益生菌發(fā)酵乳的研究及產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展

于 潔 張和平

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶制品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)蒙古自治區(qū)乳品生物技術(shù)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 呼和浩特010018）

2001年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and agriculture organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World health organization，WHO）聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)提出了益生菌的科學(xué)定義：益生菌系指活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí)，對(duì)宿主健康有益。2018年我國(guó)修訂的《益生菌類(lèi)保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》及2020年《益生菌的科學(xué)共識(shí)》[1]也認(rèn)同這一概念，亦明確指出益生菌的核心特征是足夠數(shù)量、活菌狀態(tài)和有益健康功能。

在國(guó)家“健康中國(guó)”戰(zhàn)略驅(qū)動(dòng)下，益生菌產(chǎn)業(yè)成為我國(guó)食品工業(yè)中增長(zhǎng)較快以及創(chuàng)新密集的產(chǎn)業(yè)。隨著益生菌理論研究的不斷突破，其技術(shù)成果被加速轉(zhuǎn)化。作為益生菌重要載體的發(fā)酵乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，已引起科學(xué)界和產(chǎn)業(yè)界的高度關(guān)注。益生菌發(fā)酵乳中不僅含有大量益生菌，還含有多種生物活性代謝物，兼具益生菌和發(fā)酵乳的雙重功能的益生菌發(fā)酵乳，已被證實(shí)具有諸多益生功能[2]。本文概述近年來(lái)益生菌發(fā)酵乳的研究進(jìn)展和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，重點(diǎn)闡述益生菌發(fā)酵乳在腸道疾病、腫瘤和腸-X 軸等方面的功能作用研究進(jìn)展。

1 益生菌簡(jiǎn)介

近年來(lái)，益生菌被廣泛關(guān)注，其功能也逐漸被人們所熟知。益生菌在自然界中廣泛存在，其種類(lèi)多樣，可概括為2 大類(lèi)：一類(lèi)為傳統(tǒng)益生菌，主要包括乳桿菌屬（Lactobacilllus）、乳球菌屬（Lactococcus）、明串珠菌屬 （Leuconostoc）、鏈球菌屬（Streptococcus）、腸球菌屬（Enterococcus）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）和部分芽孢桿菌（Bacillus）。其在增強(qiáng)胃腸道功能，改善代謝和提升機(jī)體免疫功能等方面具有預(yù)防和保健功效，并被廣泛認(rèn)可和應(yīng)用。如今，隨著腸道菌群研究的深入，人們對(duì)腸道細(xì)菌作為益生菌產(chǎn)生了濃厚的興趣，并提出了下一代益生菌的概念，即在大劑量使用時(shí)會(huì)對(duì)機(jī)體健康表型產(chǎn)生影響，可緩解疾病，維持健康的菌株[3]。目前被作為下一代益生菌的候選細(xì)菌包括解木聚糖擬桿菌（Bacteroides xylanisolvens）、多形擬桿菌（Bacteroides thetaiotaomicron）、柔嫩梭菌（Clostridium leptum）、阿克曼菌（Akkermansia）、脆弱擬桿菌 （Bacteroides fragilis） 和卵型擬桿菌（Bacteroides ovatus）等，已有報(bào)道下一代益生菌在癌癥、內(nèi)毒素感染和代謝綜合征等疾病的治療中起到積極作用[4]。然而，下一代益生菌的研究剛起步，存在培養(yǎng)難，安全性差等問(wèn)題[5]。未來(lái)隨著研究方法的更新，安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的建立和產(chǎn)業(yè)化技術(shù)的成熟，下一代益生菌的研究和產(chǎn)業(yè)化勢(shì)必促進(jìn)益生菌產(chǎn)業(yè)上升到新高度。

