世界技能大賽背景下的中西烹飪?nèi)诤辖虒W(xué)實(shí)踐

王飛

摘 要：世界技能大賽是由世界技能組織舉辦的世界性比賽，也被稱之為“技能奧林匹克”，是為世界技能組織成員展示、交流技能的重要平臺(tái)，烹飪是世界技能大賽的重要項(xiàng)目之一。本文對(duì)中西烹飪教學(xué)的特點(diǎn)進(jìn)行比較，分析研究了世界技能大賽背景下的中西烹飪?nèi)诤辖虒W(xué)實(shí)踐內(nèi)容，指出中西烹飪的未來(lái)發(fā)展方向，以促進(jìn)中西烹飪?nèi)诤系慕虒W(xué)實(shí)踐發(fā)展，推動(dòng)中西餐教學(xué)的有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)高素質(zhì)的中西餐烹飪教師。

關(guān)鍵詞：世界技能大賽;中西烹飪?nèi)诤?教學(xué)實(shí)踐

【中圖分類號(hào)】G【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B【文章編號(hào)】1008-1216（2020）06B-0053-02

世界技能大賽對(duì)于烹飪的標(biāo)準(zhǔn)要求就是，要用科學(xué)態(tài)度來(lái)做烹飪，把烹飪中的每一個(gè)步驟都標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，將自己的想法創(chuàng)新、獨(dú)特地表現(xiàn)出來(lái)。這種理念與傳統(tǒng)中餐注重學(xué)生技能的教學(xué)理念存在著一定的差異。所以，為了讓中餐教學(xué)更好地開(kāi)展，不僅要適應(yīng)本土化的飲食需求，而且要與世界科學(xué)的飲食方向接軌，應(yīng)將學(xué)生培養(yǎng)成更規(guī)范、有序的、復(fù)合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的技能型人才。

本文主要對(duì)世界技能大賽背景下的中西烹飪?nèi)诤辖虒W(xué)實(shí)踐內(nèi)容進(jìn)行分析研究，比較中西烹飪教學(xué)，對(duì)中西烹飪的未來(lái)發(fā)展方向進(jìn)行分析，以促進(jìn)中西烹飪?nèi)诤辖虒W(xué)實(shí)踐發(fā)展，推動(dòng)中西餐教學(xué)的有機(jī)結(jié)合。

一、中西餐烹飪教學(xué)對(duì)比分析

（一）文化走向上的不同

根據(jù)權(quán)威的美食消費(fèi)報(bào)告得知，中式正餐在中國(guó)依然占有著主體地位，而西餐、日韓料理等占據(jù)著次要地位，但是，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活觀念的不斷變化，國(guó)際美食的市場(chǎng)越來(lái)越大。其中最具有代表性的無(wú)疑是西餐了，在烹飪學(xué)校的招生計(jì)劃中尤為明顯。在近幾年，大部分的烹飪學(xué)校也已經(jīng)陸續(xù)開(kāi)設(shè)西餐專業(yè)。西方文化在全球范圍內(nèi)流行，國(guó)際上的知名烹飪賽事更是將西餐的標(biāo)準(zhǔn)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致我國(guó)烹飪文化也受到西方文化的影響。中餐教學(xué)主要針對(duì)傳統(tǒng)、味道、藝術(shù)、刀工等方面進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，西餐教學(xué)主要強(qiáng)調(diào)科學(xué)、創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)、規(guī)范等方面。所以，這是國(guó)內(nèi)烹飪教學(xué)的一個(gè)轉(zhuǎn)折路口，到底是走傳統(tǒng)的中餐教學(xué)，還是走科學(xué)的西餐教學(xué)，或者實(shí)行中西餐結(jié)合教學(xué)？值得我們深入探究。

（二）內(nèi)容與要求上的區(qū)別

傳統(tǒng)的中餐教學(xué)主要靠的是師傅的經(jīng)驗(yàn)傳授，這種教學(xué)不適合全部的菜肴，在很多時(shí)候只適合符合當(dāng)?shù)匦枨蟮牟穗?，并且沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)。西餐的教學(xué)對(duì)菜肴的制作與加工有著嚴(yán)格的要求，對(duì)內(nèi)容有著詳細(xì)的解釋，也有著固定的衡量標(biāo)準(zhǔn)。以中西餐的刀具與砧板為例，由于中西方的文化發(fā)展不同，所以烹飪時(shí)的選擇也不同。以前我國(guó)經(jīng)濟(jì)較為落后，人們吃飯多為便宜行事，因而烹飪的刀具由多種逐漸演變?yōu)橐环N，砧板也是就地取材，使用最原始的木材。而西方國(guó)家由于人口稀少，攝入肉食較多，但害怕處理不當(dāng)帶來(lái)大量的病菌，因此對(duì)刀具與砧板使用非常嚴(yán)格，有一定的分類。

