初生重、性別及屠宰體重對豬胴體性狀和肉品質(zhì)的影響

趙云翔，高廣雄,李私丞，劉沁沅，董會龍，鄭偉，郭金彪，李煥友

(1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 佛山 528000；2.廣西揚(yáng)翔股份有限公司，廣西 貴港 537000)

2018年，我國年生豬出欄5.92億頭[1]，而杜長大三元雜商品豬是我國商品豬主流類型，因此其胴體性能與我國生豬養(yǎng)殖成本息息相關(guān)，同時其肉品質(zhì)決定其市場售價，因此提高杜長大三元雜商品豬胴體及肉品質(zhì)是生豬產(chǎn)業(yè)重要課題。商品豬的胴體性狀和肉質(zhì)性狀受到許多因素的影響，如品種、年齡、性別和初生重等[2-3]。許多研究表明，仔豬初生重對豬胴體性狀及肉質(zhì)性狀具有一定的影響，初生重較低時豬肉品質(zhì)會下降[4]，更晚達(dá)到屠宰體重[5]。謝寶財(cái)?shù)萚6]研究發(fā)現(xiàn)，性別是影響豬胴體及肉質(zhì)性狀的重要因素，與母豬相比，閹公豬生長速度快、成脂能力強(qiáng)、肉品質(zhì)更優(yōu)。除此之外，屠宰體重對豬肉品質(zhì)也具有重要的影響。郭建鳳等[7]研究表明，豬的平均背膘厚、眼肌面積、皮脂率、肉色和大理石紋隨體重的增加而顯著提高，且與其它調(diào)控豬肉品質(zhì)方法相比，屠宰體重的控制較為容易，而且效果明顯。上述研究結(jié)果表明，不同初生重、性別和屠宰體重與豬胴體性狀及肉質(zhì)性狀密切相關(guān)，而目前關(guān)于不同初生重、性別及屠宰體重對杜長大三元雜商品豬胴體、肉質(zhì)性狀的影響鮮有報道。本試驗(yàn)旨在通過研究不同初生重、性別及屠宰體重對豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀的影響，并分析三者之間對肉質(zhì)的互作效應(yīng)，以期為改善豬肉質(zhì)性狀的研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)選取來自廣西揚(yáng)翔股份股份公司自主培育的揚(yáng)翔華系配套系商品豬共317頭，終端父本為揚(yáng)翔華系杜洛克公豬，母本為長大二元雜母豬。按照其初生重分為3組(初生重<1.22 kg為低初生重組LBW，1.23 kg<初生重<1.43 kg為中初生重組MBW，初生重>1.44 kg為高初生重組HBW),公豬均在7日齡時去勢，分別在90～110 kg、110～130 kg和130～150 kg體重進(jìn)行屠宰測定。

1.2 飼養(yǎng)條件

試驗(yàn)豬均在相同環(huán)境下飼養(yǎng)，時間為2018年4—11月，試驗(yàn)欄舍為水泥實(shí)心地板，為濕簾-風(fēng)機(jī)通風(fēng)模式，睿寶樂自動飼喂站內(nèi)飼養(yǎng)，每欄5頭，試驗(yàn)期間自由采食和飲水，上市屠宰前豬空腹禁喂24 h。

1.3 胴體性狀指標(biāo)測定

利用B型超聲儀等儀器對試驗(yàn)豬進(jìn)行背膘厚及眼肌面積的測定，測定部位統(tǒng)一在倒數(shù)第3—4肋之間左側(cè)距背中線5 cm處。

1.4 肉質(zhì)性狀指標(biāo)測定

肉色、pH、大理石紋、肌內(nèi)脂肪含量(Intramuscular Fat，IMF)、水分含量的測定參照NY/T821-2004標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；電導(dǎo)率使用MATTHAUS胴體肉質(zhì)電導(dǎo)率測定儀進(jìn)行測定；其中肉色、pH、大理石紋及電導(dǎo)率在每個樣品中平行測定3次，最終結(jié)果取其平均值。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用統(tǒng)計(jì)分析軟件R語言對本試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，使用aov函數(shù)對不同初生重、性別及屠宰體重的胴體和肉質(zhì)性狀的相關(guān)表型數(shù)據(jù)進(jìn)行三因素方差分析，并用Duncan法進(jìn)行多重比較,結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。統(tǒng)計(jì)分析模型如下：

y=Xb+w×s+w×c+s×c+w×s×c+e

其中，y為胴體和肉質(zhì)性狀表型數(shù)據(jù)記錄；b為固定效應(yīng)，包括不同初生重、性別和屠宰體重；X為固定效應(yīng)的關(guān)聯(lián)矩陣;w×s為初生重與性別互作效應(yīng)；w×c初生重與屠宰體重互作效應(yīng)；s×c為性別與屠宰體重互作效應(yīng)；w×s×c為三者之間的互作效應(yīng)。w為初生重，s為性別，c為屠宰體重，e為殘差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同初生重、性別和屠宰體重對豬胴體性狀的影響

