原料脂肪氧化程度對(duì)西式培根安全品質(zhì)的影響

姜 皓,楊 璐,徐文怡,楊 華,馬儷珍,*

(1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院,天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心,天津 300384;2.天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院,天津 300384)

在培根的加工過程中通常會(huì)加入亞硝酸鹽,起到促進(jìn)發(fā)色、抑菌、抗氧化、賦予肉制品特有的風(fēng)味的作用[1]。但是,在腌肉制品加工的弱酸性條件下,亞硝酸鹽易與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的二級(jí)胺類物質(zhì)發(fā)生亞硝化反應(yīng),生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺(N-nitrosoamines,NAs)[2]。影響NAs形成的因素有很多,大量研究顯示,脂肪的氧化程度是影響亞硝化反應(yīng)的重要因素,脂肪的氧化產(chǎn)物丙二醛可以促進(jìn)NAs的形成[3]。熊鳳嬌等[4]報(bào)道,在模擬體系中,脂肪的氧化程度與N-亞硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亞硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亞硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)的形成有正相關(guān)關(guān)系。此外,脂肪是由脂肪酸組成,脂肪氧化程度不同,脂肪酸組成也就不同,對(duì)NAs形成的作用效果也就不同。

在肉制品這一富含脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的復(fù)雜體系中,脂肪氧化與蛋白氧化不是孤立發(fā)生的,一種物質(zhì)的氧化會(huì)促進(jìn)另一種物質(zhì)的氧化。脂肪氧化產(chǎn)生的自由基或者氫過氧化物等物質(zhì)會(huì)攻擊蛋白質(zhì)的敏感氨基酸側(cè)鏈或者直接與蛋白質(zhì)反應(yīng)使蛋白氧化[5-6]。而肌紅蛋白氧化過程中會(huì)產(chǎn)生超氧陰離子[7],它迅速發(fā)生歧化反應(yīng)生成H2O2,這些活性氧物質(zhì)不僅可以自身促進(jìn)脂肪氧化,還可以與肉制品中的鐵發(fā)生反應(yīng)生成羥自由基,具有促進(jìn)脂肪氧化的能力[8];并且肌紅蛋白還可以與脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物氫過氧化物反應(yīng)生成超鐵肌紅蛋白加速脂肪的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[9]。

在實(shí)際生產(chǎn)中,由于在運(yùn)輸、貯藏、零售、消費(fèi)等過程中冷鏈技術(shù)不健全[10],溫度的波動(dòng)幅度比較大,使得新鮮肉類在被消費(fèi)者食用之前一直在進(jìn)行著反復(fù)凍融的過程,意味著脂肪與蛋白質(zhì)不斷進(jìn)行著相互促進(jìn)的氧化,肉制品的安全品質(zhì)也會(huì)受到影響。本試驗(yàn)通過反復(fù)凍融法制備三組氧化程度不同的原料脂肪,與絞碎的新鮮豬瘦肉混合制成西式培根產(chǎn)品，建立培根這個(gè)脂肪-蛋白質(zhì)的體系,探究脂肪的氧化程度對(duì)西式培根的NAs、生物胺形成量、蛋白氧化程度等安全品質(zhì)產(chǎn)生的影響,為培根的安全生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬背部肉、豬肥膘 購于天津市康寧肉制品有限公司;食鹽、白糖、雞蛋、味精、白酒、葡萄糖 購于天津市紅旗農(nóng)貿(mào)綜合批發(fā)市場;復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠 購于鄭州凱之裕食品添加劑有限公司;亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、煙酰胺、大豆分離蛋白粉均為食品級(jí) 購于鄭州裕和食品添加劑有限公司;二氯甲烷(色譜純)、乙腈(色譜純)、氯化鈉、無水硫酸鈉 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;高氯酸、丙酮、丹磺酰氯、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫代巴比妥酸(thiobarbital acid,TBA)、三氯乙酸、硫酸、氯化鉀、DTNB、尿素 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;9種N-亞硝胺標(biāo)品:NDMA、NDEA、NPYR、N-亞硝基甲乙胺(N-nitrosomethylethylamine,NMEA)、N-亞硝基二丁胺(N-nitrosodibutylamide,NDBA)、N-亞硝基二丙胺(N-nitrosodipropylamine,NDPA)、NPIP、N-亞硝基嗎啉(N-nitrosomorpholine,NMOR)、N-亞硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA) 美國Sigma公司;8 種生物胺標(biāo)品:色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺 美國Sigma公司;PE薄膜 市售。

