贛南客家酒釀蛋的食俗

□邱

一

酒釀蛋在客家地區(qū)非常流行。酒釀蛋，顧名思義就是酒釀和雞蛋的組合。其原料之一酒釀，又稱江米酒、糯米酒、甜酒娘、娘酒、醪糟等，酒釀的原料是糯米（江米），通常是當(dāng)季新產(chǎn)的糯米?？图胰藞?jiān)信只有新鮮的糯米才能使客家娘酒縈繞著濃郁米香和清甜，而陳米會(huì)使酒釀的香氣不足和酒液偏苦。傳統(tǒng)的制作方法是將糯米淘洗干凈蒸熟，攤開晾到溫?zé)幔尤氚l(fā)酵劑（酒曲），放入甕中發(fā)酵而得的酒漿。在當(dāng)?shù)貛缀跫壹覒魬舳紩?huì)自己做米酒，人們用能不能釀出好酒作為衡量女子持家能力的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。越是彌足珍貴的味道，做法往往越是簡(jiǎn)單，極簡(jiǎn)法則同樣適用于酒釀蛋，只需將雞蛋、酒釀、水、糖按照自己喜歡的口味比例放在燉鍋里，小火隔水燉半個(gè)小時(shí)，起鍋食用?；蛘咴陂_水中加入紅糖、姜末，然后打進(jìn)雞蛋，煮熟，將蛋與湯盛入碗中，放入酒釀即可食用。

贛南是丘陵山地，夏天氣候潮濕，冬天寒風(fēng)凜冽，所食之物宜溫忌寒。民間多自家釀酒飲用祛寒除濕，自種糯稻，糯稻一般種在坑田里。坑田位于兩山之間，陽光不足，一般只栽種一熟的大冬糯或八月占。大冬糯米性最黏，以之釀酒最佳，比早糯為良。又有白殼糯、紅殼糯、鴉禾糯，名目繁多，總以大冬糯為最普遍。鄉(xiāng)民對(duì)糯米的需求量大，除了冬天釀酒外，通常磨成糯米粉日常做米，清明節(jié)做艾葉米，端午包粽子，中元節(jié)做蕉葉米，以及打年糕、做糍粑。

二

過去，酒釀蛋不是隨意就能吃的，一般都是在特定的場(chǎng)合給特定的人吃，比如：在早些時(shí)候婦女生產(chǎn)是請(qǐng)產(chǎn)婆到家接生，替嬰兒洗澡，主家都會(huì)為產(chǎn)婆準(zhǔn)備一碗酒釀蛋，并包個(gè)紅包表示感謝。在贛南客家地區(qū)產(chǎn)婦坐月子都要吃酒釀蛋、姜酒雞，娘家、婆家提前會(huì)養(yǎng)三黃雞，攢雞蛋、釀好酒，婦女產(chǎn)后氣血損耗大，要求進(jìn)補(bǔ)，應(yīng)食用大量酒釀蛋、雞，酒釀具有化瘀催奶、恢復(fù)元?dú)庵δ?，深受客家人的喜愛?？图覌D女不僅承擔(dān)著生育的職責(zé)，還需要?jiǎng)谧?，要快速恢?fù)身體投入到勞作中去。孩子滿月后要舉行“滿月”儀式，請(qǐng)理發(fā)師到家里給嬰兒刮胎發(fā)和眉毛，后抹上木梓油（茶油），主家需要給理發(fā)師紅包一個(gè)，并請(qǐng)吃一碗酒釀蛋。女孩月經(jīng)初潮時(shí)，母親會(huì)做一碗熱騰騰的酒釀蛋給她吃，說是能滋補(bǔ)養(yǎng)血，更多的是象征意義，具有成年的儀式感，若是常吃的話，久而久之能使女孩子面色紅潤(rùn)，看起來更溫婉動(dòng)人，這倒是容易理解。出門在外的游子求學(xué)、務(wù)工歸來，還沒進(jìn)門先聞到的必定是酒釀蛋的味道。如果家人生病了，病好后，一家人一起吃酒釀蛋，表示這個(gè)難關(guān)過去了。吃了酒釀蛋，接下來一家身體健康，這是尋求吉祥的心理依托、獲得保護(hù)的心理安慰。

男女雙方談戀愛期間，男孩子第一次帶著禮物登門拜訪女家，女孩的媽媽如果對(duì)男孩子很滿意，會(huì)給他煮一碗酒釀蛋，一般是三個(gè)，他們認(rèn)為三是一個(gè)吉利的數(shù)字。結(jié)婚當(dāng)天，男方帶著伴郎前往女方家接親時(shí)，進(jìn)門后丈母娘要給新郎備一碗酒釀蛋，也有給伴郎準(zhǔn)備酒釀蛋的。新婚后第三天，女兒帶著女婿“回門”，俗稱“做頭次客”。女婿剛進(jìn)門，丈母娘就會(huì)給女婿端來酒釀蛋，這時(shí)的酒釀蛋是一對(duì)一對(duì)吃，寓意新人和和美美、早生貴子。也有相傳必須在酒釀蛋中加入少許食鹽和滴入幾滴油，意味二人有緣。因?yàn)閮蓚€(gè)雞蛋表示男女二人，“油鹽”與“有緣”在客家方言中近音，故寓意“二者有緣”。往后每年的大年初二，女婿早早約好連襟們帶著妻小到丈母娘家拜年，丈母娘都要給女婿們煮酒釀蛋。為了表達(dá)對(duì)女婿的喜愛，生活困難的時(shí)候，覺得酒釀蛋是好東西，女婿是貴客，才能享受這種待遇。作為女婿要體會(huì)丈母娘一家人炙熱的感情和對(duì)自己的殷切希望，對(duì)妻子更加珍惜，度過幸福和諧的一生。

