皇帝下江南都吃啥

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翻開世界遺產(chǎn)名錄，“中國大運河”位列其中。中國大運河由京杭大運河、隋唐大運河、浙東運河三部分構成，全長近3200公里，開鑿至今已有2500多年，是目前世界上距離最長、規(guī)模最大的運河。古往今來，體驗這條古老運河魅力的最佳方法就是乘船游覽。不過，萬千過客中，唯有隋煬帝和乾隆兩個皇帝的話題流傳最廣。

隋煬帝揚州的美味

隋朝統(tǒng)一中國后建都長安，單憑關中地區(qū)的糧食物產(chǎn)供應已經(jīng)無法滿足京畿地區(qū)越來越多的人口和軍隊。于是隋文帝開始建設廣通渠以達到溝通黃河、促進運輸?shù)哪康摹拈L遠角度看，修建運河是一件利國利民的好事。但如果超越了國力可以承受的程度，那可能就會演變成為勞民傷財?shù)谋瘎　Ｎ覈鴼v史上，修運河修到亡國的第一人就是隋煬帝楊廣了。

古運河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時將揚州提拔到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧、油料南下;南方的糧、茶、果、鹽、水產(chǎn)北上，統(tǒng)統(tǒng)會師在揚城。而隋煬帝三巡江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆;更兼帆墻驟經(jīng)之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍。據(jù)載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜;地方官吏更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華的程度，從隋《食經(jīng)》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內中信息。于是乎，揚州廚師也就經(jīng)風雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準高級”，提升到隋代至高“天子級”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創(chuàng)造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。

《大業(yè)拾遺記》說楊廣喜歡吃的一道菜，叫鱸魚膾，其做法非常講究：“須九月霜下之時，收鱸魚三尺以下者作干膾。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉相間細切，和膾，撥令調勻。霜后鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂‘金齏玉膾，東南佳味也?！薄端逄萍卧挕穭t說，金齏玉膾是用細切的橙絲與霜后的鱸魚拌在一起的，雪白的鱸魚肉與香柔花葉及金燦燦的橙絲做成的齏拌在一起，膾白如玉、齏色如金。就這鮮明對比的顏色，都會令人食指大動。楊廣還喜歡吃揚州的糟蟹、糖蟹。《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上。”也就是說，楊廣吃個蟹，在上桌之前，還一定要將蟹殼擦拭干凈，再用金縷做成的“龍、鳳、花、云”圖案貼在上面。果然是皇帝氣派。糖蟹，因在加工中須浸在稀薄的糖中而得名，做法類似今天因浸泡在酒中而得名的醉蟹?？上У氖?，在隋唐之后，糖蟹的做法，失傳了。所以，如果不是在揚州，楊廣是不可能吃到鱸魚膾、糟蟹、糖蟹這樣的“東南佳味”的。

據(jù)說楊廣對于揚州還有另一貢獻。由于他的南巡，帶來了北方優(yōu)良的烹飪技術，再加上揚州當?shù)貎?yōu)良的物產(chǎn)尤其是水產(chǎn)資源，極大地促進了淮揚菜的發(fā)展。揚州炒飯便是隨著楊廣入揚州的。隋煬帝的叔叔、越國公楊素，被揚州人奉為“碎金飯”發(fā)明者。隋煬帝的尚食直長，相當于御膳房總管謝諷把這道菜寫入《食經(jīng)》。碎金飯軟硬適度、顆粒松散的煮熟的米與雞蛋翻炒，粒粒米飯裹上金黃顏色。“碎金飯”隨著隋煬帝的龍舟一路南下，也迅速征服了揚州船工的胃。高手在民間，辛苦一天的船工，就著簡單的食材，經(jīng)過一番炒制，蛋炒飯香味彌漫于大河上下。

揚州烹飪業(yè)，因隋煬帝生活于揚州而興盛，然而酒杯在前兵馬在后，卻沒有因隋煬帝埋葬于揚州而衰亡。

乾隆滿漢席

大約1100多年后的乾隆皇帝，和隋煬帝有著一個同樣的愛好，那就是喜好去繁華似錦的江南。乾隆十年八月，兩淮鹽政吉慶向朝廷呈奏折。內容很簡單，希望乾隆能游江南。乾隆的回復也很簡單，“讀了”，說自己看過奏折。見乾隆只說輕描淡寫地知道了，當年9月，吉慶與兩江總督黃廷貴，河長高彬，漕運總督胡寶，河副總裁張世載，安徽巡撫魏哲之，江蘇巡撫雅爾哈山等人聯(lián)名奏至朝廷，懇請乾隆南巡?？吹阶嗾酆?，乾隆說：“大學九卿議奏折”。當年9月，乾隆南巡終于確定。從乾隆十六年南巡到乾隆四十九年，乾隆三十三年間六次南巡。皇帝出巡都是提前修建行宮，地方官員接待，每次用膳都有記錄在案。乾隆六下江南，單行宮就修了三十多座，更不說沿途的道路橋梁，而乾隆每次出巡帶著皇太后皇后及各路嬪妃，文武大臣車馬儀仗總人數(shù)達兩千五百多人。根據(jù)乾隆御選膳單記載，乾隆一天只吃兩頓正餐，即早膳和晚膳，早膳在早上六七點的樣子，晚膳則在下午兩點左右，早晚膳都是大約十個菜，有時候還會有皇太后，地方官員等送上一些菜品。除此之外，乾隆還要吃一次早點和一次晚晌，早點在起床的時候，即五點左右，一般比較簡單像冰糖燉燕窩之類，晚點則在下午六點左右，大約五種左右的菜品?；实鄢⒊圆煌甑牟似焚p給后宮妃嬪，有時候會多出一些成桌的菜品，叫額食，用來賜給臣下。

