茶文化納入茶行業(yè)監(jiān)管體系初探

□ 沈浥 陳羽菲 顧澄皓 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院

引言：華茶動了誰的“蛋糕”

茶葉種植在我國有著悠久的歷史，且品類齊全，茶樹分布廣泛。古往今來，茶葉一直是我國對外貿(mào)易中重要的出口產(chǎn)品之一，古代絲綢之路的茶葉貿(mào)易就相當活躍[1]，“一帶一路”政策的發(fā)展戰(zhàn)略也為華茶經(jīng)貿(mào)活動的開展創(chuàng)造出新的機遇。然而，隨著華茶對外貿(mào)易量的加大，各國對華茶設(shè)置的綠色貿(mào)易壁壘層出不窮，使各國之間的貿(mào)易爭端不斷加劇。華茶動了誰的“蛋糕”？為有效適應(yīng)當前的華茶貿(mào)易國際形勢，實現(xiàn)對外貿(mào)易活動開展的最佳效果，需要對我國茶文化納入茶行業(yè)監(jiān)管體系進行研究。

1 華茶在世界貿(mào)易中的地位

1.1 從絲綢之路和茶馬古道說起

茶馬古道源于古代西南邊疆的茶馬互市，由于我國西南邊陲屬高寒地區(qū)，平均海拔在4000米以上，因此當?shù)鼐用裥枰獢z入高熱量食物來獲得身體所需要的能量。其中，奶類、牛羊肉等都是該地區(qū)人們的主要食物種類。由于高原地帶蔬菜稀缺，攝入的主食又異常燥熱，致使過多的脂肪在人體內(nèi)不易被分解，進而造成便秘。茶葉具有清熱、解毒、潤燥、利尿等功能，可以彌補當?shù)厝松攀持械牟蛔?。所謂“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”。所以，我國西南地區(qū)居民在長期的生活中形成了喝酥油茶的習慣。同一時期，歐洲人的膳食也以高熱量食物為主，絲綢之路為他們帶去了茶葉，緩解了攝入高熱量食物帶來的不適。如此一來，茶葉作為一種重要的交換資源，逐漸成為世界貿(mào)易的中堅力量，華茶甚至一度壟斷了世界茶葉貿(mào)易市場，各種名茶種類豐富程度堪稱世界之最[2]。

1.2 當今世界茶葉市場的格局

如今，國際茶葉市場的供給由以往的供不應(yīng)求轉(zhuǎn)變?yōu)楣┐笥谇?，提供茶葉的質(zhì)量水平也隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展而提升。當前，國際茶行業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)程度的大幅提高，致使相關(guān)茶企之間的競爭十分激烈。作為茶葉的最大原產(chǎn)地之一，中國、印度、斯里蘭卡與肯尼亞等成為主要的茶原料出口國。隨著茶制品的快速崛起，英國、荷蘭、德國、法國、澳大利亞、美國、加拿大等發(fā)達國家選擇在肯尼亞、斯里蘭卡、馬拉維、坦桑尼亞等國建立茶葉生產(chǎn)專業(yè)化基地[2-3]。然而，世界茶葉主產(chǎn)的發(fā)展中國家只能在茶葉出口市場中進行低價競爭。雖然發(fā)達國家在對外茶葉貿(mào)易中并不具有生產(chǎn)規(guī)模優(yōu)勢，但加工后卻有著較為明顯的質(zhì)量優(yōu)勢，進而以較少的出口量獲得更高的出口效益。

