疫情背景下我國餐飲行業(yè)的反思和應(yīng)對

劉曉嵐 楊佳

【摘要】2020年春節(jié)，餐飲企業(yè)大都準備就緒，令人沒想到的是武漢新冠肺炎疫情的爆發(fā)，這一切都被按下暫停鍵，令年夜飯退訂，外出吃飯的消費者急劇下降，員工內(nèi)心不安，很多出餐飲店關(guān)門歇業(yè)，整個餐飲行業(yè)深陷困境。 本文通過分析新冠肺炎疫情下我國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，再對比2003年非典影響下餐飲行業(yè)的應(yīng)對和發(fā)展，通過SWOT分析，分析餐飲業(yè)面臨的機會和挑戰(zhàn)，通過推行無接觸餐飲，整合資源，發(fā)展智能化餐廳等方法，解決疫情下品牌維持，員工去留等問題。

【關(guān)鍵詞】新冠肺炎? 餐飲行業(yè)? SWOT分析? 食品安全

引言：在危機下只能勇敢面對，去適應(yīng)這個大環(huán)境。新冠肺炎必然是個持久戰(zhàn)，我們應(yīng)該接納疫情給我們帶來的不可控風(fēng)險以及不確定性，與此同時餐飲行業(yè)經(jīng)營環(huán)境的變化，需要我們用新的方式和認知去解決當下的情況。一場突如其來的疫情，使全國餐飲業(yè)遭受著前所未有的生存的歷練與考驗，響應(yīng)國家政府的號召，凝聚力量抗擊疫情，為避免人口大規(guī)模流動和聚集，在此期間各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消，舉國上下采取了居家隔離的措施。

一、疫情背景下我國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲行業(yè)2019年收入46721億元，比上年增長9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約10050億元，據(jù)初步統(tǒng)計，疫情期間，78% 的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100 %;9 %的企業(yè)營業(yè)收入損失達到九成以上;7%的企業(yè)營業(yè)收入損失在七成到九成之間;營業(yè)收入損失在七成以下的僅為5%。據(jù)億歐網(wǎng)、恒大研究院等的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，受新冠肺炎影響，短短一周時間餐飲業(yè)直接現(xiàn)金流損失高達約5000億。

二、疫情下餐飲行業(yè)的SWOT分析

（一）疫情下餐飲行業(yè)的優(yōu)勢

在之前的“非典”，就有不少企業(yè)另辟蹊徑，劍指天下。在受非典影響期間比較典型的案例，海底撈也遭到了重創(chuàng)，海底撈在非典初期，營業(yè)收入直線下降和門店客流量急速下跌。海底撈根據(jù)疫情改革創(chuàng)新，靈活變通，做出了火鍋外賣的舉措，頓時一條關(guān)于火鍋外將傳統(tǒng)的煤氣罐變換為輕便的電磁爐消息傳開，海底撈按照前一天送餐，第二天再去消費者家里取回電磁爐，雖然增加了運送費用，但在疫情下也不失為一個明智的做法，而且海底撈作為餐飲業(yè)在非典時期的重大創(chuàng)新案例被焦點訪談欄目采訪并進行了專題報道，海底撈在當時的名言“山不過來我過去，沒人來吃飯，我就送他家里去！”環(huán)境造英雄，餐飲行業(yè)抓住自己的優(yōu)勢，依然可以在疫情中創(chuàng)造出自己的一番天地。

（二）疫情下餐飲行業(yè)的劣勢

餐飲行業(yè)員工較多，租金較高，原材料等人力、物力成本較高，這是疫情期間較大的劣勢。價格劣勢，對于要求性價比的消費者來說，相對高的價格超出了其接受程度，同時消費者近期重復(fù)吃的概率較小，海底撈的外賣行業(yè)配送費較高。 在疫情下，海底撈對食材新鮮程度要求較高，在庫存量大的情況下，容易造成食材腐爛，帶來很高的成本損失。

（三）疫情下餐飲行業(yè)的機會

面對疫情，政府采取相對較寬松的貨幣政策和財政政策，為企業(yè)提供相對較寬松的環(huán)境，補貼和稅收減免返還政策，有利的市場環(huán)境比如： 萬達減收一個月的租金。 而且此次疫情也能淘汰一批的競爭對手，增強其競爭力，擴大市場份額，進入具有吸引力新的細分市場。 因此疫情過后的宏觀環(huán)境會給餐飲行業(yè)帶來很大的發(fā)展機遇，餐飲行業(yè)在疫情結(jié)束之后反彈最快，經(jīng)濟呈“報復(fù)性”增長。

