主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關(guān)系

林彩英

（福建省武夷山焦嶺關(guān)生態(tài)茶業(yè)有限公司，福建 南平 354300）

就現(xiàn)階段來說，茶葉仍舊是發(fā)展前景最為優(yōu)秀的一種軟飲料，在正常的引用過程中，茶飲品具有著非常豐富的滋味成分，例如苦澀味道的茶多酚以及新鮮味道的氨基酸等等，因此，想要制作出理想味道的茶飲品，就需要對主要滋味成分含量變化于制茶工藝之間的關(guān)系進(jìn)行相關(guān)的研究和分析，以此來完成理想茶飲品的制作目的。所以，在接下來的文章中就將對主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關(guān)系進(jìn)行詳盡的闡述，并且還會在文章中提出一定的具有建設(shè)性的意見，促使國內(nèi)的制茶企業(yè)制作出理想滋味的茶飲品。

1 茶多酚含量變化與制茶工藝之間的關(guān)系

一般來說，在品茶的過程中，一般都會感受到茶葉的苦澀味道，這股味道的主要來源就是茶葉當(dāng)中的茶多酚成分。經(jīng)過相關(guān)的工作人員的實(shí)際調(diào)查之后可以發(fā)現(xiàn)，茶多酚以及兒茶素的總量在攤放前期會產(chǎn)生下降的情況，但是在后期具有一定的回升，但是學(xué)者王云等認(rèn)為在攤放的過程中，茶多酚的含量其實(shí)是一直在增加的，但是兩種看法的實(shí)際差異其實(shí)并不大。由此可以看出，曬青工藝當(dāng)中，其光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物是有利于茶葉形成更高的品質(zhì)的，如果缺少了曬青這一工藝的話，制成的茶葉的青氣比較嚴(yán)重，滋味也更加的苦澀。在做青的工藝流程中，茶葉當(dāng)中的茶多酚元素會得到明顯的降低，并且氨基酸總量得到提升，因此良好的做青工藝有利于茶葉減少自身的苦澀味道，而在正常的殺青工藝當(dāng)中，殺青溫度的不同以及不同的殺青方式都會引起其成分含量產(chǎn)生變化，其中茶多酚的含量會隨著殺青溫度的提升而提升，但是殺青時(shí)間得以延長之后，茶多酚的含量又有所減少[1]。

在傳統(tǒng)的茶葉制作工藝中是不能缺少揉捻這一操作的，這一操作技藝有利于茶葉的細(xì)胞破損率得到提升，進(jìn)而使得茶多酚的總量減少，而實(shí)際的烘干操作，其溫度越高，其茶多酚的含量越低。

2 氨基酸含量變化與制茶工藝之間的關(guān)系

當(dāng)茶葉中具有比較高的茶多酚的含量時(shí)，其整體呈現(xiàn)出來的茶湯的味道會更加的苦澀，在這種情況下，可以稍稍提高茶葉內(nèi)的氨基酸的含量，氨基酸整體上呈現(xiàn)出來的是一種新鮮味道，將其提高之后，有利于兩種味道形成中和的效果，使得茶湯的效果進(jìn)一步的提升。

為了達(dá)到這一目的，在實(shí)際的操作過程中，可以對鮮茶葉的加壓處理進(jìn)行一定的調(diào)整，根據(jù)譚俊峰等人的研究結(jié)果表明，隨著加壓處理當(dāng)中的壓力的增大，其內(nèi)部的茶多酚含量以及氨基酸的含量有所增加。另外，根據(jù)相關(guān)的研究結(jié)果表明，在晴天用自然陽光進(jìn)行曬青加工的茶葉滋味是最好的，除此之外，在陰天環(huán)境下，用混合光進(jìn)行曬青工藝也能夠提升茶葉的質(zhì)量。在殺青工藝當(dāng)中，由于會用到比較高的溫度，因此，其氨基酸在短時(shí)間之內(nèi)會具有一定的降低，而隨著時(shí)間的增長，其氨基酸含量將會變得更低。

相關(guān)研究工作人員認(rèn)為，傳統(tǒng)的烘青綠茶工藝時(shí)有利于提升茶葉中的氨基酸含量的，因此其溫度上的表現(xiàn)是先升高而后期降低，這樣就會引起氨基酸的非酶性氧化，氨基酸的含量得到了穩(wěn)定。另外，茶葉在制作完成之后的造型也會對氨基酸的含量形成一定的影響，同一原料的茶葉制作，扁形茶以及尖形茶的酚氨含量比較低，而氨基酸的含量比較高，因此在實(shí)際的制作過程中也要注重茶葉的最終造型。

3 可溶性糖含量變化與制茶工藝之間的關(guān)系

在實(shí)際的研究調(diào)查過程中可以發(fā)現(xiàn)，茶葉中的可溶性糖的含量是要比氨基酸的含量還要低的，因此在實(shí)際的制作工藝的選擇上更要注重細(xì)節(jié)。

在攤放結(jié)束之后，茶葉中的可溶性糖的含量會具有一定的降低，但是學(xué)者寧敬銘認(rèn)為，如果攤放的是新鮮的茶葉的話，其中的多酚物質(zhì)和兒茶素都會降低，但是氨基酸和可溶性糖的含量會具有一定的增加[2]。

除此之外，在殺青的前后，可溶性糖的含量也會具有一定的增加，具體含量變化的差異主要來自于不同的制茶條件，最后，可溶性糖的含量與做形之間也具有一定的關(guān)系，未經(jīng)過揉捻的名茶多酚含量比較高，做形時(shí)間的延長會使得茶葉的可溶性糖的含量會具有一定的增加，并且隨著投葉量的增加，其氨基酸以及可溶性糖的含量也會具有一定的提升。

4 結(jié)論

綜上所述，就是目前為止對于主要滋味成分含量變化與制茶工藝的關(guān)系，相關(guān)的制茶企業(yè)需要注重各種成分變化與制茶工藝之間的關(guān)系，有且只有這樣才能制作出理想滋味的茶湯飲品。