基于群體感應(yīng)抑制劑的香芹酚與魚精蛋白復(fù)合對冷藏大菱鲆的保鮮作用

李婷婷 劉 楠 馬 堃 王 轟 王明麗 孫盛娟 孫大鵬 勵建榮*

（1 大連民族大學(xué) 生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 遼寧大連116600 2 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 遼寧錦州121013 3 蓬萊京魯漁業(yè)有限公司 山東煙臺264010）

大菱鲆（Scophthalmus maximus），多稱為多寶魚（Turbot），也叫瘤棘鲆，自1992年引進(jìn)山東沿海地區(qū)，是海水養(yǎng)殖的重要魚類[1]。然而，其即使在冷藏條件下仍易變質(zhì)[2]。目前，相關(guān)研究已證實(shí)細(xì)菌群體感應(yīng)（Quorum sensing，QS）對眾多食品致腐因素（如蛋白質(zhì)、脂肪、殼多糖等分解酶）的活性均有調(diào)控作用[3]。群體感應(yīng)抑制劑是通過干擾細(xì)菌間的信息交流，阻礙調(diào)控腐敗基因的表達(dá)，最終起到防腐保鮮的效果。這種通過抑制QS 系統(tǒng)的保鮮策略，為今后食品腐敗機(jī)制的研究及食品保鮮技術(shù)的開發(fā)提供了一條新思路。本實(shí)驗(yàn)室研究人員前期從腐敗的冷藏大菱鲆優(yōu)勢腐敗菌中成功分離出1 株熒光假單胞菌（Pseadomonas fluorescens）PF-08，該菌具有群體感應(yīng)現(xiàn)象，經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證香芹酚對其QS 現(xiàn)象具有抑制作用。

香芹酚 （Carvacrol） 是一種天然草本源化合物，多存在于百里香、牛至、東紫蘇、小魚仙草、香茶菜等中草藥中。Myszka 等[4]研究表明百里香精油具有抑制熒光假單胞菌KM121 群體感應(yīng)及相關(guān)毒力因子表達(dá)的效果。魚精蛋白（Protamine）是一種常見的抗菌類物質(zhì)[5]。1937年，魚精蛋白的抑菌效果首次被報道[6]，國內(nèi)外科研人員對魚精蛋白的抑菌機(jī)理做了深入研究。目前，魚精蛋白作為天然食品防腐劑已成功應(yīng)用于食品貯藏保鮮過程中。魚精蛋白可有效破壞細(xì)菌細(xì)胞膜，從而改變細(xì)胞滲透功能，最終達(dá)到抑菌的目的[7]。徐晨等[8]探究了不同配比殼聚糖-魚精蛋白復(fù)合液對冷藏草魚片的保鮮效果，結(jié)果顯示0.8%魚精蛋白溶液和1%殼聚糖復(fù)配能夠有效延長草魚的貨架期。

本試驗(yàn)以大菱鲆無菌魚片為研究對象，以感官評分、菌落總數(shù)、水分分布狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)、TVB-N值、TBA 值、K 值及pH 值作為檢測指標(biāo)，探討香芹酚與魚精蛋白結(jié)合對熒光假單胞菌的協(xié)同抑制效果，為今后群體感應(yīng)抑制劑的研究開發(fā)，以及在水產(chǎn)品貯藏保鮮工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與菌種

鮮活養(yǎng)殖大菱鲆，（0.5±0.2）kg，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)市場；香芹酚，晶純生化科技；魚精蛋白（食品級），中國河南博雅生物公司；紫色桿菌（Chromobacterium violaceum）CV026、熒光假單胞菌PF-08（冷藏大菱鲆中分離），均為本實(shí)驗(yàn)室保存。

1.2 試劑

平板計數(shù)營養(yǎng)瓊脂、LB 肉湯，青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；三氯乙酸、硼酸、氫氧化鉀、硫代巴比妥酸、磷酸二氫鉀、高氯酸、磷酸氫二鉀均為分析純級試劑，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

