低壓靜電場(chǎng)處理對(duì)帶魚微凍貯藏期間品質(zhì)變化影響

張家瑋,謝 超,*,余 銘,張海玲

(1.浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院,浙江舟山 316022;2.浙江馳力科技股份有限公司,浙江舟山 316022;3.舟山富晟食品科技有限公司,浙江舟山 316022)

帶魚(Trichiuruslepturus)又名鞭魚、裙帶魚、刀魚、白邊魚[1],其腥少味美,深受消費(fèi)者的喜愛。浙江舟山位處東海,盛產(chǎn)帶魚。與其他品種帶魚相比,舟山帶魚骨小肉厚,氨基酸種類多,脂肪、二十二碳六烯酸含量高,脂肪層中富含微量元素[2]。帶魚脂肪比例為4.76%,遠(yuǎn)高于黃魚、鯧魚等海產(chǎn)魚類,脂肪氧化后生成的醛、酮類物質(zhì)對(duì)其品質(zhì)影響很大[3]。由于帶魚出水即死,其保鮮手段十分有限,通常以冷海水碎冰覆蓋方式運(yùn)輸銷售,但魚體中心未能達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)會(huì)滋生腐敗菌;-18 ℃下冷凍雖能長(zhǎng)時(shí)間保持其品質(zhì),但長(zhǎng)期低溫會(huì)引起肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白變性,破壞組織結(jié)構(gòu),使肉質(zhì)變軟、口感變差。

物料凍結(jié)點(diǎn)下1～2 ℃左右即為微凍保鮮溫度,此溫度下能魚體內(nèi)自由水和不易流動(dòng)水凍結(jié)形成低溫保護(hù)層,減少溫度波動(dòng)引起的生物[4]、物理[5]、化學(xué)反應(yīng)[6]對(duì)魚體影響。其中,胡玥等[7]研究了三種保藏方式對(duì)帶魚品質(zhì)影響,發(fā)現(xiàn)10 d內(nèi)微凍貯藏和-18 ℃貯藏保鮮效果基本一致。微凍保鮮有諸多優(yōu)勢(shì),但民用制冷裝置均存在不同程度溫度波動(dòng),擴(kuò)大了魚體表面和中心的溫度差,造成冰晶大小不一,繼而破壞魚體肌肉組織,最終造成解凍后魚體細(xì)胞吸水不充分,肌肉組織無(wú)法正常復(fù)原導(dǎo)致變質(zhì)。

低壓靜電場(chǎng)技術(shù)(Low voltage electrostatic field,LVEF)是通過靜電板產(chǎn)生靜電場(chǎng)再經(jīng)變壓器升壓產(chǎn)生直流電壓,正負(fù)電子通過影響細(xì)胞原生質(zhì)膜的跨膜電位和酶活性[8],其能延緩果蔬、肉品、水產(chǎn)品品質(zhì)劣變。其中,He等[9]分別用6、8、10 kV的電場(chǎng)處理豬肉,分別測(cè)其解凍時(shí)間縮短了12、18、24 min,微生物總數(shù)減少了0.5～1 lg(CFU/g);Miller等[10]發(fā)現(xiàn)施加高壓靜電場(chǎng)能有效加快冷凍金槍魚塊的解凍速率,抑制二甲胺、三甲胺生成,同時(shí)將解凍速率增大到對(duì)照組樣品的1.78倍,但后續(xù)測(cè)得高壓電場(chǎng)會(huì)使蛋白質(zhì)溶解度異常,對(duì)樣品硬度、粘性、粘結(jié)性和咀嚼性也有一定影響。高壓靜電技術(shù)釋放電壓強(qiáng)度大,危險(xiǎn)性高,使用范圍有限,無(wú)法大規(guī)模應(yīng)用;低壓靜電場(chǎng)技術(shù)基于低壓靜電場(chǎng)發(fā)生裝置“鮮霸”進(jìn)行,搭配三塊低壓放電板持續(xù)分壓保鮮,此法既可緩釋帶魚凍結(jié)時(shí)的大冰晶生成,又顯著提升其安全性。如路立立[11]采用阻隔性氣調(diào)包裝低壓靜電場(chǎng)聯(lián)合保鮮手段,發(fā)現(xiàn)此法能降低豬肉凍藏時(shí)流失汁液的氨基酸含量,有效縮短解凍時(shí)間提高豬肉嫩度和貯藏時(shí)間。-18 ℃下低壓靜電場(chǎng)放電板與樣品隔距為30 cm處牛肉組織冰晶較小且分布均勻,液體流失率、蒸煮損失率分別降低4.18%與8.28%[12]?，F(xiàn)對(duì)微凍保鮮和高壓靜電場(chǎng)研究很多,但微凍貯藏與低壓靜電場(chǎng)聯(lián)合進(jìn)行水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究未見報(bào)道。

