北海地區(qū)加工型黃瓜及其兩種加工工藝簡述

陳冠州，楊明彰，方業(yè)戈，李萍，蔣興龍，龔福煒

（1.廣西壯族自治區(qū)北海市蔬菜研究所，廣西 北海 536000；2.北海市科技信息研究所，廣西 北海 536000；3.北海市志友農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，廣西 北海 536000；4.廣西北海市合浦縣星島湖鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心，廣西 北海 536000；5.廣西北海市合浦縣公館鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心，廣西 北海 536000）

春秋季節(jié)黃瓜大量、集中上市，市場對(duì)鮮黃瓜的需求一時(shí)間會(huì)處于供過于求的局面，為避免造成資源浪費(fèi)，通過對(duì)黃瓜進(jìn)行初、深加工，開發(fā)即食黃瓜皮產(chǎn)品，可以提高產(chǎn)品的附加產(chǎn)值，增加農(nóng)民收入。黃瓜的加工類型目前主要以腌制為主，更進(jìn)一步的加工有速凍、風(fēng)干、微波干燥、膨化等。腌制黃瓜是北海最常見的黃瓜加工產(chǎn)品之一。黃瓜在采摘后，經(jīng)清洗、熱燙、壓榨、鹽腌、曬制成為脆甜可口的黃瓜皮；黃瓜皮具有皮色鮮黃、質(zhì)地嫩脆、鮮香可口的特色，同時(shí)由于經(jīng)過腌制封存發(fā)酵含有大量對(duì)人體有益的乳酸菌，以及具有生物活性發(fā)酵生成物，食用有開胃消膩的獨(dú)特功能，是人們十分喜愛的一種餐桌調(diào)味小食品，近幾年成為了北部灣城鄉(xiāng)家庭常備的風(fēng)味小吃以及饋贈(zèng)親朋好友的送禮佳品。

1 品種選擇及茬口安排

選擇生長旺盛、節(jié)短、側(cè)蔓發(fā)達(dá)且雌花多、結(jié)果性好、產(chǎn)量高、在當(dāng)?shù)剡m應(yīng)性強(qiáng)的品種，鮮瓜特點(diǎn)為皮厚、果肉硬實(shí)、水分少、瓜條直、內(nèi)腔小、刺瘤少、色綠或黃皮、白皮[1]，瓜長15～20㎝，瓜橫徑4～6㎝，單瓜重200～300ɡ[2]。北海地區(qū)當(dāng)前主栽品種有欽育一號(hào)、樂意一號(hào)和白瓜等[3]。

北海所處地理位置獨(dú)特，土壤肥沃、氣候溫暖，四季如春，雨量充沛，春夏季霧天多，地理位置及氣候條件非常適宜種植黃瓜，盛產(chǎn)的黃瓜品質(zhì)優(yōu)良。在當(dāng)?shù)匾荒甏呵锛竟?jié)都可以種植黃瓜，加工型黃瓜采用露地種植，春播在2～3月，50天左右可收獲，秋播在7～8月，40天左右可收獲。一般種植3000～3500株/667㎡，株行距30㎝×60㎝，雙行種植，可育苗栽培或直播[4]。

2 原味黃瓜皮加工工藝

（1）黃瓜選擇。選取白皮黃瓜，采收標(biāo)準(zhǔn)是瓜條圓直，頭尾大小一致，皮色呈青白色，瓜重300～400g。

（2）熱燙殺青。選取的全瓜（不用掰切開）放進(jìn)50～60℃的熱水中燙熟過青。

（3）冷卻、晾曬。殺青后取出置于冷水中冷卻，涼透后瀝干水，將瓜條對(duì)半切成兩半，置于容器中或布袋中，用干凈的石頭壓榨12～18h。

（4）曬青（曬胚）浸鹽。將壓榨后的黃瓜放在太陽光下暴曬，晚上收起用3%～5%熱鹽水將瓜浸2～3min即撈起，以免將瓜燙得太熟。然后又將熱鹽水浸過的瓜放在3%～5%冷鹽水中浸入味。如此白天曬、晚上浸重復(fù)三四天，直至瓜味咸淡、瓜皮水分約在40%左右適宜為止。

（5）包裝與銷售。黃瓜皮整條包裝。經(jīng)殺菌后按一定規(guī)格真空包裝，最后進(jìn)行冷凍貯藏及銷售。

在制作香山黃瓜過程中，切忌接觸油類和魚腥；黃瓜、熱水、食鹽和腌缸等，都必須保持潔凈，否則，黃瓜就會(huì)霉?fàn)€變質(zhì)，不可食用。通過上述方法多次地反復(fù)加工，制作出色澤鮮黃帶玉色、味甘、淡甜爽脆、風(fēng)味獨(dú)特的黃瓜干也稱為“香山黃瓜”、“公館脆皮”。

3 即食紫蘇味黃瓜脆加工工藝

（1）原料選擇。選擇已經(jīng)腌制過的原味黃瓜皮作為原材料。

（2）切碎。將黃瓜皮使用專用切菜機(jī)切成約0.2～0.3薄片，轉(zhuǎn)入清洗退鹽。

（3）退鹽。將除去瓜心的黃瓜皮切碎成薄片后用清水浸泡退去全部鹽分，約需要退鹽時(shí)間6～8h。

（4）調(diào)味。按退鹽后的瓜片重量加入調(diào)味料：食鹽2%～3%、紫蘇葉1%～2%、味精0.1%～0.5%、白糖0.1%～0.5%、食用油1%～5%，山梨酸鉀0.1%拌勻。

（5）炒制。將調(diào)味后的紫蘇葉黃瓜在不銹鋼鍋中加熱至120～180℃炒制5～10min使拌味均勻。

（6）包裝。將炒制已消毒好的紫蘇葉黃瓜脆冷卻至30℃后，使用真空袋密封真空包裝。

（7）消毒。在90℃條件下蒸煮5～10min消毒，然后迅速冷卻至38℃左右。

（8）貯藏銷售。經(jīng)殺菌后按一定規(guī)格包裝，最后進(jìn)行冷凍貯藏及銷售。

上述加工工藝，利用了紫蘇氣味芳香和甘微辛的性質(zhì)，調(diào)整了黃瓜的寒性，兩者結(jié)合取長補(bǔ)短，既克服了黃瓜食用容易造成寒性傷腸胃的不足，又吸收了紫蘇的芳香氣味，使得黃瓜干中有香，剌激食欲，使得食用者胃口大開。同時(shí)，將黃瓜制備成即食食品，增加了黃瓜的保質(zhì)期，經(jīng)過6個(gè)月的貯存期亦能保持原有的色澤、口感、味道，延長了黃瓜的貨架壽命，提高了黃瓜的附加值。

在北海，耕地資源豐富，許多田地在3月份-11月份種植水稻，水稻種植收獲后存在空擋期，每年的1月份、2月份、12月份田地閑置，黃瓜是短期作物，從播種至收獲只需40～50d，通過利用閑置期間發(fā)展黃瓜種植，可提高土地產(chǎn)值。在非加工黃瓜種植面積大、產(chǎn)量供過于求期、市場價(jià)格低迷時(shí)期，選擇種植加工型黃瓜，并將黃瓜進(jìn)行加工，銷售加工成品，可提升黃瓜價(jià)值。黃瓜加工技術(shù)的研究及推廣，對(duì)推廣黃瓜種植、延長黃瓜產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)農(nóng)民增收有著重要意義。