食品快檢在重大活動(dòng)餐飲服務(wù)中的應(yīng)用探討

馮曉燕

阜新市海州區(qū)應(yīng)急保障和市場(chǎng)安監(jiān)執(zhí)法中心 遼寧阜新 123000

隨著人們生活水平的不斷進(jìn)步，居民的食品消費(fèi)從解決溫飽問題逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橄硎苄拖M(fèi)，人們對(duì)食品安全問題更加重視，食物作為入口的東西一定要健康、無害，因此做好食品檢測(cè)工作十分必要?，F(xiàn)階段因一些其他因素的影響，在食品檢測(cè)工作上還是有些許不足，并且存在相應(yīng)的問題，無法保證食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性，甚至是影響居民的身體健康。因此需要從多角度著手解決相應(yīng)問題，對(duì)食品安全檢測(cè)工作進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保食品安全健康問題得到有效控制。

1 食品快速檢測(cè)技術(shù)分析

食品檢測(cè)技術(shù)是保障食品安全問題的重要手段，我國的農(nóng)產(chǎn)品種類較多，比較分散，而且我國人口眾多，消費(fèi)市場(chǎng)比較雜亂，導(dǎo)致我國食品安全問題頻發(fā)。要想從根本上解決食品安全問題對(duì)居民的影響，就需要對(duì)食品加工的各個(gè)流程進(jìn)行監(jiān)控，但是傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)不能便捷快速的得到相應(yīng)的檢測(cè)結(jié)果，基于此，食品快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。食品快速檢測(cè)技術(shù)可以在極短的時(shí)間內(nèi)根據(jù)樣品得到相應(yīng)的測(cè)量結(jié)果，具有方便快捷的特點(diǎn)，能夠加快食品檢測(cè)的效率[1]。食品快速檢驗(yàn)技術(shù)主要包括分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)、化學(xué)比色分析檢測(cè)技術(shù)、免疫學(xué)分析、生物傳感器以及納米技術(shù)等，在現(xiàn)階段的食品安全檢驗(yàn)問題上具有頗高的應(yīng)用價(jià)值[2]。

2 現(xiàn)階段食品快檢技術(shù)存在的相應(yīng)問題

2.1 快速檢測(cè)過程中缺乏對(duì)照組

進(jìn)行食品快速檢測(cè)的過程中，需要根據(jù)樣品的特征開展檢測(cè)，雖然檢測(cè)結(jié)果較快，檢測(cè)方法上也比較方便快捷，但是因食品快速檢測(cè)還是屬于檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，為了保障檢測(cè)結(jié)果的客觀性、準(zhǔn)確性，需要將快速檢測(cè)的結(jié)果對(duì)比實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，通過嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)對(duì)照來得到相對(duì)準(zhǔn)確的實(shí)驗(yàn)結(jié)論，進(jìn)一步保障居民的飲食安全。現(xiàn)階段因食品快速檢測(cè)技術(shù)方便快捷的優(yōu)勢(shì)，得到檢測(cè)結(jié)果較快，但是缺乏橫向?qū)φ战M，沒有顯示出食品檢測(cè)的典型性，導(dǎo)致食品快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用準(zhǔn)確性受到限制。

2.2 檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性存在波動(dòng)

食品快速檢測(cè)技術(shù)在檢測(cè)相關(guān)樣品的時(shí)候，食品中需要檢測(cè)的目標(biāo)有著較大的波動(dòng)范圍，因此對(duì)食品快速檢測(cè)技術(shù)準(zhǔn)確性造成一定程度上的影響。主要表現(xiàn)在檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生波動(dòng)，而且精確度以及回收率等指標(biāo)也會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)現(xiàn)象，食品快檢的目標(biāo)確認(rèn)工作出現(xiàn)偏差問題，進(jìn)而影響食品檢測(cè)的準(zhǔn)確程度。