本文以新鮮舟山帶魚為主要原料,通過對(duì)-4 ℃的微凍低溫環(huán)境下分別進(jìn)行pH、總揮發(fā)性鹽基總氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid,TBA)、菌落總數(shù)(Total Viable Counts,TVC)、K值、蘇木精-伊紅(Hematoxylin&Eosin,H&E)染色分析、掃描電鏡(Scanning Electron Microscope,SEM)分析等,綜合評(píng)價(jià)低壓靜電場(chǎng)技術(shù)對(duì)帶魚微凍貯藏過程中品質(zhì)變化的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮帶魚 長(zhǎng)約0.8 m,厚約2.4 cm,眼球飽滿、體表銀白、無(wú)肉眼可見破損,舟山正品科技公司;乙醇、磷酸、高氯酸、硫代巴比妥酸、氫氧化鈉、乙二胺四乙酸二鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氧化鎂、硼酸、鹽酸、高氯酸、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤、腺苷酸 均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;三氯乙酸 優(yōu)級(jí)純,上海麥克林生化科技有限公司;磷酸緩沖液 pH7.2～7.4,北京索萊寶科技有限公司;4%多聚甲醛 生工生物工程(上海)股份科技有限公司;2.5%戊二醛 優(yōu)級(jí)純,福州飛凈生物科技有限公司;切片石蠟 衛(wèi)永實(shí)驗(yàn)器材有限公司。

HD207溫度記錄儀 意大利Deltaohm公司;FB-110Q均質(zhì)機(jī) 上海勵(lì)圖公司;分析天平 Mettler Toledo公司;T10高精度數(shù)顯勻漿機(jī) IKA公司;Agilent 1260 Infinity液相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司;Microfuge 16高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼公司;U-5200紫外可見分光光度計(jì) 日本日立公司;FS400D高速攪拌機(jī) 日本EYELA公司;JZK-260T臺(tái)式真空包裝機(jī) 蘇州嘉邁公司;SHZ-85F水浴恒溫振蕩器 上海喆圖科學(xué)儀器有限公司;HZQ-F160全溫振蕩培養(yǎng)箱 常州申光儀器有限公司;Aperio AT2高通量快速切片掃描儀 上海萊卡貿(mào)易公司;PB-10酸度計(jì) 賽多利斯公司;FCD268SEA冰箱 海爾集團(tuán)有限公司;TM-1000臺(tái)式掃描電子顯微鏡 日本日立公司;Protocol3自動(dòng)菌落分析儀 英國(guó)Synbiosis公司;SE&BA3000V 50Hz鮮霸電場(chǎng)裝置 浙江馳力科技公司;低壓靜電放電板 浙江馳力科技公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理與分組 將新鮮帶魚去除頭和內(nèi)臟,用純水洗凈后裝袋真空包裝,置于-4 ℃普通冰箱和電場(chǎng)冰箱保鮮待用,分別在第0、3、6、10、15、21、28 d采樣,測(cè)定其理化指標(biāo)。