由表1可知，背膘厚在不同性別間差異較大。與母豬相比，閹公豬的背膘厚極顯著提高了17.97%(P<0.01),而背膘厚在不同初生重和屠宰體重間差異不顯著(P>0.05)。此外，眼肌面積隨屠宰體重的增加而增加，其中與中屠宰體重組、低屠宰體重組相比，高屠宰體重組豬的眼肌面積分別提高了6.60%和17.24%，但在3個屠宰體重組間差異不顯著(P>0.05)。初生重、性別和屠宰體重三者之間均對豬胴體性狀的影響不存在顯著的互作效應(yīng)(P>0.05)。

2.2 不同初生重、性別和屠宰體重對豬肉質(zhì)性狀的影響

由表1可知，與母豬相比，公豬的大理石紋、肌內(nèi)脂肪含量均極顯著提高了4.34%、15.82%(P<0.01)。此外，肌內(nèi)脂肪含量在不同屠宰體重間差異較大，低屠宰體重組豬的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于高屠宰體重組(P<0.05)，提高了18.75%，但與中屠宰體重組差異不顯著(P>0.05)。水分含量隨著屠宰體重的增加而逐漸升高，高屠宰體重豬的水分含量高達(dá)69.91%，而低、中屠宰體重豬的水分含量分別為69.22%，69.79%，但彼此間差異均不顯著(P>0.05)。pH、肉色評分和電導(dǎo)率等肉質(zhì)性狀在不同初生重、性別和屠宰體重間差異均不顯著。另外值得注意的是，初生重與屠宰體重對豬肉pH的影響具有顯著的互作效應(yīng)(P<0.05),由圖1可知，高屠宰體重的低初生重豬pH值最高，顯著高于高初生重豬，高達(dá)6.71。

表1 初生重、性別及屠宰體重對杜長大胴體及肉質(zhì)性狀的影響

注：低，中，高分別表示低初生重、中初生重、高初生重組；L，M，H分別表示低屠宰體重、中屠宰體重、高屠宰體重；不同小寫字母表示差異性顯著(P<0.05),相同小寫字母表示差異不顯著(P>0.05)圖1 初生重與屠宰體重的互作效應(yīng)對pH的影響

3 討論

3.1 初生重、性別和屠宰體重對胴體性狀的影響

眼肌面積和背膘厚等性狀均為評價商品豬胴體性能的重要指標(biāo)?，F(xiàn)今研究不同初生重對豬背膘厚的影響所得的結(jié)論不一，本試驗(yàn)與Beaulieu等[8]研究均發(fā)現(xiàn)初生重對豬背膘厚無顯著影響，而嚴(yán)鴻林等[9]研究發(fā)現(xiàn)高初生重豬的背膘厚顯著高于低初生重豬。此外，張和軍等[10]研究結(jié)果卻得出大白豬的背膘厚隨著初生重的增加而下降。造成這種差異原因可能來源于豬的品種不同，從而導(dǎo)致生長發(fā)育情況有所差異。

在生產(chǎn)實(shí)踐中常常將公豬和母豬進(jìn)行分開飼養(yǎng)，這是由于不同性別的豬，其生長發(fā)育存在一定的差異，對飼料的營養(yǎng)要求不一，進(jìn)而影響豬的生產(chǎn)性能及肉質(zhì)性狀。許多研究表明，盡管豬的品種不同，公豬的背膘厚顯著高于母豬[11-12]。本試驗(yàn)結(jié)果也表明公豬背膘厚比母豬極顯著增加了17.97%，其原因可能是公豬的采食量較母豬大，進(jìn)而造成生長發(fā)育的差異。Lowell等[13]研究了不同性別豬的平均日增重及采食量的差異，研究結(jié)果表明公豬的采食量確實(shí)顯著高于母豬。

眼肌面積是評價產(chǎn)肉力的一個重要指標(biāo)，與瘦肉率息息相關(guān)，研究表明眼肌面積越大則瘦肉率越高[14]。本研究發(fā)現(xiàn)不同屠宰體重對眼肌面積和背膘厚的影響較小，眼肌面積和背膘厚均隨屠宰體重的增加而增加，但差異均不顯著。吳秋玉等[15]研究結(jié)果表明，背膘厚也隨屠宰體重的增加而逐漸增加，但差異也均不顯著，這與本次研究結(jié)果一致。

