魚粉加工壓榨液制備魚鮮汁的工藝及品質(zhì)分析

李絲絲 褚盈雁 尹曉青 劉 亮 曹少謙 馬丹妮 戚向陽*

（1 浙江萬里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院 浙江寧波315100 2 浙江醫(yī)藥高等專科學(xué)校食品學(xué)院 浙江寧波315100）

在魚粉加工過程中產(chǎn)生大量的壓榨液，其含有豐富的可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、無機(jī)鹽和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)[1]。我國是水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，魚粉需求旺盛，每生產(chǎn)1 t 魚粉，大約產(chǎn)生2～3 t 壓榨液[2]。目前這些魚粉加工壓榨液，除少部分回收再制備低級(jí)魚粉或加工動(dòng)物誘食劑、絮凝劑等產(chǎn)品外[3-4]，大部分壓榨液受限于廢水處理成本高，操作工序復(fù)雜，而直接作為廢棄物排放，造成極大的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。提高魚粉加工壓榨液的資源利用率，開發(fā)高值化產(chǎn)品[5-6]，對(duì)于提升低值魚加工的綜合利用水平，解決資源浪費(fèi)和環(huán)境污染具有重要的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)意義。

相對(duì)于普通醬油，海鮮調(diào)味品因含有更為豐富的氨基酸、有機(jī)酸、核苷酸等營養(yǎng)成分，以及海鮮類產(chǎn)品特有的?；撬帷⒒钚噪牡然钚猿煞諿7]而深受人們喜愛。目前海鮮調(diào)味品主要有魚醬油、魚露、魚醬等，多以低值海魚或其它水產(chǎn)下腳料為原料，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)制備而成。張豪[8]以藍(lán)圓鲹為原料，采用先加曲快速發(fā)酵，后添加乳酸菌、酵母菌改善風(fēng)味的技術(shù)制備出風(fēng)味良好的魚露；郭凱晴等[9]以曼氏無針烏賊加工副產(chǎn)物為原料，外加多聚磷酸鹽和還原膠，開發(fā)了一種品質(zhì)上乘、營養(yǎng)豐富的墨魚醬。而關(guān)于利用魚粉加工壓榨液開發(fā)新型海鮮調(diào)味品或海鮮調(diào)味品基料的研究鮮有報(bào)道。本文以魚粉加工壓榨液為原料，在外加蛋白酶酶解魚粉加工壓榨液的基礎(chǔ)上，低鹽、加曲發(fā)酵改善產(chǎn)品風(fēng)味，并對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析，以期為魚粉加工壓榨液的綜合利用及海鮮調(diào)味品的開發(fā)提供思路和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

魚粉加工壓榨液，寧波裕天海洋生物科技有限公司，其蛋白質(zhì)含量為10.1%，氨基酸態(tài)氮含量為0.27 g/100 mL；市售魚露，沃爾瑪。木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶A-1，廣西南寧龐博生物工程有限公司；米曲霉滬釀3.042，上海佳民釀造食品有限公司；混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，日本和光純藥工業(yè)株式會(huì)社；?；撬帷⑸?、苯乙胺、腐胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司；丹磺酰氯，北京索萊寶科技有限公司。

濃鹽酸、檸檬酸鈉、氫氧化鈉均為優(yōu)級(jí)純、茚三酮、磺基水楊酸、甲醛、丙酮、氨水均為分析純級(jí)，中國醫(yī)藥（集團(tuán)）上?；瘜W(xué)試劑公司。

KDN-12C 凱式定氮儀，浙江托普儀器有限公司；YXQ-LS-18SI 自動(dòng)手提式滅菌器，上海東亞壓力容器制造有限公司；FE20 實(shí)驗(yàn)室pH 計(jì)，梅特勒-托利多儀器有限公司；THZ-D 臺(tái)式恒溫震蕩器，太倉市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；DNP-9272A 電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海賀德實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；5804R 高速離心機(jī)，德國Eppendorf；L-8900 全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；UGC-12C 氮吹儀，北京優(yōu)晟聯(lián)合科技有限公司；Waters e2695 型高效液相色譜儀，美國Waters 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 魚粉加工壓榨液的酶解 取適量魚粉加工壓榨液，添加0.2%（加酶量：原料蛋白質(zhì)含量，質(zhì)量比） 的木瓜蛋白酶和0.3%的復(fù)合蛋白酶A-1，自然pH 值下，60 ℃恒溫酶解5 h，酶解結(jié)束立即移入95 ℃水浴中滅酶15 min，即得到酶解液。

