中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)技法——蒸

□ 張海峰 威海職業(yè)學(xué)院

中華美食文化博大精深，為保證各項(xiàng)菜品的優(yōu)質(zhì)呈現(xiàn)，除對(duì)食材進(jìn)行考究的挑選外，還應(yīng)結(jié)合食物特性選擇合理的烹飪技法。其中，蒸技最早可上溯到新石器時(shí)代，迄今已有6 000多年的歷史。其不僅是諸多技法之代表，亦是當(dāng)前社會(huì)實(shí)現(xiàn)健康飲食的優(yōu)選烹飪技法。因此，本文對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)技法之一—蒸進(jìn)行分析，具有重要意義。

1 蒸的概念

在烹飪技術(shù)專(zhuān)業(yè)教材中，蒸的概念是水通過(guò)加熱形成蒸汽，進(jìn)而使調(diào)味好的原料酥爛入味的烹調(diào)方法[1]。由此結(jié)合相關(guān)烹飪文獻(xiàn)及資料，可基本確定蒸的概念：優(yōu)先對(duì)原料進(jìn)行初熟處理，進(jìn)而進(jìn)行改刀（此條非必要條件），添加或涂抹一定的調(diào)味料后，還可進(jìn)行粘粉或裹漿等處理，再次放入容器中，進(jìn)行水蒸氣傳熱操作，直至初熟原料呈完全成熟狀態(tài)的烹飪技法。此類(lèi)烹飪技法主要應(yīng)用水蒸氣對(duì)食物進(jìn)行加熱，其火候較難掌控。但經(jīng)此技法烹飪的菜肴多清爽新鮮、軟爛滑嫩。“蒸”法看似容易，在實(shí)際烹飪中往往需要與多種處理及烹調(diào)手法結(jié)合使用，因此廚師不僅要對(duì)其相關(guān)操作了然于胸，亦要結(jié)合優(yōu)質(zhì)刀工及調(diào)味技巧，保證蒸菜的色、香、味俱全。

2 蒸的特點(diǎn)

2.1 應(yīng)用廣泛，促成初熟或直接成菜

“蒸”法分為初步促熟和直接成菜兩種。初步促熟可以“梅菜扣肉”這一菜肴為例，烹飪過(guò)程中，需先對(duì)其進(jìn)行蒸，而后改刀、調(diào)味、擺盤(pán)，而后復(fù)蒸，使調(diào)料入味。直接成菜則可以“臘味合蒸”這一菜肴為例，是為先改刀后再蒸。部分初步促熟的蒸品的下一步操作并非復(fù)蒸，具體操作應(yīng)根據(jù)菜肴決定。亦有初步進(jìn)行其他烹飪操作，而后再進(jìn)行蒸的菜肴，蒸豆腐便屬于此類(lèi)菜肴。

2.2 簡(jiǎn)單處理，保證菜肴原味與多味

蒸這一烹飪處理可使菜品呈現(xiàn)豐潤(rùn)多汁的特點(diǎn)。因此蒸菜多要求原料細(xì)嫩新鮮，在調(diào)味方面，蒸法亦可保證菜肴原汁原味，使投入的調(diào)味料有效滲入。部分肉質(zhì)原料相對(duì)油膩，或有腥味，可適當(dāng)添加食醋等調(diào)味料解腥去膩；植物原料味道純粹，卻相對(duì)寡淡，可在蒸制后配以濃重調(diào)料，實(shí)現(xiàn)清甜與濃厚的強(qiáng)烈對(duì)比。

適當(dāng)?shù)幕鸷蛘{(diào)整，可有效縮短菜肴烹飪時(shí)間。在扣肉的制作過(guò)程中，往往會(huì)應(yīng)用到紅方汁、醬油等調(diào)味料。其一在調(diào)味，二在調(diào)色。為保證色味俱全，廚師往往會(huì)采用老抽、生抽混合使用的模式，加快原料上色。蒸多為小火慢蒸，不應(yīng)蒸過(guò)頭。部分蒸菜采用特殊肉原料，其肉質(zhì)略柴，此類(lèi)肉菜可用大火沸水蒸制。如排骨、鴨肉等。

2.3 增添美味，有效去除原材料異味

部分蒸制菜肴采用植物葉包裹的烹制手法，可借助植物的清香之氣去除肉質(zhì)中的腥膻之氣，降低油膩感。如“荷葉粉蒸肉”一菜，在烹飪時(shí)，將初熟蒸肉用荷葉包裹，在蒸汽環(huán)繞下荷葉的香氣慢慢滲入肉中，為肉料平添一份清甜[2]。去除異味，增添新味的效果在蒸干海貨的過(guò)程中亦有展現(xiàn)。在鮑魚(yú)的蒸制中，可在籠屜中適當(dāng)添加雞骨，除提鮮外，亦可去除鮑魚(yú)的腥味。蒸海產(chǎn)時(shí)而可適當(dāng)添加料酒或白酒，配以蔥絲姜絲，可有效去腥味，為后續(xù)的烹飪做好準(zhǔn)備。

2.4 鎖住營(yíng)養(yǎng)，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蒸法運(yùn)用蒸汽進(jìn)行傳熱，屬于向內(nèi)傳遞的烹飪模式，相較于煎炸燜炒等方法，不僅對(duì)原料的破壞程度較小，亦大量減少了油鹽的使用，相對(duì)健康。亦通過(guò)豐盈的水蒸氣使原料相對(duì)蓬松濕潤(rùn)，口感較好。部分勾芡菜品在菜與水蒸氣間有淀粉保護(hù)層，鎖住了食物本身的營(yíng)養(yǎng)，使原味與調(diào)味料融合，具有多種層次的味道。

在蔬菜與肉類(lèi)合蒸的菜肴中，水蒸氣可實(shí)現(xiàn)彼此味道的傳遞。在進(jìn)食時(shí)，菜肉軟爛，鮮香滑嫩。其營(yíng)養(yǎng)與滋味互補(bǔ)，不僅在味覺(jué)上滿(mǎn)足了食客的需求，亦提高了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此類(lèi)烹飪手法制成的菜肴極適合中老年人、兒童及脾胃較弱的人食用。

3 結(jié)論

蒸這一傳統(tǒng)烹飪手段流傳至今，并被我國(guó)各菜系高頻使用，是因其具有應(yīng)用廣泛，可促成初熟或直接成菜；簡(jiǎn)單處理，保證菜肴原味與多味；增添美味，有效去除原材料異味；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高等特點(diǎn)。各項(xiàng)蒸菜均有一定的共性，火候的掌控與用料的多少均有一定的講究。除蔬菜肉類(lèi)等菜肴的蒸制，面食亦對(duì)此類(lèi)烹飪技法的應(yīng)用頗廣。為保證個(gè)人烹飪能力的全面發(fā)展，應(yīng)對(duì)蒸這一傳統(tǒng)烹飪技藝進(jìn)行深度剖析，進(jìn)而熟練掌握其各項(xiàng)實(shí)行要點(diǎn)。