蓮藕采后生理及保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

貯藏期間蓮藕變褐和衰老是由于其組織中的多酚氧化酶催化酚的氧化形成黑色素。本文總結(jié)了蓮藕多酚氧化酶催化反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)特征，以及pH 值、溫度和金屬離子等條件對(duì)酶活性的影響效果，并對(duì)采收后蓮藕中多酚氧化酶活性對(duì)組織變褐、呼吸和衰老等采后生理過程的作用，并以此為基礎(chǔ)進(jìn)行保鮮技術(shù)的研究。

蓮藕多酚氧化酶(PPO)

催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。采收后的蓮藕直接暴露在空氣中，表皮或受損部位將迅速變成褐色。這是由于在有氧條件下，鄰苯二酚被PPO 催化形成醌，然后醌聚合形成黑色素。在PPO 催化反應(yīng)中，但PPO 濃度是固定的，在底物濃度低的情況下，反應(yīng)速率與底物濃度成正比例的變化，當(dāng)?shù)孜锏臐舛瘸^一定濃度時(shí)，反應(yīng)速率緩慢增加，當(dāng)?shù)孜餄舛雀叩枚鄷r(shí)，反應(yīng)速率達(dá)到最大不再增加，此時(shí)PPO 的利用率最高。當(dāng)?shù)孜锏臐舛仁枪潭ǖ牟⑶襊PO 的濃度降低時(shí)，酶-底物復(fù)合物的濃度也降低，即，蓮藕PPO 的催化反應(yīng)速率降低。同樣，當(dāng)PPO 和底物的濃度固定時(shí)，反應(yīng)濃度發(fā)生改變，酶-底物復(fù)合物的濃度也相應(yīng)地改變。如上所述，改變反應(yīng)體系中任何物質(zhì)的濃度都會(huì)在某種程度上影響催化反應(yīng)或影響PPO。此外，鄰苯二酚濃度對(duì)反應(yīng)速率的影響遠(yuǎn)大于氧氣濃度的影響。然而，當(dāng)酶的濃度增加到一定量時(shí)，即使酶的濃度增加，酶的活性也不再增加。如果酶溶液的濃度太高，則會(huì)降低酶的活性。即，在酶溶液的濃度和反應(yīng)速率之間存在最佳比例。

pH 值對(duì)PPO 活性的影響。PPO 對(duì)pH 值非常敏感，強(qiáng)酸和強(qiáng)堿環(huán)境下PPO 的催化反應(yīng)速率較低，這是由于PPO 是一種含有銅元素的蛋白質(zhì)，當(dāng)PPO 處于酸性環(huán)境中時(shí)，PPO 中的Cu2+會(huì)解離使酶失活，但當(dāng)處于堿性介質(zhì)中時(shí)，酶蛋白將與Cu2+分離并變成不溶的氫氧化銅使酶失活，接近中性的pH 值是保持蓮藕PPO 活性的最佳方法。藍(lán)碧鋒等人研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH 值約為6.8 時(shí)，蓮藕PPO 表現(xiàn)出最高的活性，而當(dāng)pH 值升高至8.0 時(shí)，其活性僅為最大活性的87%。當(dāng)pH 值降至約5.6 時(shí)，其活性僅為其最大活性的45%。

溫度對(duì)PPO 活性的影響。溫度對(duì)PPO 的催化反應(yīng)影響很大。如果將蓮藕放在干凈的水中，在低溫和常溫下對(duì)比放置30 天，觀察其生理變化的情況。結(jié)果表明，在常溫下蓮藕變褐的程度明顯超過低溫下的情況，可以看出，低溫抑制了PPO 的活性。羅海莉等研究發(fā)現(xiàn)PPO 活性的最適溫度約為30℃。隨著溫度降低或升高，PPO 活性會(huì)逐漸降低，但溫度過高時(shí)PPO 會(huì)失活，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)在70℃下熱處理PPO 酶時(shí)，酶的相對(duì)活性降至45%。當(dāng)在95℃熱處理18 秒或在100℃熱處理10 秒時(shí)，酶被完全滅活。另外，當(dāng)在相同溫度下溫度高于50℃時(shí)，隨著處理時(shí)間的增加，酶的相對(duì)活性下降得更快。

