古老慕薩萊思發(fā)展現(xiàn)狀

喬通通，朱麗霞，2

（1.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆阿拉爾 843300；2.南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆阿拉爾 843300）

慕薩萊思是新疆阿瓦提縣當(dāng)?shù)厝嗣襻勗斓囊环N極具濃厚地域與民族特色的葡萄飲品，被譽(yù)為古老葡萄酒釀制工藝的“活化石”[1]。其作為民族文化遺產(chǎn)進(jìn)入人們視野，不僅是刀郎文化的精髓與組成，更是古絲綢之路商賈與刀郎部落友好交往的文化產(chǎn)物[2]。

慕薩萊思發(fā)展歷史悠久，根據(jù)《阿克蘇市志》記載：清光緒年間民間便有一種低醇度的葡萄酒,名為木塞勒斯，其釀造工藝可追溯到大約盛唐時(shí)期的龜茲古國，經(jīng)絲綢之路商賈的物質(zhì)文化交往而廣泛傳播，蘊(yùn)含著中外葡萄酒沒有的文化與資源[3-4]。《史記·大宛列傳》中“以蒲桃多酒，富人藏萬石，久者數(shù)年不敗”；《舊唐書》記載龜茲國的“饒葡萄酒，富室數(shù)百石”等眾多描述慕薩萊思卻無從考證的詩句[5]。慕薩萊思是刀郎文化的靈魂，刀郎人在閑暇之余邀請親朋好友，借美酒助興，以高歌狂舞來宣泄自己的情感[2]。

目前，阿瓦提政府致力于慕薩萊思的傳承和保護(hù)工作外，努力推動其現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，確保慕薩萊思傳統(tǒng)釀造工藝的原真性不被產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化而破壞，但依舊面臨很多難題。慕薩萊思承載了西域文明與當(dāng)今經(jīng)濟(jì)發(fā)展之重任，需要傳承與發(fā)揚(yáng)，本文對上述面臨的發(fā)展?fàn)顩r作出詳細(xì)調(diào)研，以期給予產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科學(xué)參考。

1 慕薩萊思發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 傳統(tǒng)慕薩萊思的發(fā)展歷史

1.1.1 慕薩萊思起源的推斷

慕薩萊思阿拉伯語中寓意為“三分之一”，即將燒開的葡萄汁去二留一，將精華制得成的瓊漿[6]。根據(jù)慕薩萊思獨(dú)特的濃縮工藝推斷其起源，具體起源點(diǎn)與時(shí)間流程因缺少資料無從考察，但比較明顯的是，古絲綢之路是其重要傳播途徑。古羅馬人將新鮮葡萄汁不同程度濃縮，濃縮汁能自發(fā)轉(zhuǎn)化或由自發(fā)選擇的菌群轉(zhuǎn)化產(chǎn)生不同狀態(tài)的產(chǎn)品[7]，例如，現(xiàn)今仍然存在的意大利香醋Balsamic Vinegars[8]，土耳其傳統(tǒng)糖漿pekmez及中國新疆的慕薩萊思[9]。

1.1.2 傳統(tǒng)慕薩萊思的發(fā)展

隨著消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，尤其葡萄酒行業(yè)在我國迅速發(fā)展，慕薩萊思以其產(chǎn)品特征的獨(dú)特性、原生態(tài)性、保健性、民族文化的繼承性等融為一體，誘發(fā)出慕薩萊思的神秘性，同時(shí)在地方政府大力推介和地方生產(chǎn)商的外推下，使得慕薩萊思消費(fèi)市場從農(nóng)村逐步走向城市，被廣大消費(fèi)者認(rèn)識并認(rèn)可。慕薩萊思這一傳統(tǒng)綠色飲品成了新寵，市場需求日益增加，慕薩萊思的產(chǎn)量、質(zhì)量隨著市場的需求不斷提高，慕薩萊思發(fā)展進(jìn)入了歷史的黃金時(shí)代。

1.2 傳統(tǒng)慕薩萊思制作工藝

傳統(tǒng)慕薩萊思制作主要遵循祖輩的經(jīng)驗(yàn)，將葡萄手工取汁、濃縮、移入大缸后進(jìn)行自然發(fā)酵，根據(jù)個人口味在濃縮過程中加入一些當(dāng)?shù)氐拇笫|、枸杞、乳鴿等中藥材，最大程度上保持了產(chǎn)品原生態(tài)性的同時(shí)，又存在豐富的多樣性[10-11]（見圖1）。