低壓靜電場(chǎng)發(fā)生裝置由一臺(tái)SE&BA鮮霸主機(jī)和三塊低壓靜電放電板組成,整套電場(chǎng)設(shè)備安裝在冰箱內(nèi)部后通電即可產(chǎn)生低壓靜電環(huán)境,實(shí)驗(yàn)組樣品均貯藏于電場(chǎng)環(huán)境,裝置如圖1所示。

圖1 低壓靜電場(chǎng)裝置與低壓靜電放電板

對(duì)照組(CK):未做任何處理,在-4 ℃微凍條件下貯藏帶魚;

實(shí)驗(yàn)組(LVEF):參考王杏娣等[13]方法將3000 V、50 Hz電場(chǎng)設(shè)為實(shí)驗(yàn)條件,處理后在-4 ℃微凍條件下貯藏帶魚。

1.2.2 冷卻曲線的測(cè)定 參考Smykov等[14]方法稍作修改。將帶魚洗干凈取出內(nèi)臟和雜質(zhì)后,用小刀在魚背肌肉大群處切出3 cm×3 cm×2 cm的小口放入-18 ℃冰柜進(jìn)行凍結(jié),隨后設(shè)定自動(dòng)溫度記錄儀時(shí)序,將熱偶探頭插入小口處,每隔2 min記錄一次溫度,直到樣品中心溫度降至-18 ℃結(jié)束測(cè)定,繪制冷卻曲線。

1.2.3 pH的測(cè)定 取5 g帶魚肉攪碎后置于15 mL離心管中,加入10 mL超純水,均質(zhì)樣品1 min測(cè)定樣品pH。

1.2.4 TVB-N的測(cè)定 參考GB 5009.228-2016[15]中自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定,平行測(cè)定3次,結(jié)果以mg/100 g表示。

1.2.5 TBA的測(cè)定 參考GB 5009.181-2016[16]的方法稍作修改。取帶魚背部肌肉5 g研磨攪碎后準(zhǔn)確加入50 mL三氯乙酸混合液于100 mL具塞錐形瓶中,搖勻,檢查其氣密性后于恒溫振蕩器振搖30 min,待其冷卻后做雙重過濾,取第二次濾液上清液5 mL加入5 mL0.02 mol/L TBA水溶液,90 ℃水浴加熱40 min后冷卻1 h,在532 nm處測(cè)其吸光值。

式(1)

式中:X:TBA值(mg/100 g),c:式樣丙二醛濃度(μg/mL),V:樣品溶液定容體積(mL),m:帶魚質(zhì)量(g),10:換算系數(shù)。

1.2.6 TVC的測(cè)定 參考GB 4789.2-2016[17]的方法進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果以lg(CFU/g)表示。

1.2.7 K值的測(cè)定 參考SC/T3048-2014[18]中高效液相色譜法稍作修改進(jìn)行測(cè)定。20 ℃下取帶魚背部肌肉,4 ℃下均質(zhì),將10%高氯酸溶液20 mL與2 g帶魚肌肉樣品混勻,20 ℃下將樣品振蕩60 s后高速冷凍離心10 min,再用10 mL高氯酸溶液提取合并物,離心10 min,用3.8%～38% NaOH溶液將pH調(diào)至6.0～6.4范圍內(nèi),將樣品定容至50 mL,離心10 min,微孔濾膜過濾,待測(cè)。色譜條件:C18色譜柱;流速:1.0 mL/min;柱溫:35 ℃;波長(zhǎng):254 nm;進(jìn)樣量:20 μL。

計(jì)算公式:K值=(MHxR+MHx)/(MATP+MADP+MAMP+MIMP+MHxR+MHx)×100

式(2)

式中:MATP:腺苷三磷酸含量,MADP:腺苷二磷酸含量,MAMP:腺苷酸含量,MIMP:肌苷酸含量,MHxR:次黃嘌呤核苷含量,MHx:次黃嘌呤含量,單位均為μmol/g。