不同的益生菌菌株的作用效果各不相同，隨著益生菌種類(lèi)的不斷拓展，其益生功能在不斷的增加。2013年國(guó)際益生菌與益生元科學(xué)協(xié)會(huì)（International scientific association for probiotics and prebiotics，ISAPP） 明確了益生菌產(chǎn)品的7 項(xiàng)主要功能，包括緩解抗生素引起的腹瀉，消化道不適（包括IBS），嬰兒腸絞痛和濕疹，緩解早產(chǎn)兒壞死性腸炎，緩解乳糖不耐，治療兒童急性感染性腹瀉，降低上呼吸道或腸道感染風(fēng)險(xiǎn)[6]。通過(guò)腸道微生物群對(duì)人體健康重要性的深入了解，發(fā)現(xiàn)益生菌可以通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群，拓展到腸道以外其它器官疾病的預(yù)防，代謝綜合征的改善，精神情緒和免疫調(diào)節(jié)等與健康相關(guān)的各個(gè)方面[7]，成為當(dāng)前基礎(chǔ)研究的熱點(diǎn)。

2 益生菌發(fā)酵乳的益生功能研究進(jìn)展

2.1 益生菌發(fā)酵乳簡(jiǎn)介

發(fā)酵乳制品是益生菌的優(yōu)良載體，特別是以乳酸菌制備發(fā)酵乳制品已有上百年的歷史。益生菌可完美地融合乳制品生產(chǎn)工藝，經(jīng)優(yōu)化后的發(fā)酵工藝更有利于發(fā)酵菌種的存活。此外，冷藏運(yùn)輸、銷(xiāo)售和貯藏條件與方式都可以在最大程度上保證產(chǎn)品中益生菌的存活。由此說(shuō)明益生菌發(fā)酵乳制品是益生菌在食品領(lǐng)域的重要應(yīng)用形式。

目前，在我國(guó)乳品工業(yè)中，發(fā)酵乳制品已成為增長(zhǎng)幅度最大的產(chǎn)品，年平均增長(zhǎng)率接近20%，2018年我國(guó)乳制品市場(chǎng)發(fā)酵乳銷(xiāo)售額首次超過(guò)牛乳，消費(fèi)規(guī)模占國(guó)內(nèi)益生菌整體市場(chǎng)的78.4%，也是國(guó)內(nèi)益生菌產(chǎn)業(yè)的重要增長(zhǎng)動(dòng)力之一，特別是功能性發(fā)酵乳和乳酸菌飲料等相關(guān)產(chǎn)品已形成千億元的龐大市場(chǎng)[2]。隨著益生菌研究的深入和乳制品發(fā)酵技術(shù)的不斷進(jìn)步，發(fā)酵乳制品的益生菌也從單一菌株向混合多菌株方向發(fā)展，由傳統(tǒng)型發(fā)酵乳制品向功能型發(fā)酵乳制品方向發(fā)展。

2.2 益生發(fā)酵乳功能研究概況

益生菌的深入研究與發(fā)酵乳制品的蓬勃發(fā)展相輔相成。對(duì)益生菌發(fā)酵乳的功效研究創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)這一產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展[8]。益生菌發(fā)酵乳中不僅含有大量的益生菌，還含有多種生物活性代謝物，其兼顧了益生菌和發(fā)酵乳的雙重益生功能，益生效果更勝一籌。

1）益生菌發(fā)酵乳與腸道相關(guān)疾病 益生菌發(fā)酵乳對(duì)腸道功能的調(diào)節(jié)作用是通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群，抑制致病菌生長(zhǎng)和黏附，降低炎癥反應(yīng)及提高機(jī)體免疫力等來(lái)實(shí)現(xiàn)[9]。這種能力不僅來(lái)源于活性益生菌，也來(lái)源于不含益生菌的發(fā)酵乳制品。

