藍(lán)莓果脯制備及工藝優(yōu)化研究

黃涵年 李柳穎

摘 要：以藍(lán)莓凍果（北陸）為原料，研究并優(yōu)化藍(lán)莓果脯制備過(guò)程中糖（液）料比（W/W）、Ca2+添加（乳酸鈣/氯化鈣）、糖液濃度、干燥溫度對(duì)藍(lán)莓果脯制備的影響。結(jié)合正交試驗(yàn)確定制備的最佳工藝為：白砂糖溶液（含蘋(píng)果酸/檸檬酸）濃度62%，乳酸鈣濃度0.3%，糖料比2∶1，干燥溫度50 ℃，此工藝制備藍(lán)莓果脯質(zhì)地軟硬適中，口感酸甜適中，果型飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，色澤均勻，且得率較高，具有藍(lán)莓特有風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓;果脯;制備工藝;品質(zhì)

Abstract：In this experiment， the effects of sugar （solution） feed ratio （W/W）， Ca2+ addition amount （C6H10CaO6/CaCl2）， sugar concentration and drying temperature on the preparation of preserved blueberry fruit were studied and optimized using frozen blueberry （Northern Land）. In combination with orthogonal test， the optimal preparation process was determined as follows： the sugar solution （containing malic acid/citric acid） concentration 62%， calcium lactate concentration 0.3%， sugar （solution） than 2∶1， drying temperature 50 ℃. In this process， the texture of the preserved blueberry was moderate， taste sweet and sour moderate， full in shape， even in color， and the preparation rate was high， and was rich in the characteristic flavor of blueberry.

Key words：Blueberry; Preserved fruit; Preparation; Quality

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.41

藍(lán)莓，杜鵑花科越橘屬[1]，其果實(shí)口感豐富，含花青素、有機(jī)酸、維生素C、豐富的必需氨基酸及微量元素等多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，被稱(chēng)為“漿果之王”[2-4]。尤其是藍(lán)莓果實(shí)中富含的花青素，其單位含量位居所有果蔬之首[5]，具有保護(hù)視力、抗癌、抗病毒、延緩衰老、預(yù)防心血管疾病及降血脂等作用[6-7]，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為人類(lèi)健康食品。

根據(jù)《2019中國(guó)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)研究及發(fā)展趨勢(shì)分析報(bào)告》，我國(guó)種植藍(lán)莓的省市有27個(gè)，2018年總產(chǎn)量達(dá)到了18.4萬(wàn)t，但還未形成完整的藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)鏈。雖然國(guó)內(nèi)藍(lán)莓種植從南到北均有相當(dāng)規(guī)模的分布，但是國(guó)內(nèi)的藍(lán)莓鮮果成熟上市時(shí)間集中在氣溫較高的5～8月，而且國(guó)內(nèi)藍(lán)莓保鮮技術(shù)還沒(méi)有突破性的進(jìn)展，因此藍(lán)莓鮮果季節(jié)性強(qiáng)、貨架期短、運(yùn)輸及儲(chǔ)存性能差、易機(jī)械損傷及腐爛變質(zhì)。

將藍(lán)莓果實(shí)經(jīng)糖漬加工成藍(lán)莓果脯是藍(lán)莓深加工產(chǎn)業(yè)重要的一環(huán)，而且隨著近年來(lái)生活質(zhì)量的提高，藍(lán)莓果脯也越來(lái)越受到消費(fèi)者喜愛(ài)，其銷(xiāo)售量也越來(lái)越高。目前，大多數(shù)果脯的生產(chǎn)均采用傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品易出現(xiàn)反砂、干癟、菌落總數(shù)超標(biāo)等問(wèn)題[8]。因此，本研究以藍(lán)莓凍果（北陸）為原材料，對(duì)藍(lán)莓果脯的制備工藝進(jìn)行研究與優(yōu)化，提高藍(lán)莓果脯質(zhì)量與產(chǎn)量，為工廠(chǎng)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

藍(lán)莓凍果（北陸）由浙江藍(lán)美股份有限公司提供;白砂糖、無(wú)水檸檬酸、L-蘋(píng)果酸、氯化鈣、乳酸鈣均為食品級(jí)，購(gòu)自廣東新如榮生物科技有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