1.2.8 H&E染色 20 ℃下取出帶魚,用剪刀沿脊線小心劃開帶魚背部肌肉,取樣刀取8 mm×8 mm×4 mm肌肉組織薄片,立刻放入4%多聚甲醛中固定,室溫下固定1 d后用pH7.2～7.4的磷酸緩沖液沖洗3次,每次5 min,做由低到高梯度乙醇脫水,二甲苯透明樣品,待樣品透明做浸臘包埋,切片染色進(jìn)行分析掃描。

1.2.9 掃描電鏡觀察 20 ℃下取出帶魚,剔骨剝皮,切成4 mm×4 mm×15 mm的立方體長(zhǎng)條迅速放入2.5%戊二醛固定液中,4 ℃下固定4 h,用pH7.2的磷酸鹽緩沖液沖洗3次,每次10 min,再次沖洗后分別用30%～100%濃度乙醇脫水,置入干燥器中干燥12 h,噴金粘樣掃描。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism 8進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,采用Origin 2018 64Bit對(duì)數(shù)據(jù)作圖,所有樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷卻曲線分析

現(xiàn)有對(duì)水產(chǎn)類冰點(diǎn)測(cè)定方法主要有差示掃描量熱法(Differential Scanning Calorimetry,DSC)和冷卻曲線法[19]。相比DSC法測(cè)定冰點(diǎn),冷卻曲線法測(cè)定水產(chǎn)品過程更為簡(jiǎn)易,且此法要求的冰點(diǎn)測(cè)定范圍較小,結(jié)果更為精準(zhǔn)。圖2為帶魚的冷卻曲線?？梢钥闯鰩~在前處理后初始溫度為10 ℃,隨時(shí)間變化其中心溫度迅速地下降,在24 min時(shí)降至0 ℃,40 min時(shí)達(dá)到過冷點(diǎn)并釋放熱量,4 min后溫度上升,直到120 min時(shí)溫度仍處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。通常將過冷點(diǎn)后出現(xiàn)的升溫點(diǎn)設(shè)為冰點(diǎn)[19],自動(dòng)溫度記錄儀顯示此點(diǎn)溫度為-2.5 ℃即為冰點(diǎn)。因微凍貯藏溫度需低于物料冰點(diǎn)1～2 ℃,將-4 ℃設(shè)為貯藏溫度對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮貯藏。

圖2 帶魚冷卻曲線

2.2 pH變化

圖3展示了28 d內(nèi)不同貯藏條件下實(shí)驗(yàn)組(LVEF)和對(duì)照組(CK)pH變化情況,曲線均呈現(xiàn)先降后升趨勢(shì)。帶魚第0 d時(shí)pH為7.08,第3、6 d有不同程度下降。貯藏初期pH降低是因?yàn)閹~出水即死,隨后進(jìn)入死后僵硬狀態(tài),糖原和ATP分解產(chǎn)酸使pH下降。6 d后pH開始回升,對(duì)照組21 d時(shí)pH達(dá)到7.21超過初始pH,并于28 d升至7.48;實(shí)驗(yàn)組15 d時(shí)曲線回升速率開始下降,28 d時(shí)pH為7.33,略低于對(duì)照組。6 d后因?yàn)樗饷负臀⑸锏淖饔玫鞍踪|(zhì)分解為氨基酸與堿性物質(zhì),所以魚體會(huì)由酸性再向中性轉(zhuǎn)變,故表現(xiàn)為上升趨勢(shì)[20]。電場(chǎng)處理后帶魚pH波動(dòng)范圍維持在±0.33之內(nèi),造成這種差異的原因可能是電場(chǎng)能通過改變細(xì)胞膜跨膜電位差來(lái)降低微生物活性和水解酶活性,進(jìn)而減少堿性物質(zhì)過量產(chǎn)出,使pH維持在初始水平附近,從而保持魚體新鮮度[21]。pH越高則魚肉腐敗程度越高,因此在水產(chǎn)品貯藏時(shí)要注意控制pH的變化,這與李來(lái)好等[20]觀點(diǎn)相同。