1.2.2 魚鮮汁發(fā)酵工藝研究

1.2.2.1 曲的制備 將豆粕、麩皮、水按3∶2∶5 質(zhì)量比混合均勻，浸泡5 h，121 ℃高溫高壓蒸煮滅菌40 min，滅菌結(jié)束后，待混合物料放涼至40 ℃左右，加入0.2%的米曲霉滬釀3.042，混合均勻，在篩子上鋪上一層滅過菌的濕紗布，將加曲精拌勻后的混合物移入篩子中，再在篩子上蓋上一層濕紗布，最后把鋪好料的篩子置于33 ℃，80%濕度的生化培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)24 h 后，待物料長滿白色曲后進(jìn)行一次翻曲，繼續(xù)培養(yǎng)12 h，曲稍稍有些黃綠色后即培養(yǎng)結(jié)束，4 ℃下冷藏保存?zhèn)溆肹10-12]。

1.2.2.2 魚鮮汁發(fā)酵單因素試驗(yàn) 在酶解液中添加7%（曲∶酶解液，料液比）的曲，18%（食鹽∶酶解液，料液比）的食鹽，分別置于30，40，50 ℃的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌2 次，3 d 取1次樣，測定其氨基酸態(tài)氮含量，研究溫度對(duì)魚鮮汁發(fā)酵的影響。

在酶解液中添加18%的食鹽，控制加曲量為1%，3%，5%，7%，9%，分別置于30 ℃培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌2 次，3 d 取1 次樣，測定其氨基酸態(tài)氮含量，研究加曲量對(duì)魚鮮汁發(fā)酵的影響。

在酶解液中添加7%的曲，控制加鹽量為9%，12%，15%，18%，21%，分別置于30 ℃的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌2 次，3 d 取1 次樣，測定其氨基酸態(tài)氮含量，研究加鹽量對(duì)魚鮮汁發(fā)酵的影響。

1.2.2.3 魚鮮汁發(fā)酵周期的確定 在酶解液中添加7%的曲，18%的食鹽，置于30 ℃培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵，發(fā)酵期間每天攪拌2 次，3 d 取1 次樣，測定其氨基酸態(tài)氮含量，確定魚鮮汁發(fā)酵周期。

1.2.2.4 魚鮮汁發(fā)酵正交優(yōu)化 以氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵條件，因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.3 產(chǎn)品品質(zhì)分析

1.2.3.1 一般理化指標(biāo)分析 參照魚露的標(biāo)準(zhǔn)[13]，分析魚鮮汁的理化特性，包括總酸[14]、氨基酸態(tài)氮[14]、食鹽[15]、總氮[16]及可溶性無鹽固形物含量[17]。

1.2.3.2 氨基酸分析 總氨基酸樣品前處理：取5 mL 樣品和等體積濃鹽酸于25 mL 水解管中，氮吹封口，110 ℃恒溫消解22 h，高純水定容至25 mL，濾紙過濾，取0.2 mL 濾液，氮吹至干，加2 mL 0.02 mol/L 鹽酸溶液溶解，渦旋混勻后，取適量溶液過0.22 μm 濾膜，即得到待測液，待上機(jī)分析[18]。

游離氨基酸樣品前處理：取1 mL 樣品和9 mL 2%的磺基水楊酸溶液混勻，4 ℃靜置22 h，4℃下以10 000 r/min 離心15 min，除去樣品中殘余的蛋白質(zhì)和多肽，取適量上清液，用0.02 mol/L 鹽酸溶液稀釋20 倍，取適量溶液過0.22 μm 濾膜，即得到待測液，待上機(jī)分析[19]。

