織和地方共同舉辦的一項(xiàng)全國性職業(yè)院校學(xué)生技能競賽活動。國賽包含烹飪基礎(chǔ)理論測試、宴席設(shè)計(jì)、宴席制作、宴席展評等項(xiàng)目組成，從菜品命名、原料選材、烹調(diào)技藝、盤飾造型、餐具臺布搭配、菜單和臺面設(shè)計(jì)、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生等多方面進(jìn)行考評，重點(diǎn)突出參賽宴席的設(shè)計(jì)主題。國賽是全國專業(yè)覆蓋面最廣、規(guī)模最大、參賽選手最多、社會影響最廣泛、規(guī)格最高、聯(lián)合主辦部門最全的國家級職業(yè)院校技能賽事。舉辦職業(yè)技能競賽是貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院大力發(fā)展職業(yè)教育方針的重要舉措，是職業(yè)教育工作的一項(xiàng)重大制度設(shè)計(jì)和創(chuàng)新，是培養(yǎng)和選拔技能人才的重要平臺，也是對職業(yè)教育近年來深化教育教學(xué)改革、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和加快發(fā)展成果的一次重要檢驗(yàn)。職業(yè)技能競賽與專業(yè)教學(xué)相結(jié)合、競賽水準(zhǔn)與行業(yè)發(fā)展相結(jié)合、個(gè)人發(fā)揮與團(tuán)隊(duì)協(xié)作相結(jié)合，對引領(lǐng)職業(yè)院校的專業(yè)教學(xué)改革，促進(jìn)“工學(xué)結(jié)合”的辦學(xué)模式與人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新具有重要作用。大賽給各院校提供了一次展示自己辦學(xué)水平的平臺，是對學(xué)校教學(xué)成果的一次大檢閱，在大賽中獲獎(jiǎng)情況是各院校專業(yè)建設(shè)評估或?qū)I(yè)展示的亮點(diǎn)之一。因此，全國各職業(yè)院校對國賽的重視程度日益上升。

二、傳統(tǒng)教學(xué)模式與國賽機(jī)制不符

近幾年來，社會各界和各職業(yè)院校越發(fā)看重技能競賽的成績。高職院校更是把比賽成績作為彰顯學(xué)院辦學(xué)實(shí)力的重要因素，也是教師職稱評審中加分的關(guān)鍵項(xiàng)目。這使得部分學(xué)校、教師、學(xué)生忘記初衷，為了競賽而競賽的現(xiàn)象普遍存在。個(gè)別學(xué)校為了在技能競賽上取得好的成績，會提前半年甚至更長的時(shí)間選拔極少數(shù)幾個(gè)學(xué)生，聚焦競賽規(guī)程，進(jìn)行單獨(dú)的強(qiáng)化訓(xùn)練。同時(shí)學(xué)校在指導(dǎo)教師的安排上也相對固定，由指定的教師對提前選拔出來的學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，甚至有些學(xué)校不惜重金聘請行業(yè)上的技能競賽高手作為專家指導(dǎo)教師，這樣或許會取得好的成績，獲得優(yōu)秀獎(jiǎng)項(xiàng)。但是，過于功利的行為影響了競賽學(xué)生的全面發(fā)展，對其余學(xué)生也有失公平，同時(shí)這也和職業(yè)院校的人才培養(yǎng)目標(biāo)存在較大偏差。另一方面，由于是個(gè)別教師在指導(dǎo)技能競賽，這也阻礙了教師隊(duì)伍整體教學(xué)競賽水平的提高。究其原因，主要在于傳統(tǒng)教學(xué)模式與國賽機(jī)制不符導(dǎo)致。在這一現(xiàn)實(shí)背景下，亟需將技能競賽與課堂教學(xué)有機(jī)融合，充分發(fā)揮大賽對專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的促進(jìn)作用，使其真正成為職業(yè)教育改革和發(fā)展的推進(jìn)器。

