微波的殺蟲滅菌在食品加工保鮮中的應(yīng)用

楊歡

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

食品的加工保鮮讓新鮮食材的遠(yuǎn)距離運(yùn)輸成為一件可行的事，在這個過程中，一般會采用真空包裝、巴氏殺菌、高溫等方式，但每種殺菌方式都有利有弊，像巴氏殺菌法常常被應(yīng)用在牛奶殺菌消毒中，但由于這種殺菌方法屬于低溫殺菌，雖然保持了牛奶的原有味道，卻無法徹底殺死其中的一些耐高溫細(xì)菌，因此牛奶在低溫保存的情況下，保質(zhì)期也無法達(dá)到很長[1]。而利用微波殺蟲滅菌則能夠更徹底的殺死食物中的細(xì)菌，在不破壞食材本身形態(tài)的前提下，達(dá)到更好的食品保鮮效果。以下對微波殺蟲滅菌法在食品加工保鮮中存在的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行闡述。

1 應(yīng)用在水果等食品上，延長食材保質(zhì)期

水果在原產(chǎn)地賣不出高價，因此許多水果商更樂于將水果遠(yuǎn)途運(yùn)輸，而后進(jìn)行銷售。例如芒果、橙子等南方產(chǎn)的水果，一旦運(yùn)送至北方，其銷售價格會升高很多。但這樣做的同時，水果商所需承擔(dān)的風(fēng)險也高了很多，水果一旦被采摘，在運(yùn)輸途中不僅會受到磕碰，腐爛變質(zhì)也是水果損耗的重要原因。并且一旦運(yùn)送到銷售地點(diǎn)后，水果已經(jīng)無法再繼續(xù)長久儲存，若是無法及時銷售，很有可能導(dǎo)致虧損。因此，許多水果商在縮短運(yùn)輸時間的同時，為延長水果保質(zhì)期，也會對水果進(jìn)行殺蟲滅菌處理。

2 對已包裝的食材進(jìn)行滅菌處理

微波滅菌法不僅適用于對食品原材進(jìn)行滅菌處理，對一些已經(jīng)包裝完畢的成品食材也能夠達(dá)到較好的滅菌效果。這是由于微波滅菌與其他滅菌方式不同，其并不是通過固體或液體介質(zhì)傳導(dǎo)熱，而是通過定向捕捉食品中的微生物，而后通過微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，使微生物體內(nèi)的物質(zhì)形態(tài)發(fā)生變化，從而達(dá)到滅菌效果。這種滅菌方式不會受到食品外層包裝的干擾，處理已經(jīng)包裝好的成品食物依舊能達(dá)到較好的滅菌效果[2]。但需要注意的一點(diǎn)是，微波滅菌法不適用于利用金屬材質(zhì)包裝的食材，這是由于金屬會將微波散發(fā)的能量聚集起來，聚集起來的能量又使金屬發(fā)熱產(chǎn)生火花，極易產(chǎn)生安全事故。因此，微波滅菌法在處理已經(jīng)包裝好的食材時具有一定優(yōu)勢，但要保證食材的包裝材料中不含有金屬物質(zhì)。

例如，在對一些包裝好的零食成品進(jìn)行殺蟲滅菌處理時，高溫會使零食塑料外包裝材質(zhì)發(fā)生改變，釋放有害物質(zhì)，而其他的滅菌方式又不能透過外包裝對內(nèi)部食品進(jìn)行滅菌處理。這時采用微波滅菌法，能夠直接越過外包裝對內(nèi)部食品進(jìn)行滅菌處理。能夠在達(dá)到較好滅菌效果的同時，讓食品安全問題有所保障。