據(jù)記載：乾隆三十年二月二十六日卯正。請駕，伺候冰糖燉燕窩一品。（此即為早點）

辰初，蘇州府行宮進早膳，用折疊膳桌擺：皇太后賜雜燴熱鍋一品，酒燉羊肉一品，合皮卷一品，火熏鴨子燉白菜一品（系孫成做）、羊肉片一品。普福進八寶鴨子一品、春筍膾糟雞、火熏鴨子餡包子一品。祥玉進釀鴨子一品、羊烏又燒羊肝攢盤一品，竹節(jié)卷小饅首一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送粳米膳一品、燕窩雞片豆腐湯一品。額食三桌：奶子四品、蘇雞一品（系張成做）、糟火腿一品、糟肉一品（此二品系普福進）、熱鬧肘子一品（系祥玉進）、餑餑八品、十六品一桌，餑餑六品、內管領爐食六品、十二品一桌，盤肉八品一桌。

二月二十六日未正。蘇州府行宮進晚膳，用折疊膳桌擺：鴨子火熏燉白菜一品、山藥酥肉一品、燕窩火熏肥雞一品（系宋元做）、后送水煮烹菉豆菜一品、蘇造雞肉肘子攢盤一品、發(fā)面火燒一品、象眼棋餅小饅首一品、螺螄包子一品?？偠揭^善進燕窩鴨子唵子熱鍋一品，茄干一品。林貴進紅粘糕火燒一品。普福進火熏加線肉一品，酒燉鴨子一品，什錦豆腐一品，火腿雞一品、白面千層糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送香珠米膳一品（系莊有恭進）、燕窩雞片湯一品。

晚晌伺候：肥雞擸鴨腰一品（系宋元做）、豆豉一品、秋梨拌菆麻菜芽一品、酥肉火燒一品（系祥玉進）、茄干一品，豆腐干一品。上進畢。賞皇后鴨腰一品、令貴妃火燒一品、慶妃茄干一品、容嬪豆腐干一品。

由御膳單可以看出，乾隆南巡是沒有少吃江南名菜，但這些名菜都是由宮中御廚或臨時到御膳房幫忙的“蘇州廚役”張成、張東官、宋元等人準備，或者接駕的地方大員如兩江總督尹繼善、巡鹽御史高恒、蘇州織造普福等所獻，當然，如果乾隆特別喜歡某種菜肴，也會欽點，比如青韭炒肉，從乾隆三十年三月十二日到四月二日，不到一個月時間曾上傳此菜十二次。

這里的菜品幾乎都是耳熟能詳?shù)拿朗场Ｖ档靡惶岬氖菑垨|官，據(jù)愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆45年，乾隆巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴，乾隆十分喜愛，后張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹制出一道肉菜供膳。這九味香藥料，按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制，這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。在《燕都小食品雜詠》中是這樣詠頌蘇造肉的：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌?？v然饕餮人稱膩，一臠膏油己滿衫?！痹谧⑨屩姓f：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之?！弊⒅兴f“長條肥肉”，指豬的五花肋肉;“醬汁燉之”，指用蘇造湯醬制蘇造肉。由于五花肉煮制的蘇造肉價格貴，又沒有那許多的名貴作料，街頭鋪販為利暢銷，便配火燒同售?！耙匀馇痘馃齼仁持保呀?jīng)不是宮中的吃法了。蘇造肉成為老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所備，可是老北京土著著實喜歡這一口。在東華門外有專門的小攤賣蘇造肉，以便讓進宮的官員當早點。有一種說法，北京著名小吃鹵煮小腸，疑由蘇造肉演變而來，也就成就了蘇造肉與鹵煮火燒這不同尋常的關系！

另外，因為乾隆每次南巡都是一月到五月，而每年的四月初八是佛教的“浴佛節(jié)”，因此在這一天，篤信佛教的乾隆與皇太后都會吃素，御膳檔也記錄了他們的素食菜單：

乾隆三十年四月初八早膳：素雜膾一品、豆瓣燉豆腐一品、水筍絲一品、銀碟小菜四品、奶子飯一品。隨送：上傳馮鼎做素面一品、果子粥一品。

晚膳則是在新莊碼頭大營的船上進的：香覃口蘑軟筋燉白菜一品、蘑菇燉人參豆腐一品、山藥白菜香覃蘑菇膾油炸果一品、羅漢面筋一品、后送王瓜拌豆腐一品、油炸果火燒一品、素包子一品、小米面窩窩頭一品、象眼棋餅小饅首一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、隨送綠豆倉米水膳二品。

最后一次南巡過后，乾隆皇帝也意識到南巡靡費國帑，幾次下來花了有上億兩白銀。于是在他禪位后下了一道諭旨說：“朕御極六十年，并無失德，惟六次南巡，勞民傷財，實為作無益害有益。將來皇帝（指嘉慶）如南巡，而汝等不阻止，系無以對朕?！庇袑＜艺J為，乾隆南巡的最大目的是水利建設，目前發(fā)現(xiàn)的《江蘇淮陽高寶七一水利圖》《淮陽溝洫圩圖》《江蘇淮陽興修水利圖》《北京至揚州河道面積圖》等精美地圖，與現(xiàn)今河道走向、水系基本一致。當時測繪手段比較落后，宮廷畫師能畫出如此精確的水系圖，專家認為與乾隆六次南巡分不開。

部分資料來源：《食在宮廷》、《乾隆三十年江南節(jié)次膳底檔》。