1.2.1 原料的選取

慕薩萊思的品質(zhì)很大程度上取決于釀酒葡萄的質(zhì)量。新疆具有日照時(shí)間長、晝夜溫差大等氣候特點(diǎn)，對葡萄累積糖分、色素和香氣的形成有重要作用，再加上當(dāng)?shù)赝寥蓝酁樯惩?，通透性好、氧化作用?qiáng)烈，利于葡萄的生長[12-14]。

葡萄不僅是當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、軟堅(jiān)驅(qū)寒、補(bǔ)肝利膽作用的常用藥物，更是傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中常用的抗衰老藥物[15-16]。當(dāng)?shù)亍昂吞锛t”葡萄因其耐寒抗旱、耐鹽堿、果實(shí)鮮美、含糖量高且耐于貯運(yùn)，為古代地方釀酒的重要原料之一，屬長期種植的區(qū)域性葡萄品種。釀酒師會在9 月上旬進(jìn)行采收，其釀制的成品果香清新、酒香飽滿、色澤透亮，是釀制慕薩萊思的首選原料[17-18]。隨著慕薩萊思市場的擴(kuò)展，地方釀酒師也會零星拓展其他小眾原料作為主原料，如在釀制中添加桑葚、紅棗等果實(shí)作為輔料。

1.2.2 葡萄汁的制取

選取無腐敗、破損的果實(shí)，經(jīng)清洗干凈后取汁。傳統(tǒng)慕薩萊思釀制過程中利用古法取汁，即將葡萄裝入麻袋或布袋中，在木條板上進(jìn)行人工踩壓或用手捏擠，用木盆或不銹鋼為盛器收集汁液，不與金屬接觸而影響汁液的品質(zhì)，盡可能保留原有葡萄風(fēng)味[6]。這種方法汁液獲取充分，但效率低。

1.2.3 濃縮工序

濃縮是慕薩萊思釀制工序的關(guān)鍵，一般選擇家用土灶。先是在皮渣中加1/3 水，用大火煮開后轉(zhuǎn)文火慢慢熬煮，待汁液色澤鮮亮且褐紅時(shí)過濾去皮渣，再與原汁以比例1∶3 混入鍋中繼續(xù)大火熬煮開，后文火慢慢熬煮。熬煮時(shí)不斷去除浮層泡沫，并用長條樹枝蘸一滴熬煮液于指甲蓋上，液滴晃動且不掉落，有一定黏度時(shí)即判斷為熬煮結(jié)束。在熬煮過程中可根據(jù)個人口味或需求加入一些鹿茸、枸杞、大蕓、肉蓯蓉等名貴中藥材，因而富含較多對人體有益的維生素、氨基酸和多酚類化合物等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有一定養(yǎng)生功效，具有增強(qiáng)人體免疫功能、抗衰老等保健功能[19-22]。

1.2.4 發(fā)酵工序

傳統(tǒng)慕薩萊思采取自然發(fā)酵方式，于瓷壇中進(jìn)行。9月份將冷卻至室溫的發(fā)酵液倒入預(yù)先用太陽光消毒的瓷壇，用紅布封口在太陽下進(jìn)行自然發(fā)酵，若室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵則改用塑料布封口，20 d 左右即可完成，若10 月份開始釀制時(shí)，用塑料袋封口，45 d 左右完成發(fā)酵[22]。發(fā)酵賦予了慕薩萊思濃厚的酵香，由于獨(dú)特工藝與地理環(huán)境孕育的釀酒酵母可能有不同的代謝特性，使得慕薩萊思具有別樣的酵香味[23]。

傳統(tǒng)慕薩萊思最早是當(dāng)?shù)厝擞诮鹎镝勚朴糜谘缯堎e客的葡萄飲品。隨發(fā)展逐步形成了家庭作坊，主要分布在新疆阿瓦提縣，其他地區(qū)如和田、吐魯番等也在慢慢壯大[6]。隨著產(chǎn)業(yè)的不斷壯大，家庭作坊的局限逐漸暴露。

（1）傳統(tǒng)釀酒工藝主要受長輩經(jīng)驗(yàn)所影響，生產(chǎn)工藝水平的落后使各作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品種類多樣，成品品質(zhì)不一；（2）家庭制手工作坊對產(chǎn)品和文化的宣傳力度不夠，主要售于作坊附近的消費(fèi)者，對慕薩萊思文化認(rèn)識不夠，得不到更多人的加入與認(rèn)識；（3）生產(chǎn)力度不高，無法滿足市場對產(chǎn)品的需求，沒有行業(yè)檢測標(biāo)準(zhǔn)，無法確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定等問題。