7890A氣相色譜儀(配備氮磷檢測器)、1260高效液相色譜儀(配備紫外吸收檢測器) 美國安捷倫公司;PB-10酸度計(jì) 德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠;DW-5120低溫泵 上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;LLJ-A10T1攪拌機(jī) 廣東小熊電器有限公司;HS07-314恒溫水浴鍋 天津華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;BJRJ-82絞肉機(jī)、BVBJ-30F真空攪拌機(jī)、BYXX-50煙熏爐、不銹鋼網(wǎng)狀模具 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司;ST 40R離心機(jī) 美國Thermo公司;18Basic勻漿機(jī) 德國IKA公司;FA2004精密電子天平 上海精科儀器公司;TU-1800紫外分光光度計(jì) 日本Hmadzu公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 培根氧化模型的構(gòu)建

1.2.1.1 氧化脂肪的制備 以豬背膘為對(duì)象,用切片機(jī)切成薄片,一組為新鮮豬背膘、其余兩組的豬背膘分別為通過3次和7次的反復(fù)凍融循環(huán)(-18 ℃冷凍18 h然后室溫(20 ℃)解凍到中心溫度達(dá)到5 ℃,放回-18 ℃繼續(xù)冷凍)得到不同氧化程度的脂肪,以硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)為指標(biāo),得到TBARS含量分別為0.04、0.09、0.30 mg/kg的脂肪氧化模型。

1.2.1.2 腌制液配制 以5 kg原料肉計(jì),配制1 kg腌制液:在1 kg香料水(花椒、大料、小茴香等五香風(fēng)味)中,添加食鹽90.0 g、復(fù)合磷酸鹽15.0 g、亞硝酸鈉0.6 g、抗壞血酸鈉2.5 g、白糖50.0 g、大豆分離蛋白粉8.0 g等。配制好在0～4 ℃冷庫中提前冷卻。

