不同干燥技術(shù)對(duì)綠茶品質(zhì)影響的研究

劉麗霞 李芳睿 陳艷

摘要：本文簡(jiǎn)述了干燥技術(shù)對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，并就新式的設(shè)備與技術(shù)在茶葉干燥環(huán)節(jié)的應(yīng)用效果進(jìn)行了深入分析，提出了幾點(diǎn)其應(yīng)用的主要?jiǎng)?chuàng)新優(yōu)勢(shì)，希望能為后續(xù)綠茶品質(zhì)的提升與產(chǎn)量的增加提供一些幫助。

關(guān)鍵詞：干燥技術(shù);綠茶品質(zhì);新式設(shè)備

茶葉最早源于中國(guó)，后傳至世界，其產(chǎn)業(yè)鏈條經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展已逐漸成熟。其中，綠茶作為一種常見(jiàn)茶葉類(lèi)型，其占到了總茶葉消費(fèi)量的7成，出口量也常年居高不下。因此，關(guān)注綠茶生產(chǎn)細(xì)節(jié)并持續(xù)提升綠茶品質(zhì)極其重要，這也是保證綠茶在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)份額與信譽(yù)值的核心內(nèi)容。若在此種情況下仍然不積極尋求綠茶生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展思路用以持續(xù)拓寬綠茶市場(chǎng)，不僅市場(chǎng)份額會(huì)逐漸下降，其在國(guó)內(nèi)外的信譽(yù)值也會(huì)受到極大損傷。

1 綠茶產(chǎn)區(qū)存在的常見(jiàn)問(wèn)題

影響綠茶產(chǎn)量以及其最終產(chǎn)茶品質(zhì)的因素有很多，當(dāng)下普遍存在的問(wèn)題包括：一是沒(méi)有對(duì)綠茶種植區(qū)域周?chē)h(huán)境情況進(jìn)行深入分析，盲目引進(jìn)茶樹(shù)品種大大降低了綠茶產(chǎn)量;二是所在的綠茶種植區(qū)域，其小氣候環(huán)境不利于產(chǎn)業(yè)中各類(lèi)主要成分的合成過(guò)程;三是在對(duì)茶葉進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)隨意性較大;四是在加工工序方面對(duì)技術(shù)的組合沒(méi)有完整的認(rèn)識(shí)，操作生澀從而影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性[1]。其中，尤以干燥技術(shù)對(duì)綠茶品質(zhì)的影響最為關(guān)鍵，這也是尋求新式干燥技術(shù)的主要原因。

2 干燥技術(shù)對(duì)綠茶品質(zhì)的影響

綠茶干燥雖然看似簡(jiǎn)單，但由于其決定了茶葉中的水分含量與過(guò)程中的茶葉本身的變化方向，因此極為關(guān)鍵。在這一干燥環(huán)節(jié)中，首先應(yīng)建立起綠茶具有藝術(shù)美觀特征的外形，隨后使得揉捻葉逐步向著優(yōu)質(zhì)綠茶的目標(biāo)進(jìn)行成分轉(zhuǎn)化，最終才能形成符合優(yōu)質(zhì)綠茶標(biāo)準(zhǔn)的茶葉產(chǎn)品。

2.1干燥目的

一是能夠在高溫的作用下最大程度的降低揉捻葉中的殘余酶活性，從而避免其中的多酚類(lèi)殘余酶發(fā)生催化氧化反應(yīng)，并保留對(duì)于茶葉風(fēng)味影響較為重要的葉綠素;二是消除在沸點(diǎn)較低情況下出現(xiàn)的令人感到不悅的氣味，繼而凸顯出高沸點(diǎn)下的芳香氣味，增強(qiáng)綠茶香氣[2];三是將茶葉中的水分占比降至6%左右，繼而延長(zhǎng)其保質(zhì)期，便于將其運(yùn)送到世界各地;四是更易塑形，使其通過(guò)后續(xù)的塑造過(guò)程具有藝術(shù)美觀的外形特征。

