品種和肌纖維類型對豬肉質(zhì)性狀的影響

陳 映 ，葛桂華，徐 旭，李 強，丁俊仁，曾仰雙，王小強，劉一輝，張順華，朱 礪

（1.四川省畜牧總站，四川成都 610041；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，四川成都 611130）

哺乳動物骨骼肌的重量占機體干重的40%～50%，是畜禽的最主要食用組織[1]。肌纖維是構(gòu)成動物骨骼肌組織的基本單元，不同骨骼肌纖維類型的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能存在差異?，F(xiàn)在最常見的劃分標準是按照肌球蛋白重鏈異構(gòu)體進行劃分[2]，可將肌纖維劃分為慢速氧化型肌纖維（I 型）、快速氧化型（IIa 型）、快速酵解型（IIb 型）和中間型（IIx 型）[3]。不同類型肌纖維構(gòu)成的肌肉組織的肉質(zhì)性狀存在差異，如宰殺后肌肉中酵解型肌纖維含量較高，則肌肉pH 降低的速度和程度較大[4]。也有研究認為肌肉中酵解型肌纖維的比例越大剪切力越大[5]，而另一些研究則認為由于熟化的差異，酵解型肌纖維含量越高則其肉質(zhì)越嫩[6]。此外，對于不同比例肌纖維類型肌肉中肌內(nèi)脂肪的含量研究則存在著爭議[7]。在豬肉質(zhì)性狀的研究中，研究最多的肌肉組織為眼肌和腰肌。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，豬眼肌中IIb 型肌纖維達到75.1%，屬于酵解型肌纖維為主的肌肉組織；而腰肌IIb型肌纖維只有41.58%，但I 型和IIa 型肌纖維顯著高于眼肌[8]，因此腰肌是氧化型肌纖維高于眼肌的肌肉組織[9]。另外，在日常的豬肉消費中通常有等級消費的習(xí)慣，為更加符合實際現(xiàn)象及使此調(diào)查更加科學(xué)合理，本實驗采取高端豬肉類型（4 個品種）、中端豬肉類型（3 個品種）和普通大眾豬肉類型（1 個品種）的眼肌和腰肌進行研究，以期為不同類型肌纖維組織的肉質(zhì)性狀差異的成因研究提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 實驗動物 為加強分析結(jié)果的代表性，選用四川商品豬市場上最常見的8 個不同品種及雜交組合。其中，代表高端優(yōu)質(zhì)豬肉類型的地方豬種有4 個，即藏豬12 頭（平均體重41 kg）、青峪豬32 頭（平均體重89 kg）、涼山豬23 頭（平均體重78 kg）、內(nèi)江豬11 頭（平均體重98 kg）；代表中端豬肉類型的土雜豬種有3 個，即巴克夏豬♂×青峪豬♀17 頭（巴×青雜交豬，平均體重106 kg）、巴克夏豬♂×涼山豬♀9頭（巴×涼雜交豬，平均體重114 kg）、杜洛克豬♂×涼山豬♀11 頭（杜×涼雜交豬，平均體重108 kg）；以6 頭杜×長×大雜交商品豬（平均體重110 kg）代表大眾豬肉類型。屠宰測定時各品種豬均已經(jīng)達到體成熟，且屠宰流程按照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825-2004）進行。

1.2 pH 和肉色測定 豬屠宰后取左半胴體倒數(shù)1～2肋骨眼肌100～150 g，左半胴體腰肌100 g。用pH 計（pH-Star，麥特斯，丹麥）測定屠宰后45 min 眼肌和腰肌的pH，然后再置于4℃冰箱冷藏24、48、72 h 后測定pH，用色差儀（CR-300，Minota，日本）測定屠宰45 min 后測定眼肌和腰肌的L 值，置于4℃冰箱冷藏24、48、72 h 后分別測定亮度（L）值。

1.3 嫩度和韌性測定 取眼肌和腰肌樣品在4℃狀態(tài)下保存72 h 后，取出樣品和樣品袋一起置于80℃恒溫水浴，將肉煮到中心溫度為73℃，然后取出肉樣放至室溫，用取樣器順肌纖維方向進行取樣，每個肉樣至少取3 個樣品，利用TAXA Plus 質(zhì)構(gòu)儀中Hotdog shearing 程序測定。為了保證所測數(shù)據(jù)準確可靠，每個樣品做3～6 個重復(fù)后取平均值。

1.4 滴水損失測定 屠宰豬后2 h 內(nèi)取眼肌和腰肌樣品分別切成長×寬×厚為5 cm×3 cm×2 cm的長方體后在電子天平上稱重（W1，重量30～40 g），用鐵絲鉤住肉樣一端，肌纖維垂直向下，裝塑料袋中，吹氣使肉樣和袋壁不接觸，用橡皮筋封口，在4℃冰箱中吊掛24 h 后稱重（W2），然后計算滴水損失。

