“十年一覺揚州夢” ，尋覓揚州本真美味

徐穎宏 王幸

揚州，一個詩一般的地方。它身懷古都榮耀，是隋唐的廣陵郡，是明清的揚州府;它是文人墨客筆下的“煙花三月”，是“最春天”的江南城市。在眾多新城拔地而起的當今，它守著完整的江南古韻，成為最適合居住的城市之一。

晨曦徐徐拉開了帷幕，帶著清新降臨人間。古運河畔，伴著婉轉(zhuǎn)的小調(diào)、清脆的鳥鳴，人們閑散地漫步于秀美古城，裊裊炊煙喚醒了沉睡的味蕾。“早上起來日已高，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風(fēng)味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包;清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄?！睋P州早茶在揚州人的生活中算是濃墨重彩的一筆，這緣于當年揚州一帶鹽業(yè)發(fā)達，大運河邊商貿(mào)往來密切，經(jīng)濟繁榮，由此發(fā)展出以精致見長的淮揚菜文化，而早茶也一脈相承，給商賈洽談合作提供了便利。

揚州早茶像一位舉止端莊的大家閨秀，溫婉中透著隆重，從茶水到點心，從調(diào)味小碟到主食，所謂“飲茶如筵”，一餐早茶就是一頓完整的筵席，豐富精細程度令人嘆為觀止。

如果要見識最正宗的早茶，就得穿過小巷，走進得勝橋，尋味那百年間人們口耳相傳的“煙花三月下?lián)P州，先上淮揚第一樓”。這“淮揚第一樓”，便是享譽世界的中華老字號、國家特級酒家——富春茶社。

早起先飲一杯茶，神清氣爽舒筋骨。

揚州早茶最出名的有兩種：一種是富春茶社獨創(chuàng)、被著名作家莫言譽為“一江春水三省茶”的魁龍珠茶，它由3種茶拼兌而成的，取自龍井味、珠蘭香、魁針色，融蘇、浙、皖名茶于一壺，匠心獨具，芳香解渴，濃郁淳樸，經(jīng)久耐泡;另一種為本地產(chǎn)的綠楊春，綠楊春成品纖細秀長，形似新柳，色澤翠綠油潤，湯色清澈明亮，香氣高雅持久，滋味鮮醇。

水汽縹緲間，一籠籠玲瓏可愛、味道鮮美的細點“粉墨登場”了。

三丁包：為富春茶社首創(chuàng)，餡心由雞丁、肉丁、筍丁制成。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中;筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍，三丁搭配起來松軟鮮美、食不黏牙。后又加入海參和蝦仁，升級為同樣出名的五丁包。近年，為了適應(yīng)當代顧客需求，富春茶社將三丁包中的肉丁變小，以河蝦的蝦籽來調(diào)配，既保證了鮮香脆嫩的口感，又使搭配更加科學(xué)健康。

蟹黃湯包：早茶中的“白富美”，是“早上皮包水”的最好詮釋。蟹黃湯包屬富春茶社的最為出名，其蟹黃湯包皮薄如紙、湯濃味鮮。吃時，先在湯包上輕輕咬出一個小口子，俗稱“開天窗”，然后將吸管插進飽滿水潤的湯包中，待熱氣散發(fā)少許，再小口小口地吸取湯汁。肉皮凍的膠質(zhì)使得湯汁黏稠、肉香濃郁，余下部分皮薄筋軟，可蘸點兒香醋、姜絲，一起包容在口中，瞬間就能體會到濃郁的鮮味在口中炸裂。能有如此口感，這主要緣于其選材用料特別講究。每年在螃蟹成熟的季節(jié)，富春茶社都會陸續(xù)大批購進活湖蟹，每次先倒進一個大盆里讓蟹自行爬動，翻不了身、爬不動的統(tǒng)統(tǒng)退回，不容半點摻假。

翡翠燒賣：為富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)，取青菜嫩葉剁成茸，以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌合成餡，用薄如蟬翼的面皮包裹，蒸熟后晶瑩剔透，如翡翠白玉。一口吃進，齒頰留香，好似揉進了滿園春色。朱自清曾作文贊美：“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目?！?/p>

千層油糕：有興旺發(fā)達、甜甜蜜蜜的美意，它和翡翠燒賣并稱為“揚州雙絕”。糕呈菱形方塊，芙蓉色、半透明，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。近年，富春茶社不斷改進，減少了油糕中的糖油比例，這樣既符合現(xiàn)代人對健康的要求，又可保留原有醇而不膩、綿軟甜潤的口感。

除了香潤唇齒的各式細點，揚州人對吃面這件事也很上心。

蝦籽餃面：街頭巷尾常見的餃面就是云吞面。面條爽滑筋道，以蝦籽熬湯，湯本身就是味道的累積，再撒上蒜蓉，香氣撲鼻誘人，頗有一種“硬漢柔情”的意思。

白湯脆魚面：富春茶社的白湯脆魚面，屬濃湯型澆頭面。把雞鴨的骨架、鯽魚、鱔魚、豬骨頭、火腿等食材放湯大煮，所有骨髓都漸漸融入湯里，煮到色白似乳，自然味正湯濃。在白湯面的精華之上，放了二十幾根油炸過的鱔魚絲，再加上少許白胡椒粉，就成了白湯脆魚面。看似平淡無奇，實則如瓊漿玉露般珍貴。

揚州的面還有很多種，陽春面、炒面、煨面、蓋澆面……在乾隆年間，揚州已有十多種澆頭面了?！翱蓳P郡面館，味甲天下”，揚州人的吃面熱情，可見一斑。

燙干絲：喝茶配“茶菜”，首選燙干絲。干絲一般是早茶的主冷盤，也是最具揚州特色的味道之一。富春的干絲、文思豆腐等所用的豆食產(chǎn)品都是出自老字號的原料。大白干在師傅的手起刀落間變身為纖維的干絲，盤中堆放成圓錐形，經(jīng)開水反復(fù)澆燙，淋上密制麻醬油，配以蝦米、榨菜丁、姜絲、香菜葉等即成，完美展現(xiàn)了大廚的刀工和燙工。比起清雅的燙干絲，還有一種滋味更為濃郁的大煮干絲。大煮干絲配料豐富，有蝦仁、筍片、雞絲、火腿絲及綠葉點綴。湯里雖不見雞鴨魚肉，但精華早已化作美味，融在湯里了，味道醇厚。

肴肉：“不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”，富春茶社的水晶肴蹄，其味獨樹一幟緣于取材的精良，一般市場上許多肴蹄用的是凍壓的碎肉，富春肴蹄是用完整豬前蹄科學(xué)制作，許多老饕常能吃到“眼鏡子”“玉帶鉤”等精美部分，都交口盛贊。好吃的肴蹄不會過咸，吃得出肉香，鹵料的香氣也很明顯。這些細節(jié)上的精益求精，也為富春贏得了長久的美譽。

揚州早茶源于中國傳統(tǒng)四大菜系之一的淮揚菜，淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的贊譽?；磽P佳肴絕不僅僅只有這幾樣，還須食客置身水軟風(fēng)柔、散漫溫暖的江南地獨自細品，過一天“晚上水包皮，早上皮包水”的“神仙”日子，你就會流連忘返、念念不忘。

（編輯? ? 楊小龍）