探究食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)的有效運(yùn)用

□ 耿浩鵬 胡榮柳 李怡菲 漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院

隨著人們生活水平的提升，對(duì)食品的品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)的需求越來(lái)越高，為了給大眾提供更好的飲食體驗(yàn)，這就需要食品制作者保障食品安全，將安全放在首要地位，在此基礎(chǔ)上提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及口感。但是食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)眾多，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)制作標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格，就會(huì)造成食品污染，影響其質(zhì)量。微生物就是常見的一種安全問(wèn)題，快速檢測(cè)技術(shù)可在短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出微生物，筆者結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)以及專業(yè)知識(shí)對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)的運(yùn)用展開研究，意在推動(dòng)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。

1 食品微生物檢測(cè)的介紹

1.1 食品微生物檢測(cè)技術(shù)的介紹

食品微生物檢測(cè)技術(shù)的主要應(yīng)用目的是保障食品安全，減少食品問(wèn)題造成的不良影響。目前快速檢測(cè)技術(shù)主要包括實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)和在線檢測(cè)，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)借助專業(yè)的設(shè)備進(jìn)行化驗(yàn)、分析為實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)，在2 h內(nèi)就能得到數(shù)據(jù)；現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)主要是對(duì)食品樣品進(jìn)行定性和半定量檢測(cè)；在線監(jiān)測(cè)，顧名思義就是借助網(wǎng)絡(luò)以及專業(yè)檢測(cè)系統(tǒng)，使用相關(guān)的儀器、設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)。不論是哪一種技術(shù)，在維護(hù)食品安全上都發(fā)揮了重要作用[1]。

1.2 食品微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的意義

1.2.1 保障大眾的健康

食品是人體日常所需營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)給來(lái)源，與人體健康有最直接的關(guān)系。食品安全檢測(cè)技術(shù)可以準(zhǔn)確檢測(cè)出食品隱含的安全問(wèn)題，避免這類食品流入市場(chǎng)，給大眾的健康造成威脅。例如蘇丹紅、三聚氰胺事件的發(fā)生，很大原因就是因?yàn)闄z測(cè)不到位，在社會(huì)上引起了較大的恐慌，不利于社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展[2]。

1.2.2 推動(dòng)企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展

企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的目的不僅在于獲得較高的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，也在于長(zhǎng)久發(fā)展，所以這就需要企業(yè)制定合理的經(jīng)營(yíng)發(fā)展目標(biāo)以及策略。食品企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中需要重點(diǎn)關(guān)注食品安全問(wèn)題，一旦控制不嚴(yán)格將引發(fā)嚴(yán)重后果，企業(yè)將會(huì)失去生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的資格，無(wú)法繼續(xù)運(yùn)營(yíng)，所以必須要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，提升生產(chǎn)質(zhì)量。

2 快速檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

2.1 速度快

快速檢測(cè)技術(shù)的重點(diǎn)就在于“快”，部分食品的保質(zhì)期短，需要快速投入市場(chǎng)，但是如果檢測(cè)繁瑣，需要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間才能得出檢測(cè)結(jié)果，那就會(huì)縮短食品的保質(zhì)時(shí)間，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及風(fēng)味。快速檢測(cè)技術(shù)可以短時(shí)間內(nèi)得出結(jié)果，實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)所耗費(fèi)的時(shí)間是傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)的1/3。

2.2 費(fèi)用少

食品廠每天的產(chǎn)量非常高，如果使用傳統(tǒng)的檢測(cè)方法不僅時(shí)間長(zhǎng)，而且價(jià)格高，這就會(huì)增加企業(yè)的檢測(cè)成本，快速檢測(cè)片可以量產(chǎn)，體積較小，便于攜帶，且成本較低，簡(jiǎn)化了工作流程。即使企業(yè)的食品產(chǎn)量再高，檢測(cè)所需的費(fèi)用也在企業(yè)可以接受的范圍內(nèi)，進(jìn)一步提高了食品的安全性。

2.3 對(duì)環(huán)境要求不高

快速檢測(cè)技術(shù)還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是環(huán)境的要求不高，尤其是快速檢測(cè)片，無(wú)需儀器、設(shè)備，在常規(guī)的環(huán)境下就可以進(jìn)行檢測(cè)。而且這種檢測(cè)方法可以減少資源浪費(fèi)，符合當(dāng)前環(huán)保社會(huì)的要求[3]。

3 食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)的有效運(yùn)用

3.1 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的簡(jiǎn)稱，該技術(shù)可以對(duì)食物中的微生物DNA進(jìn)行復(fù)制。DNA在高溫時(shí)可以發(fā)生變性解鏈，然后通過(guò)改變溫度完成DNA鏈的復(fù)制。該技術(shù)靈敏度高，而且污染小，在食品檢測(cè)中經(jīng)常用到。

