啤酒：“凡人的飲料”

文_宗爭

在德國待了大半年，自然要嘗試下德國特產(chǎn)——啤酒。德國啤酒歷史之悠遠(yuǎn)，品類之繁盛，冠蓋寰球。旅居德國，不談?wù)勂【朴悬c不像話。

不過，倒是很奇怪，我遇到的在德國旅居的中國朋友（以留學(xué)生為主），大都不勝酒力，對啤酒也不太感興趣，我不能從他們那里得到什么有效的經(jīng)驗。世界杯期間，我在超市買了一打啤酒，拎著回公寓，一路上，不少德國人眼神異樣，沖我頷首微笑，大概我在他們眼里，成了少見多怪的“東洋鏡”。我沒有機會向他們解釋，中國人喝啤酒的名聲和能力，絕對超乎他們的想象。

山東人和啤酒

我是土生土長的山東人，在山東，啤酒曾經(jīng)是一種比水還便宜的飲料。我六七歲的時候，晚飯之前，便要幫父親去街市上打酒。打的酒其實就是啤酒，那時候，扎啤一塊錢一大杯，一塊五可以買兩杯，真真是比瓶裝礦泉水還便宜。扎啤可以帶回家，用扎啤杯把啤酒從酒桶里接出來，直接倒在塑料袋里，拎著就走。

美其名曰“扎啤”，準(zhǔn)確地說是“鮮啤酒”，也就是不經(jīng)過巴氏殺菌的鮮啤酒。這種鮮啤酒在市場上通常是儲存在塑料保鮮桶和不銹鋼桶內(nèi)，利用桶本身的保溫功能來保鮮，所以清涼可口，價格便宜。而真正意義上的“扎啤”則是通過使用專業(yè)加工設(shè)備及特殊工藝除菌以達(dá)到啤酒的生物穩(wěn)定性，運輸過程中必須用冷藏車，銷售的時候則必須依靠制冷裝置和增壓裝置保存，成本自然也更高。

那時候，濟南的街頭，光膀子小孩兒拎著個塑料袋給家里打酒，是一道風(fēng)景。這事兒聽起來倒是頗有幾分古風(fēng)，很容易讓人聯(lián)想到魯迅筆下烏鎮(zhèn)的幾角紹興花雕。但其實，這二者之間差異巨大，烏鎮(zhèn)的那幾角酒，許是灌在竹筒里，其實也就是嘗嘗鮮，潤潤喉，喝多喝少自己知道。一兜子啤酒，一目了然，透露著一股彪悍。孩子打酒，理直氣壯，似乎帶有向成人社會邁進(jìn)的意味，絕對比打醬油有面子。

父親其實不勝酒力，喝不了幾口，他只是本能地喜歡這個形式而已，剩下的酒不舍得浪費，多數(shù)被我喝了。以后他越喝越少，此消彼長，我的酒量就這么被培養(yǎng)起來了。

未成年人不應(yīng)飲酒，這絕不應(yīng)推廣。但這確實是齊魯文化的一部分，孩子的滿月酒，不僅是成年人的盛宴，對于這位降臨人世方滿一月的小壽星來說，也必須要有新的嘗試。不管孩子是否情愿，是否哭鬧，家中的長者一定會把蘸著幾滴白酒的筷子頭硬塞到孩子的口中，孩子后續(xù)的反應(yīng)毫不重要，反正這個節(jié)目必然會引來喝彩，將宴會推至高潮。這種味道埋藏在孩子的潛意識中，可能在十幾年后才能爆發(fā)出來。

在酒桌上，山東人喝啤酒有個不成文的規(guī)矩——“一件起跳”，也就是上酒桌，至少要喝完12瓶啤酒，來者不拒，童叟無欺。啤酒開始在中國普及是八十年代初期，那時候物質(zhì)貧乏，很少有箱子，一般是用成本極低的尼龍繩將十二瓶啤酒綁扎在一起，就叫一件。后來到了成都，不知從什么時候起，這個“一件”的數(shù)量級，從12瓶變成了6瓶，無形中削減了一半，能喝“一件”，似乎也無法顯示個人的酒量了。

一兜子啤酒，一目了然，透露著一股彪悍。孩子打酒，理直氣壯，似乎帶有向成人社會邁進(jìn)的意味，絕對比打醬油有面子。

“凡人的飲料”

我與啤酒的緣分似乎不是偶然。1897年11月，青島被德國人占領(lǐng)。1903年，德國人和英國人在青島登州路創(chuàng)辦中國第一家啤酒廠“日耳曼啤酒公司青島股份公司”。山東人愛喝啤酒，恰恰是因為啤酒是自這里傳入中國的，當(dāng)然，最早的啤酒廠并不在青島，而是1900年由俄國人在東北建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，只是產(chǎn)量和傳播效力都小一些。