（四）疫情下餐飲行業(yè)的威脅

新冠肺炎可能是餐飲行業(yè)最大的威脅，食品安全，員工成本及重振員工信心，餐飲業(yè)智能化等問題，餐飲業(yè)帶來了不同程度的威脅。新冠肺炎使餐飲業(yè)客流量急劇下降，餐飲成本迅速提升，使一些餐飲店面臨著存亡危機，新冠肺炎也可能促進一批新興餐飲業(yè)的興起，搶占市場份額，或者出現(xiàn)新的貿(mào)易壁壘，原來餐飲店的忠實客戶也可能失去。新冠之后，相信國家和公眾會越來越重視食品安全，追求可追溯性，同時可能追求綠色養(yǎng)生餐廳，餐飲業(yè)面臨著轉(zhuǎn)型的危機。與此同時，員工去留問題，員工信心問題給餐飲業(yè)也留了個難題，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲業(yè)亦是大趨勢，智能化餐廳給餐飲業(yè)也帶來了威脅。

三、疫情下餐飲業(yè)的對策

（一）推行無接觸餐飲

推行無接觸配送方式，盡可能降低人傳人風(fēng)險，讓消費者也放心，買家與送餐騎手不產(chǎn)生直接接觸，彼此預(yù)定不見面完成餐品派送過程，減少感染的可能性。選擇在餐館內(nèi)就餐的消費者，通過移動端設(shè)備完成對于食品需求的表示與交易的完成，降低彼此之間接觸的可能性，進而實現(xiàn)在防疫的同時，進行日常的買賣活動，促進餐飲行業(yè)的恢復(fù)。部分試點餐廳為方便消費者自行取用餐點，會配備自取貨架、增加標識，餐廳的自助點餐機每天多次定時消毒，保障消費者用餐安心。 比如：多家快餐企業(yè)推出不需要接觸的配送，同時了解到食物裸漏在空氣中會增加感染的風(fēng)險，因此對全部的食品都采取密封盒等途徑。

（二）注重食品安全及可追溯性

疫情結(jié)束后飲食質(zhì)量肯定成為國家嚴格管控的重點，餐飲業(yè)也會朝著更加正規(guī)化、正式化、抵抗突發(fā)事件能力的提升的方面進步。此次危機的產(chǎn)生雖然是食用野生動物而來，但是也警惕我們保持警惕，中國會全方位落實關(guān)閉“不符合資質(zhì)”的餐飲主體，加強食品源頭的追溯，全面推進綠色安全、健康養(yǎng)生、營養(yǎng)均衡。此次危機之后，消費者觀念發(fā)生改變由注重餐廳的外在、飲食的口感逐漸向綠色、安全、健康食品的轉(zhuǎn)化。要以史為鑒，在之后餐飲業(yè)了解到顧客會選擇的產(chǎn)品一定是緊跟顧客剛性所需。

四、結(jié)束語

新冠肺炎給我國的餐飲業(yè)帶來了很大的影響，此次疫情實則上是中國企業(yè)程度提升過程中的一塊礪石。它就好像是“太上老君的點化爐”，查驗餐飲業(yè)是不是“齊天大圣”。 如果不是，部分企業(yè)因此而被淘汰了;如果是，餐飲業(yè)經(jīng)過在“煉丹爐”里的修練，進行反思回味和整合，總結(jié)出適合中國餐飲業(yè)的管理模式，出來就“火眼金睛”了，釀成在全國甚至世界具有引領(lǐng)性的餐飲業(yè)。 餐飲業(yè)應(yīng)該積極利用互聯(lián)網(wǎng)+資源，發(fā)揮物聯(lián)網(wǎng)作用，珍愛野生動物，推動文明用餐，整合資源，把握機會，加強對危機的把持和利用，利用時機創(chuàng)造奇跡。

參考文獻：

[1]曼昆.經(jīng)濟學(xué)原理[M].北京：北京大學(xué)出版社，2015.

作者簡介：劉曉嵐，西華大學(xué)2017級會計學(xué);楊佳，西華大學(xué)2018級質(zhì)量管理工程。