鰻魚人

蔡瀾

在日本的大城市或小鎮(zhèn)中，一定存在些開了數(shù)十年的食肆，一成不變地維持水平，一代傳一代地生意照做。直到年輕人再也不肯學(xué)習(xí)，匠人老死，方消失。

具有代表性的是鰻魚屋。多數(shù)不用漢字，以假名寫成一尾鰻魚的形狀。

香港已有很多人越來越懂得欣賞鰻魚飯了，尤其是不能吃魚生的人，更愛此味。

最初，我對(duì)鰻魚的興趣不大。邵逸夫先生夫人六嬸來東京，最喜歡吃竹葉亭的鰻魚飯，常由我陪同。我對(duì)那層甜膩膩的醬油有所抗拒，要在日本生活一陣子才慢慢接受。我又嫌鰻魚有細(xì)骨，常會(huì)刺穿喉嚨，后來才知道鰻魚的細(xì)骨容易溶化，吞下去也不要緊。

讓我上癮是在日本工作時(shí)，辦公室附近有一家古老的鰻魚屋。二樓有榻榻米房，可以舒服地進(jìn)食。當(dāng)年，吃午餐時(shí)總是等位，能坐下，后面已有數(shù)人站著。三兩下扒光吃完走人，是日常的習(xí)慣。

發(fā)薪水那天，我們辦公室一共只有四個(gè)人，就到這家鰻魚屋慶祝一下。

沒有餐單可點(diǎn)，每人一客。先來一小串烤鰻魚肝腸，來瓶啤酒喝喝。日本人吃東西前一定先喝啤酒，喝時(shí)還有很多借口，夏天說：“啊，熱死了，喝一口。”冬天說：“啊，干死了，喝一口?！笨傊呛纫豢谄【撇豢伞?/p>

再下來就是一個(gè)木盒，打開蓋，里面便是兩片很厚的燒鰻魚，下面的飯淋上甜汁。加上一碗湯，湯中有一條鰻魚的腸，吃后覺得甚甘美，最后有一大塊蜜瓜當(dāng)甜品。

引我們到這家去吃的主要原因，是每天上班時(shí)經(jīng)過，必見一個(gè)三十多歲的人在店口燒鰻魚。此君面相有點(diǎn)畸形，頭尖身粗，像尾鰻魚。眼睛極大，拼命地用把葵扇扇熱炭火，濃煙噴出，進(jìn)入眼睛，眼淚流個(gè)不停。

“別把臉靠得那么近嘛！”有一天忍不住向他說。

“不靠近看不仔細(xì)。”他沒歇下工作回答，“燒鰻魚，一定要給心機(jī)。剛剛熟最好吃?！?/p>

在日本住久了，當(dāng)然嘗試過其他人家的鰻魚，做一比較，還是要去他家吃。

原來這種叫蒲燒的藝術(shù)非常深?yuàn)W，先選最佳的鰻魚，剖開，煮半熟，再拿來炭上烤?？緯r(shí)加甜汁，由大量的骨頭和昆布等熬成，并非只下糖那么簡(jiǎn)單。

“真正的日本鰻魚已瀕臨絕種了，現(xiàn)在把日本魚苗拿去中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)養(yǎng)大，再運(yùn)回來到日本湖泊中養(yǎng)殖，肉粗了許多?！弊詈笠淮我姷剿麜r(shí)他這么告訴我，“鰻魚絕種時(shí)，也是我死的時(shí)候?！?/p>

是的，鰻魚吃得多，便能比較出它的滋味。

第一，一定要肥要厚，脂肪混入肉中，細(xì)嚼后那股甘美難以用文字形容。第二，皮要更肥，油質(zhì)更多，才是最上等的。我們中國(guó)人吃紅燒鰻，頭那截最貴，也是因?yàn)槎际瞧さ年P(guān)系。身體那截，皮只有一圈。鰻魚皮是鰻魚的精髓，燒得過熟太硬，生則發(fā)腥，最難控制。第三，米需選最精最肥大的新潟米，才能炊出一粒粒圓圓胖胖，樣子像珍珠的飯來，給鰻魚汁包著，還能發(fā)亮，才是最高境界。第四，是吃鰻魚腸和肝，用支竹簽穿起，燒得半生不熟最香。給膽污染到的苦味，變?yōu)楦饰丁?/p>

燒法分蒲燒和白燒，前者加甜醬，后者蒸熟后烤，下點(diǎn)鹽好了，其他不用。

吃時(shí)撒上一點(diǎn)山椒。這也極有研究，好的山椒能把鰻魚的滋味一帶就帶出來。次等貨，吃起來像肥皂粉，將鰻魚味完全破壞，肉不甜，又粗，什么滋味都沒有，得個(gè)甜字的養(yǎng)殖鰻魚，用什么山椒粉都分別不大了。

日本人每到夏天就要吃鰻魚，他們迷信鰻魚能給予人體無限的精力，開始吃的那天叫“土用之日”或叫“丑之日”，全國(guó)大舉宣傳。其實(shí)，鰻魚一年四季都有的吃。問題是在夏天捕捉方便，不像在冬天寒冷，鰻魚養(yǎng)在池中養(yǎng)瘦罷了。

“我小的時(shí)候抓鰻魚?！宾狋~人一面擦眼淚一面說，“用個(gè)筲箕在田畔一放便能抓到，湖里的水干的時(shí)候，就用鋤頭去掘爛泥，里面一抓就幾十尾?！?/p>

他這么一說，我也想起童年在溪澗抓過，滑溜溜的，眼見那么多尾，到最后只能抓到一兩條。

“那是多么美好的時(shí)候！”我說，“現(xiàn)在都搭成高樓大廈。”

嗯，他點(diǎn)頭同意。

為生活奔波，離開了東京。去日本一想到鰻魚，從成田機(jī)場(chǎng)直奔八重州舊辦公室的鰻魚屋去，已找不到那家人。

“死了?！备羿徲屑夜欧ò茨Φ呐じ嬖V我，“不做了?！?/p>

“他沒兒子承續(xù)嗎？”我問。

“那個(gè)樣子，誰肯嫁他？”女工回答。

說得也是，被煙熏得紅腫的大眼睛，是很嚇人的。

從此我沒有吃過更好的鰻魚飯。夢(mèng)中，我時(shí)常去光顧，躺在二樓的榻榻米上，等待那又濃又香的蒲燒，想起那位鰻魚人，不斷流淚的朋友，自己眼角，也掛了一滴。