說說餃子的那些事兒

每到逢年過節(jié)，餐桌上少不了的就是那頓餃子。盡管現(xiàn)在人們的生活水平在不斷地提高，但餃子的地位卻是任何山珍海味都無法取代的。一家人圍坐在一起，吃的不僅僅是餃子，更是對家人團(tuán)聚的一種喜悅及對美好生活的向往。

追本溯源

餃子源于古代的角子，原名“嬌耳”，是古老的漢族傳統(tǒng)面食，距今已有一千八百多年的歷史了。在其漫長的發(fā)展過程中，名目繁多，有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱。

餃子起源于東漢時(shí)期，為東漢河南南陽人“醫(yī)圣”張仲景首創(chuàng)。據(jù)說，在張仲景任長沙太守準(zhǔn)備辭官回鄉(xiāng)的時(shí)候，正趕上冬至，他看見南陽的百姓饑寒交迫，病死的人很多，有的兩只耳朵都凍傷了。張仲景看得心里難受，回到家后經(jīng)過研究，研制了一個(gè)可以御寒的食療方子，叫“祛寒嬌耳湯”。他在當(dāng)?shù)卮盍艘粋€(gè)棚子，支起一口大鍋，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提熱的藥材，用面皮包成耳朵狀，煮熟后施舍給百姓服用。漸漸地，百姓的“凍耳”都被治好了。從此后人便模仿制作，稱之為“餃耳”，也就是現(xiàn)在餃子的雛形。

到了三國時(shí)期，餃子才發(fā)展成為一種食物，被稱為“月牙餛飩”。當(dāng)時(shí)的魏國人張揖在其所編著的《廣雅》一書中提到，其形如月牙、稱為“混沌”的食物，和餃子的形狀基本一致。

到南北朝間，餛飩“形如偃月，天下通食”。據(jù)推測，那時(shí)的餃子煮熟以后，不是撈出來單獨(dú)吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當(dāng)時(shí)的人們把餃子叫“餛飩”。

到了唐代，餃子已經(jīng)和如今的沒什么兩樣了，但那個(gè)時(shí)候還沒有餃子之稱，人們稱其為“偃月形混沌”。

宋代稱餃子為“角兒”，它是后世“餃子”一詞的詞源。宋人孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”“煎角子”，此外，還有“駝峰角子”。

元代，人們把餃子稱為“扁食”，一直到明代也沒有出現(xiàn)太大的變化。

清朝時(shí)期，餃子一般要在年三十晚上子時(shí)前包好，待到半夜子時(shí)再吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意?！白印睘椤白訒r(shí)”，交與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。“餃子”之名由此定義。

千般滋味

千里不同風(fēng)，百里不同俗。同是餃子，各地吃法卻各異。如北京人包餃子吃得實(shí)惠，餃餡肉多菜少，一口一個(gè)肉丸子;天津人喜歡拌水餃，香油、醬油、蛋液齊全，要吃個(gè)美味水靈勁兒;東北人別出心裁，將肉剁碎后，用高湯浸泡，待肉末吸足湯汁起凍后再包，別有風(fēng)味。過年前幾天就把餃子包好，放在雪地上或冰柜里凍著，之后隨吃隨煮。

如今，許多外國人與中國人一樣，春節(jié)也吃餃子，不過，他們的做法與吃法卻與我們大不同。

匈牙利餃子：餡嚴(yán)格來說是果醬，連李子、杏、烏梅也腌制做餡。他們用來包餃子的面都要加土豆泥，還要加許多豬油、雞蛋、糖和鹽，偶爾還會裹上炸好的面包茸。

哈薩克斯坦餃子：哈薩克斯坦風(fēng)味的餃子是一種蒸餃，用中等大小的鍋蒸制而成。哈薩克斯坦餃子的餡通常用的是羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒。蒸好后在餃子上淋上黃油、酸奶油或洋蔥醬食用。

日本餃子：日本餃子其實(shí)就是我們所謂的鍋貼，他們喜歡將餃子煎著吃，并配上魚湯一起食用。

日本餃子的形狀和我們類似，餡常采用章魚和香姜的混合物，有一股濃濃的海鮮味和姜的鮮味兒。

墨西哥餃子：他們用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮不是搟的，而是用手壓成長方形。包好的餃子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調(diào)味湯里煮，吃罷餃子再喝湯，正應(yīng)了那句“原湯化原食”。意大利餃子：餡與中國的迥然不同。干酪、洋蔥、蛋黃是主料，有時(shí)也加一些菠菜、牛肉;另外還有一種是以雞肉、干酪做主料，主要調(diào)料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。他們包餃子是把面壓成一長條，一勺勺放好餡，在面的邊緣沾上水，再用同樣的一條面片合在一起壓好，然后用刀一一切開。煮餃子的方法則與中國人一樣。

詩詞文化

每逢冬至?xí)r節(jié)或除夕守歲，人們大多都會吃“餃子”，這是任何山珍海味都無法替代的重頭大宴。

下面，快跟隨小編一起，去“餃子”中探尋那些令人口齒生香的詩句吧……

●邯鄲驛里逢冬至，抱膝燈前影伴身。想得家中夜深坐，還應(yīng)說著遠(yuǎn)行人。（唐·白居易《邯鄲冬至夜思家》）

解讀：這是唐代詩人白居易所作的一首七言絕句。全詩沒有精工華美的辭藻，也沒有奇特新穎的想象，而是以直率質(zhì)樸的語言道出了人們常有的一種生活體驗(yàn)。全詩無一“思”字，平平敘來，卻處處包含著“思”情。