1.3 中國茶行業(yè)的優(yōu)劣分析

我國可謂是老牌茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易大國，茶園面積和產(chǎn)量均位居世界前列。作為茶葉的原產(chǎn)地之一，我國擁有十分悠久的茶文化，而華茶的產(chǎn)品優(yōu)勢主要體現(xiàn)在兩個方面。其一，華茶有著深厚的文化底蘊，對于茶葉的種植、制作、器皿、烹飪、品評等各個環(huán)節(jié)都有著獨到的要求。與其說華茶是一類產(chǎn)品，不如說是一門“藝術(shù)”。另一方面，華茶對茶葉的研究程度遠超其他國家，唐朝時就有陸羽編撰的《茶經(jīng)》流傳至今。我國傳統(tǒng)制茶手藝是祖先留下的文化遺產(chǎn)，華茶文化的深厚底蘊讓其可以在世界茶業(yè)舞臺上開辟一片不一樣的“藍海”。傳統(tǒng)華茶從種植、采收到?jīng)_泡，每一個環(huán)節(jié)都蘊含著制茶人的經(jīng)驗和態(tài)度，即便是同一種原材料，不同的人制作也會產(chǎn)生不同的成品，難以量化。要想獲得完整的華茶飲茶體驗，只能依靠特有的生產(chǎn)和加工工藝，即只適宜以小農(nóng)經(jīng)濟或小農(nóng)經(jīng)濟為主的集體經(jīng)濟形式進行小規(guī)模運作，而這正是華茶的魅力所在。然而，一些學者不斷鼓吹西方現(xiàn)代食品工業(yè)會完全替代傳統(tǒng)食品工藝，并向現(xiàn)代化大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。這一言論不僅不能引領(lǐng)華茶文化復(fù)興、振興華茶產(chǎn)業(yè)，還會使華茶文化的傳承和發(fā)展面臨極大挑戰(zhàn)—無論“硬實力”如何，任何脫離文化的“軟實力”都將會失去競爭力。加之全球地區(qū)性沖突不斷，單邊主義橫行，一些國家特別是主要的茶葉進口國出于自身貿(mào)易保護等方面的考慮會主動設(shè)置綠色貿(mào)易壁壘，進而制定更為嚴格的標準。如歐盟、日本、美國等國家針對我國茶葉檢測特別是農(nóng)殘標準的檢測日益嚴苛—檢測項目大幅增加，準入要求逐漸嚴格，實施速度加快且變化頻繁，導(dǎo)致華茶對外貿(mào)易活動的開展受到諸多阻礙，成為懸于華茶企業(yè)頭上最鋒利的一把劍。中國是茶葉大國，卻并非茶葉強國，因此亟待增強華茶核心競爭力，從而引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2 悠久的中國茶文化

2.1 鮮有人細讀《茶經(jīng)》

現(xiàn)如今，華茶行業(yè)功利橫行、心浮氣躁，偏重于將茶作為商品，陷入無利不起早的循環(huán)；更多人熱衷于賣茶的概念、口感等，而鮮少有人愿意投入時間和精力去挖掘與傳承真正的華茶文化。《茶經(jīng)》是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面的介紹茶的專著之一，被譽為“茶葉百科全書”，此書是關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)，以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著，可謂劃時代的茶學專著，精辟的農(nóng)學著作，并能夠用于闡述茶的品質(zhì)標準及其影響因素?！恫杞?jīng)》將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能，推動了茶文化的發(fā)展[4-5]。然而，國人中的“茶客”雖多，但認真品讀過《茶經(jīng)》的人并不多。對華茶的文化內(nèi)涵、功效不甚了解，導(dǎo)致“茶客”對適合國人自身體質(zhì)的傳統(tǒng)工藝華茶并不重視，甚至存在偏見。幾年前方舟子稱“普洱茶致癌”，之后雖然被專家辟謠，但普洱茶的銷量或多或少受到了影響。

2.2 華茶的地域文化

自古以來，華茶的生產(chǎn)就非常重視質(zhì)量，在《茶經(jīng)》中就有許多關(guān)于茶葉栽培特性、采摘適宜氣候和制作工序的記載[6]。茶葉講究“什么山出什么茶”，比如武夷山的巖茶、西湖的龍井、云南的普洱、黃山的猴魁……眾多茶品因各自得天獨厚的地理環(huán)境而享譽全球，這就是茶葉核心產(chǎn)區(qū)的概念。傳統(tǒng)華茶重視手工技藝、慢工細活、經(jīng)驗掌控，這與規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、機械化的生產(chǎn)工藝有著很大差異。