圖3 低壓靜電場(chǎng)處理對(duì)帶魚微凍貯藏過程中pH變化影響

2.3 TVB-N值變化

根據(jù)SC/T 3102-2010[22]規(guī)定帶魚一級(jí)品TVB-N≤13 mg/100 g,合格品TVB-N≤30 mg/100 g,鮮購(gòu)帶魚0 d時(shí)TVB-N為9.31 mg/100 g,均為一級(jí)品。由圖4可看出在28 d貯藏期內(nèi)兩條TVB-N曲線均呈上升趨勢(shì),對(duì)照組上升更快。在0～6 d內(nèi)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組TVB-N增長(zhǎng)速度較快,分別增長(zhǎng)了6.44、12.69 mg/100 g,實(shí)驗(yàn)組增速更緩慢。這可能是因?yàn)橘A藏初期帶魚中心溫度不夠低,高頻率的溫度波動(dòng)和微生物活動(dòng)加劇了帶魚蛋白質(zhì)脫氨基作用致使TVB-N迅速上升[23]。6～21 d兩組均呈緩慢上升趨勢(shì),21 d時(shí)對(duì)照組TVB-N達(dá)到29.81 mg/100 g,已接近不可食狀態(tài),28 d時(shí)實(shí)驗(yàn)組TVB-N為23.24 mg/100 g仍未超出合格品限定閾值,且遠(yuǎn)低于同時(shí)期對(duì)照組33.24 mg/100 g。這表明-4 ℃時(shí)LVEF能抑制帶魚體內(nèi)微生物活性和組織蛋白酶活性,減少微生物和酶對(duì)蛋氨酸、酪氨酸等氨基酸的分解作用[24]。與對(duì)照組相比實(shí)驗(yàn)組貨架期延長(zhǎng)了7 d以上,提高了保鮮效果。

圖4 低壓靜電場(chǎng)處理對(duì)帶魚微凍貯藏過程中TVB-N變化影響

2.4 TBA值變化

帶魚屬中脂魚,魚油含有大量二十二碳六烯酸,這類不飽和脂肪酸極易與O2發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生丙二醛,丙二醛對(duì)蛋白質(zhì)等大分子產(chǎn)生交聯(lián)聚合破壞帶魚品質(zhì)[25],硫代巴比妥酸(TBA)可與丙二醛成色,代表帶魚在貯藏時(shí)的氧化程度。如圖5所示兩組樣品TBA均呈增速增長(zhǎng)。新鮮帶魚TBA為0.38 mg/100 g,6 d時(shí)兩組TBA差值為0.11 mg/100 g,曲線增長(zhǎng)平緩,隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)TBA差值逐漸增大,28 d時(shí)對(duì)照組TBA達(dá)到1.78 mg/100 g,實(shí)驗(yàn)組僅為1.30 mg/100 g,與21 d對(duì)照組TBA相當(dāng)。貯藏后期樣品中心溫度降低,大體積的冰晶加劇會(huì)細(xì)胞破損,而低壓靜電場(chǎng)產(chǎn)生的電荷能形成電荷隔絕層,進(jìn)而縮小空氣中氧氣和帶魚不飽和脂肪酸的接觸范圍,脂肪的氧化酸敗也得到了抑制[26]。因此LVEF在-4 ℃微凍條件下能延緩帶魚脂肪氧化,將貨架期延長(zhǎng)了7 d以上。

