淺談食用植物油中苯并[α]芘的風(fēng)險(xiǎn)管控

□ 周文華 顧 燕 張 波 中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司

2010年8月，國(guó)內(nèi)最大生產(chǎn)茶油廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品被查出含有超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)6倍的強(qiáng)致癌物苯并芘。事件發(fā)生后，產(chǎn)品被下架，問(wèn)題產(chǎn)品被召回，公司被停產(chǎn)整頓，事件導(dǎo)致市場(chǎng)損失過(guò)億。作為國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢的重點(diǎn)項(xiàng)目，苯并[α]芘一直備受來(lái)自社會(huì)各方的高度重視，本文就植物油中苯并[α]芘的危害、風(fēng)險(xiǎn)及其風(fēng)險(xiǎn)管控展開(kāi)討論與研究。

1 危害

多 環(huán) 芳 烴（Polycyelic aromatic hydrocarbon,簡(jiǎn)稱PAH）廣泛分布在環(huán)境中，是分子中含有兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)的碳?xì)浠衔锏目偡Q，苯并[a]芘是多環(huán)芳烴的一種。

它的致癌性研究最早可追溯至1775年，英國(guó)報(bào)道煙囪清潔工陰囊癌的發(fā)病率高，經(jīng)多年的研究證明苯并[a]芘是一種主要的致癌因素，苯并[a]芘對(duì)人類和動(dòng)物來(lái)說(shuō)，是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，自最初發(fā)現(xiàn)其可導(dǎo)致皮膚癌后，經(jīng)深入研究發(fā)現(xiàn)其對(duì)機(jī)體各臟器如肺、肝、食道、胃腸等均具有致癌性。苯并[a]芘還具有致突變性，可引起形態(tài)和結(jié)構(gòu)及功能改變，遺傳物質(zhì)復(fù)制錯(cuò)亂，導(dǎo)致遺傳缺陷和疾病。

2 風(fēng)險(xiǎn)

食用油脂本身并不含有或很少含有苯并芘，但在種植、加工、運(yùn)輸和烹調(diào)過(guò)程中，往往會(huì)被污染。在日常檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，芝麻油、花生油、油茶籽油和葵花籽油等具有特色風(fēng)味和色澤的油品更易受到苯并芘的污染。這些油在制取過(guò)程中，需要高溫炒籽或蒸胚，高溫蒸炒產(chǎn)生植物油特有的風(fēng)味和色澤的同時(shí)，伴隨著有害物質(zhì)的產(chǎn)生，苯并[a]芘就是其中具有代表性的一種[1]。

3 去除

在油脂精煉工藝中，常使用漂白土和活性炭進(jìn)行吸附，可在堿性除酸過(guò)程、脫色和脫臭等工藝過(guò)程中降低油脂中苯并[a]芘的含量。

4 檢測(cè)

由于苯并[α]芘是多環(huán)芳烴中具有代表性致癌力強(qiáng)烈的一種物質(zhì)，因此，大都以苯并[α]芘作為檢測(cè)對(duì)象，同時(shí)鑒于苯并芘的強(qiáng)毒性，且80%來(lái)自食物，世界各國(guó)對(duì)其含量都作了嚴(yán)格的規(guī)定。歐盟委員會(huì)法規(guī)（EC）NO 1881/2006規(guī)定，可直接消費(fèi)或作為食品成分的油類和脂肪類（不包括可可油）中苯并[a]芘的最高殘留限量為2 μg/kg。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)（GB2762—2017）中規(guī)定，油脂及制品中苯并[a]芘不得超過(guò)10 μg/kg，目前普遍采用的是檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是GB 5009.27—2016 《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并[a]芘的測(cè)定》。

5 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控

5.1 國(guó)家政策

食品安全問(wèn)題越來(lái)越成為黨和政府以及社會(huì)階層關(guān)注的熱點(diǎn)、焦點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題，引起了黨中央和國(guó)務(wù)院的高度重視，提出要堅(jiān)持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰與最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，采取切實(shí)有效的措施，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)管和治理[2]。

國(guó)家也出臺(tái)了相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在 GB2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》和GB2716—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》中對(duì)食用植物油中苯并芘的限量都做出了明確的規(guī)定。

同時(shí)，在國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃中，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行“雙隨機(jī)”抽檢，抽檢對(duì)象包括糧食加工品和食用油等，食用油、油脂及其制品中的苯并[a]芘一直是重點(diǎn)抽檢項(xiàng)目。

5.2 管控措施

5.2.1 風(fēng)險(xiǎn)管控

制定了《食用植物油產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制大綱》，將苯并(a)芘列為一級(jí)風(fēng)險(xiǎn)管控。同時(shí)委托中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院對(duì)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢，加大市場(chǎng)中產(chǎn)品的抽檢力度，全力保障老百姓吃得放心，吃得安心。

5.2.2 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 2762—2017中，苯并[a]芘的限量標(biāo)準(zhǔn)為10 μg/kg，企業(yè)可制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，苯并[a]芘控制標(biāo)準(zhǔn)為8 μg/kg，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

5.2.3 自檢

嚴(yán)把關(guān)口，原料、成品批批自檢，生產(chǎn)的產(chǎn)品每半年按品種送第三方檢測(cè)，通過(guò)自檢與第三方檢測(cè)相結(jié)合的模式保障食品安全[3]。

5.2.4 風(fēng)險(xiǎn)抽檢

根據(jù)國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，制訂企業(yè)內(nèi)部食品安全風(fēng)險(xiǎn)抽測(cè)計(jì)劃，苯并[a]芘是抽檢項(xiàng)目之一。

5.2.5 國(guó)家監(jiān)管

接受國(guó)家層面的監(jiān)督抽檢，抽檢分為市場(chǎng)抽檢和到生產(chǎn)企業(yè)抽檢兩種方式。通過(guò)不同的抽檢方式接受國(guó)家監(jiān)督，保障食品安全。

6 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)有效準(zhǔn)確的檢測(cè)和實(shí)施切實(shí)有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控措施，可保障食用植物油的安全，保衛(wèi)老百姓舌尖上的安全。