AR224CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司;MASTER-3M手持折光儀，日本ATAGO公司;DGG-9053A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料挑選→淋洗→瀝干→糖漬（糖料比、糖液濃度、Ca2+）→淋洗→瀝干→干燥→淋油→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）凍果選材。個(gè)體飽滿(mǎn)，無(wú)機(jī)械損傷、病蟲(chóng)害、腐爛，大小一致的藍(lán)莓凍果作為原料。

（2）清洗。用流動(dòng)水沖洗，去除雜質(zhì)，因藍(lán)莓果皮柔軟易破，清洗時(shí)應(yīng)防止藍(lán)莓果皮破損，避免汁液流失。

（3）糖漬。將糖液（含蘋(píng)果酸/檸檬酸）和藍(lán)莓凍果以一定的比例進(jìn)行混合，室溫糖漬2 d。

（4）加Ca2+。選擇不同濃度的乳酸鈣或氯化鈣與糖漬液進(jìn)行混合。

（5）干燥。將處理好的藍(lán)莓均勻鋪于托盤(pán)內(nèi)，在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行烘干，烘箱溫度設(shè)定為50 ℃，干燥至水分達(dá)到要求，注意勤翻盤(pán)。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

通過(guò)設(shè)置不同糖液濃度、糖料比、乳酸鈣濃度以及氯化鈣濃度，并根據(jù)果脯得率及感官評(píng)價(jià)分析以上各參數(shù)對(duì)藍(lán)莓果脯制備的影響。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見(jiàn)表1。

1.2.4 可溶性固形物測(cè)定

測(cè)定糖漬液的可溶性固形物含量指標(biāo)來(lái)反應(yīng)果脯可溶性固形物含量，測(cè)定步驟依據(jù)NY/T 2637-2014

《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》進(jìn)行。

1.2.5 水分含量測(cè)定

依據(jù)GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》的第一法 直接干燥法進(jìn)行果脯水分含量的測(cè)定。

1.2.6 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以糖料比（A）、乳酸鈣濃度（B）、干燥溫度（C）、糖液濃度（D）4個(gè)因素作為考察對(duì)象，采用L9（34）試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以藍(lán)莓果脯感官評(píng)分為主要指標(biāo)，挑選最佳配方，確定最佳工藝。正交試驗(yàn)因素見(jiàn)表2。

1.2.7 果脯感官評(píng)定

采用感官評(píng)定方法，選取10名具有一定感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)審組，通過(guò)對(duì)果脯的感官與滋味、形態(tài)、色澤、風(fēng)味4方面的綜合評(píng)定，得出果脯的平均分。藍(lán)莓果脯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表3所示，總分100分，其中口感與滋味占50分，形態(tài)和色澤各占20分，風(fēng)味占10分。

1.2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用Excel 2013及SPSS 25.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 糖液濃度對(duì)藍(lán)莓果脯的影響

選用濃度為58%、60%、62%、64%、66%和68%

的白砂糖溶液（含蘋(píng)果酸/檸檬酸）糖漬，設(shè)置條件為糖料比2∶1，糖漬時(shí)間48 h，干燥溫度50 ℃，烘干至水分含量為12%～14%，以感官評(píng)價(jià)得分以及果脯得率為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如圖1所示，隨著糖漬蔗糖濃度升高，藍(lán)莓果脯感官評(píng)分先上升后下降，在糖液濃度62%時(shí)，有最高評(píng)分（83.5）;藍(lán)莓果脯得率則總體呈上升趨勢(shì)，但是糖濃度66%及以上藍(lán)莓果脯過(guò)甜，過(guò)硬，色澤不均勻，感官評(píng)分降低明顯。

2.1.2 糖料比對(duì)藍(lán)莓果脯的影響

設(shè)置糖液濃度62%（含蘋(píng)果酸/檸檬酸）糖漬，糖料分別設(shè)置比2∶1、3∶2、4∶3以及1∶1共4個(gè)梯度，糖漬時(shí)間48 h，干燥溫度50 ℃，烘干至水分含量為12%～14%，以感官評(píng)價(jià)得分以及果脯得率為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖2所示，在糖料比為