圖5 低壓靜電場(chǎng)處理對(duì)帶魚微凍貯藏過程中TBA值變化影響

2.5 TVC值變化

圖6 低壓靜電場(chǎng)處理對(duì)帶魚微凍貯藏過程中TVC值變化影響

2.6 K值變化

K值已被用作評(píng)價(jià)魚類新鮮度的最有效指標(biāo)。一般來(lái)說,水產(chǎn)品K值小于20%就達(dá)到了“生魚片”生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的極為新鮮狀態(tài),20%～60%被認(rèn)為在可接受范圍內(nèi),60%～80%魚體出現(xiàn)輕微腐敗,80%以上則為重度腐敗不可食用[31]。由圖7可知,兩組樣品K值曲線隨貯藏時(shí)間變化均呈上升趨勢(shì),且對(duì)照組上升更快。帶魚初始K值為13.28%,已經(jīng)處于一個(gè)較高水平,這是由于帶魚生活在高壓海域,捕撈上岸立刻死亡,魚體僵直時(shí)三磷酸腺苷會(huì)迅速分解,提高了K值水平[32]。對(duì)照組10 d時(shí)K值為68.17%,出現(xiàn)輕微腐敗現(xiàn)象,10～21 d時(shí)增長(zhǎng)速度減緩,貯藏結(jié)束時(shí)達(dá)到88.71%,已呈重度腐敗狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)組K值增速較慢,貯藏至21 d其K值仍未超過可接受范圍,28 d時(shí)為63.17%,也出現(xiàn)了輕微腐敗跡象。0～28 d實(shí)驗(yàn)組始終低于對(duì)照組,說明低壓靜電場(chǎng)在-4 ℃微凍貯藏條件下可以通過影響內(nèi)源酶活性改變?nèi)姿嵯佘盏慕到馑俾?從而減緩帶魚腐敗變質(zhì)速率,起到良好的保鮮作用。

圖7 低壓靜電場(chǎng)處理對(duì)帶魚微凍貯藏過程中K值變化影響

圖8 帶魚背部肌肉橫向切面圖

2.7 H&E染色分析

圖8分別展示了實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組0、3、10、21、28 d時(shí)經(jīng)H&E染色后的橫向剖面圖。較低溫度時(shí)微生物、酶以及機(jī)械物理?yè)p傷均有不同程度影響,但對(duì)肌肉組織結(jié)構(gòu)最具破壞力的是低溫水形成的冰晶,高密度的大冰晶會(huì)引起水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性及嚴(yán)重的汁液流失,造成不可逆破壞[5]。新鮮帶魚圖8(a)中,可見帶魚肌纖維線條連接緊密無(wú)縫隙,排列整齊規(guī)律。3 d后對(duì)照組圖8(b)由小直徑纖維到大直徑纖維的纖維間隙逐漸增大且肌間有細(xì)小冰晶生成;實(shí)驗(yàn)組圖8(c)與新鮮樣相比出現(xiàn)微小肌肉裂痕,未見明顯冰晶。10～21 d期間,對(duì)照組圖8(d)、圖8(f)肌肉纖維內(nèi)部出現(xiàn)因冰晶粒徑膨脹帶來(lái)的斷裂,結(jié)構(gòu)破壞較明顯;實(shí)驗(yàn)組圖8(e)、圖8(g)部分肌纖維被擠壓變形,纖維束密度下降直徑變小,細(xì)胞開始出現(xiàn)水分流失但肌原纖維排列整齊,未見明顯斷裂。28 d時(shí),相較實(shí)驗(yàn)組圖8(i),對(duì)照組圖8(h)細(xì)胞內(nèi)出現(xiàn)大量大冰晶和孔洞,肌肉組織內(nèi)部斷開撕裂現(xiàn)象嚴(yán)重,大冰晶擠壓纖維束致使纖維束扭曲變形和細(xì)胞結(jié)構(gòu)變位,整個(gè)肌肉組織失去了完整結(jié)構(gòu)。冰晶越小對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)帶來(lái)的破壞就越低[33]。低壓靜電場(chǎng)可以通過改變物料結(jié)冰點(diǎn),降低大冰晶凝聚速率,減小冰晶粒徑,增加冰晶數(shù)目使冰粒均勻分布,小冰粒會(huì)保護(hù)細(xì)胞在低溫微凍貯藏時(shí)的完整性,阻止肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白變性[3],達(dá)到解凍后保留帶魚最佳品質(zhì)的目的。