2.3 茶的好壞：一看茶、二看工藝、三看水

如何分辨茶的好壞呢？評判的標準主要包括三個方面。其一，看茶。好茶在視覺上具有一定的美感，每種茶葉都有不同的評價方式，如顯毫、鋒苗、勻整、挺直、彎曲、平伏、肥壯、壯實等，不同的茶有不同的外形，各有各的好壞，各有各的優(yōu)劣。其二，看工藝。每種茶都有不同的制作工藝，無論是綠、紅、白、黑、黃、青哪一種茶，其生產(chǎn)方式的差異將直接決定茶的口感。其三，看水。一方水土養(yǎng)育一方人，什么土種什么茶自然要用什么水來沏，就如龍井茶要用虎跑泉水沖制以達到最佳效果一般。

2.4 喝茶首先要會沏，然后才會喝

《茶經(jīng)》中論述了茶湯水質(zhì)的選擇、煮沸溫度的測量等，詳細列出了19種制茶工具與29種煮飲器皿[6]。中國人喝茶講究一個“沏”，不同茶的沏法不盡相同。例如，碧螺春就必須先倒水再放茶，不然就會破壞其口感；又如普洱茶，講究撬茶、投茶、洗茶、洗杯、再泡、出湯的手法；再如閩南地區(qū)和潮汕地區(qū)流行的功夫茶，在沏茶的時候就講究“關(guān)公巡城”“韓信點兵”等茶藝手法。不同手法沏出來的茶口感天差地別，所以要喝茶先要學會沏茶。

3 新型茶的暢銷

華茶文化兼容并包、百花齊放，既能“走出去”，又能“請進來”。中國學習其他國家在生物育種、茶葉產(chǎn)品多元化、茶葉功能研究的先進技術(shù)，并以此對茶葉“全價”開發(fā)利用，推陳出新[7]。當前，中國市場上出現(xiàn)了各式風味茶、功能茶、方便茶、科技茶等新型茶，且某些品類十分暢銷，已形成一種流行消費風氣。但是，此類產(chǎn)品改變了傳統(tǒng)華茶的飲茶習慣和消費需求，淡化了原料茶葉品級的影響，并加入其他配料、添加劑等，使茶葉搖身一變成為快速消費品，主要是為了解渴和滿足味蕾刺激，追求娛樂化的新奇感，屬于開辟的新型消費市場。

4 喝的不是茶而是文化

4.1 喝茶的儀式感和用具

喝茶之所以被稱為“喝”茶，是因為有茶藝的存在。喝茶需要有一定的儀式感，茶藝體現(xiàn)的便是一種對自然純真的茶藝精神的尊重：一塊方巾、一把茶壺、一枚茶漏，無一不精致；動作自然而流暢，在沏茶的瞬間賦予茶葉生命，在舉手投足間傳遞美感和心情，在聞、品、賞、悅中獲得精神上的滿足[8-9]。

4.2 不同的茶有不同的喝法

不同的茶在不同人手中有著不同的味道，不同種類的茶喝茶方式也有所不同。例如，花茶在東北、華北地區(qū)比較受歡迎，人們喜歡用瓷壺泡茶；龍井、碧螺春適合使用無色透明玻璃杯沖泡；紅茶多用紫砂壺泡制。此外，盛放不同茶葉所使用的器皿也有所差異，用于沖泡的水的溫度也不同—綠茶多用85℃開水，普洱則需要小火慢煮。正是因為有著諸多不同之處，使得不同茶葉各有不同，也各具特色。

4.3 眼球里的茶葉藝術(shù)

喝茶是一種生活，而不是單純的為了生存而活著。喝茶不單單是喝，更是一種視覺享受—用玻璃杯泡茶，看著茶葉在水中或起或沉，慢慢伸展變化；或是喝功夫茶時看著沏茶人一氣呵成的肢體動作，每次喝茶就是一次感官的享受，藝術(shù)的洗禮。