早在1994年，Link-Amster 等[10]通過(guò)人體實(shí)驗(yàn)證實(shí)食用發(fā)酵牛奶3 周后，糞便中嗜酸桿菌和雙歧桿菌活菌數(shù)增加，且在實(shí)驗(yàn)組中觀察到抗傷寒沙門(mén)氏菌Ty21a 的特異性血清IgA 濃度顯著增加了4 倍。Romond 等[11]發(fā)現(xiàn)志愿者飲用無(wú)活菌的短雙歧桿菌（Bifidobacterium breve）C50 發(fā)酵牛乳后，糞便中雙歧桿菌含量顯著高于對(duì)照組。2019年，Redondo-Useros 等[12]通過(guò)270 名健康成年人群試驗(yàn)比較益生菌發(fā)酵乳與普通發(fā)酵乳對(duì)腸道菌群的影響，結(jié)果顯示益生菌發(fā)酵乳的攝入顯著增加成年人腸道中雙歧桿菌的含量。Yilmaz 等[13]研究開(kāi)菲爾乳對(duì)炎癥性腸病患者腸道菌群的影響，實(shí)驗(yàn)組持續(xù)服用400 mL/d 的開(kāi)菲爾乳4 周后，糞便中乳酸菌屬含量增加，短期內(nèi)腹脹癥狀減輕。Marteau 等[14]通過(guò)538 名志愿者證實(shí)含有動(dòng)物雙歧桿菌乳酸亞種（Bifidobacterium animalis subsp.lactis）CNCM I-2494 的發(fā)酵乳可快速改善腹脹、腹痛等輕癥腸道不適。2020年，本研究團(tuán)隊(duì)結(jié)合臨床癥狀，從細(xì)胞因子、代謝組學(xué)和宏基因組學(xué)多角度評(píng)估了LB 益生菌發(fā)酵乳對(duì)便秘的影響機(jī)制[15]，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：連續(xù)食用干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）Zhang 和動(dòng)物雙歧桿菌乳酸菌亞種V9 益生菌發(fā)酵乳（LB 益生菌發(fā)酵乳）4 周后，大部分志愿者排便頻次、排便時(shí)間和糞便黏稠度等便秘癥狀得到顯著改善。深入研究后發(fā)現(xiàn)，服用LB益生菌發(fā)酵乳后，志愿者腸道中動(dòng)物雙歧桿菌顯著增加，血液中的促炎因子降低，抗炎因子增加，?；舛緣A顯著增加，與便秘頻次呈顯著正相關(guān)。由此推斷：益生菌發(fā)酵乳可能通過(guò)調(diào)節(jié)腸道微生物，平衡炎癥因子，增加補(bǔ)充能量和刺激腸神經(jīng)的代謝物促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)，進(jìn)而改善便秘癥狀（圖1）。

圖1 益生菌發(fā)酵乳緩解便秘的可能機(jī)制[15]Fig.1 Potential mechanism of probiotic fermented milk on constipation alleviation[15]

2）益生菌發(fā)酵乳與腫瘤 腫瘤已超過(guò)心血管疾病成為目前全球首位致死因素。腸道菌群平衡的失調(diào)及破壞與腫瘤的發(fā)生、發(fā)展息息相關(guān)，惡性腫瘤細(xì)胞具有高度增殖性并能抵抗細(xì)胞凋亡，大多數(shù)惡性腫瘤是由不健康和不平衡的飲食引起的[16]。近期，我國(guó)學(xué)者搜集了196 萬(wàn)名志愿者和38 358 例癌癥病例信息，探究發(fā)酵乳制品的攝入與癌癥發(fā)生的關(guān)系，結(jié)果證實(shí)常食用發(fā)酵乳制品與總體患癌風(fēng)險(xiǎn)降低的相關(guān)性非常顯著，可顯著降低食道癌、膀胱癌和結(jié)直腸癌的患病風(fēng)險(xiǎn)[17]。目前益生菌發(fā)酵乳降低癌癥發(fā)生率的機(jī)制仍在探索中，然而，其在多種腫瘤疾病中均具有預(yù)防和緩解作用，包括肺癌、結(jié)腸癌、乳腺癌、胃癌、皮膚癌和白血病。