2∶1（W/W）時(shí)，有最高感官評(píng)分（83.5）及得率（45.8%），隨著糖料比降低，藍(lán)莓感官官評(píng)分及得率均下降;糖液過(guò)少時(shí)，導(dǎo)致果脯大小不均一，口感有較明顯改變。

2.1.3 Ca2+對(duì)藍(lán)莓果脯的影響

藍(lán)莓果脯糖漬時(shí)添加Ca2+既為了增重，提高果脯制備得率，也添加Ca2+營(yíng)養(yǎng)元素，分別設(shè)置糖漬濃度為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的乳酸鈣和氯化鈣，其余條件為糖液濃度62%（含蘋(píng)果酸/檸檬酸），糖料比2∶1，糖漬時(shí)間48 h，干燥溫度50 ℃，烘干至水分含量為12%～14%，以感官評(píng)價(jià)得分以及果脯得率為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果如圖3所示，Ca2+添加量直接影響了果脯的感官評(píng)分和得率，隨著乳酸鈣和氯化鈣使用濃度增大，果脯得率呈正相關(guān);使用乳酸鈣濃度超過(guò)0.3%，感官評(píng)分顯著下降，Ca2+導(dǎo)致果干的口感變差，砂感嚴(yán)重;而使用氯化鈣則導(dǎo)致藍(lán)莓整體評(píng)分較低（<80分），果干口感差，因此不再考慮使用。

2.1.4 干燥溫度對(duì)藍(lán)莓果脯的影響

設(shè)置條件為糖液濃度62%（含蘋(píng)果酸/檸檬酸）、糖料比2∶1，糖漬時(shí)間48 h，干燥溫度分別設(shè)置50、60、70、80 ℃，烘干至水分含量為12%～14%，以感官評(píng)價(jià)得分以及果脯得率為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖4所示，不同的干燥溫度處理果脯得率無(wú)顯著性差異;在溫度50 ℃是有最高感官評(píng)分（83.5），隨后感官評(píng)分隨著干燥溫度升高而降低，呈負(fù)相關(guān)。溫度過(guò)高，果脯出現(xiàn)焦糖口感與氣味，且質(zhì)地變硬變韌，口感變差。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化藍(lán)莓果脯制備工藝，結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4極差分析可知，對(duì)感官評(píng)分影響大小因素的排序是A>C>B>D，即對(duì)感官評(píng)分影響因素從大到小的排序依次為糖料比、干燥溫度、乳酸鈣濃度、糖液濃度，最優(yōu)組合為A1B1C1D1;對(duì)果脯得率影響大小因素的排序是A>D>B>C，即對(duì)果脯得率影響因素從大到小的排序依次為糖料比、糖液濃度、乳酸鈣濃度、干燥溫度，最優(yōu)組合為A1B2C2D3。

用SPSS 25.0進(jìn)行方差分析，剔除極差最小的固定因素，即當(dāng)因變量為感官評(píng)分時(shí)，剔除糖液濃度因素，當(dāng)因變量為得率時(shí)，剔除干燥溫度因素。糖料比對(duì)感官評(píng)分與果脯得率影響達(dá)顯著水平（P<0.05），以感官評(píng)分為主因變量，得率為次因變量，綜合分析最優(yōu)工藝為A1B1C1D1，該工藝下果脯感官評(píng)分為89.5分，果脯得率46.88%。

3 結(jié)論

本研究以藍(lán)莓凍果原料，研究與優(yōu)化藍(lán)莓果脯的制備工藝，經(jīng)正交試驗(yàn)確定其最佳工藝條件為：浸漬使用白砂糖溶液（含蘋(píng)果酸/檸檬酸）濃度為62%，添加乳酸鈣至終濃度0.3%，糖（液）料比為

2∶1（W/W），干燥溫度為50 ℃（烘干至水分含量為12%～14%）。此工藝制備藍(lán)莓果脯質(zhì)地軟硬適中，口感酸甜適中，果型飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，色澤均勻，且得率較高，具藍(lán)莓特有風(fēng)味。

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