1.2.1.3 工藝流程 原料肉的選擇→瘦肉絞碎→腌制→壓膜→蒸煮→脫?！稍铩鸁熝鋮s→速凍→切片→真空包裝→食用前煎烤

1.2.1.4 操作要點(diǎn) 原料選擇:選取豬背部的純精瘦肉,剔除筋膜、碎肉等,用絞肉機(jī)絞碎(3 mm篩板)。

腌制:將配制好的腌制液與絞碎的豬瘦肉和肥肉片在真空攪拌機(jī)中攪拌均勻,放入0～4 ℃的冷庫中腌制24 h。

壓模:在清洗干凈的不銹鋼網(wǎng)孔模具上鋪一層PE薄膜,將腌制好的肉餡裝入,固定好磨具蓋的卡扣。

蒸煮、脫模:將壓模完成的培根放入煙熏爐中在85 ℃的條件下蒸煮90 min,取出、冷卻、脫模。

干燥、煙熏、冷卻:將脫模后的培根再次放入煙熏爐中在65 ℃條件下干燥60 min,然后在55 ℃的條件下煙熏5 h,取出冷卻。

速凍、切片:將加工好的培根在-35 ℃速凍箱中速凍1 h,取出用凍肉切片機(jī)切成2 mm的薄片,真空包裝。

烤制:將切好的培根薄片放烤盤中,放入烤爐,在200 ℃溫度條件下煎烤5 min。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案 試驗(yàn)分為3組,每組總?cè)饬繛?.8 kg,肥肉占總?cè)饬?肥肉片+絞碎瘦肉)的比例為20%,按照1.2.1培根氧化模型的構(gòu)建方法加工出3組培根,添加不同氧化程度的脂肪:F0組(TBARS值為0.04 mg/kg),F1組(TBARS值為0.09 mg/kg),F2組(TBARS值為0.30 mg/kg),取成品(The finished product,FP點(diǎn))和煎烤后(Bake,BA點(diǎn))樣品真空包裝,速凍1 h(-35 ℃速凍箱中),在-80 ℃冷庫中貯存,立即測定pH、色差、亞硝酸鹽殘留量和TBARS值,并于一個(gè)月內(nèi)測定完總巰基、羰基、8 種生物胺、9 種NAs含量和脂肪酸含量等所有指標(biāo)。

1.2.3 指標(biāo)測定

1.2.3.1 pH測定 參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH的測定》[11]。

1.2.3.2 紅度的測定 將培根絞碎,用色差儀測定紅度。

1.2.3.3 亞硝酸鹽測定 參照GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[12]測定亞硝酸鹽殘留量。

1.2.3.4 TBARS值測定 參考Faustman等[13]的方法。

1.2.3.6 羰基含量的測定 羰基的含量測定參考Delles等[15]的方法。

1.2.3.7 生物胺測定 參照杜智慧等[16]的方法測定樣品中的8種生物胺。標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液及標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制:準(zhǔn)確稱取色胺、腐胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、組胺、亞精胺、精胺標(biāo)品各50 mg,用0.4 mol/L的高氯酸定容至50 mL棕色容量瓶中,配制成1 mg/mL儲(chǔ)備液備用。分別取以上標(biāo)準(zhǔn)品儲(chǔ)備液,用0.4 mol/L的高氯酸配制成終濃度分別為1.0、5.0、10、20、100 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液,采用鋁箔避光、4 ℃保存。

樣品處理:稱取5 g待測樣品加入20 mL 0.4 mol/L的高氯酸進(jìn)行研磨,4 ℃、4000 r/min條件下離心10 min,重復(fù)離心2次,合并上清液用0.4 mol/L的高氯酸定容到50 mL。

標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品的衍生化:分別取1 mL上述生物胺標(biāo)準(zhǔn)混合溶液和樣品溶液,依次加入0.2 mL的2 mol/L NaOH、0.3 mL的飽和碳酸氫鈉溶液進(jìn)行緩沖,2 mL 10 mg/mL的丹磺酰氯溶液,40 ℃水浴避光反應(yīng)30 min。反應(yīng)結(jié)束后加入100 μL氨水終止反應(yīng),取出殘留的丹磺酰氯溶液。用乙腈定容至5 mL,4 ℃、3000 r/min條件下離心5 min,上清液過膜,待上機(jī)檢測。

色譜條件:使用安捷倫1260高效液相色譜儀測定。色譜柱為Agilent Zorbax Extend-C18column(4.6 mm×150 mm),DAD檢測器在254 nm下檢測,流速為1 mL/min,進(jìn)樣量20 μL,柱溫30 ℃,流動(dòng)相A為水、流動(dòng)相B為乙腈。梯度洗脫。

1.2.3.8 NAs測定 參照GB 5009.26-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測定》[17]對(duì)樣品中的NAs進(jìn)行提取、萃取凈化、濃縮后過濾膜(0.45 μm)。氣相色譜條件:不分流進(jìn)樣量1 μL;進(jìn)樣口溫度250 ℃;柱箱升溫梯度:50 ℃保持4 min,10 ℃/min升至180 ℃保持2 min,20 ℃/min升至220 ℃保持10 min,后運(yùn)行以240 ℃保持3 min;氮磷檢測器溫度330 ℃;氫氣流速3 mL/min,空氣流速60 mL/min,載氣(N2)流速8.5 mL/min。過濾膜后的樣品用上述氣相色譜條件測定9種N-亞硝胺含量,同時(shí)進(jìn)行外標(biāo)法分析定量。用甲醇將9種N-亞硝胺混合標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液(200 μg/mL)配制成濃度為20、10、8、5、2、1、0.8、0.5、0.2 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液,根據(jù)保留時(shí)間定性,以9種N-亞硝胺混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為橫坐標(biāo),峰面積為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到樣品中N-亞硝胺的濃度。