色譜條件：分離柱（內(nèi)填日立專用離子交換樹脂，4.6 mmID×60 mm×3 μm），分離柱柱溫57 ℃，梯度洗脫，洗脫液流速0.35 mL/min，反應(yīng)柱（內(nèi)填金剛砂惰性材料，4.6 mm ID×40 mm） 柱溫135℃，反應(yīng)液茚三酮流速0.35 mL/min，檢測波長570 nm 和440 nm，進(jìn)樣量20 μL，樣品分析周期為53 min[19]。

試樣測定：將混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、?；撬針?biāo)準(zhǔn)溶液和樣品待測液分別以相同體積注入氨基酸分析儀，以外標(biāo)法通過峰面積計(jì)算樣品中氨基酸的含量。

1.2.3.3 生物胺分析 生物胺標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液及標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱取適量色胺、苯乙胺、腐胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺標(biāo)準(zhǔn)品，用0.1 mol/L 鹽酸溶液配制成1 000 mg/L 儲(chǔ)備液，備用。分別取上述各生物胺標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，用0.1 mol/L 鹽酸溶液配制成1.0，2.5，5.0，10.0，25.0 mg/L 的生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，4 ℃避光保存?zhèn)溆肹20]。

樣品生物胺提?。喝? mL 樣品，用0.4 mol/L高氯酸溶液定容至10 mL 棕色容量瓶，即為樣品生物胺提取液。

生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)系列溶液及樣品的衍生化：分別取1 mL 生物胺混合標(biāo)準(zhǔn)系列溶液和樣品生物胺提取液，依次添加100 μL 2 mol/L 氫氧化鈉溶液、300 μL 飽和碳酸氫鈉溶液、2 mL 10 mg/mL的丹磺酰氯衍生試劑，旋緊瓶塞，于40 ℃避光反應(yīng)45 min。反應(yīng)完畢后，加入100 μL 氨水，靜置30 min，用乙腈定容到5 mL，振蕩混勻，取適量的溶液過0.22 μm 有機(jī)相針式濾膜，供液相色譜測定[21]。

色譜條件：色譜柱XBridgeRBEH Amide C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流速1 mL/min；柱溫35℃；紫外檢測波長254 nm；進(jìn)樣量10 μL；流動(dòng)相A 為超純水，流動(dòng)相B 為乙腈，采用梯度洗脫，洗脫程序見表2。

1.2.3.4 感官評(píng)定 采用定量描述分析法（Quantitative descriptive analysis，QDA）分析樣品的感官特性[22]。由本實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過多次感官培訓(xùn)的10 名研究人員（5 男5 女，年齡在20～35 歲）組成感官評(píng)定小組，對(duì)酸味、苦味、腥味、咸味、鮮味、腐敗味、肉味、氨味、干酪味等感官特性指標(biāo)逐項(xiàng)進(jìn)行評(píng)定打分，計(jì)分以7 分制，根據(jù)風(fēng)味的強(qiáng)烈程度評(píng)分，“0”表示不能感覺到該風(fēng)味，“4”表示很喜歡該風(fēng)味，“7”表示該風(fēng)味非常強(qiáng)烈[23]。全部評(píng)定結(jié)束后，收集每一位評(píng)定人員對(duì)魚鮮汁的評(píng)價(jià)結(jié)果，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)每一種風(fēng)味指標(biāo)的分值取平均值，采用蜘蛛網(wǎng)圖表示[24]。

1.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)均平行測定3 次，所有數(shù)據(jù)均采用SPSS 軟件分析，Excel 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚鮮汁發(fā)酵工藝條件的單因素試驗(yàn)

為優(yōu)化低鹽加曲發(fā)酵工藝的各個(gè)參數(shù)條件，采用單因素試驗(yàn)分別對(duì)發(fā)酵溫度、加曲量、加鹽量進(jìn)行篩選，初步確定各個(gè)參數(shù)條件的適宜范圍，結(jié)果見圖1。