（三）人才培養(yǎng)要求不同

中餐教學(xué)對(duì)人才的培養(yǎng)要求主要是培養(yǎng)出適應(yīng)當(dāng)?shù)匦枨蟮牟惋嫎I(yè)人才，主要對(duì)學(xué)員的的八大能力、五大素質(zhì)等綜合素質(zhì)進(jìn)行培養(yǎng)，使學(xué)員能勝任中餐行業(yè)的初加工、刀工切配、冷菜、面點(diǎn)、蒸灶等一系列崗位;使學(xué)員可以通過(guò)國(guó)家級(jí)廚師資格考試，獲得相關(guān)的國(guó)家認(rèn)證中西餐初級(jí)或中級(jí)證書、中西面點(diǎn)初級(jí)或中級(jí)證書。

而西餐教學(xué)主要是要求學(xué)員具備挑選食材、搭配營(yíng)養(yǎng)菜肴、科學(xué)編寫菜單、合理使用廚房用具等能力，對(duì)西餐中的主刀、小刀、削皮刀、剔骨刀、面包刀等刀具的應(yīng)用對(duì)象進(jìn)行了解，專刀專用，分工明確。對(duì)食材的特性進(jìn)行了解以及應(yīng)用，對(duì)食材的加工方法進(jìn)行掌握，了解廚房設(shè)備的使用與保養(yǎng)以及廚房管理等基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)員通過(guò)學(xué)習(xí)后可以在西餐廳進(jìn)行食材的初加工、切配等工作，勝任海鮮房、西點(diǎn)房、肉房等崗位工作。

二、世界技能大賽背景下的中西烹飪?nèi)诤辖虒W(xué)實(shí)踐內(nèi)容

常見(jiàn)的傳統(tǒng)中餐烹飪教學(xué)是采用老師進(jìn)行操作示范，學(xué)生在旁邊觀摩學(xué)習(xí)，然后學(xué)生再進(jìn)行動(dòng)手實(shí)踐，老師再對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤或者不規(guī)范操作進(jìn)行指導(dǎo)。近幾年，隨著現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施，學(xué)校進(jìn)入企業(yè)深入調(diào)研，對(duì)職業(yè)崗位任務(wù)進(jìn)行了解，構(gòu)建完善了與崗位工作相統(tǒng)一的專業(yè)課程教學(xué)。并且根據(jù)企業(yè)對(duì)不同崗位的需求，實(shí)行輪崗制的教學(xué)模式，對(duì)教學(xué)實(shí)踐內(nèi)容進(jìn)行劃分。

西餐烹飪教學(xué)嚴(yán)格要求規(guī)范操作，對(duì)食物熱量精確進(jìn)行計(jì)算，一般采用的是仿真教學(xué)，教學(xué)內(nèi)容是酒店菜單，教學(xué)環(huán)境是星級(jí)酒店。強(qiáng)調(diào)學(xué)生的綜合能力培養(yǎng)，鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)菜單進(jìn)行創(chuàng)新。

在世界技能大賽背景下，可以將西餐烹飪的科學(xué)規(guī)范要求融入到傳統(tǒng)的中餐教學(xué)中去，以培養(yǎng)高素質(zhì)的中西餐烹飪技術(shù)人才。

（一）探索中西餐烹飪?nèi)诤辖虒W(xué)模式

在世界技能大賽背景下，烹飪學(xué)校與餐飲企業(yè)早些年就已經(jīng)探索出了現(xiàn)代學(xué)徒制度，并在教學(xué)中進(jìn)行普及?，F(xiàn)代學(xué)徒制度是一種將學(xué)校講堂、民間講堂、企業(yè)講堂以及網(wǎng)上課堂等資源聯(lián)合起來(lái)進(jìn)行資源建設(shè)，對(duì)學(xué)員進(jìn)行教學(xué)的一種學(xué)徒制度，其制度致力于為餐飲行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀人才。可以聘請(qǐng)世界技能大賽基地里的賽事專家走進(jìn)課堂進(jìn)行講座，為學(xué)生傳授世界技能大賽中的烹飪技術(shù);讓企業(yè)專家開(kāi)設(shè)講座，為學(xué)員講授行業(yè)的流行菜品，讓學(xué)生的理論知識(shí)與基本技能緊密相連，根據(jù)時(shí)代的發(fā)展，促進(jìn)學(xué)員的知識(shí)提升，促進(jìn)中西烹飪教學(xué)融合為一。