CR-400 型色彩色差計，杭州祥盛科技有限公司；FE20 型pH 計，上海梅特勒-托利多公司；PEN3 型電子鼻，德國AIRSENSE 公司；Agilent-1200 高效液相色譜儀，美國Agilent 公司；FOSS凱氏定氮儀，丹麥福斯公司；TA.XT-plus 質(zhì)構(gòu)儀：英國table Micro System 公司；NMI20 核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；UV-2550 紫外-可見分光光度計，上海尤尼柯儀器有限公司；Biofuge stratos 臺式離心機(jī)，美國Thermo Fisher公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 香芹酚QS 抑制活性的驗(yàn)證

1.4.1.1 香芹酚最小抑菌濃度（MIC）測定 采用牛津杯打孔法，將活化的紫色桿菌CV026 和熒光假單胞菌PF-08 以1%的接種量分別接種到已冷卻至40 ℃的LB 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中，混合均勻，使用牛津杯打孔，倒板待凝固后，二倍稀釋法向各孔中依次加入0～32 μL/mL 不同濃度的香芹酚，28 ℃靜置培養(yǎng)24～36 h。測定樣品產(chǎn)生的抑菌圈直徑。

1.4.1.2 報告平板法檢測香芹酚QS 抑制活性將過夜活化完成的CV026 加入含20 μg/mL 卡那霉素的LB 肉湯內(nèi)擴(kuò)大培養(yǎng)，適當(dāng)培養(yǎng)后于LB 瓊脂（含有20 μg/mL C6-HSL）中混勻，所制培養(yǎng)板打孔。待培養(yǎng)基凝固后，向孔中加入200 μL 0.125 μL/mL 的香芹酚，28 ℃靜置培養(yǎng)24～48 h，觀察紫色菌素的產(chǎn)生情況，50%甲醇為對照。

1.4.2 原料預(yù)處理

1.4.2.1 熒光假單胞菌PF-08 菌懸液的制備 將過夜活化完成的熒光假單胞菌PF-08 接種至LB肉湯中，28 ℃擴(kuò)大培養(yǎng)24 h，6 500×g 離心5 min，菌體稀釋至OD600＝0.6。將制備好的菌懸液于4 ℃冰箱內(nèi)貯藏，備用。麥?zhǔn)媳葷峁苡米餍?xì)胞濃度，具體配比見表1。

表1 麥?zhǔn)媳葷峁芘浔萒able 1 The ratio of mcintosh turbidimetric tube

1.4.2.2 無菌魚片的制備 根據(jù)Herbert 等[9]的方法將鮮活的大菱鲆碎冰致死，去除其內(nèi)臟、魚頭及魚皮后，片取魚肉，使用無菌水清洗后用濾紙吸干水分，噴撒75%的酒精殺菌，并在酒精燈上方烤2～3 s，測定魚塊的菌落總數(shù)，若低于102CFU/g，無菌魚片則制作成功。

1.4.2.3 接種與貯藏試驗(yàn) 將接種熒光假單胞菌菌懸液的魚片平均分為4 組，分別浸泡于無菌水（A 組）、含有0.125 μL/mL 香芹酚（B 組）、0.2%魚精蛋白（C 組）以及0.125 μL/mL 香芹酚和0.2%魚精蛋白（D 組）中，1 min 后取出，使用無菌濾紙將魚片表面的菌液吸干，裝袋，（180±20）g/袋，于（4±0.2）℃冰箱內(nèi)貯存，每隔2 d 取魚塊進(jìn)行理化等指標(biāo)測定。

1.4.3 檢測方法

1.4.3.1 感官評定 參考高昕等[10]的方法稍加修改，感官評定小組由6 位經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的感官評定人員（男女比例1∶1）構(gòu)成，從色澤、氣味、肌肉形態(tài)、肌肉彈性4 個方面進(jìn)行評價，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

感官評分值=色澤得分×20%+氣味得分×30%+肌肉形態(tài)得分×30%+肌肉彈性得分×20%，感官評分低于5 分被視為不可接受。

表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation

1.4.3.2 菌落總數(shù)的測定 菌落總數(shù)參考GB 4789.2-2010 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》，采用稀釋平板計數(shù)法測定。

