番茄的營養(yǎng)價值及綜合加工利用工藝研究

楊明彰，陳冠州，楊曉文，蔣興龍，李培強

（1.廣西北海市蔬菜研究所，廣西 北海 536000；2.北海豐華農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司，廣西 北海 536000；3.廣西北海市合浦縣星島湖鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心，廣西 北海 536100）

番茄具有很高的食用價值和藥用價值。番茄含有豐富的胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，據(jù)營養(yǎng)學家研究測定：每人每天食用50～100g鮮番茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質(zhì)的需要。我國是新鮮番茄食用消費大國，人均消費量高達21kg，卻每年仍以15%的增速增長。番茄不僅作為食材，還能作為水果直接食用。隨著人民健康意識的普通提高，番茄越來越成為很多城市家庭日常食用水果的重要選擇。隨著城市人口的增長，預(yù)計未來番茄消費將繼續(xù)保持快速的增長。利用番茄特有的營養(yǎng)保健功能作用，研究番茄綜合加工利用技術(shù)工藝，生產(chǎn)加工新型原味蔬菜型保健食品，讓不同的番茄加工品食用方法為不同消費者提供差異性蔬菜產(chǎn)品，對促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展和滿足國內(nèi)外不斷增長的保健型產(chǎn)品市場的需要十分重要。

1 番茄的營養(yǎng)價值及利用

1.1 番茄的營養(yǎng)價值

番茄含有豐富的胡蘿卜素、維生素C和B族維生素。據(jù)測定：每100g番茄的營養(yǎng)成分 能量11千卡，維生素B0.06mg，蛋白質(zhì)0.9g，脂肪0.2g，碳水化合物3.3g 葉酸5.6μg，膳食纖維1.9g，維生素A63μg，胡蘿卜素375μg，硫胺素0.02mg，核黃素0.01mg，煙酸0.49mg，維生素C14mg，維生素E0.42mg，鈣4mg，磷24mg，鉀179mg，鈉9.7mg，碘2.5μg，鎂12mg，鐵0.2mg，鋅0.12mg，銅0.04mg，錳0.06 mg。番茄中含有的番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，保護細胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進程。此外，西紅柿除了對前列腺癌有預(yù)防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥和減少心臟病的發(fā)病危險。番茄含有的維生素C，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。多吃番茄還具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。總之，番茄是蔬菜中營養(yǎng)較全面且具有較好的人體保健功能，除了作為蔬菜外也可作為水果食用，其維生素含量比普通蔬菜高幾倍，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一。

1.2 番茄的綜合利用

番茄既是蔬菜也是水果，全果都可供食用，果實含有人體所需的多種天然營養(yǎng)成分，其獨特的食療作用深受全世界的人們喜愛。番茄除作為果蔬鮮食外，可加工番茄醬、番茄脯、番茄汁，提取番茄紅素等，其目前番茄脯加工藝是使用40%的糖液經(jīng)多次濃縮浸漬，使番茄果肉充糖分份，使得番茄脯糖分份過高過甜而不受消費者歡迎。本綜合加工研究工藝采用低糖和縮短糖漬時間，再利用現(xiàn)代果蔬脫水干燥設(shè)備技術(shù)使番茄脯在60℃左右脫水干燥成為低糖番茄脯，既保持番茄鮮味，又改善了甜味，符合現(xiàn)代人低糖飲食的追求。同時，加工番茄時撕出的番茄外表皮經(jīng)脫水干燥，再使用超微細粉碎獲得番茄粉，使番茄加工基本無廢渣廢棄物，達到綜合加工利用的目的，提高了番茄加工的經(jīng)濟效益。本研究滿足了農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)“取凈榨干”的環(huán)保要求，加工產(chǎn)品滿足消費者的需求，提升了番茄的口感和保健作用，還為人們?nèi)粘Ｉ钤鎏砀嗝朗场?/p>

2 番茄的綜合加工利用工藝

2.1 低糖番茄果脯脫水加工工藝流程研究

番茄的果實經(jīng)去皮、切片、硬化、糖漬及脫水干燥等工藝，其原料加工處理工藝流程圖如下：采收番茄鮮果→清洗→熱燙→冷卻→去皮→切片→硬化→漂洗、瀝水→糖漬→瀝糖→脫水干燥→產(chǎn)品包裝。

2.2 低糖番茄脯脫水干燥加工工藝

2.2.1 番茄的采摘。作為加工用番茄果實，品種最好優(yōu)選硬果肉厚型品種，采收時番茄果實外表皮需要具備番茄品種成熟時顏色，轉(zhuǎn)色均勻，果實硬實，無腐爛。采摘時去果蒂。

2.2.2 番茄果實清洗。去皮前，先將果實置于清水中浸洗2～3min，將果實表面的泥沙雜物清洗干凈。

2.2.3 熱燙。番茄果實熱燙前先用小刀在臍部劃十字切口，然后將番茄置于沸水中熱燙2～3min，番茄切口處表皮外翻。

2.2.4 果實冷卻。將熱燙后的番茄果實立即投入到冷水中降溫，然后撈起瀝干果實表面水份。

2.2.5 去皮切片。人工撕去番茄外表皮，然后用刀將番茄切成約0.5～1cm厚片，小果型番茄可不切片。

2.2.6 硬化。將去皮切片番茄投入到0.5%石灰水中硬化4～5h。

2.2.7 漂洗、瀝水。將硬化后的番茄片用清水漂洗4～8h，其間換水2～3次，漂洗去石灰水味道。漂洗完成后瀝去番茄片表面水分轉(zhuǎn)入糖漬環(huán)節(jié)。

