茉莉：歌曲和茶杯中的優(yōu)雅花朵

史軍

大多數(shù)朋友認識茉莉花都是從兩方面開始的，一個是歌，一個是詩。

“好一朵美麗的茉莉花，芬芳美麗滿枝椏，又香又白人人夸……”，正是這首中國特色民歌，讓茉莉花成為中國人最熟悉的植物。再泡上一杯茉莉花茶，讓清新的花香氤氳開來，直到芬芳擠滿房間的每一個角落。

茉莉花的香氣早已浸潤到我們的生活之中，也難怪很多朋友認為茉莉花就是中國原產(chǎn)的植物。但有趣的是，茉莉花并非中國原產(chǎn)，而茉莉花茶也更非自古有之。那么這種外來的植物為何會被國人如此重視，它們的香氣又是從何而來的呢？它又是如何與茶葉結(jié)緣的呢？

茉莉并非中國花

說起來，茉莉花與迎春花倒是沾親帶故，它們都是木樨科素馨屬的成員。雖然兩種花朵的顏色一白一黃不盡相同，但如果我們仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)，這兩種植物的花朵有著類似結(jié)構(gòu)，長圓形的花冠裂片之下是修長的花冠管，這里都藏著動物們渴求的花蜜。與一出生就頂風迎雪的迎春花不同，茉莉花是天生喜歡濕熱環(huán)境的植物，它們的老家在南亞次大陸和東南亞的熱帶區(qū)域。

茉莉之所以吸引人，并不僅僅是因為它們清新脫俗的花瓣，更重要的是它們有著迷人的香氣。也正因為如此，茉莉在很久之前就已經(jīng)從印度傳入中東地區(qū)，并由此傳入歐洲。于是在英文中，茉莉花的名字是“Arabian iasmine” （阿拉伯素馨）。

茉莉花在中國的歷史可以追溯到漢朝，在陸賈的《南越行紀》中第一次出現(xiàn)茉莉花這個名字，“南越之境，五谷無味，百花不香，唯茉莉花特芳香者，緣自胡國移至，不隨水土而變?！钡轿簳x時期，茉莉花的栽培更為廣泛，嵇含在《南方草木狀》中描述，“茉莉花，皆胡人自西國移植于南海?！边@些文獻都表明了茉莉花外來植物的身份，同時也闡述了茉莉花對環(huán)境的偏好——古稱“南越”和“南?！钡膬蓮V區(qū)域是中國境內(nèi)最適宜栽種茉莉花的區(qū)域，后來又逐漸傳播到臨近的福建和江南的一些區(qū)域。

所以，喜歡濕熱環(huán)境的茉莉花并不能適應(yīng)中國北方的干燥氣候，這就是為什么北方朋友栽種的茉莉花經(jīng)常會病怏怏的原因了。

茉莉釋放香氣的原因

當茉莉花開放的時候，就會有香氣釋放出來，特別是在夜晚時分，茉莉的香氣就更顯濃郁。

很多植物都有著特定的釋放花香的時間段，比如最典型的就是各種被稱為夜來香的花朵，這些植物的花朵在烈日下也是盛開狀態(tài)，但是一點香氣也沒有，到了晚上，濃郁的香氣會從花瓣中突然冒出來。這是因為，通常來說花朵的香氣物質(zhì)都是以糖苷類的前體物質(zhì)存在的，這些前體物質(zhì)并沒有氣味，只有在特殊酶的作用下，才會分解變成有香氣的物質(zhì)。而促使香氣物質(zhì)釋放的酶只有在低溫和黑暗狀態(tài)下才會活躍起來，將那些香氣物質(zhì)釋放到空氣中來。這就是很多花朵在夜晚會更香的原因了。

具有茉莉型香氣特征的主要組分正是包括乙酸苯甲酯、茉莉酮和茉莉內(nèi)酯在內(nèi)的揮發(fā)性物種，這些化學(xué)物質(zhì)不單單能引起人類的注意，更重要的是特別對一些昆蟲的胃口。在皎潔的月光下，順著香氣路標的指引，各種蛾子能很容易找到盛開的茉莉花。于是，它們在享用花蜜的同時，順道也為茉莉花傳播了花粉。而那個略長的花冠管也是對應(yīng)于蛾子的長嘴巴，這樣一來，就只有那些特定的兢兢業(yè)業(yè)完成任務(wù)的昆蟲可以享用花蜜了。

