姜辣素對(duì)冷卻豬肉品質(zhì)的影響

賴(lài)海濤 蘇國(guó)成,2* 鄭浩興 呂禹澤

1．集美大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院 福建廈門(mén) 361021

2．廈門(mén)市食品科技研發(fā)檢測(cè)中心 福建廈門(mén) 361100

豬肉味美肉鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們餐桌上最常食用的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白來(lái)源[1]，宰殺后出售的豬肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉，其中以熱鮮肉和冷卻肉為主。熱鮮肉是指屠宰后立即上市的鮮肉，冷凍肉是指將肉置于低于-18℃的環(huán)境中凍結(jié)并保存的肉，冷卻肉是指屠宰后迅速冷處理，24h內(nèi)，肉的中心溫度降至0～4℃并保存的肉[2，3]。冷卻肉因安全衛(wèi)生，保質(zhì)期長(zhǎng)而受到人們喜愛(ài)，具有很好的市場(chǎng)前景[4]。

如何延長(zhǎng)冷卻豬肉的保鮮期，人們作了一些研究，常用的保鮮劑主要是有機(jī)酸及其鹽類(lèi)，如抗壞血酸、檸檬酸、甲酸、乙酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等[5～7]，但這些畢竟是化學(xué)保鮮劑，能否改用天然、綠色、安全的保鮮劑，使食品更加安全環(huán)保，本文為此作了些研究。

鑒于食物中生姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能作用[8]，特別是生姜中的姜辣素具有殺菌消炎、抗氧化、抗腫瘤、降血糖、改善心腦血管系統(tǒng)、保肝利膽等作用[9]，用天然保鮮劑姜辣素對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行保鮮[10]，從脂肪氧化程度(MDA)、球蛋白沉淀反應(yīng)及感官判斷等指標(biāo)，探討姜辣素對(duì)冷卻肉的品質(zhì)影響，從而達(dá)到延長(zhǎng)豬肉的保質(zhì)期。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

豬肉：購(gòu)于廈門(mén)集美菜市場(chǎng)銀祥店。

1.1.1 主要試劑

97%1,1,3,3-四乙氧基丙烷,BR2-硫代巴比妥(TBA),三氯乙酸,乙二胺四乙酸(EDTA),三氯甲烷,五水硫酸銅，以上試劑均為AR級(jí)，姜辣素(食品級(jí)，含量=5.0%)，用時(shí)配成所需濃度。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

UV-5200紫外分光光度計(jì)，上海云析儀器有限公司；

DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

GHP-9050型隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；

SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司；

BS124S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；

BC-72MN型冰箱，安徽康佳電器有限公司；ZX07223型100-1000μl可調(diào)式移液槍?zhuān)瑹犭?上海)儀器有限公司；

79-1型磁力加熱攪拌器，江蘇省金壇市鴻科儀器廠(chǎng)；

TDL-5低速臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器制造廠(chǎng)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豬肉預(yù)處理

新鮮豬肉放入冰箱冷凍室內(nèi)使溫度迅速下降至0～4℃，轉(zhuǎn)冷藏室冷藏24h，然后在無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)取出冷卻肉切成每塊120～130g，將一半肉塊放入姜辣素中浸泡10min，取出瀝干，用PE保鮮膜包好，與未用姜辣素浸泡的另一半肉塊一起再放入0～4℃的冰箱內(nèi)冷卻保藏，備用。

1.2.2 脂肪氧化程度(MDA)

冷卻豬肉在貯藏過(guò)程中，肉會(huì)變酸、變苦、變澀，脂肪氧化是一個(gè)重要原因，不僅其氣味和味道很難被消費(fèi)者接受，還會(huì)產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)及羧酸類(lèi)等有毒有害物質(zhì)。丙二醛是豬肉油脂酸敗時(shí)最重要的特征產(chǎn)物之一，目前，國(guó)際上對(duì)動(dòng)物油脂品質(zhì)的評(píng)定，最常采用的是丙二醛指標(biāo)，能準(zhǔn)確反映動(dòng)物油脂酸敗變質(zhì)的程度[11]。實(shí)驗(yàn)采用硫代巴比妥酸(TBA)分光光度法進(jìn)行檢測(cè)[12～14]。