2.8 微觀組織結(jié)構(gòu)變化

為更好驗(yàn)證電場(chǎng)對(duì)微凍貯藏過程中帶魚影響,在H&E染色分析的基礎(chǔ)上需要放大倍數(shù)更高掃描電鏡進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)分析。新鮮帶魚圖9(a)在10 μm范圍觀察肌原纖維大小均勻,纖維束細(xì)密無(wú)間隙,細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整。3 d時(shí)對(duì)照組圖9(b)和實(shí)驗(yàn)組圖9(c)對(duì)比尚不明顯,對(duì)照組出現(xiàn)少量肌原纖維與網(wǎng)狀組織組成的冰晶形態(tài)物質(zhì),這與H&E染色分析結(jié)果類似。15 d時(shí)對(duì)照組圖9(d)和實(shí)驗(yàn)組圖9(e)有了較為明顯的差異,對(duì)照組出現(xiàn)了粗絲斷口且斷口有很多拔出狀纖維,黑色區(qū)域的增多也代表纖維空隙和冰晶尺寸逐漸增大;實(shí)驗(yàn)組50 μm范圍觀察實(shí)驗(yàn)組肌原纖維排列整齊,絮狀物質(zhì)與細(xì)絲有粘連現(xiàn)象,原生質(zhì)膜清晰,整體變化較小。28 d時(shí)處于100 μm范圍觀察對(duì)照組圖9(f)整體肌肉組織內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)破壞程度加劇,肌原纖維嚴(yán)重扭曲變形,纖維束分解,細(xì)胞骨架形狀紊亂錯(cuò)位;反觀實(shí)驗(yàn)組圖9(g)出現(xiàn)了肌肉組織雖有合并粘連現(xiàn)象,但未發(fā)生內(nèi)部結(jié)構(gòu)破損,兩者形成顯著差異。可以說經(jīng)過低壓靜電場(chǎng)的處理,低溫對(duì)帶魚肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)與帶來(lái)的不良影響被大幅削弱,此結(jié)果驗(yàn)證了H&E染色實(shí)驗(yàn)分析,與菌落總數(shù)等其他理化指標(biāo)結(jié)論一致。

圖9 帶魚肌肉組織的掃描電鏡圖

3 結(jié)論

以舟山帶魚為研究對(duì)象,評(píng)價(jià)低壓靜電場(chǎng)技術(shù)對(duì)帶魚微凍貯藏過程中品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明新鮮帶魚經(jīng)過電場(chǎng)-微凍處理后有了更好的保鮮效果,貯藏至28 d,對(duì)照組TVB-N值為33.24 mg/100 g,已呈不可食狀態(tài),pH波動(dòng)較大,菌落總數(shù)為6.43 lg(CFU/g),TBA值達(dá)到1.78 mg/100 g,脂肪氧化嚴(yán)重,肌肉分離斷裂現(xiàn)象嚴(yán)重,K值高達(dá)88.71%,整體品質(zhì)下滑嚴(yán)重;實(shí)驗(yàn)組整個(gè)貯藏期TVB-N、菌落總數(shù)、TBA等理化指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組,28 d時(shí)K值為63.17%,遠(yuǎn)低于對(duì)照組,pH波動(dòng)范圍較小,SEM分析其肌肉纖維縫隙少無(wú)明顯裂痕,肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)完整,新鮮度高,貨架期提升了7 d以上。這說明低溫貯藏時(shí)放置3000 V低壓靜電場(chǎng)發(fā)生裝置能抑制微生物與酶的活性,延緩帶魚貯藏過程中的品質(zhì)變化,解凍后帶魚品質(zhì)得到了提高,為冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)研究提供了新方法。