膳食纖維在食品中的應用及檢測需求

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摘 要：近年來我國社會經(jīng)濟的不斷進步與發(fā)展，也帶動了食品企業(yè)不斷突破傳統(tǒng)發(fā)展體制，進一步把握現(xiàn)代化的發(fā)展潮流。食品生產(chǎn)制造相關工作中注重膳食纖維的有效應用，并嚴格檢測程序，不僅可以發(fā)揮膳食纖維的重要作用，也可以嚴把食品關，提升食品行業(yè)整體的發(fā)展水平。在這個過程中，相關企業(yè)還要根據(jù)人們現(xiàn)代化的飲食需求，通過膳食纖維的正確應用，不斷提升我國人們的健康水平。

關鍵詞：膳食纖維;食品行業(yè);應用研究;檢測需求

Abstract：In recent years， Chinas social and economic keeps moving forward and developing， and also drives enterprises in all walks of life to continuously break through the traditional development system， further grasp the development trend of modernization. In the process of carrying out related work such as food production and manufacturing， actively pay attention to the effective application of dietary fiber， and ensure the most rigorous testing procedures， not only can play an important role in dietary fiber， but also can strictly control food quality， and improve the overall development level of the food industry. In this process， relevant enterprises should fully understand peoples modern dietary needs， and continuously improve the overall development level of Chinese food through the correct application of dietary fiber.

Key words：Dietary fiber; Food industry; Application research; Detection demand

中圖分類號：R1513

隨著時代的發(fā)展，人們不僅開始注重飲食結構的合理性，也更加強調(diào)從健康角度考慮相關問題。而膳食纖維作為食品的重要組成部分，可以滿足功能性食品的制作需求，所以了解膳食纖維的特性以及應用前景，并把握檢測需求，可以在最大程度上發(fā)揮其優(yōu)勢[1]。

1 膳食纖維的相關概述

膳食纖維主要指的是可以被人體小腸消化吸收的且在人體大腸可以部分或者全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物以及其他類似物質(zhì)的總和。其包含的內(nèi)容比較豐富，比如多糖、木質(zhì)素等，根據(jù)不同的溶解特性，可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維兩大類，其功能也比較紛繁復雜[2-3]。

首先，膳食纖維可以在腸胃中吸水膨脹，并形成高粘度的溶膠，極易讓人產(chǎn)生飽腹感，也可以有效刺激腸道，對于腸道癌等相關疾病的預防具有重要的積極影響。其次，膳食纖維可以通過對腸道pH值的調(diào)節(jié)，改善有益菌的繁殖環(huán)境，改善腸道系統(tǒng)中微生物群落的組成。再次，膳食纖維可以吸收膽汁酸、膽固醇等變異源有機分子，對胰高血糖素的分泌進行有效抑制，不斷發(fā)揮胰島素的重要作用，對于糖尿病等疾病的有效防治具有非常重要的積極作用。最后，膳食纖維還具有交換功能，其與Pb等重金屬離子進行離子交換，可以對重金屬中毒等癥狀進行緩解[4]。

2 膳食纖維在食品中的具體應用

對于膳食纖維來講，其作為食品配料的重要組成部分，可以對食品結構進行改良和完善，延長食品的貨架期，還可以作為食品冷凍或解凍的穩(wěn)定劑[5]。

2.1 烘焙食品與快餐谷物中的應用分析

在對膳食纖維進行應用的過程中，可以將其與烘焙食品、快餐谷物等相關食品進行結合，在具體應用和制作過程中，其可以部分替代烘焙食品中的面粉，進一步發(fā)揮植物纖維中糖甜菜纖維的重要作用，以制作口感更好，營養(yǎng)更為豐富的谷物產(chǎn)品和烘焙食品，不僅持水率比較高，其整體來看，味道也比較柔和，可以對食品結構進行全面改良[6]。

2.2 豆制品中（穩(wěn)定劑功能）應用分析

膳食纖維一般還可以作為穩(wěn)定劑，應用于各類食品的生產(chǎn)中。豌豆纖維產(chǎn)品可以作為醬汁或者調(diào)味品，發(fā)揮增稠作用。而從海藻中提取藻脫酸鹽，使其并與鈣反應，產(chǎn)生粘性溶液和膠體，可作為增稠劑或者是乳液穩(wěn)定劑，與冰激凌、乳品混合物、乳酪等結合，不僅可以促進食品結構穩(wěn)定，也可以與食品中的糖霜糖漿以及調(diào)味品融合，進而實現(xiàn)低熱量食品的生產(chǎn)[7]。