2.2綠茶對(duì)干燥方法的具體要求

綠茶包含了多個(gè)類(lèi)型，其花色繁多的特征使得其對(duì)應(yīng)的干燥機(jī)具、定形壓力以及所需溫度等均有著較大差異。整體來(lái)看，對(duì)于綠茶干燥溫度的要求為應(yīng)從高溫逐漸過(guò)渡到低溫，避免出現(xiàn)時(shí)高時(shí)低的現(xiàn)象[3]。定形力度方面應(yīng)從小過(guò)渡到大最后再減小，定形力的方向并不是固定不變，應(yīng)以對(duì)綠茶外形的要求為基礎(chǔ)改變定形力度，從而縮短成形時(shí)間。

以青梅茶、烘青茶以及珠茶的干燥環(huán)節(jié)為例。首先是二青環(huán)節(jié)。殺青葉經(jīng)過(guò)揉捻后應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)經(jīng)歷高溫炒制環(huán)節(jié)，目的是為了盡快消除其中可能存在的殘余酶催化氧化反應(yīng)，繼而最大程度的降低其中的含水量，因此所需要的溫度應(yīng)在70攝氏度至80攝氏度之間;隨后進(jìn)行薄攤以幫助使二青葉水分處于均勻狀態(tài)，為后續(xù)工序做好鋪墊[4];二青作業(yè)中的揉捻葉水分較多，此時(shí)若是茶葉經(jīng)過(guò)擠壓后汁液將附著在茶葉表面，但其又有高溫除酶活性的需要。在這種情況下采取滾筒或是炒鍋完成這一環(huán)節(jié)，結(jié)塊與焦糊的可能性較大，因此一般采用烘干機(jī)進(jìn)行二青。

其次是三青環(huán)節(jié)。若是采用烘的方式對(duì)茶葉進(jìn)行處理，那么茶胚將會(huì)由于沒(méi)有收到外力作用而顯示出外形欠緊圓的特征。青梅茶的炒制要求是應(yīng)保持條索緊圓且略微彎曲，其常用于花茶窖制的用途使得其應(yīng)保留更多毛細(xì)孔以提高其吸收香氣的能力。而青綠茶多用炒的方式進(jìn)行三青，應(yīng)將溫度控制在60攝氏度至70攝氏度之間，其成品的韓數(shù)量應(yīng)在兩成左右。

作為花茶窖制的主要原料，青綠茶若用烘的方式能夠保留更多的毛細(xì)孔，從而保持茶條的完整性，繼而增強(qiáng)其花香的吸收能力;而青梅茶若是用炒的方式進(jìn)行處理，最終的干茶茶條索具有緊結(jié)特征，更能凸顯出其香味，但美中不足的是非常容易出現(xiàn)斷碎現(xiàn)象[5]。為降低這種不良現(xiàn)象的發(fā)生率，足火干燥的環(huán)節(jié)中在其前期應(yīng)選擇將其炒到8成左右干，隨機(jī)以烘的方式讓其達(dá)到足干標(biāo)準(zhǔn)，繼而降低斷碎現(xiàn)象的發(fā)生率。這時(shí)的溫度應(yīng)控制在50攝氏度至60攝氏度之間，應(yīng)使其水分含量降至4%至6%。

珠茶干燥方式除了二青以外還因其對(duì)于外形的要求應(yīng)以特質(zhì)珠茶炒干機(jī)完成這一環(huán)節(jié)，通常包含小鍋、對(duì)鍋以及大鍋的炒制環(huán)節(jié)。小鍋炒制的最終目的是細(xì)嫩芽葉成圓，此時(shí)的溫度應(yīng)控制在50攝氏度至60攝氏度之間，炒制時(shí)間應(yīng)以達(dá)到鍋底腳茶成圓為標(biāo)準(zhǔn);對(duì)鍋的炒制目的是為了使具有中等嫩度特性的芽葉成圓，此時(shí)的環(huán)節(jié)溫度應(yīng)控制在40攝氏度至45攝氏度，炒制時(shí)間應(yīng)以達(dá)到腰段茶成圓為最終標(biāo)準(zhǔn);大鍋環(huán)節(jié)的炒制目的是為了讓具有粗老特征的芽葉成圓，此時(shí)應(yīng)將其溫度控制在42攝氏度左右，炒制時(shí)間應(yīng)以達(dá)到上段茶成圓為標(biāo)準(zhǔn)。每次的投茶量以具體的炒干機(jī)型號(hào)要求標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，最終產(chǎn)生的珠茶含水量應(yīng)在6%以下。

