探究低溫烹飪技術的特點與方法

蔡威威

（襄陽技師學院，湖北 襄陽 441021）

烹飪觀念和烹飪技術的進步，人們越來越喜歡在烹飪的過程中保證食品的營養(yǎng)元素，借此獲取豐富的營養(yǎng)物質。于是低溫烹飪技術開始逐漸得到推廣，低溫烹飪技術能夠較好地保證食材新鮮度和營養(yǎng)元素，使得烹飪效果更好，為食客帶來更好的體驗。

一、低溫烹飪技術與傳統(tǒng)烹飪方法的區(qū)別

傳統(tǒng)烹飪技法的常用手段包括：油炸、煎、炒等方式，這些傳統(tǒng)技法所烹飪出來的美食口味已經(jīng)很好，而且經(jīng)過高溫的處理，很多食材當中的其它味道得以消除，這就使美食口感更好?？梢哉f傳統(tǒng)的烹飪方式給人們帶來了酸甜苦辣等各種風味的美食，人們可以享受到各種各樣的口味。但是傳統(tǒng)烹飪方式在食物的處理過程當中，油、煙等物質也伴隨著食材進入了人們的消化系統(tǒng)。首先高溫下的食用油會容易產(chǎn)生環(huán)芳烴類致癌物質和高溫氧化聚合毒物等物質，長期食用這些物質對身體的危害也會比較大。而且在傳統(tǒng)烹飪方式的高溫下，食物當中的一些營養(yǎng)物質被破壞掉，造成食物的營養(yǎng)流失。

隨著現(xiàn)代疾病的增多，醫(yī)學發(fā)現(xiàn)，很多病都是吃出來的，比如：油鹽的過量攝入容易造成高血壓等疾病，增加腎臟負擔；油脂過多，容易讓人發(fā)胖。低溫烹飪技術的出現(xiàn)，為人們的健康飲食提供了新方法，在低溫烹飪中能夠有效保留食材的水分以及食材的營養(yǎng)元素，而且在烹制過程中食用油和鹽的用量不多，能夠降低廚房油煙的排放，減少人體油鹽的攝入，這對于廚師和食客而言都是非常健康的。

二、低溫烹飪技術的特點

所謂低溫烹飪技術，顧名思義，簡單來說就是在較低的溫度下烹飪食物，保留食物應有的營養(yǎng)元素。傳統(tǒng)油炸、煎炒等方式使用高溫油對食物進行烹飪，食用油的沸點普遍都在200℃以上，這就使得食物的營養(yǎng)元素在高溫狀態(tài)下被破壞，出現(xiàn)食物營養(yǎng)元素下降的現(xiàn)象。而低溫烹飪技術下，烹飪溫度是恒定的，低于100℃。這就使得食物的營養(yǎng)元素在低溫烹飪技術下能夠得到有效的保持。這對于制作出富含營養(yǎng)元素的美食是極為有利的。

其次，低溫烹飪技術下，油鹽的使用量也大大降低。傳統(tǒng)烹飪方式中油炸、煎炒制作的美食有很多，油炸食品也是中國人餐桌上必備的食物之一，這就使得長期食用這種類型食物的人們?nèi)菀谆加懈哐獕?、腎臟疾病。由此必須要轉變中國人的烹飪結構，借此改善中國人的飲食習慣，讓國人都能夠食用健康的食物。

最后，經(jīng)過低溫烹飪技術處理的食物與傳統(tǒng)烹飪方式制作的美食相比，口感更好，調料能夠更好地融入到食物當中，增加人們的口味體驗。

三、低溫烹飪技術的實踐方法

（一）食材成熟與溫度的把控

食材的成熟與否需要人們通過觀察食材顏色，用手感試探等方式判斷。低溫烹飪技術下，烹飪機的溫度是恒定的，所以使得食物在加熱過程中內(nèi)外部的溫度一樣，從而不至于出現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪方式下“外焦里嫩”的現(xiàn)象，食物表面也不會發(fā)糊發(fā)黑。低溫烹飪技術食物成熟的判斷只需要打開烹飪機觀察顏色，對食物進行手感觸碰就可以判斷出食物成熟與否，不必再像傳統(tǒng)方式那樣因為擔心時間短內(nèi)外成熟度不均勻，時間過久導致食物變糊。

以真空烹飪機的使用為例，不同食物在同一溫度下的成熟度是不一樣的，相同食物在不同溫度下的成熟度也是不一樣的，這就需要在教學當中教師為學生進行準確示范和講解。在溫度控制方面，由于低溫烹飪方法使得食物內(nèi)外部溫度是一樣的，所以要科學把握不同食物的不同成熟溫度，然后將烹飪機設置為最終成熟溫度即可，這就可以達到理想的烹飪效果。

（二）對于烹飪時間的掌握

烹飪時間的掌握對于美食烹飪制作來說是一個重要的影響方面，準確的烹飪時間能夠讓美食得到最佳的烹飪，這樣制作的美食色香味俱全，讓人看著就有食欲。我們都知道牛排的制作過程，煎牛排的時間不同，牛排的成熟度也不一樣，導致牛排的口感也不盡相同。不僅傳統(tǒng)烹飪方式對于烹飪時間有一定的要求，在低溫烹飪技術中，烹飪時間的重要性同樣重要。盡管低溫烹飪技術以恒定低溫為基礎，但是如果食物在成熟之后仍然進行長時間烹飪，這就使得食物的營養(yǎng)元素仍然有遭到破壞的可能。因此，教師必須要在低溫烹飪技術教學當中為學生指導科學的烹飪時間管理方式。

以肉類的低溫烹飪?yōu)槔?，低溫烹飪時間的控制原則是：肉類在真空低溫烹飪需要的時間，是由肉塊的厚度決定的，不是由重量決定的，這個時間指的是溫度滲透到肉的中心位置需要的時間，相同的肉，在相同的低溫環(huán)境下，厚度越厚的，需要的時間就越多，反之則少。

（三）加強低溫烹飪實踐教學

任何技術的學習活動當中，想要真正實現(xiàn)技術水平的不斷提升，實踐教學策略是最好的教學方式之一。俗話說：一看就會，一做就廢，這句話從側面反映出一個道理，那就是想要真正獲得某一種能力，就必須以實踐活動為基礎來開展學習活動。在教學活動當中要避免學生陷入只看不做，光看不會的怪圈中，以實踐教學幫助學生提升烹飪水平。低溫烹飪技術是一種較為新穎的烹飪概念，教學活動需要教師科學掌握低溫烹飪技術教學精髓，以更加務實的教學態(tài)度，幫助學生學到真正的低溫烹飪技術。

實踐教學活動的開展，需要讓學生從0到1全流程觀看、全流程參與、全流程實踐，我們所說的烹飪技術不光是對食物制作方法的操作，對溫度控制的把握，教師要讓學生從食材的來源開始學習，學到挑選上好食材的本領，再到食材的出爐上桌，一步步、全流程地進行實踐操作。在這樣一種全流程參與和實踐的過程中，學生才能更好地領悟低溫烹飪技術的精髓，提高烹飪技藝。

結語

總之，傳統(tǒng)烹飪方式導致人們的飲食結構不合理，容易出現(xiàn)一些因為食物引發(fā)的疾病，這就是所說的“病從口入”。而低溫烹飪技術的好處有很多，教學工作應當主動總結低溫烹飪方法的特點和要求，為學生學好這一烹飪方法提供科學的指導。