而為了這種“洋飲料”，甚至生造了一個漢字來命名——20世紀(jì)以前，中文里并沒有“啤”這個字。啤酒剛剛傳入國內(nèi)時，名字并不是叫啤酒，而是叫皮酒。這名字今天聽起來真古怪，有點驢皮阿膠的意思。原因倒是很簡單，就是音譯沒找到好字（或者故意不選好字）。啤酒在德國稱“Bier”、英國稱“Beer”、法國稱“Biere”、意大利稱“Birre”。據(jù)考證，啤酒一詞源于拉丁語“BIBERE”，意思就是“喝”。

康有為西游德國的時候，稱“慕尼黑”為“貓匿”，且盛贊“貓匿皮酒”，不知前后文的，根本猜不出他在說什么?！叭斩【乒厩鄭u股份公司”投產(chǎn)后，啤酒日益為國人所接受，名稱相應(yīng)地也做了調(diào)換。由于啤酒主要原料為大麥芽，而中醫(yī)認(rèn)為，五谷皆可健脾，所以，青島人就把“皮酒”改稱為“脾酒”。1922年出版的《青島概要》中，最早出現(xiàn)了“啤酒”兩個字，1928年出版的《膠澳志》有“麥酒俗稱啤酒”的內(nèi)容。

啤酒在中國的流行，或許在后來蔣介石政府推行“新生活運動”中找到些端倪。由于工業(yè)化進(jìn)程，水源受到污染，農(nóng)耕時期直飲井水的方式已經(jīng)變得不再安全衛(wèi)生。中國人熱衷于“喝熱水”的習(xí)慣，即源于這一運動，其實時間并不是很長，并非什么“傳統(tǒng)”。啤酒釀造工藝對水質(zhì)的要求頗高，飲用啤酒，其實就是間接飲用純凈水。在記者圈有個不宣之秘，因差旅而赴異地，必先招呼幾瓶當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的啤酒下肚，以適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乃?，避免水土不服?/p>

啤酒源于美索不達(dá)米亞平原，人類最早的釀酒記載出現(xiàn)在六千年前，記錄這一活動的是蘇美爾人。蘇美爾位于底格里斯河和幼發(fā)拉底河流域，包括南美索不達(dá)米亞和古巴比倫城，也就是現(xiàn)在的伊拉克地區(qū)。

公元前2000年左右，在蘇美爾帝國消亡之后，巴比倫人成了這里新的統(tǒng)治者。巴比倫文明是從蘇美爾文明中衍生出來的，巴比倫人對啤酒也是非常推崇。歷史學(xué)家考證后認(rèn)為巴比倫人曾經(jīng)釀造過二十種以上的啤酒。后來，巴比倫人還把啤酒出口到了埃及。巴比倫最為經(jīng)典的法律典籍漢謨拉比法典，便有按照等級制度建立的啤酒配給制度：普通階層允許每天兩升啤酒，公仆可以允許三升啤酒，而僧侶和特權(quán)階層則可以允許五升啤酒。

在埃及人之后學(xué)會釀造啤酒的是希臘和羅馬人，且在葡萄酒沒成氣候之前，啤酒一直是地中海地區(qū)最受歡迎的酒精飲料。但到了羅馬帝國時期，葡萄酒成為了酒神巴克斯的飲料，而啤酒只能在葡萄不能種植的偏遠(yuǎn)地區(qū)才能釀造，古羅馬人把啤酒看作是野蠻人的酒。中世紀(jì)顯然承繼了古羅馬對于酒精飲品的尊崇。按照日耳曼史詩的說法，葡萄酒是給上帝喝的，啤酒是給凡人享用的，而蜂蜜酒則是給死人喝的。

當(dāng)然，凡人的飲料才是最流行的。中世紀(jì)后期，黑死病流行，啤酒反倒是因其純凈的水質(zhì)，成為了最安全的飲用水，救了很多人的命，因此也被稱為“上帝之水”。莎士比亞在《冬天的故事》這樣寫道：“一夸脫啤酒能頂國王一道菜！”

為了保證啤酒的質(zhì)量和信譽，德國巴伐利亞公爵維爾遜五世在1516年頒布了《德國啤酒純凈法》（das Reinheitsgebot），這也是有史以來第一部食品法規(guī)，它規(guī)定德國所有自行釀造的啤酒，只能使用啤酒花、大麥、酵母和純凈水作為原料，不允許放入任何人工添加物。德國啤酒的品質(zhì)因此得到保證，直到今天。

然而，世界上最能喝啤酒的并不是德國人，而是捷克人。捷克的啤酒消費量高居世界榜首，相當(dāng)于平均每人（包括婦女兒童）每天一瓶啤酒。

據(jù)說，當(dāng)年評選世界啤酒之都，捷克首都布拉格，僅以一票之差，惜敗于慕尼黑。捷克是皮爾森啤酒的發(fā)源地，論對啤酒的貢獻(xiàn)，絲毫不遜色于德國人。據(jù)統(tǒng)計，世界人均啤酒占有量22L，捷克、德國、愛爾蘭以高于100L的啤酒消費量遙遙領(lǐng)先其他各國，歐美國家普遍在80L左右，而中國的啤酒消費量僅為17.5L，甚至低于世界平均水平，可見洋啤酒在中國并不受待見。