3 應(yīng)用于大規(guī)模食品加工保鮮中

采用微波滅菌法的另一好處是，其他的滅菌方式對滅菌環(huán)境以及溫度都有所要求，因此在滿足滅菌環(huán)境要求的過程中耗費(fèi)時間過長。常規(guī)的滅菌方式達(dá)到滅菌溫度一般需要1h左右，而微波滅菌法僅需要2min左右就能夠達(dá)到所需滅菌溫度。傳統(tǒng)滅菌方式一般是由食材外部到內(nèi)部逐層進(jìn)行滅菌處理，而微波滅菌是對食材的整體同時進(jìn)行滅菌，這也是微波滅菌法能夠迅速達(dá)到滅菌效果的原因之一。因此，微波滅菌法在降低滅菌溫度需求的同時，能夠大幅度減少滅菌所需時間。并且在傳統(tǒng)滅菌方式下，食物需要進(jìn)行長時間的處理，才能夠保證食物內(nèi)部也達(dá)到了較好的滅菌效果，在這個過程中會對食物本身味道以及形態(tài)有所影響。而微波滅菌法在較短時間內(nèi)完成滅菌處理，對食物的影響很低，并且能夠有效提高食品滅菌的工作效率。因此，可以運(yùn)用微波滅菌法取代傳統(tǒng)的滅菌方式，尤其是在大規(guī)模的食品滅菌過程中，微波滅菌法更能凸顯效率優(yōu)勢。

4 微波滅菌法的優(yōu)勢

在高溫滅菌法的操作流程中，需要將一定空間環(huán)境內(nèi)的溫度提升到指定溫度范圍內(nèi)，而后將食品置于其中，達(dá)到消毒滅菌效果，在食品的滅菌過程中也需要持續(xù)加熱，使空間內(nèi)溫度保持在指定范圍內(nèi)。在這個過程中存在著許多不必要的熱量損耗。采用微波滅菌法能夠有效解決這一問題，節(jié)約能源的消耗。利用微波進(jìn)行滅菌的過程中，不是通過環(huán)境傳導(dǎo)熱量，而是直接作用于微生物，從而起到滅菌效果。在這個過程中不需要對整個空間環(huán)境進(jìn)行加熱，也沒有對食材的整體進(jìn)行加熱，避免了很多的能源消耗。

并且微波滅菌法在設(shè)備要求上也比高溫滅菌法更為簡單，不需要建設(shè)復(fù)雜的滅菌設(shè)備以及加熱排氣裝置，僅需要配備基本的水電條件即可。并且由于其設(shè)備簡單，在操作難度上也具有較多優(yōu)勢，因此僅需要幾名工作人員就可以完成全部滅菌操作流程。微波滅菌法的操作環(huán)境溫度也更低，噪音以及空氣污染等情況也不嚴(yán)重，工人能夠在更優(yōu)質(zhì)的環(huán)境中進(jìn)行工作，并且由于沒有鍋爐等加熱裝置，工作人員在工作時的安全問題也將得到更好的保障[3]。

微波滅菌法與高溫滅菌法相比較具有許多優(yōu)勢，在能源消耗上，微波滅菌法采用定點(diǎn)滅菌，最大程度的避免了能源損耗情況；在設(shè)備應(yīng)用上，微波滅菌法所使用的設(shè)備更為簡單，具有高安全性、低操作難度的特點(diǎn)；在人工成本上，微波滅菌法所需要的工人人數(shù)也少于高溫滅菌法，除此之外，微波滅菌法所達(dá)到的滅菌效果也與高溫滅菌法相同，甚至優(yōu)于高溫滅菌法，并且許多不適用于高溫滅菌法進(jìn)行食品保鮮的食材，微波滅菌法也能夠?qū)ζ溥M(jìn)行滅菌處理。因此，在食品的滅菌處理中，可以利用微波滅菌法來取代傳統(tǒng)的高溫滅菌方式。

5 結(jié)語

微波滅菌法適用于大部分食品的加工保鮮，并且相較于其他滅菌方式，微波滅菌法具有顯著優(yōu)勢。微波滅菌法在高效完成食品滅菌的同時降低了整個過程的能源消耗，還具有操作簡單、安全性高等特點(diǎn)，對于設(shè)備以及人員要求都相對較低，而其中最重要的一點(diǎn)就是，微波滅菌法對微生物的特殊處理方式保證了其能夠在較低溫度下對食品進(jìn)行滅菌處理，因此能夠在有效保持食品本身味道及形態(tài)的情況下達(dá)到滅菌效果，是一種十分理想的食品加工保鮮方式。