常熟美味叫花雞

在我國，用雞烹制的佳肴很多，比如上海的白斬雞、海南的文昌雞、四川的口水雞、新疆的大盤雞、云南的汽鍋雞、山東的德州扒雞、江西的贛州三杯雞、安徽的符離集燒雞……真是多得難以枚舉，其中名稱最土最俗的，當屬江蘇常熟的叫花雞。

您還別小瞧這又土又俗的叫花雞，它可是道響當當?shù)募央取，F(xiàn)如今，就我國來說，無論是大江南北的繁華鬧市，還是長城內(nèi)外的菜市場，都能找到叫花雞的行蹤。尤為在江南一帶的酒店，這美味的叫花雞，更是有著不可撼動的一席之地。江南人對叫花雞的熱情，不亞于北京人、南京人對烤鴨的熱捧。

叫花雞的外表，全都用泥糊著，呈橢圓形，跟哈密瓜一樣。由于經(jīng)過碳火長時間的烤制，其外觀略呈灰色，硬得有點像磚。這看似尋常的皮相，實則內(nèi)有乾坤。打開叫花雞的層層包裝，一股熱氣，如煙如霧一樣裊裊生起，頓時一股鮮美的雞香撲面而來。這香隨著熱氣在緩緩地升騰，在周遭裊繞。是誘惑？是煽情？面對美食，您肯定是心旌搖曳，垂涎不止。那還猶豫什么，趕快動手動口。

叫花雞特點是，色澤棗紅，油潤光亮，雞香濃郁，肉質(zhì)酥爛。就雞肉來說，不僅酥得毫不費牙，更是爛得絕不塞牙，老人孩子都能享用。就味道來說，香氣入骨，表里如一，回味無窮。吃得興起，一些牙口好的食客，就連酥爛的雞骨，也通通嚼碎咽下，據(jù)說還能補鈣呢。就叫花雞的配料來說，頗為講究，既有香菇、蝦仁，又有火腿片、冬筍片，它們既能為雞增香添味，又豐富了食材，不至于單調(diào)寡淡。您可以搭配著吃，也可輪著吃。

大凡享用叫花雞，手撕最好，一是成絲的，成條的，形狀好看;二來就像在內(nèi)蒙古的大草原，席地而坐，品嘗手把羊肉，不僅豪爽，還別有情趣。此時此刻，有人既想斯文，又要痛快，這就難了。百姓們常說：“做人要自在，吃肉要大塊?！蹦闯泽π?，哪個不是自剝的？吃螺螄，哪個不是自嗦的？吃瓜子，哪個不是自嗑的？孟子早就說過，魚和熊掌，不可得兼。至于作何選擇，您還是看著辦吧。

說到叫花雞的歷史，至今未有史料詳細記載。相傳是在明朝，抑或是清朝，也不知是哪年哪月哪日，蘇州的常熟虞山一帶，有個叫花子，不知從哪里搞來一只雞，不知是偷的，還是撿到的，反正來路不明。叫花子既無家當，更有炊具，怎么辦？一時急得是抓耳饒腮，一籌莫展。常言道：“河狹水急，人急計生?！本驮陟`光一閃之際，有了！叫花子將雞宰殺后，雞毛也不去除，找來幾張荷葉，用葉包雞，葉外再裹以泥巴，放于火上烤制。期待之際，雞香四散。一時間，引來許多路人的圍觀。觀看之際，雞也烤熟了，只見叫花子吃得是那么開心，那么美，簡直勝過山珍海味，人們艷羨得不禁垂涎。

臨淵羨魚，不如退而結(jié)網(wǎng)。于是人們紛紛效仿其烹制方法，嗨！果然是人間至味！其后，再經(jīng)歷代酒店的大廚，不斷改進與升級，日臻完善，從而盡善盡美。您瞧，這就地取材，土法上馬的烹制方法，成就了一道名揚華夏的美味。此后，這道美食不僅扎根在常熟，植根在蘇州，光大于淮揚菜系，并世代相傳，流布四海。

說來好笑，有一年我們家喬遷新居，自然就有好友前來道賀。一位老友送來的禮物，其中就有一只叫花雞。這么好的美食，豈能獨享。心想次日正要宴請賓朋，共享美味，豈不快哉。是日晚宴，友人濟濟，酒菜齊備，就等這道大菜閃亮登場了。一時間，個個兩眼發(fā)亮，充滿了期待;人人垂涎，準備了喝彩。就在眾人目光的聚焦下，咱小心翼翼地敲碎叫花雞泥糊的外殼，您猜怎么了？一股異味撲鼻而來。俗話說：“丑媳婦總要見公婆的。”鼓足余勇，撕開荷葉，這只叫花雞變質(zhì)了。原來叫花雞的保質(zhì)期很短，通常只有一至兩天，況且時值炎熱的盛夏。嗨！您看這糗事。從此得出結(jié)論，大凡食物，均應及時享用，免得浪費，也免得嘆氣傷身。推而廣之，任何好事，均是宜早不宜遲，免得夜長夢多。

徐永清

徐永清、專欄作家、美食作家、已在《人民日報》《北京晚報》《新華日報》《新民晚報》《文匯報》《大公報》《雨花》等省級以上報刊發(fā)表散文作品百萬余字，已出版散文集《味蕾之旅一一喚醒隱匿在食物中的溫暖記憶》。