3.2 初生重、性別和屠宰體重對肉質(zhì)性狀的影響

初生重對豬生長性狀的影響較大，但對肉質(zhì)性狀的影響則相對較小。Eloiza等[5]研究表明，高初生重豬達(dá)150日齡屠宰體重顯著高于低初生重，且達(dá)110 kg日齡較低初生重豬減少2.6 d，但對豬肉品質(zhì)的影響均不顯著。本研究結(jié)果也表明，不同初生重對豬肉品質(zhì)的影響均差異不顯著。許多研究表明，通過營養(yǎng)調(diào)控可以改善肉品質(zhì)，如在飼料中添加維生素E使豬肉肉色更加鮮紅，提高嫩度以及系水力[16]。不同日糧能量水平對生長肥育豬脂肪酸合成酶(FAS)和激素敏感酯酶(HSL)活性及基因表達(dá)量產(chǎn)生一定的影響，進(jìn)而調(diào)控脂肪的沉積[17]。因此，推測肉質(zhì)性狀在不同初生重之間差異不顯著可能是通過后期營養(yǎng)加以調(diào)控的。

肌內(nèi)脂肪含量是影響肉質(zhì)嫩度、風(fēng)味以及多汁性的重要因素，因此研究影響肌內(nèi)脂肪含量機(jī)制成為目前國內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。此外，肌內(nèi)脂肪含量與大理石紋呈顯著的正相關(guān)，而大理石紋是影響消費(fèi)者決定是否購買的主要因素。在本研究結(jié)果中，閹公豬的肌內(nèi)脂肪含量和大理石紋均極顯著高于母豬，而郭建鳳等[18]研究表明，公豬較母豬有更高的肌內(nèi)脂肪含量和大理石紋，同樣與謝寶財(cái)?shù)萚6]研究結(jié)果相同，這表明本次研究結(jié)果與前人研究相一致。此外，蔡兆偉等[19]研究了閹割公豬影響脂肪沉積的分子機(jī)理，該研究結(jié)果認(rèn)為雄性激素的分泌與脂肪沉積相關(guān)，被閹割的公豬失去分泌雄性激素的能力從而導(dǎo)致脂肪的大量沉積，進(jìn)而造成肌內(nèi)脂肪含量及大理石紋在性別間差異較大。

在現(xiàn)今研究當(dāng)中，不同屠宰體重對豬肉大理石紋及肌內(nèi)脂肪含量的影響所得結(jié)論不一，其中郭建鳳等[20]研究認(rèn)為大理石紋和肌內(nèi)脂肪含量均隨屠宰體重的增加而下降，而這與本研究結(jié)果相一致。與此相反，Latorre等[21]研究結(jié)果則表明，隨著屠宰體重的增加，豬肉肌內(nèi)脂肪含量與大理石紋呈逐漸增加的趨勢，這可能是由于品種、性別及屠宰前后處理不同所致，因而導(dǎo)致不同的研究者得出的結(jié)論也不一致。此外，有研究表明，豬肉肌內(nèi)脂肪含量在2%～3%范圍表現(xiàn)最佳，當(dāng)其含量低于2%時會影響豬肉的品味及多汁性等，而超過3%時將不再提高豬肉的口感和風(fēng)味，反而降低豬肉品質(zhì)[22]。因此，為獲得風(fēng)味較好的豬肉質(zhì)品質(zhì)，建議其屠宰體重在110～130 kg之間，而這與其他養(yǎng)豬發(fā)達(dá)國家普遍采用屠宰體重為115kg相一致。

豬肉pH值能夠反映豬宰殺后體肌糖原酵解速率，同時也是區(qū)分異常肉質(zhì)(如PSE肉和DFD肉)與正常肉質(zhì)的重要指標(biāo)[23]。在本研究中，初生重與屠宰體重對豬肉pH值有顯著的互作效應(yīng)，其中高屠宰體重的低初生重豬pH值最高，高達(dá)6.71，顯著高于高初生重豬，這與嚴(yán)鴻林等[9]研究結(jié)果相一致。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，初生重、性別以及屠宰體重對豬的胴體性狀和肉品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。本試驗(yàn)結(jié)果表明，初生重對豬胴體性狀和肉質(zhì)性狀影響較小。與母豬相比，閹公豬胴體性能良好，肉品質(zhì)更優(yōu)。此外，不同屠宰體重組間豬肉品質(zhì)稍有差異，為獲得良好的肉質(zhì)性狀，經(jīng)綜合分析，揚(yáng)翔1號豬配套系商品豬較適屠宰體重應(yīng)為110～130 kg。