1.4.3.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定 魚片貯藏期揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）根據(jù)GB/T 5009.44-2003 微量擴(kuò)散法測定。

1.4.3.4 硫代巴比妥酸（TBA） 的測定 參考Siu等[11]的方法，稱取10 g 肉樣，加入適量體積分?jǐn)?shù)5%的TCA 溶液后均質(zhì)過濾。取5 mL 上清液與5 mL 0.02 mol/L 的TBA 溶液混合并于（80±1）℃恒溫水浴中加熱40 min，觀察顏色變化。冷卻后于532 nm 波長下測定吸光度。

1.4.3.5 K 值的測定 參照?zogul 等[12]的方法，略作修改。稱取5 g 絞碎的魚肉，加入25 mL 0.6 mol/L 高氯酸溶液，均質(zhì)，于4 ℃，1 940×g 條件下離心10 min。取上清液，使用1 mol/L 的KOH 溶液將pH 值調(diào)到6.5～6.8 后2 次離心。離心后過濾保留上清液，-80 ℃貯藏上機(jī)備用。

凍存液解凍后過0.45 μm 無機(jī)濾膜過濾，上機(jī)檢測。高效液相色譜條件：色譜柱ODS C18（250 mm×4.6 mm）；流動相：0.06 mol/L K2HPO4和0.04 mol/L KH2PO4混和液；進(jìn)樣量：1 μL；柱溫：37℃；紫外檢測器波長：254 nm，液相流速：1 mL/min。結(jié)果按式（1）計算。

式中，HxR——次黃嘌呤核苷；Hx——次黃嘌呤；ATP——三磷酸腺苷；ADP——二磷酸腺苷；AMP——腺苷酸；IMP——肌苷酸；以上均以濃度表示，單位為μmol/g。

1.4.3.6 pH 值的測定 準(zhǔn)確稱取10.0 g 樣品于含有超純水90 mL 的樣品杯中，6 000 r/min 均質(zhì)過濾。所得樣液靜置30 min 后測定。

1.4.3.7 質(zhì)構(gòu)特性的測定 參照Cai 等[13]的方法，將魚肉切成小塊（1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm），使用P/50 探頭對樣品進(jìn)行2 次TPA 分析，測定參數(shù)：測前速率35 mm/s，速度1 mm/s，恢復(fù)2 s，壓縮程度50%，停留間隔時間5 s，觸發(fā)力5 g。

1.4.3.8 水分分布的測定 參照Finch 等[14]的方法，將魚肉切成大小為1.0 cm×1.0 cm×2.0 cm 立方塊，稱量、記重，放于核磁管底部。使用低場核磁測定其水分分布。相關(guān)儀器參數(shù)設(shè)置如下：磁場強(qiáng)度0.5 T，τ 值（90°～180°脈沖）110 μs，重復(fù)間隔TR 2 000 ms，接收信號光子數(shù)4 500，重復(fù)采樣NS 為16，回波數(shù)為10 000，質(zhì)子共振頻率22.6 MHz，溫度32 ℃，弛豫時間用CPMG 序列測定。

1.4.4 數(shù)據(jù)分析 所有試驗(yàn)均設(shè)置3 次平行，使用Orign 2015 及EXCEL 2003 軟件作圖及數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，用SPSS 12.0 軟件進(jìn)行方差分析（Analysis of variance，ANOVA），差異顯著水平設(shè)置為P<0.05；用電子鼻WinMuster 軟件對不同貯藏時間下大菱鲆片的揮發(fā)性氣味進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 香芹酚的最小抑菌濃度（MIC）值

試驗(yàn)結(jié)果顯示，香芹酚對CV026（紫色桿菌）和PF-08（熒光假單胞菌）的MIC 分別為0.25 μL/mL 和4 μL/mL。為保證試驗(yàn)效果不是由香芹酚抑菌作用所致，以下試驗(yàn)所用的香芹酚濃度均低于MIC。