1.明確人才培養(yǎng)目標(biāo)。

世界技能大賽作為一項(xiàng)國(guó)際性賽事，對(duì)參賽人員的要求非常高，符合國(guó)際主流。世界技能大賽中的烹飪項(xiàng)目主要體現(xiàn)在，國(guó)際上廣泛流行的西方飲食的發(fā)展方向，這就要求培訓(xùn)學(xué)校深入了解世界技能大賽的賽季要求，對(duì)中高職人才的培養(yǎng)要求進(jìn)行了解，清楚行業(yè)崗位的實(shí)際需求。在學(xué)校與企業(yè)中實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，根據(jù)學(xué)校的教學(xué)實(shí)際，確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，將職業(yè)需求與職業(yè)素養(yǎng)結(jié)合起來(lái)，提高學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量，為世界技能大賽輸送更多人才。

2.對(duì)教學(xué)體系進(jìn)行創(chuàng)新。

世界技能大賽的學(xué)員技能水平，在一定程度上代表著國(guó)家的技能教學(xué)水平，學(xué)校在對(duì)教學(xué)體系進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，可以充分利用環(huán)境優(yōu)勢(shì)，聘請(qǐng)世界技能大賽的賽事專家在課堂上進(jìn)行講座，將國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的西餐教學(xué)要求、教學(xué)內(nèi)容以及具體時(shí)間等知識(shí)傳授給學(xué)生，主要包括上課的著裝要求、課程時(shí)間、課前準(zhǔn)備、就餐環(huán)境等知識(shí)，為學(xué)員提供充足的提問(wèn)、互動(dòng)時(shí)間。改善傳統(tǒng)的中餐烹飪教學(xué)，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)與教學(xué)質(zhì)量。

3.促使中西餐教學(xué)資源共建。

學(xué)校在對(duì)教學(xué)資源進(jìn)行整頓時(shí)，可以將世界技能大賽往屆作品與選拔過(guò)程中的參賽作品進(jìn)行整合，并且將學(xué)校的中西餐教學(xué)內(nèi)容與現(xiàn)代學(xué)徒制結(jié)合起來(lái)，選取世界技能大賽中的經(jīng)典參賽作品與選拔過(guò)程中的參賽作品，作為學(xué)校的教學(xué)項(xiàng)目，在教學(xué)項(xiàng)目中融入國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)與當(dāng)?shù)匦袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)，全面構(gòu)建完善的、符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的課程體系。

（二）求同存異

根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制度設(shè)立的課堂教學(xué)模式，把世界技能大賽的專家教學(xué)與餐飲企業(yè)要求進(jìn)行結(jié)合，為學(xué)生提供更加多樣的教學(xué)內(nèi)容。注重當(dāng)?shù)仄髽I(yè)對(duì)崗位的實(shí)際需求，不斷將實(shí)踐教學(xué)融入，達(dá)到提高教學(xué)質(zhì)量的目的。

首先，對(duì)中西餐融合教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)中西餐的味道要求、中西餐中的菜肴地位不同以及食材選擇等要求不同。

其次，開(kāi)發(fā)課程教材，課程教材主要包括食材認(rèn)識(shí)、烹飪技能、廚房用語(yǔ)等。對(duì)中西餐教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整理，作為課程開(kāi)展的切入點(diǎn)。

最后，開(kāi)創(chuàng)評(píng)價(jià)機(jī)制，烹飪不但是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)，不但需要日積月累的技藝練習(xí)，更需要悠久的文化內(nèi)涵。為了培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神，可以構(gòu)建一套課程目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、學(xué)習(xí)進(jìn)度、學(xué)生潛力的評(píng)價(jià)系統(tǒng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力。

三、結(jié)束語(yǔ)

隨著我國(guó)綜合國(guó)力的增強(qiáng)，以及在世界范圍內(nèi)的影響力增強(qiáng)，中餐在世界逐漸推廣開(kāi)來(lái)，中西餐的交流融匯是必然的，未來(lái)的烹飪教學(xué)也一定是由中西飲食文化碰撞融合出的科學(xué)規(guī)范的烹飪教學(xué)。將中西餐烹飪教學(xué)在文化差異、教學(xué)要求、教學(xué)內(nèi)容、人才培養(yǎng)等方面進(jìn)行對(duì)比，在世界技能大賽背景下，嘗試將中餐教學(xué)與西餐教學(xué)結(jié)合在一起，并探索出中西餐烹飪?nèi)诤辖虒W(xué)模式，對(duì)中西餐教學(xué)進(jìn)行優(yōu)化，使本土現(xiàn)有的教學(xué)與國(guó)際科學(xué)的飲食方向接軌，使外來(lái)飲食適應(yīng)本土化的飲食需求，能促使學(xué)生成為高素養(yǎng)的中西餐烹飪師。

本文對(duì)中西烹飪教學(xué)的特點(diǎn)進(jìn)行比較，分析研究了世界技能大賽背景下的中西烹飪?nèi)诤辖虒W(xué)實(shí)踐內(nèi)容，指出中西烹飪的未來(lái)發(fā)展方向，以期促進(jìn)中西烹飪?nèi)诤辖虒W(xué)實(shí)踐發(fā)展，推動(dòng)中西餐文化的有機(jī)結(jié)合。

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