由圖1a，1b，1c 可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，魚鮮汁的氨基酸態(tài)氮含量隨溫度、加曲量、加鹽量的變化而變化，其中隨加曲量的增加和加鹽量的降低，其氨基酸態(tài)氮含量呈明顯上升趨勢，溫度對(duì)其影響不明顯。表明加曲量和加鹽量顯著影響米曲霉酶活及種曲自身的生長繁殖速率，進(jìn)而影響魚鮮汁的發(fā)酵周期和品質(zhì)[25]。試驗(yàn)結(jié)果表明，魚鮮汁的適宜發(fā)酵溫度為30～50 ℃，加曲量5%～9%，加鹽量15%～21%。同時(shí)，由圖1d可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，魚鮮汁氨基酸態(tài)氮含量不斷增加，在發(fā)酵前18 d 增加較快，之后增加較緩慢。發(fā)酵18 d 時(shí)，其含量為0.60 g/100 mL，發(fā)酵27 d 為0.62 g/100 mL。同時(shí)結(jié)合感官分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵27 d 和18 d 的魚鮮汁風(fēng)味無顯著差異，因此確定魚鮮汁的發(fā)酵周期為18 d。

圖1 發(fā)酵工藝的單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.1 Single factor test results of fermentation process

2.2 魚鮮汁發(fā)酵工藝的正交優(yōu)化試驗(yàn)

考慮到影響發(fā)酵的各因素間的交互作用，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)溫度、加曲量和加鹽量這3 個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交優(yōu)化試驗(yàn)。結(jié)果見表3、表4。

表3 魚鮮汁發(fā)酵條件正交試驗(yàn)表Table 3 Orthogonal test results of fish sauce during fermentation

（續(xù)表3）

表4 正交試驗(yàn)方差分析Table 4 Orthogonal experiment of variance analysis

由表3、表4可得，加曲量對(duì)魚鮮汁的氨基酸態(tài)氮含量有顯著影響（P<0.05），而溫度和加鹽量對(duì)氨基酸態(tài)氮含量無顯著影響（P>0.05），各因素的主次關(guān)系為B>C>A，根據(jù)K 值大小，發(fā)酵的最佳工藝條件為A2B3C1，即溫度40 ℃，加曲量9%，加鹽量15%。感官分析發(fā)現(xiàn)此條件下獲得的魚鮮汁有一些腐敗味，這可能是由于在發(fā)酵后期15%的鹽含量難以抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而影響成品品質(zhì)，而鹽含量過高會(huì)抑制米曲霉分泌的酶系活性，降低曲降解蛋白質(zhì)的速率，延長發(fā)酵周期。因此，結(jié)合單因素試驗(yàn)，將加鹽量調(diào)整至18%，即最適發(fā)酵工藝為溫度40 ℃，加曲量9%，加鹽量18%，發(fā)酵周期18 d。

在該條件下重復(fù)3 次發(fā)酵制備魚鮮汁，所制備的魚鮮汁成品均呈棕紅色，顏色均一，澄清透明，具有淡雅的醬香，無腐臭氣味，產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮含量達(dá)0.62 g/100 mL，重現(xiàn)性良好。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)分析

2.3.1 魚鮮汁和市售魚露的一般理化指標(biāo)分析由表5可知，自制魚鮮汁的氨基酸態(tài)氮含量相較于魚粉加工壓榨液，已有顯著提高，表明發(fā)酵工藝能有效利用原料蛋白。然而，自制魚鮮汁的總氮和氨基酸態(tài)氮含量略低于市售魚露，這主要由于市售魚露是利用蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于魚粉加工壓榨液的海魚，經(jīng)過近2年的自然發(fā)酵而制得的一種海鮮調(diào)味品，其原料和生產(chǎn)成本均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于本工藝。且由于工藝條件的限制，其食鹽含量遠(yuǎn)高于本法制備的魚鮮汁。

表5 魚鮮汁和市售魚露的理化指標(biāo)Table 5 Physical and chemical index of fresh fish juice and commercial fish sauce

2.3.2 魚鮮汁和市售魚露的氨基酸分析 氨基酸是蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物，是魚露這類海鮮調(diào)味品的主要呈味物質(zhì)，其組成和含量是評(píng)價(jià)產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，總氨基酸是酸水解蛋白生成的氨基酸，包括游離氨基酸；而游離氨基酸是游離態(tài)氨基酸，在魚露這類海鮮調(diào)味品中多是由酶解原料蛋白得到，其組成和含量可用來表征蛋白降解情況。因此對(duì)比于市售魚露，分析魚鮮汁的氨基酸組成及含量，結(jié)果見表6。