2.2.8 糖漬、瀝糖。本工藝糖料使用白沙蔗糖與葡萄糖混合進行糖漬。工藝利用葡萄糖滲透壓高有抑制微生物霉菌作用和進入果片內(nèi)快的原理，按每50kg番茄添加白沙蔗糖2.5kg、葡萄糖7.5kg，一層番茄撒一層混合糖粉。糖漬12～24h后取出番茄，瀝出糖水加熱濃縮再浸糖水12～24h，然后瀝去番茄表面糖水，轉(zhuǎn)入下一加工脫水環(huán)節(jié)。

2.2.9 脫水干燥。先將完成糖漬的番茄片均勻擺放入篩網(wǎng)托盤，直接推放入專用的全封閉式熱風循環(huán)脫水機內(nèi)，然后分階段設(shè)定脫水干燥溫度、濕度和時間等。第一階段先設(shè)溫度50～52℃、濕度30%～35%、時間120min；第二階段設(shè)溫度50～55℃、濕度25～30%、時間240min；第三階段設(shè)溫度55～60℃、濕度20%～25%、時間120min；第四階段根據(jù)需要設(shè)溫度50～55℃、濕度20～25%、時間180min。

2.2.10 產(chǎn)品脫水完成感觀判定標準。番茄果脯成品以無糖粘手、表面干爽、顏色鮮艷呈原有的番茄鮮果色彩、半透明狀，產(chǎn)品含水分約為20%左右。

2.2.11 產(chǎn)品滅菌包裝。將完成脫水的番茄果脯移放入設(shè)置有紫外線燈的干燥、食品級包裝房內(nèi)置于不銹鋼臺上，打開紫外線燈滅菌12～24h，然后按標準進行產(chǎn)品包裝入庫或上市銷售。

2.3 番茄皮渣脫水干燥加工工藝

2.3.1 番茄皮渣收集。將在番茄撕皮環(huán)節(jié)收集的番茄皮渣置于食品級不銹鋼篩網(wǎng)托或塑料托上，移入脫水機內(nèi)脫水干燥。

2.3.2 脫水階段溫度及時間設(shè)置。第一階段先設(shè)溫度50～53℃、濕度30%～35%、時間240min；第二階段設(shè)溫度53～55℃、濕度15～20%、時間360min；第三階段設(shè)溫度55～60℃、濕度8%～10%、時間120min；第四階段需要設(shè)溫度50～55℃、濕度8%～10%、時間360min；第五階段根據(jù)需要設(shè)溫度45～55℃、濕度6～8%、直到干燥。注意在脫水中途上中下托盤進行調(diào)整1～2次，以促使脫水產(chǎn)品干燥均勻一致。

2.3.3 成品包裝處理。產(chǎn)品脫水完成感觀判定標準是用手捏時有脆碎感覺。產(chǎn)品降溫后（約30min）用雙層塑料袋包裝封實，防止漏氣返潮。

2.3.4 粉碎。將干燥的番茄皮渣使用超微細粉設(shè)備粉碎成200目粉，然后包裝入庫或上市銷售。

3 結(jié)論

經(jīng)采用新工藝加工低糖番茄脯、番茄微粉，綜合每50kg大果番茄成品率20%～25%、小番茄19%～21%，番茄微粉0.2～0.25kg，綜合經(jīng)濟效益較好。產(chǎn)品色澤鮮艷，產(chǎn)品保持番茄原味口感，采用的加工工藝除添加糖外，不添加防腐劑及其它合成食品添加添劑，產(chǎn)品保質(zhì)期可達到60～180d。

4 展望

番茄制品屬于快消品，需求剛性較強。自20世紀90年代以來，國際市場對番茄制品的需求劇增，旺盛的需求有力地促進了番茄制品工業(yè)的快速發(fā)展。番茄具有減少色斑延緩衰老、降脂降壓、養(yǎng)護前列腺、健胃護肝等功效。隨著人民生活水平的不斷提高，消費習慣的逐漸改變，今后我國番茄醬等番茄制品消費也將逐年加速，雖然人均基數(shù)很低，但由于人口眾多，國內(nèi)番茄制品的消費市場空間廣闊；同時，采用新工藝開發(fā)番茄制品食品，未來我國番茄產(chǎn)品消費將持續(xù)增長，產(chǎn)品多樣化、差異化程度將進一步提升，不斷滿足消費者追求新特消費的需要。

本研究以番茄脯食品和番茄粉為產(chǎn)品開發(fā)方向，低糖果蔬食品和無添加防腐劑加工是當今食品潮流，如何進一步開發(fā)利用這種無添加、潛力很大的低糖、保健型果蔬食品，將是今后特色農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的一個新的研究方向。我國國內(nèi)番茄制品行業(yè)處于成長期，仍需要大力培育，對消費者也要進行廣泛的宣傳和引導，促使消費習慣的形成，以利產(chǎn)業(yè)發(fā)展，市場前景廣闊。