1.2.3.9 脂肪酸組成測定 參照GB/T 5009.168-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》[18],使用氣相色譜儀測定培根的脂肪酸組成。色譜條件:氫火焰離子化檢測器(flame ionization detector,FID);H P-INNO WAX毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.32 mm,0.25 μm);檢測器溫度300 ℃;進(jìn)樣口溫度250 ℃;載氣為氮?dú)?進(jìn)樣量1 μL。

當(dāng)年，明朝的邊將李成梁，在撫順一帶守邊。明朝朝廷呢，挺好，在東北設(shè)挺多馬市，當(dāng)中就有清原馬市、撫順關(guān)馬市。那時(shí)候馬市，每個(gè)月定期開放兩次，讓女真人和漢人交換物品，就像現(xiàn)在的自由市場。朝廷呢，在邊關(guān)收稅，明朝朝廷的規(guī)定挺好，都正常交稅?？墒鞘仃P(guān)的明軍，欺負(fù)、勒索女真人，女真人野性，不服他們勒索，就跟守關(guān)的明軍干仗，仇也越積越深。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010軟件計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差,用Statistix 8.1軟件中Tukey HSD程序進(jìn)行顯著性分析,SigmaPlot 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根pH的影響

原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根pH的影響如圖1所示。從圖1可以看出,兩個(gè)取樣點(diǎn)(FP點(diǎn)和BA點(diǎn))的pH隨著原料脂肪氧化程度的提高有降低的趨勢(P<0.05),pH由高到低的順序依次為F0>F1>F2。這主要是由于脂肪氧化產(chǎn)生的自由基會(huì)促進(jìn)蛋白氧化,產(chǎn)生羰基化合物進(jìn)一步氧化生成酸類物質(zhì),羰基分子之間形成醇醛縮合物,蛋白質(zhì)羰基與氨基酸之間形成甲亞胺等,從而降低體系的pH[19]。同樣的,在西式培根煎烤過程中,由于高溫會(huì)加速脂肪和蛋白的氧化導(dǎo)致BA點(diǎn)的pH比FP點(diǎn)的pH低。

圖1 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根pH的影響

2.2 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根紅度的影響

原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根紅度的影響如圖2所示。由圖2可知,隨著原料脂肪氧化程度的增加,兩個(gè)取樣點(diǎn)培根的紅度值均呈降低趨勢。Cameron等[20]指出隨著脂肪氧化的一級(jí)產(chǎn)物和二級(jí)產(chǎn)物的增加,高鐵肌紅蛋白的積累也逐漸增多,與本試驗(yàn)結(jié)果一致,分析其原因是由于脂肪對(duì)蛋白的氧化作用,使肉中的肌紅蛋白逐漸被氧化成高鐵肌紅蛋白,顏色變?yōu)楹稚?導(dǎo)致紅度值降低。在煎烤過程中,培根的紅度值顯著升高(P<0.05),這是因?yàn)楦邷貤l件下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng),使產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的亮紅色。