4.4 由茶入道

我國佛教禪宗史書《五燈會元》曾記載—趙州從諗禪師，師問新來僧人：“曾到此間否?”答曰：“曾到。”師曰：“吃茶去。”又問一新來僧人，僧曰：“不曾到?！睅熢唬骸俺圆枞??！焙笤褐鲉柖U師：“為何曾到也云吃茶去。不曾到也云吃茶去?”師召院主，主應(yīng)諾，師曰：“吃茶去?！痹谌A茶文化中，茶和禪本就是一體，兩者相互交織。如老子《道德經(jīng)》“人法地，地法天，天法道，道法自然”中的“法”有著孕育的意思，法備故禮儀在。以茶為媒，修身養(yǎng)性，而其中蘊藏的道理因人、因地、因時而異，融化于生活，落實于當下，茶葉就因為這些禮儀和文化成就了以茶入道的哲學思維[6，10-11]。

5 華茶監(jiān)管體系的補充

5.1 華茶的國際標準化進程

隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，我國正經(jīng)歷著從“中國制造”向“中國標準”的角色轉(zhuǎn)變?！爱a(chǎn)業(yè)走出去，標準需先行”，我國實質(zhì)性參加國際標準化工作、牽頭或參與國際標準制定，對突破國外貿(mào)易技術(shù)壁壘，提升國際市場對產(chǎn)品的認可，推動產(chǎn)品走出國門，引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有十分重要的意義。某項標準體系如果能夠得到國際公認，也預(yù)示著其產(chǎn)品質(zhì)量和安全性能在世界范圍內(nèi)得到認可。目前，我國在諸如5G通信、高鐵、汽車、化肥、數(shù)字電視、中醫(yī)藥等領(lǐng)域的國際標準擁有較強話語權(quán)，令世界矚目。

在很長一段歷史時期內(nèi)，我國在茶葉國際標準制定方面沒有任何話語權(quán)，華茶國際標準化工作任重而道遠。以前國際上通行直接檢測干茶葉中農(nóng)藥殘留的方式，而我國茶學界第一位工程院院士陳宗懋提出“喝茶不吃茶葉”，而且不同農(nóng)藥溶解到水中的比例并不相同—經(jīng)過大量的實驗證實，陳院士終于用數(shù)據(jù)改變了美國、歐盟等制定的6項國際標準[12]。2019年10月29～31日，國際標準化組織（ISO）食品技術(shù)委員會（TC34）茶葉分技術(shù)委員會（SC8）第二十七次國際茶葉標準化會議召開，我國成為參會的7個國家代表團之一。大會最終以決議形式達成共識：由我國牽頭起草的《綠茶術(shù)語》國際標準制定項目將進入國際標準草案（DIS）投票階段，《茶葉分類》《烏龍茶》工作得到持續(xù)推進，我國提出的《茶多酚規(guī)格》《茉莉花茶》等兩個新項目將作為前期預(yù)研項目得到推進[13]。由此可見，我國正努力在茶葉國際標準化舞臺上發(fā)揮積極作用，凸顯產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。同時，各國應(yīng)主動適應(yīng)國際消費市場的變化，通過定期對話促進磋商，求同存異，平衡好國內(nèi)外標準，形成一套符合實際的茶葉生產(chǎn)、加工、可持續(xù)發(fā)展國際標準，進而減少不必要的貿(mào)易摩擦。

5.2 茶文化標準化領(lǐng)域的空白

曾經(jīng)有老茶客說起過，他第一次喝碧螺春的時候搞不清與其它綠茶的區(qū)別，硬是將碧螺春泡成了“炒青”；后來，隨著年紀的增長他開始喝普洱茶，并花費大價錢購買了一把紫砂壺，但用其泡茶總覺得口感不適，經(jīng)過詢問后才得知紫砂壺還需要“開壺”。經(jīng)驗豐富的老茶客都難免出現(xiàn)一些讓人啼笑皆非的故事，更何況是剛接觸茶葉的人呢？