2 慕薩萊思現(xiàn)代化發(fā)展

傳統(tǒng)慕薩萊思生產(chǎn)因設(shè)備落后、產(chǎn)量少、質(zhì)量不穩(wěn)定、宣傳力度和人才匱乏等原因，致使慕薩萊思發(fā)展十分緩慢。為迎合快速增長的市場需求，僅靠釀酒師憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行設(shè)備和工藝的改進(jìn)又會暴露很多如傳統(tǒng)工藝隨意改造等問題。因此，我們迫切需要制定適宜于規(guī)?；剿_萊思發(fā)展的生產(chǎn)技術(shù)體系，不僅要在工藝水平、人才引進(jìn)、市場定位等檢測體制得到改善，在科研和文化上也要投入和推廣。

2.1 現(xiàn)代化企業(yè)介紹

在我國市場經(jīng)濟(jì)迅速增長的背景下，傳統(tǒng)慕薩萊思步入了現(xiàn)代化生產(chǎn)階段。截至2019 年10 月，已有7 家慕薩萊思現(xiàn)代化企業(yè)，其中紅寶石慕薩萊思廠生產(chǎn)能力強(qiáng)，有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力，由家庭作坊式逐步發(fā)展為企業(yè)。慕薩萊思現(xiàn)代化企業(yè)總年產(chǎn)量達(dá)2000 t 以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到北京、上海、廣州以及香港、澳門等大中城市。

在阿瓦提縣委、縣政府的指導(dǎo)下，現(xiàn)代化慕薩萊思酒廠逐漸脫離了家庭作坊的束縛，正走向產(chǎn)業(yè)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化的軌道[4]。2005 年阿瓦提縣慕薩萊思協(xié)會制定了《慕薩萊思產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)》并報(bào)請質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門備案；2006 年，阿瓦提縣將慕薩萊思正式向國家商標(biāo)局申請注冊“阿瓦提慕薩萊思”原產(chǎn)地域證明商標(biāo)；2007 年4 月慕薩萊思傳統(tǒng)工藝被列入新疆自治區(qū)非物質(zhì)文化保護(hù)名錄；2009年，阿瓦提縣有慕薩萊思生產(chǎn)加工戶103 家，年產(chǎn)近800 t，開發(fā)慕薩萊思系列5 種品種；2010 年9 月，根據(jù)新疆維吾爾自治區(qū)科協(xié)和臺灣農(nóng)會簽訂的中長期合作協(xié)議中阿瓦提縣慕薩萊思飲品也將進(jìn)入論壇；2012 年被國家農(nóng)副特產(chǎn)品管理局授予“中國慕薩萊思之鄉(xiāng)”；2014年，慕薩萊思經(jīng)歷了從民間作坊、自產(chǎn)自銷逐步走向以企業(yè)生產(chǎn)銷售為主，政府主導(dǎo)完成了“慕薩萊思”標(biāo)準(zhǔn)研究及規(guī)?；a(chǎn)示范，扶持相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)使得慕薩萊思走上產(chǎn)業(yè)化之路。直至2019 年，阿瓦提慕薩萊思被列入《新疆維吾爾自治區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2019—2025年）》予以重點(diǎn)發(fā)展的項(xiàng)目。

2.2 現(xiàn)代工藝介紹

慕薩萊思現(xiàn)代工藝中對原料的選取僅限于葡萄，通過科學(xué)的生產(chǎn)方式與傳統(tǒng)工藝結(jié)合，不僅提高了生產(chǎn)效率，還將文化與工藝得到更大程度的宣傳與傳承。2019 年10 月走訪新疆阿瓦提縣對應(yīng)用現(xiàn)代慕薩萊思工藝與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝比較（見表1）。

從表1 可發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代化工藝下的慕薩萊思逐步替代了傳統(tǒng)手工藝，并從原料選取開始到發(fā)酵工序結(jié)束嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)的高效率、高水平，注重衛(wèi)生及品質(zhì)等要求。

（1）原料選取方面，現(xiàn)代工藝僅選擇葡萄作為主要原料，無輔料的添加。

（2）進(jìn)行人工挑選出優(yōu)質(zhì)果實(shí)，并通過噴灑裝置清洗果實(shí)（見圖2）。

（3）現(xiàn)代工藝在原汁獲取中由機(jī)械取代了人工（見圖3），不僅大大提高了生產(chǎn)效率和原料利用率，在一定程度上避免了原料被不良因素的污染。