金屬離子對(duì)PPO活性的影響。PPO中的銅為Cu2+形式，并且易活化引發(fā)氧化反應(yīng)。從理論上講，添加還原金屬離子(如Fe2+)可以將Cu2+還原，從而降低PPO 活性。羅海莉等研究發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)e2+可以抑制PPO，將蓮藕浸泡在Fe2+溶液并取得了良好的效果。

PPO 活性及其對(duì)衰老的生理抑制

抑制劑的作用。苯甲酸最具競(jìng)爭(zhēng)力的PPO 抑制劑。苯甲酸與蓮藕中的酚類物質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)PPO 中的同種官能團(tuán)，形成EI 酶抑制劑的復(fù)合物，從而顯著減少PPO 和酚類物質(zhì)的結(jié)合，減少變褐并抑制生理老化過程。

采收后蓮藕的衰老生理抑制。在測(cè)量采后蓮藕的氣體成分和含量時(shí)，氣體二氧化碳含量顯著高于貯藏前。可以看出，蓮藕收獲后的生理老化過程是由于進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生的組織代謝。采收后蓮藕有氧呼吸代謝引起的老化會(huì)導(dǎo)致組織營(yíng)養(yǎng)成分損失，從而降低了蓮藕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。溫度對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響更大。通常，冷藏可以降低呼吸速率，并減少儲(chǔ)存期間的損失。徐莉等人的測(cè)試結(jié)果表明，隨著溫度的升高，蓮藕的生理衰老會(huì)加快，他們的統(tǒng)計(jì)分析還顯示，去皮和未去皮的蓮藕之間的呼吸速率差異不大，這意味著低溫可以有效抑制采收后蓮藕的新陳代謝。此外，氧氣含量較低時(shí)儲(chǔ)存有助于保持品質(zhì)。研究表明，降低存儲(chǔ)過程中氧氣濃度可以抑制生理老化過程。

食品添加劑的選擇和使用

還原劑。Vc 最為常見的還原劑，用于PPO 可以有效防止酶促褐變。對(duì)PPO 本身的抑制作用主要在于將Cu2+還原；同時(shí)，Vc 也是低氧化態(tài)的物質(zhì)，可以有效阻止醌物質(zhì)間以及與氨基酸和蛋白質(zhì)形成高分子量聚合物和復(fù)合物。因此，當(dāng)VC 含量足夠時(shí)，可以保護(hù)蓮藕的顏色。

螯合劑。PPO 中的銅離子可以和很多試劑中的物質(zhì)反應(yīng)形成穩(wěn)定的螯合物并抑制PPO 活性。如EDTA-2Na 就可以和PPO 中的Cu2+形成穩(wěn)定螯合物，抑制PPO 活性，并且濃度越高，酶的活性受到更大的抑制作用。許金蓉等研究發(fā)現(xiàn)，EDTA-2Na 的濃度在10mol/L 時(shí)，PPO 活性降低了39%。此外，曲酸、環(huán)己基等均可以與PPO 中的Cu2+形成穩(wěn)定螯合物，抑制PPO 活性并減少褐變。相應(yīng)的數(shù)據(jù)表明，Vc 對(duì)PPO 的催化氧化作用有很強(qiáng)的抑制能力，并且隨著Vc 濃度的增加，這種抑制作用將增強(qiáng)。但是，當(dāng)Vc 濃度過低時(shí)，其抑制作用的持續(xù)時(shí)間較短，保持到Vc完全氧化后，PPO 的活性恢復(fù)正常。許金蓉等研究表明Vc可以有效抑制PPO 活性防止蓮藕變褐。因?yàn)閂c 可以防止鄰苯二酚的進(jìn)一步氧化，并在PPO 接觸并氧化鄰苯二酚的反應(yīng)系統(tǒng)中將鄰苯二酚立即還原為鄰苯二酚-聚乙烯吡咯烷酮(pvp)。PVP 可以吸附酚類物質(zhì)，并具有廣泛用于防止由苯酚及其氧化產(chǎn)物引起的酶失活，還可以抑制PPO。許金蓉等觀察到，PVP 及其單體(N-乙烯-乙基-吡咯烷酮)可以不可逆地與茶酚酶結(jié)合。具有相似的結(jié)構(gòu)的物質(zhì)也具有相似的作用。它們都具有肽鏈結(jié)構(gòu)，可以與PPO 中的Cu2+螯合，還可以與酚類化合物相互作用。