由于我國茶葉的部分標準在茶文化領(lǐng)域尚屬空白，且未建立系統(tǒng)的關(guān)于喝茶的方式方法，包括推薦使用什么茶具、如何泡茶、用多少度水沖泡以及茶葉相關(guān)產(chǎn)地背景介紹等一系列的具體說明。由于產(chǎn)品標準中缺乏如何標注在包裝上的規(guī)范，只能少標，甚至不標，導(dǎo)致各類茶及茶制品雖種類繁多，但包裝千篇一律，無法將其優(yōu)勢與特點展現(xiàn)出來。若依靠茶商和茶客們口口相傳的經(jīng)驗，個人喜好太濃；若依靠網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的信息，則商業(yè)意味太重；若飲茶缺乏引導(dǎo)和拓展，華茶的優(yōu)勢將被硬生生“抹殺”，淪為倒水解渴。茶為國飲，坊間有“七萬茶廠不敵一家立頓”的說法，可見國人對華茶文化的了解尚顯不足。

5.3 茶文化納入茶行業(yè)監(jiān)管體系

綜上，建議進一步完善我國茶行業(yè)監(jiān)管體系，將以《茶經(jīng)》為代表所著述的茶文化一同納入其中，且特別需要在茶產(chǎn)品的標準中就將純手工制茶和機械化制茶、純茶葉和茶葉制品等進行更為細致的區(qū)分。

在日本，豆腐行業(yè)的工業(yè)化水平極高，產(chǎn)品琳瑯滿目，而手工生產(chǎn)的豆腐制品已走入高端市場—坐落于東京最高大樓MIDTOWN中的名為“京乃豆腐屋藤野”的豆腐店因手工生產(chǎn)高品質(zhì)稀有豆腐而聞名[14]。對于我國傳統(tǒng)的純手工制茶而言，不能忽視手工生產(chǎn)者的智慧和技藝，不能僅僅局限在如今標準中簡單的數(shù)字化品控指標，也不能局限在“名茶”“品級”等單一的評價之中，而應(yīng)從更為立體的角度制定標準規(guī)范來展現(xiàn)產(chǎn)品特色。就像法國人在葡萄酒標簽上標明酒莊、產(chǎn)區(qū)、年份、裝瓶信息等，體現(xiàn)對葡萄酒文化的傳承及品質(zhì)的追求。建議在我國傳統(tǒng)純手工制茶的包裝上添加對該茶產(chǎn)品的外觀、工藝的介紹等，標注該茶的產(chǎn)地，由什么人制作，推薦如何飲用等，以引導(dǎo)消費者的茶葉消費習慣，讓他們不只是為了解渴而喝茶，而是品情調(diào)、品文化，實現(xiàn)從“飲”到“品”的跨越，才能有效打響華茶的知名度，進而從國內(nèi)走向國外。

對于機械化制茶而言，應(yīng)該嚴格明確標注其不同于純手工工藝，茶葉制品則要清晰標明人工添加的香精、色素等其它具體成分。深入細分規(guī)范化市場之后，讓有特色的、高端定位的手工制作的純茶葉，與工業(yè)化、產(chǎn)量大、食用方便、價格經(jīng)濟的機械化制茶區(qū)分開來。讓茶葉制品憑借各自的優(yōu)勢靈活經(jīng)營，能有效遏制以次充好、惡性競價等擾亂茶葉市場的行為，讓消費者一眼就能了解并明辨各種產(chǎn)品的不同，以便根據(jù)不同飲茶習慣、口味和消費需求做出自己的選擇，促進華茶行業(yè)健康、和諧、穩(wěn)定的發(fā)展。

結(jié)語

華茶傳統(tǒng)工藝的歷史悠久，天生就擁有較強的文化底蘊，所欠缺的只是如何轉(zhuǎn)化這種優(yōu)勢進而形成核心競爭力。建議在國際標準化過程中進行完整的梳理和挖掘，深耕細作，用開放共享、文明互鑒的方式傳承創(chuàng)新華茶文化，并將其納入茶行業(yè)監(jiān)管體系。期待華茶重回世界之巔的這一天。