三、賽教融合

將“國賽”的賽項(xiàng)相關(guān)內(nèi)容融入常規(guī)教學(xué)過程中，形成“以賽促學(xué)，賽教融合”的新型教學(xué)模式。在“國賽”導(dǎo)向下，各院校烹飪專業(yè)高度重視且人力、物力、財(cái)力投入巨大。但往往投入與收獲結(jié)果不成比例。且現(xiàn)在許多院校面對比賽的做法歪曲了技能大賽核心宗旨，也對參賽選手的全面高素質(zhì)培養(yǎng)造成了困難。許多參賽選手和候補(bǔ)選手往往是停掉所有課程為期幾個(gè)月專門進(jìn)行賽前集訓(xùn)，這樣的訓(xùn)練效果由于學(xué)生的身體素質(zhì)、心理承受能力和技能基礎(chǔ)等多方面因素導(dǎo)致集訓(xùn)效果未達(dá)到預(yù)期。每次大賽，學(xué)校都投入一定資金用于原料器具購買，這在一定程度上是可以通過常規(guī)賽教融合的教學(xué)模式節(jié)省開支。因此，進(jìn)行烹飪專業(yè)賽教融合可以在一定程度上解決這些問題，促進(jìn)專業(yè)教師從理論型向技能型的轉(zhuǎn)變，節(jié)省比賽項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)，解決課堂資源與比賽資源重復(fù)濫用等問題。還可在平常的教學(xué)活動中慢慢滲透、鞏固、強(qiáng)化學(xué)生的比賽技能，同時(shí)解決只有極少數(shù)學(xué)生有機(jī)會參與比賽和學(xué)生備賽長時(shí)間停課等問題。

四、烹飪專業(yè)賽教融合教學(xué)模式探索

（一）精準(zhǔn)構(gòu)建課程體系

傳統(tǒng)課程體系建設(shè)主要圍繞培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能所應(yīng)學(xué)習(xí)掌握的學(xué)科專業(yè)知識方面入手，而在新的賽教融合教學(xué)模式下，還要求提高學(xué)生競賽所需的能力，包括實(shí)操技能、心理抗壓能力、身體體能等。注重課程內(nèi)容的銜接和難度的升級。以大專烹飪中餐實(shí)訓(xùn)課程為例，大一應(yīng)注重理論知識的儲備以及基本功標(biāo)準(zhǔn)化的訓(xùn)練，如刀工、顛勺的練習(xí)。大二開始，增加實(shí)訓(xùn)課程的學(xué)時(shí)，同時(shí)對標(biāo)比賽時(shí)間，制定課堂實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。開設(shè)經(jīng)典菜品和特色地方菜品的學(xué)習(xí)和制作。讓學(xué)生習(xí)慣和適應(yīng)長時(shí)間的實(shí)訓(xùn)練習(xí)，既為比賽打下基礎(chǔ)，同時(shí)也讓學(xué)生逐步適應(yīng)以后的工作時(shí)間。

（二）流動共享國賽資源

院校要將國賽中使用的資源比如器具設(shè)備、餐具桌布、裝飾物品等與比賽相關(guān)的資源分級分類流動共享到每一班級學(xué)生當(dāng)中。教師可在演示環(huán)節(jié)將國賽的用品用具使用起來，豐富課堂教學(xué)，讓學(xué)生知道競賽的標(biāo)準(zhǔn)和水平，開闊學(xué)生的眼界。每次院校參賽，都會購買全新的成套餐具物品，比賽結(jié)束入庫之后基本不會拿出使用，但參加下一次比賽又會購買新的餐具物品，如此循環(huán)就會導(dǎo)致大量的餐具物品閑置，時(shí)間一長不知蹤影、報(bào)損處理是常有之事。因此合理化的將前期購置的比賽器具物品流動共享能最大程度的利用比賽資源，從標(biāo)準(zhǔn)化、盤飾、菜品份量再到菜品間的相互搭配，很多內(nèi)容實(shí)景的教學(xué)講解效果也會更好。當(dāng)然，這對于實(shí)訓(xùn)管理會提出更高的要求。

（三）大力舉辦烹飪競賽

各院校應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生積極參加烹飪比賽的信心、技能和應(yīng)變能力。從大一開始，每年都可對照課程體系，設(shè)置不同賽項(xiàng)，邀請專家評審，舉辦不同級別的比賽。每一次的期末實(shí)訓(xùn)考試也可以競賽的方式設(shè)定評分標(biāo)準(zhǔn)，將比賽常態(tài)化的在學(xué)校中進(jìn)行。同時(shí)提高學(xué)生的心里抗壓能力和身體素質(zhì)。

