低調(diào)的傳統(tǒng)面包店

青木

提起德國美食，人們往往會(huì)想到種類繁多的香腸、風(fēng)味獨(dú)特的啤酒。其實(shí)，德國人不但“大口吃肉、大碗喝酒”，一日三餐必不可少的還有各種各樣的面包。有數(shù)據(jù)顯示，德國人均每年要吃掉40千克的面包。相較于耳熟能詳?shù)姆▏L棍面包，德國的面包顯得尤為低調(diào)。

3200多種面包

“歷史上，兩河流域首先烘烤出了無發(fā)酵的面包。公元前2500年，埃及人已掌握了制粉、發(fā)酵技術(shù)。又過了1000多年，埃及人已可以制作出50種不同的面包?！卑亓诛嬍澄幕瘜W(xué)者凱斯曼表示，相較之下，德國的面包文化起源較晚，直到公元5世紀(jì)才出現(xiàn)了全麥面包。中世紀(jì)，德國面包制作進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期。

如今，據(jù)德國面包研究所的注冊(cè)清單顯示，德國有超過3200個(gè)面包品種，比如粗糧面包、小面包、向日葵面包、巧克力面包、紐花面包、足球面包……

德國為什么會(huì)有如此多種類的面包呢·凱斯曼說，主要原因有兩個(gè)：在德意志統(tǒng)一以前數(shù)百年的時(shí)間里，德意志地區(qū)一直多國林立，且各自為政，展現(xiàn)了豐富多元的飲食文化。各地制作的傳統(tǒng)面包也五花八門。統(tǒng)一后，這些面包品種在全國流傳。

同時(shí)，德國的土壤與氣候條件，與南部的法國、意大利等國不同，較不容易種植小麥。因此，德國除了種植小麥，也種植裸麥、斯佩耳特小麥、大麥、燕麥、蕎麥等各種谷物。面包材料的多樣化，也推動(dòng)了面包品種的五花八門。

黑面包最受青睞

每日清晨，德國人都會(huì)去街邊的面包店買面包。德國面包師行業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2018年德國有3.5萬家傳統(tǒng)面包店，遍布大街小巷。面包店除了各式面包、糕點(diǎn)，還提供咖啡等飲品。與超市提供的面包不同，面包店的面包都是手工制作的。

“德國對(duì)每種面包的尺寸、質(zhì)量和材料都有嚴(yán)格細(xì)致的規(guī)定?！卑亓置谞柨久姘甑曛鞅R卡斯說，面包店都堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝，大家的原則就是做“純凈面包”，拒絕使用一切會(huì)讓面包失去原始味道的食品添加劑，食材基本上只有面粉、酵母、鹽和水?？久姘灿玫氖亲孑吺朗来鷤飨聛淼姆椒ǎ@意味著需要更多時(shí)間。

面包店里的面包師都需要經(jīng)過至少7年的培訓(xùn)。一位面包師首先要經(jīng)歷3年的學(xué)徒生涯，之后是4年的專業(yè)培訓(xùn)，通過大師考試，才能領(lǐng)到面包師的證照。培訓(xùn)課程除了面包制作，還有經(jīng)典面糊、餡料、裝飾等，此外還要學(xué)習(xí)生物、物理、食品化學(xué)、食品安全、經(jīng)濟(jì)、法律、稅務(wù)、營銷等課程。

在德國人眼中，面包主要分成小麥面包、全麥面包和黑面包。其中，黑面包最受青睞。在他們看來，黑面包盡管有較強(qiáng)的酸味，但更有嚼勁且更抗餓。最重要的是，它更健康。

為了讓面包店創(chuàng)造出更多品種、更美味營養(yǎng)的面包，德國面包師行業(yè)協(xié)會(huì)每年還會(huì)評(píng)選“年度面包”。每到足球世界杯、新年等節(jié)慶活動(dòng)，各地還會(huì)制作相關(guān)主題的特色面包。

德國面包成為世界遺產(chǎn)

深厚的面包文化在德國人的日常生活中也得到體現(xiàn)。比如，德語中謀生（Broterwerb）的字面意思就是“獲取面包”；晚餐（Abendbrot）的意思是“晚上的面包”；點(diǎn)心時(shí)間（Brotzeit）的字面意思則是“面包時(shí)間”。這體現(xiàn)了面包對(duì)德國人的重要性。

面包在德國許多傳統(tǒng)儀式中，都扮演了重要的角色。在德國文化中，“面包和鹽”是豐收與繁榮的象征。因此，在德國的婚禮上，新娘會(huì)帶著面包和鹽，希望為新郎帶來好運(yùn)與財(cái)富。如果有朋友搬家，人們也會(huì)送上面包和鹽。甚至以前世界銀行要在柏林新開設(shè)一個(gè)辦事處，德國政府贈(zèng)送的也是面包和鹽。

此前多年，德國一直在努力申請(qǐng)讓德國面包成為聯(lián)合國世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。終于，經(jīng)過德國政府的努力，德國面包文化在2014年年底被聯(lián)合國教科文組織列入《世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

“愛因斯坦的故鄉(xiāng)”德國南部城市烏爾姆，還有一家面包文化博物館。它也是世界上第一家面包博物館，1955年由企業(yè)家維利·艾澤倫發(fā)起創(chuàng)建。博物館擁有1.4萬件展品，直觀地向游客介紹面包的歷史、對(duì)人類的重要性以及它的生產(chǎn)制作過程。

德國人甚至還對(duì)家里吃剩的面包進(jìn)行美食創(chuàng)新。比如，德國人會(huì)把硬了的面包做成面包粉，或?qū)⒂裁姘尤肴饽┖偷白龀扇怙?，搭配馬鈴薯做成新的一餐。巴伐利亞有名的家常菜“德國餃子”，也是將硬面包磨碎，加入洋蔥、香芹和牛奶，捏成緊實(shí)的丸子，水煮而成。

（摘自《環(huán)球時(shí)報(bào)》2020年8月28日，海城樓薦）