食品微生物檢驗及質(zhì)量控制分析

□ 馬 妍 鞍山市食品藥品檢驗所

微生物污染是導(dǎo)致食品安全事故的主要原因之一，它具有傳播速度快、危害程度高以及來源廣的特點，因此針對食品的微生物檢驗是確保食品安全的重要技術(shù)手段，其結(jié)果的精確性直接影響食品質(zhì)量控制。

1 影響食品微生物檢驗的質(zhì)量的因素分析

結(jié)合食品微生物檢驗工作實踐，可能導(dǎo)致檢驗結(jié)果出現(xiàn)偏差的因素主要有以下幾點。

1.1 樣本的采集和存放

采樣是食品微生物檢驗的前期環(huán)節(jié)，待檢測樣品的完整性以及樣本存放時間、存放條件等因素影響著檢驗結(jié)果的準確性。如樣品包裝損壞、樣本存放時間過長、存放條件不當(dāng)都會導(dǎo)致檢驗結(jié)果出現(xiàn)偏差。即使是暴露于空氣之中，也會導(dǎo)致微生物污染，而且微生物的繁殖速度極快[1]。

1.2 環(huán)境設(shè)施因素

在開展食品微生物檢驗的過程中，構(gòu)建良好的實驗環(huán)境和設(shè)施是確保檢驗質(zhì)量的重要舉措。因此在開展檢驗前，通常會對實驗室環(huán)境進行滅菌處理，形成無菌環(huán)境，否則樣品接觸到空氣中存在的微生物就會形成新的污染源，影響檢驗結(jié)果。

1.3 實驗室人員操作因素

在微生物檢驗環(huán)境下，人體很多情況下會成為微生物的傳播媒介和污染源，一些檢驗人員的操作行為不規(guī)范，會將新的污染源引入到樣本中。因此在檢驗人員進入實驗區(qū)域時，必須進行消毒滅菌處理，并穿好防護服。

1.4 檢驗結(jié)果處理不當(dāng)

在實驗結(jié)束后，工作人員要對檢驗結(jié)果進行記錄和處理，若是這項工作沒有及時做好，也可能會導(dǎo)致結(jié)果偏差。

2 食品微生物檢驗質(zhì)量控制研究

2.1 加強人員控制

為了消除人為因素的影響，對于所有參與食品微生物檢驗工作的人員都需要進行嚴格的資質(zhì)審查，采用考核上崗的方式，使所有人員都具有良好的規(guī)范意識和質(zhì)量意識、嫻熟的掌握操作技能以及規(guī)范。實驗操作人員在進入實驗室時一定要穿戴全套的防護裝備，包括帽子、口罩、工作服等，而且需要進行細致的清潔，包括洗手、酒精消毒等。禁止工作人員攜帶個人物品進入到實驗室中。

2.2 保障設(shè)施和環(huán)境良好

在食品微生物檢驗過程中，應(yīng)該建立特殊的實驗環(huán)境，最大程度的保障檢驗結(jié)果的可靠性。在實驗室建造過程中，應(yīng)該充分考慮食品微生物檢驗的實際需要，除了最基本的檢測設(shè)施之外，清潔間、管理區(qū)等輔助設(shè)施也要齊全。在設(shè)施環(huán)境齊備之后，應(yīng)按照規(guī)范進行全面的環(huán)境監(jiān)測，保障環(huán)境條件符合微生物檢驗工作要求。

2.3 設(shè)備與培養(yǎng)基的獲取

對于檢驗過程中采用的設(shè)備儀器，也需要進行調(diào)整和滅菌。對于實驗室配置的設(shè)備儀器，在日常管理中應(yīng)制定完善的維護、校準以及性能驗證規(guī)程。在每次實驗開始前都需要進行嚴格的鑒定程序，通過之后才能使用。所有設(shè)備都需要定期進行清潔和消毒處理。

在培養(yǎng)基制定過程中，應(yīng)根據(jù)《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測理解與實施》的規(guī)定，采取相應(yīng)的滅菌措施。對于購進的培養(yǎng)基則需要進行技術(shù)驗證。

2.4 樣品采集、運輸和保存

應(yīng)采用無菌操作技術(shù)，對采樣器具和包裝物進行滅菌處理，從源頭上避免微生物污染。不同食品的樣品的保存措施也存在差異性。在樣品運輸?shù)倪^程中，應(yīng)做好隔絕和保護措施，避免其受到陽光的照射或是和外來物接觸。采集的樣品最好在3 h內(nèi)送到實驗室完成檢驗，若存放的時間較長，其中微生物的含量、毒性可能會發(fā)生一定的變化，將無法反映出樣品采集時的衛(wèi)生情況。

2.5 檢驗操作過程中的質(zhì)量控制

在食品微生物檢驗過程中，最好要設(shè)置對照組，這樣有利于排除異常情況，同時也方便對儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施以及檢測人員進行控制。在整個實驗操作過程中，必須嚴格采用無菌操作。在打開樣品包裝時，應(yīng)對袋口或是盒口進行消毒處理。檢驗操作要穩(wěn)定、快速。培養(yǎng)基的傾倒溫度應(yīng)維持在45 ℃左右，且使其與樣品稀釋液充分混合。在進行劃線接種操作時，應(yīng)盡可能控制培養(yǎng)皿的打開角度，防止空氣污染。

3 結(jié)語

食品安全問題關(guān)系每一個人的飲食安全，為了進一步提高食品安全監(jiān)管效果，在開展食品微生物檢驗類的工作時，應(yīng)該按照我國相關(guān)政策規(guī)范采取嚴格有效的質(zhì)量控制措施，確保檢驗結(jié)果的精確性，最大程度的避免不衛(wèi)生食品流入市場，以此提高我國食品的安全衛(wèi)生水平，保障居民的健康安全。