Wu 等[18]追蹤調(diào)查來(lái)自美國(guó)以及歐洲和亞洲144 多萬(wàn)人的數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，食用發(fā)酵乳使肺癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)降低19%，可與高纖維飲食產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。Hatmal 等[19]通過(guò)體外試驗(yàn)驗(yàn)證了開(kāi)菲爾乳對(duì)人體慢性粒細(xì)胞白血病細(xì)胞K562 和結(jié)腸癌細(xì)胞HCT11 有抑制作用。在小鼠結(jié)腸癌模型中，攝入發(fā)酵乳可增加分泌白介素-10（IL-10）細(xì)胞的數(shù)量，通過(guò)降低致癌物酶來(lái)降低炎癥反應(yīng)，進(jìn)而抑制腫瘤的生長(zhǎng)[20]。該項(xiàng)研究也發(fā)現(xiàn)瑞士乳桿菌（Lactobacilus helveticus）R389 發(fā)酵乳可降低血清、乳腺和免疫細(xì)胞中的IL-6 含量，增加IL-10 和IL-4的含量，具有減緩乳腺腫瘤生長(zhǎng)的作用。另一項(xiàng)利用小鼠乳腺癌模型的研究亦表明，開(kāi)菲爾乳可縮小腫瘤體積，促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡，增加IgA 細(xì)胞和CD4+T 的數(shù)量[21]。Le 等[22]報(bào)道了益生菌食竇魏斯氏菌（Weissella cibaria）FB069 發(fā)酵豆乳對(duì)結(jié)腸癌細(xì)胞，特別是HCT116 細(xì)胞有抗癌作用。一些研究證實(shí)開(kāi)菲爾乳可抑制白血病患者的細(xì)胞增殖[23]。

近幾年，隨著腫瘤免疫學(xué)研究的發(fā)展，免疫療法已逐漸拓展到多種適應(yīng)癥。當(dāng)前全球癌癥免疫療法藥物已占據(jù)整個(gè)腫瘤藥物市場(chǎng)近50%的份額，不久的將來(lái)免疫療法將成為腫瘤治療的首選方案。人體腸道共生微生物對(duì)腫瘤免疫治療具有重大作用，并有望將腫瘤免疫治療再上一個(gè)臺(tái)階。益生菌可與免疫檢查點(diǎn)阻斷劑等抗腫瘤藥物協(xié)同作用，助力免疫療法，促使免疫治療獲得最大效益，這將為益生菌發(fā)酵乳品研究奠定基礎(chǔ)。未來(lái)可探討益生菌發(fā)酵劑及發(fā)酵乳中免疫活性物質(zhì)在抗腫瘤，維持腸道穩(wěn)態(tài)，增強(qiáng)化療藥物活性，保護(hù)腸黏膜屏障等方面的機(jī)制，為益生菌發(fā)酵乳的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

3）益生菌發(fā)酵乳與腸-X 軸 人和動(dòng)物的健康發(fā)展與腸道菌群的平衡密切相關(guān)且終身相伴。隨著腸道微生物研究的深入，被譽(yù)為第二大腦的“腸道菌群”可通過(guò)腸-X 軸與大腦、肝臟和肺等器官之間相互調(diào)控。以攝入益生菌及其制品來(lái)改變腸道微生物平衡的方式，對(duì)宿主免疫系統(tǒng)、神經(jīng)免疫系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)產(chǎn)生影響，調(diào)節(jié)機(jī)體組織、器官功能及行為，進(jìn)而影響宿主健康。