2.2 報告平板法檢測香芹酚群體感應(yīng)抑制活性

QS 現(xiàn)象調(diào)控CV026 紫色素的生成，如果香芹酚具有群體感應(yīng)抑制效果，將會抑制CV026 產(chǎn)紫色，在孔徑周圍會出現(xiàn)不透明的抑制圈，抑制圈的直徑越大，其抑制活性越高。亞抑菌濃度（0.125 μL/mL）下，香芹酚對紫色桿菌CV026 群體感應(yīng)抑制活性的影響結(jié)果如圖1所示。添加香芹酚的孔徑周圍出現(xiàn)了白色、不透明、渾濁的抑制圈，表明香芹酚可抑制CV026 紫色素的生成，具有良好的群體感應(yīng)抑制活性。

2.3 感官評定分析

本文對不同處理組大菱鲆魚片4 ℃貯藏下的感官品質(zhì)進(jìn)行評估，結(jié)果如圖2所示，隨貯藏時間的延長，4 組魚片的感官評分值均呈下降趨勢，且D 組的感官評分始終高于其余3 組。如圖所示，4組魚片的初始評分均為10，表明初始時大菱鲆魚片處于完全新鮮狀態(tài)，而低于5 分則代表魚片已不可食用。A 組在貯藏第6 天時感官評分為4.87，魚鮮味消失，出現(xiàn)腥臭味，肉質(zhì)松散、無彈性，超出消費(fèi)者可接受范圍，而其余處理組（B，C，D 組）的感官評分分別為7.56，8.08 和8.77，處于較好品質(zhì)。B，C，D 組分別于第9 天（4.83）、第12 天（4.66）、第15 天（4.62）達(dá)到不可食用狀態(tài)，說明香芹酚處理能夠在一定程度上改善大菱鲆魚片的感官品質(zhì)，而香芹酚與魚精蛋白復(fù)合對延緩大菱鲆感官品質(zhì)的劣變效果最優(yōu)。

圖1 香芹酚對紫色桿菌CV026 的QS 抑制活性Fig.1 The QS inhibitory effect of carvacrol on Chromobacterium violaceum CV026

2.4 菌落總數(shù)分析

菌落總數(shù)是判斷食品腐敗程度的重要指標(biāo)之一[15]，微生物的繁殖是導(dǎo)致大菱鲆在貯藏過程中發(fā)生質(zhì)變的主要原因。如圖3所示，4 組魚片的初始菌落總數(shù)為3.36 lg（CFU/g），這與菌株P(guān)F-08 接種的濃度和時間有關(guān)。在貯藏期間4 組魚片的菌落總數(shù)均呈上升趨勢，A 組和B 組的菌落總數(shù)沒有明顯變化，表明香芹酚并沒有抑制細(xì)菌的生長，而是通過干擾細(xì)菌中調(diào)控致腐因子的QS 系統(tǒng)，使其致腐能力大幅度降低，從而起到延長貨架期的效果。而使用魚精蛋白（C 組）及魚精蛋白-香芹酚（D 組）處理魚片其菌落總數(shù)均低于對照組，說明魚精蛋白具有一定抑菌作用，而香芹酚與魚精蛋白復(fù)配（D 組）的效果最優(yōu)，這是由于魚精蛋白與香芹酚不同的作用機(jī)制發(fā)揮了協(xié)同增效作用，這與李學(xué)鵬等[16]的研究結(jié)果相一致，該研究采用茶多酚與具有群體感應(yīng)抑制效果的丹皮提取物復(fù)配，研究冷藏大菱鲆魚片的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)復(fù)配組的菌落總數(shù)均低于其余3 組，且丹皮提取物處理組菌落總數(shù)的生長趨勢與對照組相似，并不抑制細(xì)菌的生長。

圖2 不同處理組的大菱鲆魚片在4 ℃冷藏條件下感官評分的變化Fig.2 Sensory changes of different treated turbot fillets during storage at 4 ℃