表6 魚鮮汁和市售魚露的氨基酸含量（g/100 mL）Table 6 Amino acid content of fresh fish juice and commercial fish sauce（g/100 mL）

由表6可知，自制魚鮮汁和市售魚露的氨基酸組成以及分布基本相同，呈味氨基酸占比最高，各氨基酸間含量差異顯著。自制魚鮮汁的總氨基酸和游離氨基酸含量均低于市售魚露，這主要是自制魚鮮汁和市售魚露的生產(chǎn)方式以及所用原料不同所致。自制魚鮮汁是以魚粉加工壓榨液為原料，結(jié)合酶解及加曲保溫發(fā)酵技術(shù)快速釀造而成；而市售魚露是采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，以海魚為原料，經(jīng)高鹽鹽漬及自然發(fā)酵1年以上制備而成，蛋白質(zhì)的降解更完全。此外，魚鮮汁和市售魚露中均檢測到一定量的?；撬?，且魚鮮汁的?；撬岷窟_(dá)0.263 g/100 mL，遠(yuǎn)高于市售魚露。?；撬嶂饕嬖谟趧?dòng)物類食品中，在魚、貝類等水產(chǎn)品中最為豐富，具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗細(xì)胞凋亡等多種生理活性[26]。試驗(yàn)結(jié)果還表明魚鮮汁中游離氨基酸含量顯著低于總氨基酸，這可能是由于魚粉加工壓榨液中部分蛋白質(zhì)未被降解或是形成某些小肽類物質(zhì)，而很多肽類物質(zhì)具有較高的生理活性，表明發(fā)酵制備的魚鮮汁具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

2.3.3 魚鮮汁和市售魚露的生物胺分析 生物胺是一類具有生物活性的含氮低分子量有機(jī)化合物的總稱，主要由游離氨基酸在微生物或細(xì)菌脫羧酶的脫羧作用下轉(zhuǎn)化而成，它包括色胺、苯乙胺、腐胺、組胺、酪胺、亞精胺、精胺等[27]。其廣泛存在于蛋白質(zhì)或氨基酸含量豐富的食品中，如發(fā)酵食品、水產(chǎn)品、肉制品等，研究表明攝入適量的生物胺有助于生物體細(xì)胞維持正常的生理活動(dòng)，一定程度上能促進(jìn)細(xì)胞增殖代謝，調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，而攝入過量的生物胺會(huì)引起機(jī)體過敏，甚至出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，輕則嘔吐、腹瀉，重則出現(xiàn)高血壓、偏頭痛等癥狀[28]。因此生物胺可作為一個(gè)表征食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，用來衡量食品安全水平。

表7 魚鮮汁和市售魚露的生物胺含量（mg/kg）Table 7 Biogenic amines of fresh fish juice and commercial fish sauce（mg/kg）