在“腦-腸軸”系統(tǒng)中，腸道微生物可以通過(guò)迷走神經(jīng)、腸激素信號(hào)傳導(dǎo)、免疫系統(tǒng)及微生物代謝產(chǎn)物等促進(jìn)其與大腦之間的信號(hào)交流，調(diào)控腦部復(fù)雜的神經(jīng)活動(dòng)，進(jìn)而影響神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，調(diào)節(jié)腦神經(jīng)類(lèi)相關(guān)疾病[24]。益生菌發(fā)酵乳在預(yù)防和緩解阿爾茲海默癥（Alzheimer’s disease，AD）和焦慮癥等精神類(lèi)疾病方面已有報(bào)道[25-26]。2013年，一項(xiàng)研究評(píng)估了食用益生菌發(fā)酵乳調(diào)節(jié)大腦活動(dòng)的效果，結(jié)果顯示：健康女性攝入益生菌發(fā)酵乳會(huì)影響控制情緒和感覺(jué)中樞處理的大腦區(qū)域的活動(dòng)，與其它皮質(zhì)調(diào)節(jié)性大腦區(qū)域的激活相比，食用發(fā)酵乳制品的女性表現(xiàn)出參與情感調(diào)節(jié)的特定大腦區(qū)域的活動(dòng)顯著減少的現(xiàn)象[27]。另一項(xiàng)研究對(duì)60 例阿爾茨海默癥患者進(jìn)行隨機(jī)、雙盲、對(duì)照臨床試驗(yàn)，評(píng)估益生菌發(fā)酵乳對(duì)認(rèn)知功能和代謝狀態(tài)的影響。志愿者連續(xù)食用嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、干酪乳桿菌、兩岐雙岐桿菌（Bifidobacterium bifidum） 和發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）益生菌發(fā)酵乳12 周后，簡(jiǎn)易智能精神狀態(tài)檢查評(píng)分顯示，益生菌發(fā)酵乳顯著改善認(rèn)知功能障礙，并對(duì)阿爾茨海默癥患者胰島素抵抗和胰腺γ 細(xì)胞分泌、血清甘油三酯等代謝狀態(tài)具有積極作用[26]。近期一項(xiàng)基于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究發(fā)現(xiàn)，開(kāi)菲爾乳可通過(guò)微生物-腦-腸軸調(diào)節(jié)宿主行為，而且不同類(lèi)型的開(kāi)菲爾乳可指導(dǎo)微生物群產(chǎn)生不同的免疫和行為調(diào)節(jié)作用[28]。

腸-肝軸理論的提出為理解腸道菌群與肝臟疾病奠定了理論基礎(chǔ)。肝臟與腸道具有雙向調(diào)節(jié)作用，肝臟通過(guò)膽管排泄膽汁及其它生物活性物質(zhì)與腸道溝通，而代謝營(yíng)養(yǎng)物通過(guò)門(mén)靜脈運(yùn)輸?shù)礁闻K，同時(shí)腸道細(xì)菌及其產(chǎn)物、內(nèi)毒素等物質(zhì)也會(huì)通過(guò)門(mén)靜脈轉(zhuǎn)運(yùn)，使得肝臟易受腸道菌群的影響而發(fā)生病理性改變[29]。在臨床研究中，益生菌發(fā)酵乳改善肝臟疾病已初見(jiàn)成效。Nabavi 等[30]報(bào)道了益生菌發(fā)酵乳可改善非酒精性脂肪性肝?。∟AFLD），服用含嗜酸乳桿菌La5 和乳酸雙歧桿菌BB12 的益生菌酸奶8 周的NAFLD 患者在治療后，血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇明顯降低。2016年，Chen 等[31]采用小鼠模型研究開(kāi)菲爾乳改善非酒精性脂肪肝的作用機(jī)制，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明乳中肽類(lèi)物質(zhì)可通過(guò)激活JAK2/STAT3 和JAK2/AMPK 通路中JAK2 信號(hào)傳導(dǎo)，起到緩解NAFLD 的癥狀的功效。雖然目前關(guān)于益生菌發(fā)酵乳在其它肝臟疾病中的應(yīng)用研究較少，但是隨著對(duì)益生菌發(fā)酵乳和腸-肝軸認(rèn)識(shí)的深入，益生菌發(fā)酵乳調(diào)控肝-腸軸將為肝臟疾病治療和預(yù)防模式提供新的方向。