無(wú)論采用何種方式完成茶葉的干燥環(huán)節(jié)，都應(yīng)以三步法為基礎(chǔ)。第一是在高溫的作用下要求在短時(shí)間內(nèi)消除殘余酶活性，溫度在70攝氏度至80攝氏度之間，時(shí)間在2至3分鐘左右;第二是在60攝氏度至70攝氏度條件下對(duì)其進(jìn)行造形;第三是在40攝氏度至50攝氏度的低溫環(huán)境下使其定形。并以要求的茶葉形狀為基礎(chǔ)確定合適的機(jī)械力度或是人工手勢(shì)的用力大小，包括茶葉炒制的方向等，從而使其形成獨(dú)特外形，繼而滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。

3 干燥定型設(shè)備與最佳脫水溫度、時(shí)間、工藝參數(shù)

以某綠茶干燥項(xiàng)目為例，其應(yīng)用的干燥定型工序設(shè)備為熱風(fēng)脫水滾筒定型機(jī)，采用雙層桶設(shè)計(jì)，外筒固定并起到保溫的作用;內(nèi)桶可旋轉(zhuǎn)，且內(nèi)筒壁設(shè)有平行波紋楞，波紋楞上布滿(mǎn)小孔，熱風(fēng)經(jīng)小孔吹入作用于茶葉，使茶葉干燥定型。

經(jīng)過(guò)不斷試驗(yàn)和總結(jié)，熱風(fēng)脫水滾筒定型機(jī)輸入80℃熱風(fēng)，放入與熱風(fēng)脫水滾筒定型機(jī)容量匹配的定額茶葉量，干燥定型時(shí)間為40分鐘。

4 干燥定型技術(shù)與設(shè)備的應(yīng)用創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)

一是減少了工藝流程。精制綠茶原有生產(chǎn)工藝：殺青---理?xiàng)l---脫水---脫毫---提香---精制;本項(xiàng)目生產(chǎn)工藝：殺青---理?xiàng)l---脫水、脫毫---提香---精制。本項(xiàng)目研制的熱風(fēng)脫水滾筒定型機(jī)，在對(duì)茶葉脫水的同時(shí)可以脫毫，減少了原有的脫毫工藝。原來(lái)工藝中脫水、脫毫需3個(gè)小時(shí)完成，采用本項(xiàng)目裝置1小時(shí)即可完成，大大縮短了生產(chǎn)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。

二是工藝簡(jiǎn)單。熱風(fēng)滾筒脫水定型機(jī)輸入熱風(fēng)后放入茶葉15kg，設(shè)定干燥脫水溫度80℃，時(shí)間40分鐘，茶葉即脫水干燥定型，便于操作。

三是茶香持久。采用熱風(fēng)脫水滾筒定形機(jī)改進(jìn)工藝后，制得的綠茶條索緊細(xì)，白毫顯露，色澤翠綠，湯色綠黃明亮清澈，營(yíng)養(yǎng)豐富，冷、熱純凈水都可沖泡，茶香濃郁。

四是節(jié)約成本。每噸產(chǎn)品比傳統(tǒng)工藝節(jié)約耗電量30%以上，綠茶生產(chǎn)新系統(tǒng)比傳統(tǒng)生產(chǎn)方式節(jié)約成本25%。

五是延長(zhǎng)保質(zhì)期并保留茶葉的“原汁原味”。綠茶含水量≤7%，比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的綠茶保質(zhì)期延長(zhǎng)1-2年。經(jīng)此設(shè)備生產(chǎn)出的茶葉其葉綠素保留量≥55%，茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，作為占據(jù)國(guó)內(nèi)外茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的茶葉類(lèi)型，綠茶的生產(chǎn)過(guò)程極為重要。因此，更應(yīng)對(duì)其干燥環(huán)節(jié)進(jìn)行深入分析，找出其中存在的問(wèn)題以最大程度的提高干燥效率與綠茶品質(zhì)。本次所應(yīng)用的新式設(shè)備與技術(shù)具有多種創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)，在提高綠茶品質(zhì)的同時(shí)也縮短了成茶時(shí)間，為茶葉產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

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