其他防變色劑。PPO 最適宜的pH 值約為7.0，并且pH 值太高或太低都無法保持活性。因此，使用酸化劑可以將pH 值降低至最佳pH 值以下，從而抑制PPO 的活性并實(shí)現(xiàn)防變色效果。檸檬酸是目前最常見的酸化劑，通常與其他物質(zhì)結(jié)合使用。SO2也是一種有效的PPO 抑制劑，隨著濃度的增加，對(duì)酶活性的抑制作用也會(huì)增加。這是由于SO2具有還原性，可以還原催化反應(yīng)中的中間產(chǎn)物，而且對(duì)PPO 有較強(qiáng)的抑制作用。但是SO2會(huì)導(dǎo)致環(huán)境污染形成酸雨以及對(duì)人體有危害，因此使用時(shí)要適量使用。亞硫酸鹽是一種常見防變色劑，可防止酶促變褐，抑制PPO活性，主要機(jī)理是和酶蛋白結(jié)合，從而改變了蛋白的結(jié)構(gòu)。此外，硫代硫酸鈉、一定濃度的氮?dú)狻⒒钚澡F粉、硫酸亞鐵、亞硫酸鹽等也可以有效抑制PPO 活性。

蓮藕保鮮技術(shù)

儲(chǔ)存前的處理和包裝。在收獲后和運(yùn)輸過程中蓮藕很容易受到破壞，破壞會(huì)加速果膠物質(zhì)的分解，激活PPO，并且變褐很快發(fā)生，因此，蓮藕采收后應(yīng)盡快處理。此外，采收后如不及時(shí)處理，蓮藕帶著的土壤上的細(xì)菌和霉菌也會(huì)影響蓮藕的品質(zhì)。因此，蓮藕在儲(chǔ)存前應(yīng)仔細(xì)挑選和分類，損壞的蓮藕應(yīng)進(jìn)行特殊處理。

保鮮的條件和影響。傳統(tǒng)貯藏方式主要利用泥漿和濃鹽溶液貯藏。盡管前者對(duì)抑制水的蒸發(fā)有一定的作用，但也存在著細(xì)菌污染的問題，導(dǎo)致貯藏效果不佳。而濃鹽溶液的保存盡管具有良好的防腐作用，但在濃鹽溶液的滲透壓作用下，蓮藕的水分和養(yǎng)分損失較大，大大降低了食品質(zhì)量。根據(jù)PPO 的特性，其最適溫度為30℃左右。因此，控制溫度可以抑制PPO 的活性。于新等人認(rèn)為，低溫能更好地抑制蓮藕的酶促變褐，最佳的貯藏溫度為3℃和5℃。實(shí)驗(yàn)還表明，在常溫下儲(chǔ)存的PPO 活性高于在低溫下儲(chǔ)存的的PPO 活性，并且溫度對(duì)PPO 活性的影響較大。研究結(jié)果還表明，低溫貯藏的失重率和腐爛率均低于常溫。關(guān)于收獲后蓮藕的呼吸代謝，可以通過抑制蓮藕的呼吸代謝達(dá)到保鮮目的。例如，充氮、PVC 袋等保存措施。