圖2 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根紅度的影響

2.3 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根亞硝酸鹽殘留量的影響

原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根亞硝酸鹽殘留量的影響如圖3所示。由圖3可知,3組氧化程度不同的原料脂肪對(duì)西式培根中亞硝酸鹽殘留量的影響中F0、F1組與F2組存在差異。FP點(diǎn),3組樣品的亞硝酸鹽殘留量分別為30.19、30.91和29.76 mg/kg,煎烤后亞硝酸鹽殘留量雖有下降趨勢,但除F1組外,其余兩組差異不顯著(P>0.05)。劉萬臣等[21]的研究報(bào)道,加工肉經(jīng)熱處理工藝后,亞硝酸鹽的殘留量有降低的趨勢,本研究與其報(bào)道稍有不同,這有可能是加工的肉樣品不同的緣故。

圖3 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根亞硝酸鹽殘留量的影響

2.4 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根TBARS值的影響

原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根TBARS值的影響如圖4所示。TBARS值是通過測定脂肪次級(jí)氧化產(chǎn)物(丙二醛)來表示脂肪氧化程度,TBARS值越高,說明脂肪氧化程度越強(qiáng)。隨著原料脂肪氧化程度的增加,西式培根在煎烤前后TBARS值都有升高趨勢,且BA點(diǎn)樣品的TBARS值顯著高于FP點(diǎn)(P<0.05),分別增至0.13、0.14和0.27 mg/kg,說明高溫會(huì)加速西式培根中脂肪的氧化程度,氧化中間產(chǎn)物進(jìn)一步反應(yīng)生成了次級(jí)產(chǎn)物丙二醛。顧偉鋼等[22]也指出經(jīng)過高溫水焯和低溫慢燉后原料肉脂肪氧化程度明顯增加,致使TBARS值升高。

圖4 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根TBARS值的影響

2.5 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根總巰基含量的影響

原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根總巰基含量的影響如圖5所示。肉制品中蛋白氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白分子間各種作用力被破壞,巰基會(huì)被暴露出來,生成二硫鍵,進(jìn)而導(dǎo)致巰基的總量降低。從圖5可以看出,隨著原料脂肪氧化程度的加深,西式培根煎烤前后的總巰基含量呈現(xiàn)降低的趨勢(P<0.05)。由此可知,原料肉脂肪的氧化程度越高,西式培根的總巰基含量越低,說明原料脂肪的氧化加速了原料瘦肉中蛋白的氧化進(jìn)程。Xiong等[23]認(rèn)為蛋白氧化與脂肪氧化具有類似的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng),脂肪氧化產(chǎn)生的過氧化物能促進(jìn)蛋白氧化。同樣的,由于煎烤加速了西式培根脂肪的氧化,導(dǎo)致BA點(diǎn)樣品蛋白氧化程度加深,總巰基含量就更低,F0、F1和F2組的總巰基含量分別降至10.64、10.57和9.08 nmol/mg。這與趙冰等[24]在不同氧化程度的脂肪促進(jìn)肌原纖維蛋白氧化模型中得到的結(jié)果一致。

圖5 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根總巰基含量的影響

表1 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根生物胺含量的影響

2.6 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根羰基含量的影響

蛋白的羰基含量的高低是反映蛋白氧化程度最顯著的指標(biāo)之一。原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根羰基含量的影響如圖6所示,隨著原料脂肪氧化程度的增加,培根的羰基含量呈現(xiàn)顯著上升的趨勢(P<0.05),且BA點(diǎn)羰基含量顯著高于FP點(diǎn),F0、F1和F2組的羰基含量分別增至1.03、1.12和1.49 nmol/L,說明不同氧化程度的原料脂肪會(huì)顯著影響西式培根中蛋白的氧化程度(P<0.05)。在脂肪氧化進(jìn)行自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的同時(shí)攻擊蛋白質(zhì)敏感氨基酸側(cè)鏈,使蛋白容易發(fā)生變性、聚合等反應(yīng),最終導(dǎo)致羰基含量增加[25]。Sylvie等[26]認(rèn)為蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化具有相同的催化劑,它們既可以單獨(dú)進(jìn)行,也可以相互作用。