所以，夜晚釋放出香氣的花朵并不是為了幫助人類做個好夢，更重要的是吸引那些幫助自己的傳粉動物。

延伸閱讀

那些不是茉莉的茉莉

因為茉莉的名氣深入人心，所以我們在生活中會遇見很多頂著茉莉名頭的植物。

紫茉莉：這種紫茉莉科的植物來自熱帶美洲，通常會在晚飯時間開放，所以也被稱為晚飯花;又因為果實如同一粒粒小地雷，所以也被稱為地雷花。

鴛鴦茉莉：同樣來自南美洲，這種茄科植物的花香很像茉莉花香，但是多了一些類似肥皂的氣味。鴛鴦茉莉的花朵剛剛開放的時候是紫色的，隨著時間推移會變成白色，看起來就像擁有兩種不同顏色的花朵，鴛鴦茉莉因此得名。這種變色其實是在告訴傳粉動物，哪些花朵是新花，哪些花朵是舊花，從而提升傳粉效率。

茶葉的好伴侶

現(xiàn)如今我們已經(jīng)無法考證茉莉花最早是何時被添加到茶葉中的了，因為國人利用花果來窨（xūn）制茶葉的做法古已有之。如宋朝蔡襄的《茶錄》中就有這樣的記載，“茶有真香，而入貢者微以龍腦和香膏，欲助其香。”所以，在宋朝的時候就已經(jīng)開始在茶葉中添加香料了，到了明朝時，在茶葉中添加花草的做法就更為普遍了。

有趣的是，以北京為地標流行的茉莉花茶并非是在北京被創(chuàng)制出來的。這里面還有一段有趣的故事。清朝咸豐年間，北京的汪正大商行來到福建長樂，用茉莉花來熏制鼻煙，這種做法可以讓煙草顯得更為柔和。當?shù)赜幸粋€茶號突發(fā)奇想，借用熏制煙草的方法，用茉莉花來窨制茶葉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)效果很好，于是諸多茶號就開始共同生產(chǎn)茉莉花茶了。

最初，窨制茉莉花茶使用的茉莉花并非福建生產(chǎn)，而是來自廣州。但自從茉莉花茶成功推廣之后，福州也開始大規(guī)模種植茉莉花。到光緒年間，長樂已經(jīng)有大量花茶廠。后來，生產(chǎn)茉莉花茶的中心幾度轉(zhuǎn)換，但消費的中心一直是京津區(qū)域，于是便給人一種錯覺，即茉莉花茶誕生于北京。

寫到這里，可能會有朋友有這樣的疑問，為什么有這么多人琢磨給茶葉加調(diào)料來改變茶葉的本味呢，茶葉本身不香嗎？

茶葉的調(diào)味歷史

實際上，中國茶葉的制作和沖泡方法經(jīng)歷了多次演變，一切都是為了讓茶葉更好喝。最初的茶葉制作方法非常原始，就是把茶葉采摘下來之后，直接放在太陽下暴曬到干燥。但這樣得到的茶葉有種讓人反感的干草氣味，在書本中壓制過植物葉片的朋友一定很熟悉那種氣味。

后來為了去除這種“草味”，制茶師傅會把茶葉蒸熟之后再進行干燥處理。這樣確實減少了青草味，但卻又凸顯出了苦味。于是，制茶師傅又把蒸好的茶葉送去壓榨，去除里面的苦味汁液。但問題又來了，這樣得到的茶葉味道過于清淡，畢竟很多風味物質(zhì)都隨著茶葉汁水流失了。于是乎，多數(shù)情況下為了濃郁的茶味，就會使用抹茶做法——把茶葉磨成細末，加水煮成稠糊糊的茶湯一并喝下。于是，在茶湯之中加入花草香料，甚至是蔥姜和鹽巴就是必要的調(diào)味之道了。

后來，有些制茶師傅發(fā)現(xiàn)，蒸熟的茶葉如果不經(jīng)過榨汁，而是直接烤干就能更好保存茶葉的本味，于是就出現(xiàn)了蒸青散茶，到這個時候，茶葉才基本上不需要調(diào)味了。

再后來，隨著蒸茶殺青被炒茶殺青所取代，這才出現(xiàn)了我們今天熟悉的綠茶，在綠茶的基礎(chǔ)上又衍生出了紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶。而現(xiàn)在，制茶師傅會更關(guān)注于茶葉本身在制茶過程中的轉(zhuǎn)變，但是茉莉花茶卻作為一種獨特的茶種被保留下來。

從觀賞花卉到茶葉配料，從異域風情到鄉(xiāng)土小調(diào)，在茉莉花身上，我們追尋到的不僅僅是植物的傳播路徑，更有人類的商業(yè)、文化和口味的變遷歷史。當大家再喝茉莉花茶的時候，也許能品出更多的滋味。

（責任編輯/岳萌 美術(shù)編輯/鄭博仁）