3.2 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)法在PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了升級(jí)，利用相關(guān)的檢測(cè)系統(tǒng)對(duì)芯片進(jìn)行掃描，是一種DNA微探技術(shù)，當(dāng)被檢測(cè)基因與基因芯片上的探針交雜之后，會(huì)發(fā)生相應(yīng)的反應(yīng)，利用相應(yīng)的反應(yīng)現(xiàn)象實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中微生物的鑒定?，F(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展使檢測(cè)技術(shù)更加便捷，單一的技術(shù)種類無(wú)法滿足全面檢測(cè)的需求，自動(dòng)化技術(shù)與分子生物學(xué)技術(shù)的聯(lián)合，使檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確[4]。

3.3 免疫檢測(cè)法

免疫檢測(cè)法也包括很多不同的類型，有免疫層析法、酶免疫檢測(cè)法、免疫熒光法。免疫層析法是用特異的抗體，在抗體移動(dòng)到特定區(qū)域與抗原結(jié)合后，發(fā)生顏色變化，以此確定微生物是否存在。酶免疫檢測(cè)法是通過(guò)酶催化底物呈色而對(duì)被檢測(cè)物進(jìn)行定性或定量的標(biāo)記免疫技術(shù)，可以有效測(cè)定出食物中的微生物類型及其含量。免疫熒光法主要是在抗體中加入熒光素，通過(guò)檢測(cè)熒光素就可以檢測(cè)到細(xì)菌。

3.4 傳感器檢測(cè)法

傳感器檢測(cè)法的檢測(cè)速度以及準(zhǔn)確度也比較高，傳感器將生化指標(biāo)轉(zhuǎn)化為信號(hào)后進(jìn)行處理，該檢測(cè)方法對(duì)樣本數(shù)量要求不多，更加便捷。但是當(dāng)前技術(shù)發(fā)展還不夠成熟，需要改進(jìn)的地方還有很多，實(shí)際應(yīng)用范圍并不高。

3.5 色譜法

色譜法在食品微生物檢測(cè)中經(jīng)常用到，主要分為液相色譜法以氣相色譜法。液相色譜法就是利用高壓輸液泵將極性不同的溶劑注入色譜柱中，流動(dòng)相帶動(dòng)色譜柱中的待測(cè)物質(zhì)流動(dòng)，并留出色譜柱，然后利用相關(guān)儀器進(jìn)行檢測(cè)，得到相應(yīng)數(shù)據(jù)，以此進(jìn)行分析。氣相色譜法指的是使用氣體作為流動(dòng)相。色譜檢測(cè)法一般來(lái)說(shuō)準(zhǔn)確度比較高且速度快。

4 食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展展望

食品安全問(wèn)題是社會(huì)發(fā)展的重中之重，不安全的食品流入市場(chǎng)，將會(huì)造成嚴(yán)重的不良影響，引發(fā)社會(huì)問(wèn)題。大眾對(duì)食品的需求量大，食品市場(chǎng)廣闊，很多企業(yè)都進(jìn)入食品生產(chǎn)行業(yè)，但是部分企業(yè)的資質(zhì)不健全，監(jiān)管不當(dāng)，嚴(yán)重威脅了大眾的飲食安全，因此必須要進(jìn)行整治，相關(guān)部門以及生產(chǎn)企業(yè)要制定嚴(yán)格的生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)，利用科學(xué)專業(yè)的體系進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)管，凈化食品制造市場(chǎng)。生產(chǎn)企業(yè)要提升產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面、科學(xué)的檢測(cè)。

腌制食品在中國(guó)有很長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展歷史，腌制食品中的微生物含量較高，如果不能及時(shí)檢測(cè)，就會(huì)影響大眾健康。快速檢測(cè)技術(shù)有效解決了檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、費(fèi)用高等問(wèn)題。這為快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展提供了很大的支持，有需求就有生產(chǎn)。但是當(dāng)前部分技術(shù)還不夠成熟，需要技術(shù)人員持續(xù)進(jìn)行研究，不斷更新技術(shù)，推動(dòng)檢測(cè)技術(shù)以及設(shè)備向著微型化、功耗低、針對(duì)性強(qiáng)與一體化等方向發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

食品是人類生存的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，因此大家都非常注重食品質(zhì)量。再加上中國(guó)又是美食大國(guó)，天南地北的美食數(shù)不勝數(shù)，所以為了飲食行業(yè)的發(fā)展，必須要關(guān)注食品安全，充分保障大眾的飲食安全。除了要從農(nóng)作物生長(zhǎng)源頭保障食材的質(zhì)量，采用綠色無(wú)公害的原材料外，還需要企業(yè)在食品加工、制作過(guò)程中嚴(yán)格控制衛(wèi)生環(huán)境，減少有害物質(zhì)。微生物作為常見的食品安全威脅因素，要想提升檢測(cè)質(zhì)量以及速度，就需要借助快速檢測(cè)技術(shù)。本文對(duì)食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)的探究還存在很大的不足，日后還會(huì)繼續(xù)進(jìn)行研究。