柿子種種

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柿，古亦寫(xiě)作“柹”，柿科柿屬，有半果、米果、猴果、猴棗、鎮(zhèn)頭迦、朱果等別稱(chēng)。

柿子原產(chǎn)我國(guó)，是我國(guó)水果四大名旦（與葡萄、柑桔、蘋(píng)果合稱(chēng)）之一。柿子19 世紀(jì)傳入法國(guó)和地中海各國(guó)，后又傳入美國(guó)。

柿子之鄉(xiāng)

中國(guó)有不少柿子之鄉(xiāng)，其中最大的是陜西富平、廣西恭城，這兩處柿子老品種相同、柿餅制作工藝流程相同。

富平栽植柿子歷史悠久，漢代就開(kāi)始栽植，距今已有2000 多年的歷史。富平位于陜西省中部，屬關(guān)中平原與陜北高原的“過(guò)渡地帶”，四季冷暖分明，光照充足，熱量適宜，晝夜溫差大，有利于柿子養(yǎng)分的形成與積累，是世界柿樹(shù)當(dāng)之無(wú)愧的優(yōu)生區(qū)，2015 年建立國(guó)內(nèi)第一座柿子博物館。

廣西恭城及平樂(lè)兩縣，也是全國(guó)大的柿子和柿餅交易點(diǎn)。據(jù)考證，李自成曾逃亡隱居過(guò)廣西恭城，此地栽種柿子很可能與之有關(guān)。李自成的軍隊(duì)過(guò)去主要活動(dòng)在陜西境內(nèi)，經(jīng)常會(huì)因缺糧以柿子充饑，因此，柿子又有“木本莊稼”之稱(chēng)。當(dāng)然，目前富平柿子已經(jīng)品種多樣化，至少有十幾種了。

柿子品種

柿子栽培品種有1000多個(gè)，形狀有球形、扁桃、近似錐形、方形等；顏色有淺黃色、深黃色、橘紅色、青色等；大小從2 厘米到10 厘米，重量從2 兩到1 斤的都有。華北的大盤(pán)柿，河北、山東一帶出產(chǎn)的蓮花柿、鏡面柿，陜西涇陽(yáng)、三原一帶出產(chǎn)的雞心黃柿，陜西富平的尖柿，浙江杭州古蕩一帶的方柿，被稱(chēng)為我國(guó)六大名柿。

富平縣曹村鎮(zhèn)馬坡村已成為西北地區(qū)最大的柿餅加工、銷(xiāo)售集散地。其中吊餅是柿餅中價(jià)格最貴品種，餅肉軟糯偏稀，甜香無(wú)澀，如吃果醬，一般每個(gè)獨(dú)立包裝。近年來(lái)外地開(kāi)始也爭(zhēng)相模仿富平吊餅，但甜度總不及富平，且仍具微澀。

醂柿子

根據(jù)其在樹(shù)上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類(lèi)。后者主要來(lái)自該品種中的“冬柿”。

催熟柿子，北方人稱(chēng)為“醂（lǎn）柿子”。方法有多種，如將柿子與其他成熟水果放在一起，成熟水果釋放出的乙烯等氣體能促進(jìn)柿子脫澀。農(nóng)村一般用石灰水浸泡，這樣獲得的脫澀果會(huì)脆一些。柿子中的鞣酸絕大多數(shù)集中在皮中，在柿子脫澀時(shí)，不可能將其中的鞣酸全部脫盡，鮮食和制作柿餅，均將皮去除。

柿子所含的鞣酸在胃酸的作用下，會(huì)與食物中的蛋白質(zhì)作用生成沉淀物即柿石，若一次大量食用易引起上腹部不適、飽脹、食欲不振等癥。因此柿子不宜一次多吃或空腹吃。至于傳言中的柿子與螃蟹等同食相克的說(shuō)法，早已被我國(guó)諸多生物化學(xué)專(zhuān)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)自身和組織群體試吃證實(shí)為錯(cuò)誤的。在正常飲食量下，柿子中的鞣質(zhì)不足以與螃蟹等形成柿石。

不少人還喜歡在冬季吃?xún)鍪磷?，包括我，別有風(fēng)味和樂(lè)趣。

柿餅和柿葉茶

柿子雖然產(chǎn)量巨大，但加工程度依然是主要水果中最低的。主要的方式是加工成柿餅，在我國(guó)有近千年的歷史；少量制作柿醋、柿酒、柿子汁、柿霜等。柿餅也可用來(lái)制作小吃，比如加入面粉油炸。上世紀(jì)90 年代，我曾應(yīng)邀去山西永濟(jì)（即古蒲州，《西廂記》故事發(fā)生地），幫助當(dāng)?shù)亻_(kāi)發(fā)柿子果汁、柿子果醬、柿粉、柿葉茶等產(chǎn)品。

柿葉含有多種活性成分，如維生素C、多種黃酮甙類(lèi)、二萜類(lèi)、膽堿、β-胡蘿卜素等。柿葉可加工柿葉茶，經(jīng)常飲用，能增進(jìn)機(jī)體新陳代謝，利小便，通大便，凈化血液，使機(jī)體組織細(xì)胞復(fù)蘇，并對(duì)穩(wěn)定和降低血壓、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化、消炎等均有益處。

日本從中國(guó)進(jìn)口柿葉用于制作柿葉壽司。

吃柿子的好處

柿子所含維生素和糖分比一般水果高1～2 倍，還含有豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、核黃素、維生素和微量元素。論預(yù)防心臟血管硬化，柿子的功效遠(yuǎn)大于蘋(píng)果。

預(yù)防甲狀腺腫大。新鮮的柿子含碘量很高，對(duì)預(yù)防甲狀腺腫大有一定的益處。

防治便秘、痔瘡。柿子果膠等膳食纖維豐富，食用柿餅?zāi)苷{(diào)和胃腸，對(duì)于防治便秘和痔瘡出血等癥有一定的好處。

止逆。柿蒂對(duì)于呃逆、惡心等有較好的效果。

止咳。柿子去皮，在陽(yáng)光下自然風(fēng)干晾制而成的柿餅，維生素A 含量也由20 微克增加到48 微克。柿餅上的柿霜具有化痰止咳的功效，對(duì)于肺熱咳嗽、喉痛咽干、口舌生瘡等癥有明顯的緩解作用。