圖6 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根羰基含量的影響

2.7 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根生物胺含量的影響

生物胺是一類具有生物活性、含氨基的低分子質(zhì)量有機(jī)化合物的總稱,是生物體內(nèi)正常的活性成分,在體內(nèi)起著重要的生理作用,如促進(jìn)生長、增強(qiáng)代謝活力、加強(qiáng)腸道免疫系統(tǒng)、并在神經(jīng)系統(tǒng)中有活性、控制血壓等[27]。但生物胺作為亞硝化反應(yīng)的前體物影響NAs的形成。原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根生物胺含量的影響如表1所示。3組樣品均未檢出苯乙胺、腐胺和亞精胺。BA點(diǎn)各組組胺含量有升高趨勢,F0、F1和F2組的組胺總量分別增至33.23、29.78和33.78 mg/kg。精胺本身自然存在于食品中。尸胺是賴氨酸在脫羧酶的作用下脫羧的產(chǎn)物,尸胺的形成與腸桿菌數(shù)量存在顯著相關(guān)性,并不是只與腐敗作用有關(guān),生物活體在生命代謝中也會(huì)產(chǎn)生少量的尸胺,組胺與尸胺在調(diào)節(jié)核酸與蛋白質(zhì)的合成及生物膜穩(wěn)定性方面起著重要作用。各組均可以檢測到精胺與尸胺。組胺被認(rèn)為是生物胺毒性最強(qiáng)的一種,其次是酪胺,但適量的組胺可以參與局部免疫反應(yīng),調(diào)節(jié)腸道生理功能等作用。部分國家對(duì)食品中組胺含量做了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),FDA規(guī)定食品中組胺小于500 mg/kg是比較安全的含量范圍;歐盟規(guī)定食品中組胺含量不得超過100 mg/kg,酪胺含量不得超過100～800 mg/kg。三組培根的組胺和酪胺含量都沒有超過安全標(biāo)準(zhǔn),不會(huì)對(duì)人體造成危害。隨著原料脂肪氧化程度的提高,培根中總生物胺的含量有上升的趨勢。有些學(xué)者認(rèn)為生物胺的含量與原料肉的品質(zhì)有關(guān)[28],由于脂質(zhì)與蛋白氧化造成西式培根中蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸,蛋白酶作用蛋白質(zhì)形成的氨基酸脫羧酶活性增強(qiáng)造成西式培根品質(zhì)的下降,致使西式培根總生物胺含量上升。

2.8 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根NAs形成量的影響

原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根NAs形成量的影響見表2所示。由表2可以看出,煎烤前后培根中NDMA的含量均隨著原料脂肪氧化程度的增加顯著升高(P<0.05),在FP點(diǎn)三組NDMA含量分別達(dá)到2.84、4.05、4.09 μg/kg。從NAs的總量來看,隨著脂肪氧化程度的增加有升高的趨勢,FP點(diǎn)三組NAs含量分別達(dá)到17.25、17.27、18.23 μg/kg,但F0與F1組差異不顯著(P>0.05),F2組顯著增加(P<0.05)。分析三組樣品在煎烤前后NPYR的變化時(shí)發(fā)現(xiàn),煎烤后NPYR的含量均會(huì)升高,分別為1.29、1.23和1.61 μg/kg,這是因?yàn)镹PYR的生成與溫度有關(guān),溫度越高,越容易生成NPYR[29]。Herrmann等[30]研究發(fā)現(xiàn),熱處理對(duì)NPIP形成有明顯的促進(jìn)作用,本試驗(yàn)中F2組在BA點(diǎn)的NPIP含量顯著高于FP點(diǎn)(P<0.05)。由此可見,在西式培根中存在脂肪與蛋白交互氧化的過程,并且有某些物質(zhì)促進(jìn)了NAs的生成,但其機(jī)理亟待進(jìn)一步研究。