入射光波長(zhǎng)的選擇：移取3.0mL1.0ug/mL丙二醛標(biāo)準(zhǔn)液于10mL比色管中，加入7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)至總體積為5mL，再加入5mL 0.02mol/L的TBA溶液，置于90℃的恒溫水浴鍋中40min，取出，冷卻1h，離心5min(轉(zhuǎn)速2 000r/min)，將上清液傾于25mL比色管中，加入5mL的氯仿，振蕩，靜置分層，用紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)510～550nm范圍內(nèi)掃描，得最大吸收波長(zhǎng)為532nm，所以選擇實(shí)驗(yàn)用入射光波長(zhǎng)為532nm。

標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作：準(zhǔn)確吸取0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0mL 1.0ug/mL丙二醛標(biāo)準(zhǔn)液于10mL比色管中，按入射光波長(zhǎng)選擇的實(shí)驗(yàn)方法配好溶液，在532nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線(xiàn)。

樣品的測(cè)定：稱(chēng)取10g冷卻肉，剁碎攪勻，置于錐形瓶瓶?jī)?nèi)，加入50mL 7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)，磁力攪拌器攪拌30min，多次過(guò)濾后，除去油脂。準(zhǔn)確移取濾液5mL置于10mL比色管內(nèi)，按入射光波長(zhǎng)選擇的實(shí)驗(yàn)方法配好溶液，在532nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度，經(jīng)過(guò)計(jì)算可得丙二醛含量。

式中：C—樣品丙二醛的濃度(μg/mL)；

m—樣品質(zhì)量(g)；

V1—7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)體積(mL)；

V2—檢測(cè)用濾液體積(mL)；

判定標(biāo)準(zhǔn)[15]：鮮肉丙二醛含量≤0.25mg/100g，變質(zhì)肉丙二醛含量>0.25mg/100g。

1.2.3 球蛋白沉淀反應(yīng)

肌肉中的球蛋白在堿性條件下會(huì)溶解,豬肉在變質(zhì)腐敗過(guò)程中,蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生氨和胺類(lèi)堿性化合物，使pH值升高,從而使肉中球蛋白溶解而偏高，作為食物不利于人體健康,所以利用姜辣素涂膜豬肉是否能抑制pH值升高也是延長(zhǎng)保鮮期的一個(gè)重要指標(biāo)，本文根據(jù)蛋白質(zhì)在堿性溶液中能和重金屬離子結(jié)合形成蛋白質(zhì)鹽而沉淀的特性，用硫酸銅做試劑與球蛋白結(jié)合生成球蛋白沉淀來(lái)判斷肉的新鮮度[16～18]。

測(cè)定方法：在兩支10mL的比色管，一支加入2mL蒸餾水作空白對(duì)照，一支加入2mL用1.0%姜辣素保鮮的肉樣濾液，分別滴入5滴10%的硫酸銅溶液，振蕩10min后觀察現(xiàn)象[19]。

判定標(biāo)準(zhǔn)：冷卻豬肉的球蛋白沉淀評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[13,20]，見(jiàn)表1。

表1 球蛋白沉淀評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation standard for globulin precipitation

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

冷卻豬肉腐敗變質(zhì)時(shí)，會(huì)造成各種營(yíng)養(yǎng)成分分解，隨變質(zhì)時(shí)間的延長(zhǎng)，肉的色澤、黏度、氣味、彈性、含水量等感官性狀變化明顯，所以可以通過(guò)對(duì)冷卻豬肉的感官評(píng)定來(lái)判斷肉的新鮮度。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分[13,15～18,20]，見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)分Table 2 Sensory evaluation standard and score