想必，詩人面前此刻也正放著一盤“偃月形混沌”吧，不然，怎會生出如此澎湃的思鄉(xiāng)之情？

●旅館誰相問，寒燈獨(dú)可親。一年將盡夜，萬里未歸人。寥落悲前事，支離笑此身。愁顏與衰鬢，明日又逢春。（唐·戴叔倫《除夜宿石頭驛》）

解讀：同樣是一首思念親人的詩作。開篇，詩人把自己滯留他鄉(xiāng)的寂寞苦澀寫得十分深刻，結(jié)尾給人沉重的壓抑感，道出了沉思追憶和憶后重又回到現(xiàn)實(shí)時(shí)的自我嘲笑，蘊(yùn)含著無窮的悲慨和不盡的凄苦況味。

心香一瓣

母親是高明的策劃者。園子里種什么菜，啥時(shí)候種，全部裝在她的心里。每年伏天一到，母親提前泡水菜籽，在已經(jīng)扣好的地膜里，種下自己的心愿。父親澆水施肥，汗水涓涓滴滴落在地上，隨著一畦碧綠慢慢長大。那豐美新鮮、爛漫青蔥的白菜，像一首小令、一支長調(diào)，抖動(dòng)著音符，拍打著翅膀，蓬勃生長。等到白菜往攏長的時(shí)候，母親就用稻草或細(xì)繩將一兜兜菜的上部系個(gè)圈，就像給菜扎上了個(gè)蝴蝶結(jié)。在太陽的光照下，菜葉越包越緊。不知是地塊肥沃，還是母親心靈手巧的緣故，我家菜園里的大白菜，比鄰家的菜長得都好?？么笕~綠，排列整齊，水靈靈笑盈盈的，沐風(fēng)浴露，上青下白，猶如翡翠碧玉，煞是喜人。

白居易有首歌頌大白菜的詩，寫得真好：“濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)。不見菜心死，翻教菜心甜?！苯?jīng)了霜的白菜如同人到中年，沒有了浮躁與火氣，將所有的鋒芒內(nèi)斂變?yōu)槌鋵?shí)，倒像是人生的一個(gè)啟示。

秋分一過，寒露時(shí)節(jié)，人們便忙著起菜腌菜了。激酸菜，是白菜經(jīng)過開水燙、冷水拔，入缸儲放，使之變酸。母親激的酸菜，又甜又脆，味道正宗。臘月天吃鄉(xiāng)土菜，豬肉酸菜燉粉條，香氣四溢，味道濃厚，不禁讓人食欲大開，胃口大漲。過年時(shí)，全家人圍坐在一起，看電視包餃子，其樂融融。大年初一，煮一鍋又嫩又鮮、薄皮的豬肉白菜餡兒餃子，又香又好吃，且預(yù)兆著包百財(cái)之意。

悠悠的日子就這樣有滋有味地過去了。

（節(jié)選自王曉霞《母親的大白菜》）

品讀：作者對白菜進(jìn)行了濃墨重彩的描繪，既刻畫了母親勤勞持家的美好形象，也體現(xiàn)了全家人儉樸卻溫馨快樂的生活。對白居易詩句的引用，突出了白菜如松般“霜威空自嚴(yán)”的節(jié)操。

作為一道經(jīng)典美食，餃子也出現(xiàn)在許多少數(shù)民族的食譜中。

生活在西北地區(qū)的回族群眾，喜歡吃酸湯水餃。這種餃子以牛、羊肉為餡，并混合了一些蔬菜。與普通水餃不同，它得放在一種特制的酸湯里煮制。酸湯一般以熬制好的羊肉湯為主料，里面加入香菜、辣椒、醋等多種佐料，有的人家還喜歡加入涼粉。這紅紅綠綠、酸辣可口的酸湯水餃，既賞心悅目，又令人胃口大開。

在滿族人的餐桌上，餃子是能登大雅之堂的金貴吃食。滿族人稱餃子為“餑餑”?！梆G餑”是滿語的音譯，本意是指各種傳統(tǒng)面點(diǎn)。滿族傳統(tǒng)的餑餑，如蘇子葉餑餑、豆面餑餑、搓條餑餑等，一般是用豆面、黃米面或米面制作的。在長期的族際互動(dòng)中，滿族的餑餑和漢族的餃子開始融合。在“滿漢全席”中，就有“四喜蒸餃”“白菜餃”等。

對于以漁獵為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的赫哲族而言，餃子必須是魚肉餡的。大馬哈魚、狗魚、鲇魚……烏蘇里江豐富的魚類資源，大大豐富了赫哲人家餃子的餡料。

（節(jié)選自朱珠《餃子家族》）

品讀：選段部分介紹了各民族的餃子，層次清晰，內(nèi)容飽滿，字里行間讓我們對吃餃子這一民俗有了更全面的了解。