中國人雖然不喜喝啤酒，但啤酒產(chǎn)量卻非常驚人。1979年后我國的啤酒工業(yè)每年以30%的高速度增長，到1988年總產(chǎn)量達(dá)656.4萬噸，僅次于美國、德國，名列第三；1993年總產(chǎn)量突破1400萬噸，超越德國，躍居世界第二位；2002年啤酒總產(chǎn)量實現(xiàn)2386.83萬噸，結(jié)束了自1993年以來連續(xù)九年的世界第二，超過了美國，成為世界第一位。不過中國人口基數(shù)大，平均下來，便寥寥無幾了。

啤酒“中國化”后

在德國，喝啤酒是一種隨意簡單的消遣方式，不一定非要佐餐，甚至并不用來佐餐。佐餐更多的是紅酒、白葡萄酒、香檳或氣泡酒之類，用來化解膩味。

從冰啤酒到煮啤酒，是中國人腦洞大開的創(chuàng)造，或許應(yīng)該讓德國人來嘗嘗。

德國人更喜歡街邊一坐，喝上一杯，然后繼續(xù)工作或上路。他們喝啤酒，并不需要就著一碟花生米或胡豆，或者一盤紅油豬耳，啤酒如咖啡、茶一樣，就是純粹的飲料，單純地飲用，只是走累了或口渴了，一個歇歇腳的由頭。

中西文化大不同，潮汕人講“茶三酒四踢砣二”，中國人喝酒，得有人氣，一人喝，容易生悶氣，喝酒要湊熱鬧，不熱鬧便不成酒局。啤酒，這種外來飲料，在中國更具有象征意味，因為酒精度數(shù)低，以至于根本沒有人把它當(dāng)成真正的酒。“對瓶吹”便是體現(xiàn)豪邁的一種方式，最不勝酒力的人，至少也能喝幾杯啤酒。啤酒甚至成為一種逃避“白酒”的方式，表示出對酒局的尊重，掩飾自己不勝酒力的事實。

中國的飲食文化，飲饌不分離，啤酒自然是佐餐的，無法想象“干喝”的情況。喝啤酒，必須和燒烤、“擼串兒”“麻小”（民間對麻辣小龍蝦的簡稱）結(jié)合在一起，朋友相聚，吃喝是個熱鬧，否則便沒有吃喝的意義。

這種對外來文化的“中國化”還不止如此。在中國的任何一家餐館，當(dāng)你點要啤酒時，都會被服務(wù)員問詢，要常溫的還是冰凍的，而在歐洲的所有國家，你根本就沒有這種選擇的權(quán)力。要知道，啤酒的最佳飲用溫度是7℃到9℃，啤酒不夠涼，便失去了風(fēng)味，Cold Beer是唯一的選擇，不管是炎夏還是寒冬，冰涼的啤酒都是不二之選。

西方人對生冷食物的適應(yīng)甚至熱愛，絕非中國人可比，當(dāng)然，中國人對熱食的熱衷，很可能也是近代化所產(chǎn)生的一種“誤讀”。至少我在德國旅居的一年，已經(jīng)完全適應(yīng)了各種生食。但讓中國人舍棄熱食，還是非常困難的。冷熱交替的飲食方式，并不適合中國人的腸胃，溫吞吞的常溫啤酒，也是中國化的產(chǎn)物。

許多年前，我在成都，第一次喝到“煮啤酒”，一種在啤酒中添加紅棗、枸杞、冰糖和醪糟，一并煮開的熱飲，口味奇特。從冰啤酒到煮啤酒，是中國人腦洞大開的創(chuàng)造，或許應(yīng)該讓德國人來嘗嘗。

啤酒不僅可以煮，還可以入菜，這怕是啤酒發(fā)明者意想不到的功用。取光鴨半只，焯水瀝干，再佐以香料翻炒至出油，轉(zhuǎn)至砂鍋，注入啤酒2瓶，倒入八角、桂皮、草果、茴香籽、陳皮、干辣椒和姜片攪勻，加蓋大火煮沸，再改小火燜煮，最后加入魔芋條、青椒塊等繼續(xù)燜煮，調(diào)味出鍋，便是著名的“啤酒鴨”。亦可用類似的手法，燉雞、燜燒牛肉、蒸魚、炒肉，啤酒中的酶能使肉中的蛋白質(zhì)迅速分解，令肉質(zhì)更加嫩滑爽口。

“喝了再寫，醒了再改”（Write drunk, edit sober.）——你也許聽過老酒鬼海明威這句名言，或許此刻，我最應(yīng)該做的，就是喝上一杯……