圖3 不同處理組的大菱鲆魚片在4 ℃冷藏條件下菌落總數(shù)的變化Fig.3 TVC changes of different treated turbot fillets during storage at 4 ℃

2.5 TVB-N 值分析

在貯藏過程中水產(chǎn)品或其它動物性食品的蛋白在內(nèi)源性酶和微生物的共同作用下，逐步分解產(chǎn)生二甲胺、三甲胺、氨和乙胺等揮發(fā)性堿性物質(zhì)，并在體內(nèi)積累，其積累量被稱為揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）[17]。目前TVB-N 已被世界上多數(shù)國家認(rèn)為是判定水產(chǎn)品腐敗質(zhì)變的關(guān)鍵指標(biāo)[18]。參照GB/T 18108-2008 標(biāo)準(zhǔn)，海水魚TVB-N 值低于13 mg/100 g 為一級鮮度；TVB-N 值處于13～30 mg/100 g 為合格品；高于30 mg/100 g 則不可食用[19]。圖4為大菱鲆魚片在冷藏條件下TVB-N 值的變化，初始值為8.46 mg/100 g，處于一級鮮度，隨著貯藏時間的延長，4 組魚片的TVB-N 含量逐漸上升，其增長速率依次為空白組＞香芹酚處理組＞魚精蛋白處理組＞混合（香芹酚＋魚精蛋白）處理組。樣品貯藏第6 天時，A 組（即對照組）的TVB-N 值為32.67 mg/100 g，已超出合格范圍，而B，C，D 組的TVB-N 值分別為23.67，19.47，15.55 mg/100 g，處于二級鮮度范圍。不同處理對冷藏大菱鲆魚片TVB-N 的影響效果依次為D>C>B>A，可以看出魚精蛋白的保鮮效果好于香芹酚，而復(fù)配處理的保鮮效果優(yōu)于二者單獨(dú)使用的效果?？梢?，香芹酚處理組相比于對照組，可延長冷藏大菱鲆貨架期約2～3 d，復(fù)配保鮮組相比于對照組可延長貨架期6～7 d。由此可知，魚精蛋白與香芹酚復(fù)配保鮮能夠有效降低大菱鲆魚片在貯藏過程中揮發(fā)性鹽基總氮的產(chǎn)生量，達(dá)到延長貨架期的目的。這可能與魚精蛋白、香芹酚的協(xié)同作用有關(guān)。貯藏前期熒光假單胞菌的生長被魚精蛋白抑制，隨著貯藏時間的延長，微生物數(shù)量逐漸增多，貯藏中后期，菌株達(dá)到一定濃度時，香芹酚可通過阻礙細(xì)菌的QS 系統(tǒng)，降低產(chǎn)蛋白酶的能力，從而延緩TVB-N 值的上升。

2.6 TBA 值分析

硫代巴比妥酸（TBA）是衡量魚和魚肉產(chǎn)品脂肪氧化程度的重要指標(biāo)，脂肪氧化的主要原因是自動氧化和脂肪酶水解[20]。相關(guān)研究表明，魚體的脂肪氧化程度與脂肪含量、貯藏溫度以及魚的種類等諸多因素有關(guān)。如圖5所示，冷藏大菱鲆魚片的初始TBA 值為0.52 mg/kg，而后4 組樣品的TBA 值均呈先上升后下降的趨勢。這是由于隨貯藏時間的延長，魚肉中的脂肪氧化程度逐漸增大，其產(chǎn)物丙二醛含量上升，丙二醛可以與魚體內(nèi)的其它成分，如氨基酸、核酸、蛋白質(zhì)及醛類等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。貯藏前期，脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛含量顯著高于丙二醛的消耗量，因此呈上升趨勢，貯藏中后期大量脂肪已被氧化，丙二醛產(chǎn)生量降低，從而導(dǎo)致總濃度降低，呈下降趨勢[21]。4 組樣品中的空白組在貯藏第6 天時丙二醛含量達(dá)到峰值，試驗(yàn)組的峰值時間推后，這表明香芹酚、魚精蛋白及其復(fù)合液能夠抑制脂肪氧化程度，延長貨架期。試驗(yàn)組中魚精蛋白處理組（C 組）與對照組（A 組）相比TBA 值變化無顯著差異，這可能與大菱鲆脂肪含量較低有關(guān)。同樣，劉劍俠[1]使用茶多酚處理大菱鲆魚肉研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏期內(nèi)試驗(yàn)組魚肉的TBA值相較于對照組無明顯變化。其中香芹酚處理組（B 組）的TBA 值最低，這可能與香芹酚具有抗氧化活性有關(guān)[22]。