表2 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根NAs形成量的影響

表3 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根脂肪酸含量的影響

2.9 原料脂肪氧化程度的不同對(duì)西式培根脂肪酸含量的影響

氧化程度不同的3組原料脂肪在加工培根的2個(gè)工藝點(diǎn)脂肪酸含量的變化見表3所示。由表3可以看出,三組西式培根SFA以及MUFA含量較高,PUFA含量較少,其中棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸為主要脂肪酸。這與劉登勇等[31]對(duì)五花肉紅燒后測定的結(jié)果相近。而對(duì)于各種脂肪酸在含量上存在的差異,可能是由豬的品種、年齡以及西式培根的加工方式與紅燒肉的加工方式不同所致。原料肉在加工過程中脂肪含量和脂肪酸組成都會(huì)發(fā)生一定程度的變化,在西式培根的加工過程中,隨著原料脂肪氧化程度的增強(qiáng),PUFA的含量呈顯著降低趨勢(P<0.05),且三組西式培根在BA點(diǎn)的PUFA含量均低于FP點(diǎn)(P<0.05),所以F2組的BA點(diǎn)PUFA含量最低(300.38 mg/100 g),這一結(jié)果與Duckett等[32]研究發(fā)現(xiàn)加熱可以降低多不飽和脂肪酸的含量結(jié)果一致。顧偉鋼等[22]研究了紅燒肉加工過程脂肪酸的變化情況,發(fā)現(xiàn)SFA的含量在燉煮過程中顯著下降。在本試驗(yàn)中,F0和F1組的BA點(diǎn)的SFA含量均低于FP點(diǎn),與顧偉剛的研究報(bào)道一致。Skrypec等[33]報(bào)道原料肉中不飽和脂肪酸的比重越大,培根中NPYR的含量就會(huì)越高。本試驗(yàn)中F2組的BA點(diǎn),不飽和脂肪酸總量(MUFA+PUFA)最高(3962.82 mg/100 g),這可能是由于F2組中所添加的原料脂肪氧化程度最高(TBARS為0.30 mg/kg),脂肪氧化反應(yīng)十分復(fù)雜,多不飽和脂肪酸氧化后大部分轉(zhuǎn)化成了單不飽和脂肪酸,導(dǎo)致不飽和脂肪酸的總量較高,但多不飽和脂肪酸含量是三組中最低的。在西式培根的加工過程中,脂肪酸進(jìn)一步氧化和分解,導(dǎo)致脂肪酸組分發(fā)生變化,進(jìn)而又促進(jìn)了NAs的形成,所以F2組BA點(diǎn)的NAs總量為組內(nèi)最高值(21.91 μg/kg,見表2所示)。Mirvish等[34]發(fā)現(xiàn)氮氧化物與脂肪酸反應(yīng)產(chǎn)物能與胺類物質(zhì)反應(yīng)形成NAs,但關(guān)于脂肪與氮氧化物的反應(yīng)機(jī)制亟待深入研究。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了西式培根加工中,脂肪的不同氧化程度對(duì)西式培根終產(chǎn)品煎烤前后各品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明,隨著原料脂肪氧化程度的提高,西式培根(FP點(diǎn))的pH、紅度、總巰基含量、多不飽和脂肪酸含量呈現(xiàn)降低的趨勢(P<0.05);煎烤后(BA點(diǎn))的pH、總巰基含量以及PUFA的含量低于煎烤前(FP點(diǎn)),相反培根在BA點(diǎn)的紅度值高于FP點(diǎn)。不同氧化程度的原料脂肪對(duì)西式培根煎烤前后的亞硝酸鹽殘留量影響不顯著(P>0.05)。TBARS、羰基含量、總生物胺含量、NDMA含量隨著原料脂肪氧化程度的升高有增加趨勢,在煎烤后(BA點(diǎn)),NPYR、NPIP、組胺含量顯著升高(P<0.05)。試驗(yàn)說明,在西式培根的實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格控制原料肉的新鮮程度,以確保西式培根產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。