（四）提高教師指導(dǎo)能力

院校想要在技能大賽中取得優(yōu)異的成績，除了重視學(xué)生競賽能力的培養(yǎng)外，更應(yīng)著力提高教師的競賽指導(dǎo)能力，包括對賽項(xiàng)技術(shù)文件的分析、自身的烹飪專項(xiàng)技能、宴席設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力、科學(xué)高效指導(dǎo)學(xué)生的方法等方面的能力。技能大賽一方面是考驗(yàn)學(xué)生的技能掌握，更大程度上是對指導(dǎo)教師和院校綜合實(shí)力的大考驗(yàn)。除此之外，教師指導(dǎo)能力的提高自然會反饋到課堂教學(xué)之中，形成良性循環(huán)，對于人才的培養(yǎng)大有裨益。

（五）搭建備賽選手梯隊(duì)

隨著國賽的舉辦，各院?？纱罱▊滟愡x手梯隊(duì)，有組織、有計(jì)劃、有安排的進(jìn)行備賽選手的培養(yǎng)。大一結(jié)束后，可以預(yù)選基本功較好的同學(xué)進(jìn)入第二梯隊(duì)，大二一年時(shí)間可以對學(xué)生進(jìn)行分項(xiàng)訓(xùn)練、拉練和校內(nèi)比賽，同時(shí)梯隊(duì)采取競爭淘汰機(jī)制，對考核不通過的同學(xué)予以淘汰，通過一年階段性訓(xùn)練的學(xué)生在大三轉(zhuǎn)進(jìn)入第一梯隊(duì)，在絕大部分同學(xué)參加頂崗實(shí)習(xí)期間，第一梯隊(duì)的同學(xué)可進(jìn)行集訓(xùn)備賽，同時(shí)參加各級各類比賽。這樣的梯隊(duì)人員配置名額，面向所有同學(xué)公開競爭，有助于學(xué)生綜合能力和自信的提高，同時(shí)有利于構(gòu)建最具競爭力的人才梯隊(duì)。大二長達(dá)一年的訓(xùn)練可以磨煉學(xué)生的意志力，不會出現(xiàn)部分院校直接集訓(xùn)備賽一兩個(gè)月而臨賽前兩天原定參賽人員因各種原因退賽的情況。參加大型比賽的人員盡量從大三學(xué)生中進(jìn)行挑選，讓學(xué)生在大一大二打好基礎(chǔ)，掌握專業(yè)技能的同時(shí)學(xué)好各類通識課程和專業(yè)理論課程，不能因?yàn)楸荣惗鵂奚魧W(xué)習(xí)其他課程的時(shí)間。同時(shí)合理利用學(xué)生的平時(shí)課余、周末、寒暑假以及節(jié)假日等時(shí)間進(jìn)行有計(jì)劃的訓(xùn)練，為競賽做好準(zhǔn)備。

五、結(jié)語

對接世界技能大賽，我國開始了全國職業(yè)院校技能大賽和從2020年起每兩年舉辦一屆的中華人民共和國職業(yè)技能大賽。這是中國職業(yè)教育的一大里程碑，也對職業(yè)院校傳統(tǒng)教學(xué)模式指明了新方向、提出了新要求。技能大賽對于建設(shè)高水平的技能人才隊(duì)伍，助力經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展、促進(jìn)就業(yè)和脫貧攻堅(jiān)都有十分重要的作用。“國賽”導(dǎo)向下高職烹飪專業(yè)開展賽教融合新教學(xué)模式需精準(zhǔn)構(gòu)建課程體系、流動共享國賽資源、大力舉辦烹飪競賽、提高教師指導(dǎo)能力、搭建備賽選手梯隊(duì)等，用科學(xué)的方式，秉承節(jié)儉備賽、注重實(shí)效的原則進(jìn)行以賽促學(xué)，賽教融合的新型教學(xué)模式探索。

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基金項(xiàng)目：

重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目“‘國賽導(dǎo)向下高職烹飪專業(yè)賽教融合教學(xué)模式研究”，項(xiàng)目編號：2019XJKTYB45。

作者簡介：

周勤怡（1993-），女，重慶人，本科，助教，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，研究方向：烹飪教育、食學(xué)食育、菜系理論。