圖4 不同處理組的大菱鲆魚片在4 ℃冷藏條件下TVB-N 值的變化Fig.4 TVB-N value changes of different treated turbot fillets during storage at 4 ℃

圖5 不同處理組的大菱鲆魚片在4 ℃冷藏條件下TBA 值的變化Fig.5 TBA value changes of different treated turbot fillets during storage at 4 ℃

2.7 K 值分析

K 值是評價魚體死后質(zhì)量變化的新鮮度指標(biāo)，反映水產(chǎn)品ATP 的降解程度，具體指次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤占ATP 降解物的百分比[23]。通常認(rèn)為，K 值低于10%為鮮殺魚，K 值低于20%為生鮮品，K 值在20%～40%為一級鮮度，40%～60%為二級鮮度，高于60%即為腐敗變質(zhì)，K 值越低，表明生鮮品的新鮮度越高。由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，K 值呈不斷上升的趨勢，貯藏初期（0～3 d），4 組魚片的K 值相差不大，3 d 后，處理組的K 值均顯著低于對照組，依次為A>B>C>D，由此可以看出魚精蛋白的保鮮效果高于香芹酚，而復(fù)配后的效果則優(yōu)于二者單獨(dú)添加的效果。貯藏第6 天時，對照組K 值為63.67%（>60%），已發(fā)生腐敗變質(zhì)，而B，C 組處于二級鮮度，D 組的K值為38.12%，仍處于一級鮮度。且B，C，D 組分別在第9，12，15 天時，K 值超過60%，可見，香芹酚和魚精蛋白復(fù)配能夠顯著減緩大菱鲆魚片的腐敗變質(zhì)，有效延長貨架期6～7 d，這與TVB-N 的結(jié)果相一致，因此，抑菌劑與群體感應(yīng)抑制劑復(fù)合保鮮的方法可行。

2.8 pH 值分析

圖7為不同處理組的大菱鲆魚片在貯藏過程中pH 值的變化，4 組魚片的pH 值呈先下降后上升的趨勢。魚體死后，體內(nèi)糖原發(fā)生酵解，ATP 酶活力增強(qiáng)，乳酸量增加導(dǎo)致pH 值降低。魚宰殺后數(shù)小時，機(jī)體進(jìn)入自溶階段，體內(nèi)ATP 被完全降解，肌肉變軟，多種蛋白水解酶開始發(fā)揮作用使蛋白質(zhì)以及一些含氮物質(zhì)被分解成氨、三甲胺等堿性物質(zhì)，使得pH 值升高[24]。貯藏第3 天，3 個處理組魚片的pH 值均低于對照組，且B，C，D 組之間相差不大。隨著貯藏時間的延長，復(fù)配保鮮組（D組）的pH 值最低，這可能是由于香芹酚中含有酚羥基游離出H+，從而導(dǎo)致pH 值降低。此外，魚精蛋白的抑菌作用以及香芹酚干擾QS 系統(tǒng)調(diào)控蛋白酶活性的協(xié)同作用也可以降低pH 值。

圖6 不同處理組的大菱鲆魚片在4 ℃冷藏條件下K 值的變化Fig.6 K value changes of different treated turbot fillets during storage at 4 ℃

圖7 不同處理組的大菱鲆魚片在4 ℃冷藏條件下pH 值的變化Fig.7 pH value changes of different treated turbot fillets during storage at 4 ℃