腸道菌群的組成及功能可通過(guò)共同黏膜免疫系統(tǒng)影響呼吸系統(tǒng)，而呼吸道的菌群紊亂也能通過(guò)免疫調(diào)節(jié)影響消化道，這種腸道與肺部之間的相互作用稱(chēng)之為肺腸軸[32]。2013年，《Science》雜志發(fā)表的研究證實(shí)腸道Ⅱ型固有淋巴細(xì)胞（ILC2s）從腸道遷移到肺部，參與肺部免疫作用[33]。益生乳酸菌和雙歧桿菌作為調(diào)節(jié)腸道菌群的有效手段，在呼吸道病毒感染和哮喘動(dòng)物模型中的保護(hù)作用已被充分證實(shí)[34]。

雖然益生菌發(fā)酵乳在臨床功效評(píng)價(jià)方面取得了很大突破，但是其生物學(xué)機(jī)制仍有待探索。未來(lái)，隨著基因組學(xué)、蛋白組學(xué)和代謝組學(xué)等多組學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，將助力深入探究益生菌發(fā)酵乳對(duì)人體健康的作用機(jī)制。

3 益生菌發(fā)酵乳產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展

益生菌發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，既保留了乳制品本身的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，也在乳酸菌、益生菌的作用下將營(yíng)養(yǎng)全面升級(jí)。在新冠疫情的影響下，益生菌發(fā)酵乳有益腸道健康，提高免疫力等功能深受專(zhuān)家、消費(fèi)者的重視。據(jù)歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)顯示，2018年全球益生菌的市場(chǎng)規(guī)模約494 億美元，預(yù)計(jì)2022年將達(dá)到574 億美元。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)益生菌產(chǎn)品的需求大幅增加，預(yù)計(jì)2022年將達(dá)到約900 億人民幣的市場(chǎng)規(guī)模。由于國(guó)外的益生菌產(chǎn)業(yè)起步較早，技術(shù)相對(duì)成熟，占據(jù)了全球市場(chǎng)的有利地位。目前，亞洲、歐洲與北美是全球益生菌市場(chǎng)的主體，亞太地區(qū)益生菌產(chǎn)業(yè)起步雖較晚，但已呈現(xiàn)強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭[35]。

益生菌發(fā)酵乳制品市場(chǎng)規(guī)模在不斷的擴(kuò)大。亞太地區(qū)是最大的益生菌發(fā)酵乳市場(chǎng)，2019年零售額近170 億美元，其中，中國(guó)市場(chǎng)是亞太增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力，近5年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)14%。益生菌發(fā)酵乳在亞太地區(qū)和中國(guó)的發(fā)展?jié)摿︻I(lǐng)先全球。益生菌發(fā)酵乳制品主要包括酸奶、活性乳酸菌飲料和奶酪等，產(chǎn)品口味多樣，品種齊全，深受消費(fèi)者的歡迎。國(guó)外益生菌發(fā)酵乳產(chǎn)品種類(lèi)和功能較多樣化，特別是日本，由于法規(guī)的差異，所以產(chǎn)品更多趨于功能性，消費(fèi)者對(duì)益生菌關(guān)注點(diǎn)也比較廣泛，除了一般的腸道功能外，對(duì)于精神、骨骼、體脂、血糖、血壓、關(guān)節(jié)、視力、過(guò)敏、壓力等均有廣泛的關(guān)注。2019年，英國(guó)推出一款開(kāi)菲爾發(fā)酵水果酸奶，含有超過(guò)40 種有益腸道的菌種。俄羅斯開(kāi)發(fā)了富含雙歧桿菌和菊粉的葡萄柚飲用型酸奶（Grapefruit flavored drinking bio yoghurt），有助于改善消化功能。專(zhuān)為腸胃健康設(shè)計(jì)的飲用型酸奶（Namyang bulgaris wissen drinking yogurt）在韓國(guó)上市，每份2 000 億活性乳酸菌。日本推出了Bifidus，為改善“腸道健康”的功能性發(fā)酵乳，該產(chǎn)品中搭配了長(zhǎng)雙歧桿菌（Bifidobacterium longum）BB536 菌株，能夠增加腸道雙歧桿菌，改善腸道健康[36]。日本企業(yè)還將目光瞄準(zhǔn)了現(xiàn)代生活中脂肪堆積的中老年人群，以格氏乳桿菌（Lactobacillus gasseri）SBT2055[37]為發(fā)酵劑制成發(fā)酵乳。此外，還采用羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri）DSM17938開(kāi)發(fā)了以“改善口腔內(nèi)菌群，保護(hù)牙齦健康”為功能性標(biāo)示的益生菌發(fā)酵乳。

