?????(臘味合蒸): ?? ?? ??臘味合蒸：蒸籠里的大團圓

???(小夢) ??(昵圖)

??（湖南）??? ??（湘江）??， ???（洞庭湖）??， ??（湘西） ????? ?? ??? ???? ?? 8? ?? ? ??? ??? ???? ???? ??. ????? ???? ???? ??? ?? ??? ??， ???? ???? ??? ?? ????， ??·??·?? ? ???? ????.

湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主，是中國八大菜系之一，早在漢朝就已經形成。湘菜制作精細，色澤上油重色濃，品味上注重香辣、軟嫩，制法上以燉、蒸、炒諸法見稱。

?????? ??（湖南） ??? ???? ????. ?? ??? ?? ???， ??? ????， ???? ??? ?? ?? ??? ? ??? ??? ??? ????? ?? ?? ??? ??.

??? ?? ???， ???? ??? ? ?? ??? ??? ?? ????， ?? ?? ??（劉七）? ??? ?? ???? ?? ??? ?? ??? ??? ???. ?? ?， ?? ?? ?? ?? ??? ???， ??? ???? ?? ? ?? ??? ?? ??? ??? ??? ?? ???. ??? ??? ?? ? ???? ???（臘肉， ?? ?? ??）? ??? ??? ??? ? ??? ????? ?? ??? ?? ????. ? ?， ??? ? ?? ??? ??? ?? ????， ?? ? ??? ?? ??? ? ???? ??? ? ?? ??? ??? ????. ??? ?? ???? ?? ?? ??? ? ??? ???? ?? ???? ????. ??? ??? ?? ?? ?? ? ??? ??? ?? ???? ?? ?? ??? ?? ??? ??? ??? ?? ???. ??? ?? ?? ? ?? ??? ??? ??? ??? ? ??? ???? ?? ???? ?????. ?? ??? ?? ??? ?? ?? ?? ??? ?? ? ??? ???? ????. ??? ??? ?? ? ??? ??? ????‘???????? ??? ???. ? ??? ??? ?? ??? ?? ???， ?? ?? ??? ??? ?? ???? ???.

??： ??? 150g， ?? ?? ??? 1?， ??? 150g， ?? 1?， ??????（指天椒， ??? ?? ??） 3?， ?? 1??.

???： ?? 1/2??.

??? ??： ???， ?? ?? ???， ???? ??? ?? ? ??? ?? ??? ?? ? ?? 15?? ? ? ??? ????. ??????? ??? ??? ???? ???? ??， ?? ?? ???? ???? ??? ???? ??. ???? ??? ????， ? ?? ??? ???? ?? ??? ??? ???? ??. ?? ?? ?? ??? ?? ?? ???， ?? ?? ??? ? ???? ?? ??? ??? ???? ?? ?? ???? ?? ??? ?? ????. ?? 1??? ?? 1/2??? ?? ?? ? ?? ???. ?? ?? ?? ??? ???（臘味， ??? ???? ??? ?? ?? ???? ???）? ?? ??? ?? ??? ?? ? ?? 20?? ??. ???? ??? ?? ?? ? ?? ?? ?? ??? ?????. ??????? ?? ????? ?? ???? ??? ?? ?? ??? ??.

Tips：

1. ???? ?? ? ??? ???， ?????? ?? ?? ??? ?? ?? ?? ??.

2. ??? ?? ???? ??? ??? ??? ?? ?? ? ??.

3. ???? ??? ???? ?? ???? ?? ???? ??? ?? ???.

臘味合蒸，是湖南地方傳統(tǒng)名菜。不僅臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，還有一個關于乞丐翻身的典故。

相傳很久以前，在湖南一小鎮(zhèn)上有家飯館，店主劉七為逃避財主逼債流落他鄉(xiāng)。一天，他來到一座縣城討飯，因時近年關，一戶人家就把家里腌制的魚和肉拿了點給他。饑腸轆轆的劉七把討來的臘魚臘肉調配后裝進蒸缽，在一個財主家的屋檐下生火蒸了起來。此時，財主正與一家飯莊的老板用餐，酒過三巡，菜已上足，忽又飄來陣陣勾鼻濃香，財主忙問仆人還有何等佳肴，命其快快端上。仆人尋味而去，只見門外的墻角處劉七正掀開熱氣騰騰的蒸缽蓋，準備享用美味。仆人見狀當即用兩倍的飯交換了劉七的菜，然后端回屋內給飯莊的老板品嘗。老板對味道十分滿意，酒足飯飽之后便將劉七帶回了飯莊。劉七來到飯莊后，將這道菜精心烹飪了一番，并取名“臘味合蒸”。憑借這道菜，招徠了大批的顧客，飯莊的生意也因此更加興隆。

食材：臘肉150克，臘鴨腿1個，臘魚150克，清雞湯半杯，指天椒3個，油1湯匙。

調料：白糖1/2湯匙 。

做法：將臘肉、臘雞腿和臘魚洗凈后放入鍋內，加蓋大火隔水清蒸15分鐘后取出攤涼備用。指天椒洗凈，切成圈狀，臘鴨腿和臘肉切成條狀。去掉臘魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也切成大小相同的條狀。取一深碗，分別將臘肉、臘鴨腿和臘魚皮朝下整齊地擺放于碗內，用手稍壓緊實。加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。燒開鍋內的水，放入盛臘味的碗，蓋上蓋用大火隔水清蒸20分鐘。取出臘味，先倒出碗內的雞湯，然后倒扣于碟中。將指天椒擺于碟邊作點綴，淋入雞湯，即可上桌。

烹飪技巧：

1.臘魚味道偏咸，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調味。

2.應選較瘦的臘肉，可避免成菜過于油膩。

3.用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。