2.9 質(zhì)構(gòu)特性分析

魚肉的腐敗變質(zhì)會使其咀嚼度、硬度、回復(fù)性和黏聚性等發(fā)生改變，本文測定大菱鲆魚片在冷藏期間的相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，結(jié)果如表3所示。在貯藏

期內(nèi)，大菱鲆魚片質(zhì)構(gòu)參數(shù)改變與機(jī)體蛋白酶或者其它理化因素導(dǎo)致肌原纖維變化有關(guān)。大菱鲆魚片的硬度在貯藏過程中呈先上升后下降的趨勢，這是由于魚體死后經(jīng)過僵直、自溶2 個階段導(dǎo)致。3 個處理組下降速率明顯低于對照組，說明魚精蛋白和香芹酚能夠較好地維持魚片的硬度。整個貯藏期內(nèi)，彈性上下波動，與貯藏時間沒有顯著相關(guān)性，第15 天，對照組（A 組）的彈性最差，其咀嚼性和回復(fù)性均呈下降趨勢。綜上所述，處理組各指標(biāo)均優(yōu)于對照組，這可能是由于香芹酚干擾了酶活性，魚精蛋白抑制了微生物的生長所共同導(dǎo)致。上述結(jié)果表明香芹酚和魚精蛋白復(fù)配能夠較好地維持大菱鲆魚片的硬度，保持魚片良好的質(zhì)構(gòu)特性。

表3 不同處理組的大菱鲆魚片在4 ℃冷藏條件下質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 3 Texture attributes changes of different treated turbot fillets during storage at 4 ℃

2.10 水分分布分析

低場核磁共振 （Low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR） 可以從微觀角度探究組織中的水分分布及組成，是檢測食品水分變化及遷移率的有效方式[25-26]。而弛豫時間可以通過質(zhì)子弛豫狀態(tài)來反映結(jié)合水與自由水之間的化學(xué)滲透交換程度，因此可以根據(jù)弛豫時間的不同將食品中的水分分為不易流動水、結(jié)合水和自由水。大菱鲆魚片各組樣品中結(jié)合水、不易流動水和自由水所占比例如表4所示。貯藏期間結(jié)合水變化與時間無顯著相關(guān)性。自由水所占百分比隨貯藏時間的延長呈顯著上升趨勢，不易流動水呈下降趨勢，這是因?yàn)榇罅怫壹∪饧?xì)胞發(fā)生無氧反應(yīng)，造成通透性增強(qiáng)，致使肌絲空間膨脹，增強(qiáng)其吸水性，使胞內(nèi)水分增加，胞外水分減少[27]。貯藏初期（0～3 d），4組魚片自由水所占百分比相似，無明顯差異；貯藏后期（9～15 d），處理組自由水百分比明顯低于對照組，表明魚精蛋白和香芹酚能夠降低自由水含量，有效控制魚肉的水分分布，增強(qiáng)魚肉對水的束縛力，減少微生物的滋生。

表4 不同處理組的大菱鲆魚片在4 ℃冷藏條件下水分分布的變化Table 4 Water distribution changes of different treated turbot fillets during storage at 4 ℃

3 結(jié)論

本研究探討了由香芹酚和魚精蛋白組成的復(fù)合生物保鮮劑對大菱鲆冷藏魚片品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，處理組可有效延緩大菱鲆魚片感官品質(zhì)的劣變，其菌落總數(shù)、K 值、TBA 值及TVB-N 值均低于對照組；復(fù)配保鮮處理能夠較好的維持大菱鲆魚片的硬度，保持魚片良好的質(zhì)構(gòu)特征，減少自由水的生成，增強(qiáng)魚肉對水的束縛力，有效控制魚肉的水分分布。綜上所述，香芹酚可作為群體感應(yīng)抑制劑應(yīng)用于冷藏大菱鲆的貯藏保鮮，而常規(guī)抑菌劑與群體感應(yīng)抑制劑復(fù)合應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮中具有可行性。香芹酚處理組比對照組可延長大菱鲆魚片貨架期2～3 d，而香芹酚與魚精蛋白復(fù)配可延長其貨架期6～7 d。