豬肉半干香腸發(fā)酵成熟過程中脂肪酸變化分析

□ 王 品 廣西農(nóng)墾永新畜牧集團(tuán)南寧永牧食品有限公司

1 豬肉半干香腸中脂肪皂化與甲酯化方式

1.1 脂類提取皂化

從豬肉半干香腸發(fā)酵之日起，每隔2 d精準(zhǔn)稱取1 g發(fā)酵香腸，并將體積比為2∶1的甲醇與3 mL生理鹽水充分均勻混合，將配制而成的15 mL氯仿加入至發(fā)酵香腸樣品中，靜置0.5 h后，需使用3 000 r/min的離心機(jī)進(jìn)行10 min離心處理，將層氯仿相取出后再進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，使得氯仿被徹底去除。此時(shí)將15 mL的1 mol/L的KOH—乙醇溶液加入其中，并進(jìn)行水浴加熱，經(jīng)過1 h回流與皂化之后，同樣運(yùn)用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)的方式將乙醇徹底去除。通過使用20 mL的水與獲得的肥皂進(jìn)行相溶，并將20 mL乙醚加入其中，借助分液漏斗提取出下層非皂化物。在重復(fù)進(jìn)行2次上述操作后，工作人員需將適量稀鹽酸加入到下層水相當(dāng)中，令pH值達(dá)到2.0左右。此時(shí)豬肉半干香腸中的脂肪酸可游離于肥皂，再利用20 mL石油醚對(duì)上相脂肪酸進(jìn)行提取，最后使用無水硫酸鈉對(duì)提取得到的脂肪酸進(jìn)行脫水，然后貯存?zhèn)溆眉纯伞?/p>

1.2 鹽酸甲酯化

在使用上述方式獲得脂肪酸混合物后，通過將其置入100 mL燒瓶?jī)?nèi)進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，將石油醚徹底去除后，將濃度為4%的30 mL HCl—甲醇溶液加入其中，放置在60 ℃的水中進(jìn)行0.5 ～1 h的加熱。此后將其至自然冷卻，再分別將5 mL與15 mL的水與正己烷加入其中，搖勻后再使用離心機(jī)進(jìn)行10 min的離心處理。水洗至分液分層后，直接提取出上層正己烷，并使用無水硫酸鈉進(jìn)行脫水處理，而后再使用適量氮?dú)鈱⑵浯蹈杉纯色@得總脂。

2 豬肉半干香腸發(fā)酵成熟中脂肪酸的變化

2.1 脂肪酸組成

在對(duì)豬肉半干香腸樣品進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，根據(jù)盧涵、張香美（2019）等學(xué)者[1]的相關(guān)研究，可知其按照1∶1∶1比例由植物與干酪乳桿菌以及戊糖片球菌共同配制成混合發(fā)酵劑,在選取質(zhì)量相同的兩組豬肉半干香腸樣品后，分別向兩組樣品內(nèi)加入0.1%與0.01%的混合發(fā)酵劑，其中加入前者混合發(fā)酵劑的香腸樣品需要在取樣的第8日進(jìn)行煙熏實(shí)驗(yàn)。根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果顯示，在豬肉半干香腸發(fā)酵成熟過程中，產(chǎn)生的最主要的脂肪酸為不飽和脂肪酸，其中尤以油酸以及亞油酸居多。研究人員通過實(shí)驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)，在兩組豬肉半干香腸尚未發(fā)酵時(shí)，所含脂肪酸最高的為油酸，其在總脂肪酸含量中的平均占比在50%以上。以其中一組香腸樣品在發(fā)酵成熟8 d之后額外進(jìn)行煙熏實(shí)驗(yàn)，在其脂肪酸組成中，仍以油酸與棕櫚酸以及亞油酸為主。

2.2 脂肪酸含量

根據(jù)學(xué)者于子洋（2018）的相關(guān)研究可知，其在運(yùn)用對(duì)比的方式比較分析兩組豬肉半干香腸樣品后，發(fā)現(xiàn)油酸在香腸樣品脂肪酸總量中的占比基本達(dá)到1/2，另外還約有20%的棕櫚酸以及10%的亞油酸。后期研究人員適當(dāng)增加混合發(fā)酵劑的用量，發(fā)現(xiàn)相較于增加混合發(fā)酵劑用量之前，增加發(fā)酵劑用量后的樣品中的各脂肪酸相對(duì)含量出現(xiàn)了更大的變化。其中棕櫚酸、硬脂酸均較未增加混合發(fā)酵劑用量前得到了一定提升，根據(jù)其得到的相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間同樣為2 d時(shí)，加入0.01%混合發(fā)酵劑后，測(cè)得的香腸樣品中的棕櫚酸相對(duì)含量約為21%。而加入的混合發(fā)酵劑濃度為0.1%及用量更大的豬肉半干香腸樣品中，其發(fā)酵成熟時(shí)間為2 d時(shí)，測(cè)得的香腸樣品中的棕櫚酸相對(duì)百分含量約在23%。

但隨著使用混合發(fā)酵劑用量的逐漸增加，豬肉半干香腸中的油酸含量逐漸減少。例如有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為2 d時(shí) ，加入0.01%混合發(fā)酵劑后，測(cè)得的香腸樣品中油酸相對(duì)百分含量約為2.90%；而對(duì)于加入混合發(fā)酵劑濃度為0.1%及用量更大的豬肉半干香腸樣品，其發(fā)酵成熟時(shí)間同樣為2 d時(shí)，測(cè)得的香腸樣品中的油酸相對(duì)百分含量則不足2.70%。導(dǎo)致這一情況出現(xiàn)的原因與不飽和脂肪酸受細(xì)菌影響加速氧化有關(guān)，豬肉半干香腸在發(fā)酵成熟過程中會(huì)產(chǎn)生大量細(xì)菌，導(dǎo)致脂肪酸迅速氧化，從而在一定程度上減少了不飽和脂肪酸的含量。

3 結(jié)論

綜上所述，豬肉半干香腸在成熟發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生大量細(xì)菌，使得脂肪酸快速氧化，進(jìn)而導(dǎo)致其不飽和脂肪酸含量逐漸減少。當(dāng)增加發(fā)酵劑用量時(shí)，將會(huì)出現(xiàn)更多短鏈碳脂肪酸，并且在加快飽和脂肪酸氧化的過程中，令油酸含量逐漸減少，使得棕櫚酸等脂肪酸的相對(duì)百分含量出現(xiàn)提升的變化趨勢(shì)。