在葬禮中有一個(gè)重要環(huán)節(jié)“報(bào)喪”，即要及時(shí)報(bào)告給親朋和鄰居，一般小殮后將死訊報(bào)告親朋，也有請(qǐng)屋場(chǎng)族親前往報(bào)喪，喪家使者一般只在門外跪告死訊，親朋、鄰里都要給喪家使者煮三個(gè)酒釀蛋。如果沒有煮酒釀蛋會(huì)被視為不懂禮數(shù)。落葬時(shí)上山前需要給“八仙”（抬棺的人）煮酒釀蛋，在落葬日的前一天晚上需要請(qǐng)族親、親友吃飯答謝，俗稱“白喜事”宴席。忙完宴席，主家煮酒釀蛋慰勞前來幫忙的族親。

三

改革開放后，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人口流動(dòng)不斷加快，贛南的酒釀蛋食俗發(fā)生了一些新的變化。首先，制作的場(chǎng)合更隨意，不再是特定的場(chǎng)合才煮酒釀蛋，逐漸出現(xiàn)在大街小巷的早餐店中，是方便、美味又營(yíng)養(yǎng)的早餐，是冬天圍爐閑話的小吃，是老人、女性暖身的補(bǔ)品。由于商業(yè)發(fā)展和技術(shù)革新，酒釀不再需要自己釀造，商場(chǎng)里隨時(shí)都可以購買到即食碗裝酒釀。至于在家庭成員之間（尤其是姻親關(guān)系）的溝通往來中，外出務(wù)工的人越來越多，學(xué)子也到更遠(yuǎn)的城市求學(xué)，回家的次數(shù)更少。對(duì)于女婿什么時(shí)候該帶妻小去看望丈母娘的事情也相對(duì)隨機(jī)，通常是在過年、小孩開學(xué)、返鄉(xiāng)處理事情才會(huì)去拜訪，母親早早做好一些酒釀，留一些土雞蛋，等著子女回來，親手端上一碗暖暖的酒釀蛋。

其次，酒釀蛋在制作地域空間上的延伸。隨著外出人員的增加和交通的發(fā)達(dá)，對(duì)于游子來說，酒釀蛋的味道就是家鄉(xiāng)的味道，很多客家餐廳提供酒釀蛋作為餐前點(diǎn)心。筆者每年在開往深圳、上海等地的列車上，都見到過兩鬢斑白的父母一手提一桶雞蛋一手提一桶油或者酒釀。他們一路輾轉(zhuǎn)，給遠(yuǎn)方的兒女送去慰藉心靈的家鄉(xiāng)味道。如果家中產(chǎn)婦在城里生小孩，老人家更是早早到村里收集雞蛋，釀好酒釀送到城里。2019年賈樟柯的新年廣告《一個(gè)桶》講述了過完年青年男子帶著媽媽給他的一個(gè)沉重的涂料桶，從黔江區(qū)乘坐摩托車、輪渡、城際巴士到達(dá)重慶。回到住處打開這個(gè)又大又重的桶時(shí)，才發(fā)現(xiàn)里面裝了用細(xì)沙包裹著的一個(gè)個(gè)標(biāo)著日期的雞蛋。這則廣告引發(fā)了在外游子內(nèi)心深處的共鳴。身處異鄉(xiāng)的人們，與親人在地理空間上異常遙遠(yuǎn)時(shí)，家鄉(xiāng)的食物是撫慰鄉(xiāng)愁的良藥。偶爾邀請(qǐng)同城的老鄉(xiāng)來一起吃飯、油炸米、煮酒釀蛋。筆者在不同的城市參加過一些同鄉(xiāng)會(huì)、同學(xué)聚會(huì)，他們都有一個(gè)微信群或者QQ群，時(shí)常相邀一起，春天是郊區(qū)采艾草做艾葉米，冬天就是分享父母郵寄的雞蛋、酒釀、紫淮山、煮酒釀蛋、炸番薯、紫淮山米。相聚既講到家鄉(xiāng)美食、兒時(shí)生活和家鄉(xiāng)的記憶，又談到對(duì)未來的暢想，很多故事都是相聚之后才發(fā)生的，原本不相識(shí)的同鄉(xiāng)因?yàn)橄嗑劬驮鲞M(jìn)了人與人之間的共同感情，很多人趁此機(jī)會(huì)還能找到一生相隨的伴侶，似乎這一生離不開的都是一份家味，建立新的社會(huì)關(guān)系成為可能。舊的功能慢慢被忘記，新的意義在滋生，這也許是傳統(tǒng)食物與社會(huì)變遷之間慢慢適應(yīng)的方式。

作為贛南客家山區(qū)的一種傳統(tǒng)食物，酒釀蛋的原料充分體現(xiàn)了贛南的生態(tài)特征，是當(dāng)?shù)孛癖姀淖匀恢胁粩嗝鞯玫降漠a(chǎn)物。它承載著表達(dá)感恩、慶祝、祈求平安、強(qiáng)化姻親、家族關(guān)系和社會(huì)關(guān)系的多種功能。在家庭生活中，則充滿了關(guān)愛產(chǎn)婦、呵護(hù)子女、和睦親鄰的樸素觀念。如今，酒釀蛋食俗在時(shí)間和空間上都已發(fā)生變化，也增添了新的功能，成為游子心中鄉(xiāng)愁的味道，更成為地方性認(rèn)同的紐帶。這正是食俗與生活方式變遷不斷適應(yīng)的結(jié)果