3 在重大活動(dòng)餐飲服務(wù)中應(yīng)用食品快檢的有效措施

食品快速檢測(cè)技術(shù)除在農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)危害因子檢測(cè)領(lǐng)域中有著廣泛應(yīng)用之外，在大型餐飲活動(dòng)的食品安全保障與應(yīng)急事件處理中也起著至關(guān)重要的作用?？焖贆z驗(yàn)是一個(gè)有效的措施。在大型活動(dòng)中，為防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒，應(yīng)篩查食物中毒可疑因子，而快速檢驗(yàn)方法可以發(fā)揮其特殊的作用。食品快速檢驗(yàn)方法在2008年奧運(yùn)會(huì)等大型賽事及經(jīng)濟(jì)洽談會(huì)、重大會(huì)議、災(zāi)后防疫（如5·12抗震搶險(xiǎn)及災(zāi)后恢復(fù)重建）中均發(fā)揮了重要作用，同樣在食物中毒等突發(fā)性食源性疾患以及排除投毒等應(yīng)急事件的現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)中，也是進(jìn)行篩查的首選方法。

3.1 化學(xué)比色法

在食品安全監(jiān)管過程中，化學(xué)比色法技術(shù)被廣泛用于食品安全檢測(cè)和食品監(jiān)管中，該方法具有方便、快捷、檢測(cè)效率高的特點(diǎn)，主要的工作原理就是將食品樣品利用化學(xué)試劑進(jìn)行處理，通過展現(xiàn)的顏色變化對(duì)比相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)色卡進(jìn)行觀測(cè)，進(jìn)而得到較為迅速的檢測(cè)結(jié)果，檢測(cè)過程需要非常細(xì)致耐心的做好觀察，避免工作人員的主觀因素影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性[3]。

例如，應(yīng)用雙硫腙比色法進(jìn)行食品鉛含量檢測(cè)，憑借較強(qiáng)的絡(luò)合性，雙硫腙顯色劑能夠與二十多種金屬離子絡(luò)合，尤其是鉛離子，在PH值為8．5-9．0的情況下，樣品中的鉛離子與雙硫腙的絡(luò)合率能夠達(dá)到99%以上。

3.2 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步被新開發(fā)出來的一種食品快檢方式，主要是利用生物物質(zhì)，如DNA、蛋白質(zhì)以及抗原抗體等，利用相應(yīng)的信息平臺(tái)等科技手段，將生物物質(zhì)產(chǎn)生的生化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槲锢硇盘?hào)以及化學(xué)信號(hào)，被相應(yīng)的檢測(cè)儀器所檢測(cè)到，通過平臺(tái)對(duì)信號(hào)的分析可以詳細(xì)的了解檢測(cè)樣品的化學(xué)成分以及所包含的物質(zhì)，從而嚴(yán)格把控食品安全問題[4]。

例如，生物傳感器在食品添加劑檢測(cè)中的應(yīng)用，以亞硝酸鹽檢測(cè)為例，很多不良企業(yè)為謀取暴利，通過添加大量亞硝酸鹽讓肉類制品顏色新鮮，但食入過量的亞硝酸鹽，很可能增加潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)。利用光學(xué)生物傳感器能夠有效檢測(cè)食品當(dāng)中的亞硝酸鹽含量，當(dāng)亞硝酸鹽與酶（亞硝酸鹽還原酶）發(fā)生接觸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生分光變化，且變化程度與亞硝酸鹽的濃度呈線性關(guān)系。

3.3 快速試紙技術(shù)

快速試紙技術(shù)在食品安全檢測(cè)中常被用來檢測(cè)微生物，對(duì)食物中毒的檢測(cè)效果極好，能夠迅速的找出致病原因以及病原微生物?？焖僭嚰埣夹g(shù)使用上十分方便快捷，并且易于推廣，檢測(cè)精度和準(zhǔn)確度受到的影響較小，因此在食品快速檢測(cè)上得到了廣泛的應(yīng)用。

以肉類食品檢測(cè)為例，快速檢測(cè)試紙主要用于肉類摻假檢測(cè)，不僅檢測(cè)時(shí)間短，并且還能夠進(jìn)行定量檢測(cè)，適用于肉類食品當(dāng)中殘留的克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等β-興奮劑類藥物。

4 結(jié)語

總之，人們對(duì)食品的安全問題越來越重視，食品安全也是人們?nèi)粘Ｉ畹囊环N保障，食品安全得到保障，人們的飲食安全也會(huì)得到相應(yīng)的保障。在進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查的過程中，需要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的檢測(cè)方法，通過科學(xué)合理的食品快速檢驗(yàn)技術(shù)得到相對(duì)較為準(zhǔn)確的結(jié)果，進(jìn)一步保障食品的安全性，減少食品安全隱患，從而降低食品安全事故的發(fā)生概率。