滴水損失=（W1×W2）/W1×100%

1.5 熟肉率測定 屠宰豬后2 h 內(nèi)采集眼肌和腰肌樣品，分別用電子天平稱重（蒸前重W1，重量100～110 g），在鍋蒸格上用沸水蒸30 min，取出后放置于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處晾15 min 后再稱重（蒸后重，W2），然后測定熟肉率。

熟肉率=W2/W1×100%

1.6 大理石紋評分 取眼肌和腰肌樣在4℃狀態(tài)24 h 后使用美國NPPC 的“大理石紋評分標準圖”對背最長肌“肉色”樣品切面進行大理石紋評分。評分標準：僅有痕跡1 分、微量2 分、適量3～4 分、過量5 分，兩等級間可以評0.5 分。

1.7 肌肉營養(yǎng)成分測定 對豬肉排酸處理后，取眼肌和腰肌樣各 100 g，參考《食品中水分的測定》（GB 5009.3-2010），用直接干燥法測定肌肉水分含量和干物質(zhì)含量；參考《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5-2010）用微量凱氏定氮法測定蛋白含量；參考《食品中灰分的測定》（GB 5009.4-2010）用灼燒稱重法測定粗灰分含量；參考《食品中脂肪的測定》（GB 5009.6-2016）用索氏抽提法測定脂肪含量。

1.8 統(tǒng)計分析 用Excel 2016 對數(shù)據(jù)進行整理和初步分析，然后用SPSS 22.0 對不同品種的眼肌和腰肌進行獨立樣本T 檢驗，結(jié)果用平均值±標準差表示，其中P＜0.05 表示差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果

2.1 不同品種及及雜交組合豬的眼肌和腰肌pH 分析由表1 可見，所有品種及雜交組合豬在屠宰45 min 后的眼肌pH 顯著大于腰?。徊煌贩N豬的眼肌pH24h均低于pH45min；除藏豬外其他品種和雜交組合豬的腰肌pH24h顯著大于眼肌，說明眼肌pH 的下降速度大于腰肌。在24 h 后肌肉的pH 變化不大，即pH24h可作為肌肉的終末pH。

表1 不同品種及雜交組合豬的眼肌和腰肌pH 分析

2.2 不同品種及雜交組合豬眼肌和腰肌L 值分析 如表2 所示，在屠宰后45 min、24 h、48 h、72 h 腰肌的L值均顯著小于眼肌。屠宰后L 值會隨著時間的延長而增加，且屠宰后45 min 到24 h 的L 值變化速度最大，然后變化速度相對降低。眼肌和腰肌24 h 后的L 值變化速度相隨較小，即 L24h可作為肌肉的終末L 值。

2.3 不同品種及雜交組合豬眼肌和腰肌嫩度和韌性分析 如表3 所示，不同品種間眼肌、腰肌的嫩度和韌性差異較大。藏豬的眼肌嫩度和韌性顯著小于腰肌，青峪豬、涼山豬和巴×青雜交豬的眼肌嫩度和韌性顯著大于腰肌，而杜×長×大豬、內(nèi)江豬、巴×涼雜交豬和杜×涼雜交豬的眼肌和腰肌的嫩度差異不顯著，說明眼肌和腰肌的嫩度和韌性的差異會受到品種因素的影響。

表2 不同品種及雜交組合豬的眼肌和腰肌L 值分析

表3 不同品種及雜交組合豬肉的嫩度和韌性分析

2.4 杜×長×大豬眼肌和腰肌滴水損失和熟肉率分析如表4 所示，眼肌的滴水損失顯著低于腰肌，而眼肌的熟肉率顯著大于腰肌，表明眼肌的系水力強于腰肌；眼肌的大理石紋顯著高于腰肌。

表4 杜×長×大豬眼肌和腰肌滴水損失、熟肉率和大理石紋分析

2.5 杜×長×大豬肌肉營養(yǎng)成分分析 如表5 所示，眼肌的干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量均顯著高于腰肌，其中粗脂肪含量結(jié)果與大理石紋評分結(jié)果一致。腰肌水分含量顯著大于眼肌，而灰分含量差異不顯著。結(jié)果表明眼肌和腰肌的營養(yǎng)成分差異較大。

表5 杜×長×大豬肌肉營養(yǎng)成分分析 %

3 討 論

本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，8 個品種豬的pH 變化規(guī)律一致，且在屠宰后以酵解型肌纖維為主的眼肌pH 初始值大于腰肌，隨著時間的推移pH 逐漸下降，且眼肌下降速度大于腰肌，使得眼肌pH24h顯著低于腰肌，然后pH 維持在一個相對較穩(wěn)定的范圍，此研究結(jié)果與Larzul 等[10]研究相似。Zhang 等[8]研究表明，在IIb 型纖維中具有高活性的ATP 酶和高含量的糖原，因此IIb 型纖維比例大的肌肉中會使乳酸和磷酸迅速大量積聚，從而導(dǎo)致pH 大幅下降。本研究結(jié)果也表明，地方豬豬肉pH24h均大于杜×長×大豬，說明地方豬肉更不易發(fā)生酸敗。