2.3 乳制品中（粘度增強劑和防脫水功能）的應用分析

對于果膠來講，其作為膳食纖維的一種，主要是用于果品的制作。在具體使用過程中，充分發(fā)揮粘度增強劑的重要作用，應用于糖化物的制作和生產(chǎn)中。也可以應用低酯果膠，制作乳品、乳類飲品、果凍等，而高酯果膠則通過交換性能的發(fā)揮，應用于果汁、果凍、飲品混合物等的制作中。另外，CMC（羧甲基纖維素）可以配合淀粉，作為可水合成分，滿足膠體的脫水收縮等相關需求[8]。

2.4 保健品（醫(yī)療保健功能）中的應用分析

將膳食纖維加入到相關食品中，可以發(fā)揮醫(yī)療保健作用，比如，將可溶性纖維或者是凝膠融于食品，不僅可以降低血糖和胰島素的含量，也可以對血膽固醇的濃度進行全面的降低。通過發(fā)揮潤腸通便作用，防止人們進食過飽，所以膳食纖維也被人們稱為“新的營養(yǎng)素”，可以平衡人類的飲食結構[9]。

3 食品中膳食纖維的檢測需求

3.1 食品中添加膳食纖維的檢測現(xiàn)狀分析

在現(xiàn)代化社會制度之下，食品企業(yè)在對膳食纖維生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化和改良的過程中，要了解各類產(chǎn)品的相關需求，在把握生產(chǎn)需求的同時，要對口感、溶解度、色澤、生產(chǎn)成本等各方面因素進行考量，積極細化膳食纖維產(chǎn)品，滿足生產(chǎn)需求。但是，從基本特性的角度分析，膳食纖維食品中膳食纖維的含量屬于受控成分，所以要嚴格明確營養(yǎng)標簽管理規(guī)范，通過膳食纖維來源或者是膳食纖維含量的標注，把握具體的規(guī)范要求，通過了解具體來源，對膳食纖維含量進行有效的檢測和監(jiān)控[10]。

3.2 目前我國關于膳食纖維檢測的標準分析

從目前的檢測現(xiàn)狀來看，我國主要是根據(jù)

GB/T 5009.88-2014，對食品生產(chǎn)中的總膳食纖維、可溶性膳食纖維、不可溶性膳食纖維等進行有效檢測。這一方法可以滿足基本需求，但是在具體應用和拓展過程中，GB/T 5009.88-2014規(guī)范主要是對食品本身固有的膳食纖維進行檢測，如果在食品加工過程中添加了膳食纖維，則不能全面而系統(tǒng)地對其成分和含量進行有效的檢測。另外，該標準在使用過程中，不能對其低聚果糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖等相關含量進行全面的檢測。因此，如果食品中添加了葡萄糖、低聚果糖、抗生麥芽糖精等相關的膳食纖維，要使用除此標準之外的其他檢測方法。

3.3 膳食纖維檢測技術現(xiàn)狀

在具體檢測時，可以用色譜分析儀器等技術，但是，這將大大增加檢測成本。在具體檢測過程中，不僅檢測流程較為復雜，周期也比較長，無法通過較短的時間，對產(chǎn)品進行全面而系統(tǒng)的檢測，大大增加相關企業(yè)的生產(chǎn)成本和運行成本。所以，在對具體的檢測技術進行推廣和延伸的過程中，應積極把握快速高效的膳食纖維檢測方法，并注重對行業(yè)需求的滿足，在具體操作過程中，要結合國家食品安全生產(chǎn)標準，進行膳食纖維檢測，從而發(fā)揮膳食纖維的作用和優(yōu)勢。

3.4 在食品中添加膳食纖維的發(fā)展前景與檢測前景

從世界范圍角度來分析，很多國家積極在食品當中添加膳食纖維以生產(chǎn)健康的食品。美國食品與藥品管理局推薦成人每天膳食纖維素攝入量為20～35 g，英國推薦20～30 g，日本推薦20～35 g，我國目前還沒有標準推薦，但是相關專家認為膳食纖維素每天的攝入量在30 g左右比較合理，這一數(shù)據(jù)既可以保證營養(yǎng)均衡，也可以改善基本體質(zhì)。當前我國居民每天膳食纖維素攝入量遠達不到推薦攝入量。在對膳食纖維進行檢測的過程中，還存在著較大的技術發(fā)展阻礙，為了解決這一難題，相關企業(yè)要積極與國外等先進國家企業(yè)合作，通過科技創(chuàng)新滿足膳食纖維檢測需求[11]。

4 結語

綜合以上論述，進入到二十一世紀之后，人們的物質(zhì)生活水平雖然有了大幅度提高，但是也出現(xiàn)了很多問題。比如富貴?。ㄌ悄虿?、肥胖癥、心血管疾病等），影響了人們的身體健康。針對此種情況，膳食纖維作為健康食品也廣受人們的歡迎和喜好。相關食品企業(yè)還要充分把握膳食纖維在食品中的合理應用，通過其優(yōu)勢的發(fā)揮，不斷提高我國整體的食品生產(chǎn)水平。

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