由表7可知，市售魚露中色胺、苯乙胺和組胺含量顯著高于自制魚鮮汁，市售魚露中檢測到的組胺含量高達(dá)2 597 mg/kg，是自制魚鮮汁的近60倍，其色胺和苯乙胺的含量也分別為魚鮮汁的9倍和6 倍左右，這可能與市售魚露開放式的生產(chǎn)方式和較長的生產(chǎn)周期有關(guān)，開放的發(fā)酵體系，難以控制微生物菌群的生長繁殖，而近2年的生產(chǎn)周期也促進(jìn)了生物胺的累積[29]。組胺目前被認(rèn)為是生物胺中毒性最大的一類生物胺，其在機(jī)體內(nèi)累積到一定程度會(huì)嚴(yán)重危害機(jī)體健康，出現(xiàn)頭痛、嘔吐等中毒現(xiàn)象[30]；苯乙胺、色胺則會(huì)引起偏頭疼、升高血壓等癥狀[31]；而腐胺是通過抑制組胺和酪胺代謝酶的活性，促進(jìn)組胺和酪胺的累積，間接增強(qiáng)了它們的毒性[32]。因此國內(nèi)外對(duì)部分食品的生物胺含量制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，如美國FDA 要求水產(chǎn)品中組胺和酪胺含量分別不得超過50 mg/kg 和100 mg/kg[33]；歐盟規(guī)定魚類及其制品中組胺、酪胺和苯乙胺含量分別不得超過100，800，30 mg/kg[34]；而我國要求鮐魚等高組胺魚類的組胺含量應(yīng)小于1 000 mg/kg，其它魚類則小于300 mg/kg[35]，而在魚露、醬油或其它調(diào)味品中還沒有作出明確的限量標(biāo)準(zhǔn)。本研究表明自制魚鮮汁中生物胺含量符合國內(nèi)外各個(gè)限量標(biāo)準(zhǔn)，這主要?dú)w因于魚鮮汁的密閉發(fā)酵條件和較短的發(fā)酵周期，密閉的發(fā)酵體系能有效避免引入雜菌，減緩生物胺的生成和累積。另外發(fā)現(xiàn)自制魚鮮汁中酪胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于市售魚露，這可能是由于本工藝采用加曲發(fā)酵，而制曲所用原料豆粕具有豐富的酪氨酸，從而導(dǎo)致酪胺含量增加[36]。因此，魚鮮汁具有較好的營養(yǎng)安全性。

2.3.4 魚鮮汁和市售魚露的感官評(píng)價(jià) 以市售魚露為參照，并結(jié)合原料魚粉加工壓榨液來評(píng)價(jià)魚鮮汁的感官特性，結(jié)果見圖2。

圖2 魚鮮汁和市售魚露的感官評(píng)定結(jié)果Fig.2 The results of sensory evaluation of fresh fish juice and commercial fish sauce

由圖2的感官評(píng)定結(jié)果可知，相較于原料魚粉加工壓榨液，發(fā)酵所得魚鮮汁的腥苦味大大減弱，肉味和鮮味仍很濃郁，咸味顯著增加，說明發(fā)酵工藝能顯著降低原料的腥苦味，改善原料不良風(fēng)味的同時(shí)，且能保持住魚類產(chǎn)品的鮮味和肉味。對(duì)比市售魚露，發(fā)現(xiàn)自制魚鮮汁的風(fēng)味和市售魚露的風(fēng)味很相似，鮮味和肉味很濃郁，魚腥味也較弱，說明加曲恒溫發(fā)酵制備魚鮮汁與傳統(tǒng)發(fā)酵制備魚露的工藝具有共通之處，所得產(chǎn)品風(fēng)味較相似。由于自制魚鮮汁未經(jīng)調(diào)配、濃縮等增香工藝，所用原料也是下腳料，風(fēng)味和品質(zhì)分級(jí)指標(biāo)雖與市售魚露有一定差距，但綜合上述的研究表明，經(jīng)酶解和發(fā)酵得到的魚鮮汁具有較好的風(fēng)味和營養(yǎng)安全性，可作為調(diào)制海鮮調(diào)味品的基料之一，從而可大大提升資源的利用率和經(jīng)濟(jì)效益。

3 結(jié)論

通過單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)確定了利用魚粉加工壓榨液發(fā)酵制備魚鮮汁的最佳工藝條件為發(fā)酵溫度40 ℃，加曲量9%，加鹽量18%，發(fā)酵周期18 d。此工藝下制備的魚鮮汁呈棕紅色，顏色形態(tài)均一，具有濃郁的鮮香、醬香等特征風(fēng)味，與市售魚露風(fēng)味相近。其總氮、氨基酸態(tài)氮及氨基酸含量雖不及市售魚露，但所制備的魚鮮汁其生物胺尤其是對(duì)人體危害最大的組胺以及鹽含量遠(yuǎn)低于市售魚露，且還含有比市售魚露更豐富的牛磺酸，表明發(fā)酵制備的魚鮮汁具有較好的營養(yǎng)安全性，可作為調(diào)配魚露或其它海鮮調(diào)味品的基料，該研究為提高魚粉加工壓榨液的附加值以及低值魚加工副產(chǎn)物的綜合利用提供了新思路。