（4）現(xiàn)代工藝通過不銹鋼夾層鍋或不銹鋼罐進(jìn)行原汁的濃縮（見圖4），且糖度標(biāo)準(zhǔn)作為濃縮的終止，以更完善的呈現(xiàn)出產(chǎn)品高質(zhì)量的統(tǒng)一性。

（5）發(fā)酵工序中，現(xiàn)代工藝選用不銹鋼發(fā)酵罐進(jìn)行自然發(fā)酵或借助商業(yè)釀酒酵母菌來進(jìn)行發(fā)酵（見圖5），加快了生產(chǎn)進(jìn)程，使得成品的香氣、呈態(tài)、穩(wěn)定更受大眾喜愛。

表1 現(xiàn)代慕薩萊思工藝與傳統(tǒng)慕薩萊思工藝比較

慕薩萊思現(xiàn)代工藝在生產(chǎn)過程中衛(wèi)生、健康、環(huán)保，工序更加科學(xué)規(guī)范，運(yùn)用一定的科技手段于市場競爭中占據(jù)卓越的優(yōu)勢，在確保傳統(tǒng)文化傳承和保護(hù)的同時(shí)，滿足廣大消費(fèi)者的需求，達(dá)到慕薩萊思市場的壯大[6]。

大部分慕薩萊思廠家選擇與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合工藝，但在部分工藝環(huán)節(jié)中仍存在不同的處理方法，包括葡萄原料的采摘與選取、熬煮過程中糖度終點(diǎn)的選擇及發(fā)酵方式的選擇等。2019 年10 月對新疆阿瓦提縣現(xiàn)代慕薩萊思工藝情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（見表2）。

通過表2 可清楚看出，慕薩萊思現(xiàn)代生產(chǎn)工藝水平得到了一定改善，將傳統(tǒng)工藝延續(xù)下去的同時(shí)，與先進(jìn)設(shè)備相結(jié)合，加快其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及規(guī)模壯大。

（1）原料選取上均以葡萄為主要原料且不再添加輔料，在原料上基本形成工藝上的統(tǒng)一。但如今，因大宗經(jīng)濟(jì)水果效益顯著，使得新疆，特別是南疆地區(qū)葡萄酒大幅縮減，包括和田紅葡萄種植面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代慕薩萊思生產(chǎn)需求，使得生產(chǎn)企業(yè)不得已而尋求其他代用原料，例如克瑞森、木納格等品種的葡萄。因此，我們應(yīng)優(yōu)化葡萄品種結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)原料基地建設(shè)，改進(jìn)企業(yè)與種植戶利益聯(lián)結(jié)關(guān)系[20]，解決和田紅等葡萄種植問題，做到現(xiàn)代慕薩萊思工藝原料的統(tǒng)一。

表2 慕薩萊思現(xiàn)代化企業(yè)工藝情況

（2）現(xiàn)代化取汁均選用機(jī)械自動化方式獲取汁液，大大提高了生產(chǎn)效率，但無法將渣液很好地分離，致使在濃縮工序中無法達(dá)到統(tǒng)一狀態(tài)。

（3）夾層鍋蒸汽加熱的方式進(jìn)行濃縮不僅能加快生產(chǎn)，同時(shí)對成品品質(zhì)和衛(wèi)生管理也起一定作用。并且，各廠統(tǒng)一了濃縮終止的糖濃度，一定程度上保證了產(chǎn)品品質(zhì)的均一。在濃縮工序中有的工廠取原汁進(jìn)行濃縮，有的則是皮渣與原汁共同濃縮，這與處理原料時(shí)的設(shè)備有一定關(guān)系。經(jīng)機(jī)械取汁進(jìn)行濃縮的原液較為渾濁，且殘?jiān)^多，這為后續(xù)工作增加了工作量，比如酒體的澄清與過濾。此外，也會對成品品質(zhì)、色素、風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。

（4）發(fā)酵過程中有的是延用傳統(tǒng)瓷壇發(fā)酵方式，有的是直接濃縮過濾后倒入不銹鋼發(fā)酵罐。不銹鋼發(fā)酵罐不僅可以提高生產(chǎn)產(chǎn)能，還增強(qiáng)了酒液的品質(zhì)與穩(wěn)定性，而通過瓷壇自然發(fā)酵所得酒體不如不銹鋼發(fā)酵罐量多，且工序繁雜。有的工廠還會加入商業(yè)酵母促進(jìn)其較好的發(fā)酵成效。