2 結(jié)果與討論

2.1 脂肪氧化程度(MDA值)

2.1.1 丙二醛的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)繪制,見(jiàn)圖1。

丙二醛的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn),見(jiàn)圖1。

圖1 丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig. 1 Standard curve of malondialdehyde

由圖1可知，丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液的線(xiàn)性回歸方程為y=2.3492x-0.0152,相關(guān)系數(shù)為0.9996，線(xiàn)性關(guān)系良好。

2.1.2 丙二醛含量的檢測(cè)

1.0%姜辣素天然保鮮液涂膜對(duì)冷卻豬肉在貯藏過(guò)程中MDA值影響，見(jiàn)圖2。

圖2 姜辣素對(duì)冷卻豬肉MDA值的影響Fig. 2 Effect of gingerols on MDA of chilled pork

圖2顯示，冷卻豬肉的MDA值未超標(biāo)，因所用為瘦肉，脂肪含量少，但從圖2中也可以看出，比較涂膜姜辣素的豬肉與未涂膜姜辣素保鮮液的豬肉可知，未涂膜姜辣素保鮮液的豬肉第2天MDA值就開(kāi)始顯著增大，而涂膜過(guò)姜辣素的豬肉在第10天MDA值才開(kāi)始增大，說(shuō)明姜辣素的抗氧化性極強(qiáng)，可以有效的阻止豬肉中脂肪氧化。

2.2 姜辣素對(duì)冷卻豬肉球蛋白沉淀反應(yīng)的影響

1.0%姜辣素天然保鮮液涂膜對(duì)冷卻豬肉在貯藏過(guò)程中球蛋白沉淀反應(yīng)的影響，見(jiàn)表3。

表3 姜辣素對(duì)冷卻豬肉球蛋白沉淀反應(yīng)的影響Table 3 Effect of gingerolson the precipitation of globulin in chilled pork

表3表明，經(jīng)姜辣素保鮮液涂膜的冷卻豬肉球蛋白升高沒(méi)有空白肉樣快，空白肉樣第12天開(kāi)始變質(zhì)，而姜辣素保鮮液涂膜后的肉樣直至第15天才開(kāi)始變質(zhì)，所以姜辣素能夠延長(zhǎng)冷卻肉的保質(zhì)期。

2.3 姜辣素對(duì)冷卻豬肉感官品質(zhì)的影響

1.0%姜辣素天然保鮮液涂膜對(duì)冷卻豬肉在貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)的影響，見(jiàn)圖3。

圖3 姜辣素對(duì)冷卻豬肉隨保藏時(shí)間延長(zhǎng)的感官評(píng)價(jià)Fig. 3 Sensory evaluation of gingerols on chilled pork with preservation time

圖3顯示，隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官品質(zhì)呈下降趨勢(shì)，第4天過(guò)后，空白肉樣下降比姜辣素涂膜的肉樣快，空白肉樣在第12天時(shí)評(píng)定為4分，是處于變質(zhì)肉狀態(tài)，而1.0%姜辣素保鮮液涂膜的肉樣在第14天才處于變質(zhì)肉狀態(tài)，說(shuō)明姜辣素能夠延長(zhǎng)冷卻肉的保質(zhì)期。

3 結(jié)論

試驗(yàn)用1.0%天然保鮮劑姜辣素對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行保鮮處理，從脂肪氧化程度(MDA)、球蛋白沉淀反應(yīng)及感官判斷等指標(biāo)與空白冷卻豬肉進(jìn)行比較，結(jié)果為：MDA值比較可延長(zhǎng)8d開(kāi)始增大，球蛋白沉淀比較可延長(zhǎng)3d保質(zhì)期，以感官品質(zhì)比較可延長(zhǎng)2d保質(zhì)期，說(shuō)明姜辣素涂膜冷卻豬肉可以有效地延長(zhǎng)冷卻豬肉的保質(zhì)期。