肉色是消費者對豬肉進行挑選的第一評判標準，肉色的好壞直接影響消費者的購買意向。通過對8 個品種豬的L 值進行研究發(fā)現(xiàn)，在所有時間點腰肌的L 值顯著低于眼肌，說明腰肌的顏色比眼肌更深。這是因為氧化型肌纖維（I 型、IIa 型）中肌紅蛋白含量顯著高于酵解型肌纖維，所以氧化型肌纖維所占比例高的肌肉顏色鮮紅，肉色評分較高；相反，IIb 型肌纖維所含肌紅蛋白量很低，如果IIb 型肌纖維在肌肉中所占比例高，肌肉顏色則顯得蒼白，肉色評分較低[11]。而隨著時間的推移，肉的pH 下降，會使得肌紅蛋白發(fā)生變性，從而影響肉色形成[12]；另外，當(dāng)pH 下降時，豬肉的系水力將會降低，肌肉表面滲水較多，使得測定時光的反射值增加[13]。從本研究結(jié)果中也可以看出，高、中端品種豬肉的L24h值均小于杜×長×大豬，說明這些肉高、中端肉的肉色更為鮮紅。本研究也可以發(fā)現(xiàn)，pH24h和L24h可以作為豬肉質(zhì)評定的終末pH 和L 值。

本研究結(jié)果表明，不同品種的眼肌和腰肌的嫩度不同，有的品種眼肌嫩度優(yōu)于腰肌，有的腰肌嫩度優(yōu)于眼肌，有的則是差異不顯著。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，隨著肌纖維直徑的增大，肌肉嫩度相應(yīng)降低[14]；另外肌纖維越細，密度越大，肌肉脂肪含量越高，肉質(zhì)越細嫩[15]。而其他研究發(fā)現(xiàn)，豬肉的熟化過程對嫩度也有較大影響，豬肉在熟化過程中會降解關(guān)鍵性蛋白，如肌鈣蛋白、肌聯(lián)蛋白、肌間線蛋白等，使組織變得松散、纖維狀細胞骨架分裂、Z 線斷裂，從而使肉在熟化過程中被嫩化[16]。而快收縮肌纖維的肌漿內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和微管系統(tǒng)更豐富，Z 線更加細，因此其屠宰后更容易降解[17]；Muroya 等[18]研究發(fā)現(xiàn)，豬肌肉中IIb 型肌纖維中肌間線蛋白和肌鈣蛋白 T 的降解比I 型肌纖維快，說明豬肉不同肌纖維類型宰后蛋白降解速度不一樣，從而使不同肌纖維含量對屠宰后72 h 的肌肉嫩度產(chǎn)生影響。因此，不同肌纖維組成對肌肉嫩度影響較大，但影響嫩度的因素有很多，如肌內(nèi)脂肪含量[15]、肌節(jié)長度[19]等。因為不同品種之間還存在這些差異，會影響不同肌纖維組成對嫩度的探究。從本研究結(jié)果可以看出，高、中端豬肉眼肌的嫩度和韌性均要優(yōu)于杜×長×大豬。

本研究發(fā)現(xiàn)，杜×長×大豬腰肌的系水力顯著低于眼肌。一些研究認為，隨著糖酵解的進行，乳酸逐漸積累，pH 下降，引起肌動蛋白和肌球蛋白變形凝結(jié)收縮，致使肌肉內(nèi)水分大量滲出[13]。而IIb 型肌纖維糖酵解速率更快，使得這種滲出現(xiàn)象更加明顯[13]，但另一些研究發(fā)現(xiàn)滴水損失與肌纖維類型不相關(guān)[10]。本研究還發(fā)現(xiàn)，眼肌的滴水損失小于腰肌，說明肌肉的系水力除受到肌纖維類型的影響外，可能還受到其他因素的影響；從熟肉率和水分含量可以看出，滴水損失可能與眼肌和腰肌水分的含量差異有關(guān)；眼肌的干物質(zhì)含量、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量高于腰肌。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，地方豬豬肉pH24h大于杜×長×大豬，地方豬、土雜豬豬肉L24h值小于杜×長×大豬。眼肌和腰肌的肉質(zhì)性狀存在明顯差異，其中眼肌初始pH 高于腰肌，但眼肌終末pH 小于腰?。谎奂〉腖 值顯著高于腰肌，肉色更鮮紅；腰肌的滴水損失和水分含量高于眼肌，但熟肉率、干物質(zhì)含量、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量均低于眼肌。因此，不同品種和肌纖維組成會影響豬肉的肉質(zhì)性能。