2.3 慕薩萊思科學(xué)研究現(xiàn)狀

目前關(guān)于慕薩萊思的研究主要包括自然發(fā)酵中酵母菌群落結(jié)構(gòu)、遺傳多樣性、發(fā)酵特性、優(yōu)質(zhì)菌種篩選、純種發(fā)酵工藝等澄清技術(shù)、香氣及天然活性成分等檢測。通過科研的投入以保護(hù)并傳承慕薩萊思文化與產(chǎn)業(yè)，維護(hù)生產(chǎn)企業(yè)的利益。

薛菊蘭等[24]利用定性培養(yǎng)基對436株慕薩萊思釀酒酵母產(chǎn)果膠酶和β-葡萄糖苷酶活性測定，發(fā)現(xiàn)釀造工藝與環(huán)境對野生酵母胞外酶的釋放有一定影響。高榮等[25]通過對發(fā)酵10 d 和20 d 的慕薩萊思中乳酸菌(LAB)分離與鑒定，均得到7 種乳酸菌，分別是德氏乳桿菌德氏亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.delbrueckii)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳桿菌干酪亞種(Lactobacillus casei cheese subsp.casei)、酒酒球菌(Oenococcus oeni)、藤黃微球菌(Micrococcus luteus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、糊精片球菌(Pediococcus dextrinicus)，它們是慕薩萊思處于發(fā)酵期微生態(tài)環(huán)境中的部分組成成分。馮姝[26]對新疆阿瓦提地區(qū)8 個具有典型釀造工藝的廠家及作坊采集不同發(fā)酵時(shí)期酒樣49 份，利用培養(yǎng)基對其中的酵母菌進(jìn)行了分離、純化與甘油管保存，從分離菌株中篩選了主導(dǎo)發(fā)酵完成的優(yōu)勢菌種釀酒酵母，研究了酵母菌在培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)特征多樣性及系統(tǒng)發(fā)育地位，為慕薩萊思發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)中微生物的控制提供理論依據(jù)。

劉濤等[27]發(fā)現(xiàn)橡木桶的不同產(chǎn)地也會對葡萄酒的陳釀香氣產(chǎn)生不同影響。張雅茹[28]對慕薩萊思不同年份、不同工藝、不同澄清度、不同酒精度的樣品中揮發(fā)性成分進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，主要揮發(fā)性物質(zhì)包括以酯類為主的乙酸異戊酯、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、1-戊醇、山梨酸、苯甲醛、大馬士酮等，但若將慕薩萊思經(jīng)過澄清后會使揮發(fā)性成分產(chǎn)生變化。張昱[29]采用電子鼻和GC-MS 聯(lián)合測定慕薩萊思成品酒及其濃縮過程中的揮發(fā)性物質(zhì)變化，結(jié)果表明香氣物質(zhì)的種類從葡萄原汁到濃縮結(jié)束有較大一致性，共同香氣成分有17 種，其中糠醛含量會隨濃縮時(shí)間的延長增加，(E)2-庚烯醛、苯甲醛、大馬士酮、2,4-二叔丁基苯酚從原汁至濃縮結(jié)束會隨加熱時(shí)間的延長呈下降趨勢，在葡萄汁濃縮后期會產(chǎn)生丁香酚、丙泊酚等酚類物質(zhì)。

王偉華等[30]建立了新疆慕薩萊思葡萄酒中原花青素含量測定HPLC 的方法。2004 年，新疆醫(yī)科大學(xué)通過對新疆阿瓦提縣的10 家慕薩萊思中的兒茶素、蘆丁、槲皮素進(jìn)行小白鼠實(shí)驗(yàn)[31]，證明了飲用慕薩萊思能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，可以達(dá)到預(yù)防心血管和高血壓等疾病，具有較強(qiáng)的抗衰老、降血脂等保健功效。

李虎等[32]利用果膠酶對慕薩萊思進(jìn)行單因素澄清實(shí)驗(yàn)和最優(yōu)澄清工藝的研究，確定了果膠酶對慕薩萊思澄清的最佳條件。李虎、王飛等[33]研究慕薩萊思葡萄酒在不同澄清劑下澄清度和色度的變化規(guī)律，選用果膠酶-殼聚糖復(fù)合澄清劑達(dá)到酒的澄清效果。李虎[34]通過慕薩萊思的澄清優(yōu)化對心腦血管系統(tǒng)的保護(hù)作用展開研究，表明慕薩萊思比較渾濁的酒可顯著降低氧化物質(zhì)對機(jī)體的損傷，增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力，維護(hù)機(jī)體健康。朱麗霞等[35]對不同濃度的慕薩萊思熬煮液在不同溫度下的流變學(xué)特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)慕薩萊思熬煮液為牛頓性流體，為慕薩萊思加工工藝設(shè)計(jì)提供理論基礎(chǔ)。

2.4 現(xiàn)代慕薩萊思工藝發(fā)展對策探討

隨著慕薩萊思市場規(guī)模化發(fā)展經(jīng)驗(yàn)的積累，其工藝的多樣性也在不斷促使產(chǎn)品種類的豐富，深受消費(fèi)者喜歡，參差不齊的產(chǎn)品呈態(tài)及生產(chǎn)工藝的不統(tǒng)一性難免對傳統(tǒng)釀造工藝的原真性產(chǎn)生疑問，雖然產(chǎn)品符合銷售市場的各項(xiàng)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，但尚未形成有效的指導(dǎo)生產(chǎn)技術(shù)體系及檢測標(biāo)準(zhǔn)的頒布。對消費(fèi)者的選擇帶來一定困擾。因此，我們要在不斷傳承慕薩萊思，搭建更大的平臺同時(shí)，要重視其原有特色、文化及品質(zhì)。

（1）慕薩萊思從業(yè)人員大部分是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶或由長輩傳給后代等作坊制進(jìn)行釀酒，真正掌握的釀酒技術(shù)人才少，大多依靠經(jīng)驗(yàn)釀酒，缺乏與現(xiàn)代工藝結(jié)合的思想。因此，我們迫切需要人才參與到慕薩萊思釀造行業(yè)中來。隨著慕薩萊思的宣傳與傳承，讓更多的人認(rèn)識慕薩萊思，并保有積極的熱情，主要以相關(guān)專業(yè)的大學(xué)生及各地葡萄酒釀酒師等科研人員。對此，我們要積極培養(yǎng)和引進(jìn)相關(guān)人才，不斷提升他們的專業(yè)能力，打造一支葡萄酒加工業(yè)高層次科技創(chuàng)新人才隊(duì)伍[23]。依靠科研、企業(yè)等多方面的支持，盡快將慕薩萊思從原料、工藝方式到產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行完善與明確，使產(chǎn)業(yè)規(guī)?；a(chǎn)時(shí)更能保證傳統(tǒng)工藝品質(zhì)得以延續(xù)。

（2）加快出臺完善的慕薩萊思生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及統(tǒng)一完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制葡萄原料的入廠環(huán)節(jié)與成品出廠環(huán)節(jié)的質(zhì)量關(guān)口，從而使慕薩萊思質(zhì)量得到把控[36]。

（3）搭建慕薩萊思行業(yè)交流平臺，互相學(xué)習(xí)提升實(shí)力，借鑒各方優(yōu)勢以加強(qiáng)自身，抓住每一關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點(diǎn)與宣傳機(jī)會[37]。與疆內(nèi)外，乃至國內(nèi)外的知名企業(yè)進(jìn)行合作，加快慕薩萊思的推廣。

（4）制定發(fā)展慕薩萊思的科學(xué)戰(zhàn)略體系，在考慮企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)時(shí),確保原料質(zhì)量與產(chǎn)量、產(chǎn)品原有品質(zhì)及其濃郁的民族文化特色。在建立良好的原料、市場及企業(yè)有機(jī)運(yùn)作機(jī)制時(shí)可以考慮縱向一體化，包括前向、后向一體化[38]。

（5）慕薩萊思能夠得到快速發(fā)展離不開政府的大力支持。

3 結(jié)論

新疆慕薩萊思具有獨(dú)特的釀制工藝及地理環(huán)境，承載古老的西域文明。面對逐漸壯大的慕薩萊思市場，要確保在文化的傳承過程中釀造工藝的原真性不被破壞，追求現(xiàn)代化的同時(shí)保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。對此，我們應(yīng)加速完善生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，積極培養(yǎng)和引進(jìn)相關(guān)人才，在與其他企業(yè)互相學(xué)習(xí)的過程中提升實(shí)力，在合作共贏中壯大且拓展市場。