國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于益生菌的認(rèn)知起步較晚，然而，隨著人們對(duì)益生菌和腸道菌群功能的認(rèn)知，以及對(duì)“治未病”理念的關(guān)注，發(fā)酵乳已從營(yíng)養(yǎng)階段進(jìn)入功能階段。由于長(zhǎng)久以來(lái)益生菌發(fā)酵劑菌種被國(guó)外大公司所壟斷，因此，我國(guó)科研人員致力于研發(fā)適用于中國(guó)人群腸道健康的具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的優(yōu)良菌株，用新型菌種打造適合中國(guó)特色和需求的發(fā)酵乳新品。本研究團(tuán)隊(duì)從事乳酸菌資源開(kāi)發(fā)與益生菌篩選工作近20年，采用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和“組學(xué)”技術(shù)相結(jié)合的方法，從腸道微生物互作入手，篩選出干酪乳桿菌Zhang[38]、乳雙歧桿菌V9[39]、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）M9、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）P9 等13 株具有免疫調(diào)節(jié)，改善腸道菌群等功能的益生乳酸菌[40]。我國(guó)各大乳品公司聯(lián)合科研院所也在不斷開(kāi)發(fā)新菌種，包括乳雙歧桿菌C-I 和IU-100、植物乳桿菌ST-III、LLY-606 和PC-26 等，已廣泛應(yīng)用于益生菌發(fā)酵乳和乳飲料產(chǎn)品中，并保證其活菌數(shù)量均在106CFU/g 以上。隨著自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)益生菌菌株的不斷挖掘，我國(guó)市場(chǎng)上益生菌發(fā)酵乳產(chǎn)品種類(lèi)和適用人群呈現(xiàn)多樣化的趨勢(shì)，然而其功能仍集中于調(diào)節(jié)腸道菌群和增強(qiáng)免疫力方面，這可能與我國(guó)目前益生菌菌株的缺乏及相關(guān)政策法規(guī)的局限性有關(guān)。未來(lái)，在全球益生菌行業(yè)蓬勃發(fā)展的大背景下，益生菌發(fā)酵乳作為一類(lèi)大健康食品，是未來(lái)發(fā)酵乳市場(chǎng)中的機(jī)會(huì)點(diǎn)，將會(huì)帶來(lái)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)，有利于乳業(yè)做強(qiáng)、做優(yōu)，促進(jìn)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

益生菌對(duì)健康的調(diào)節(jié)作用已獲全球共識(shí)。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康需求的提升，基于益生菌的功能性發(fā)酵乳也呈現(xiàn)強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。不同功效的益生菌菌種和發(fā)酵乳產(chǎn)品正逐步被推向市場(chǎng)。然而，愈來(lái)愈多的證據(jù)表明，益生菌對(duì)人體的健康功效具有菌株特異性和個(gè)體差異性，不同菌種在不同乳基質(zhì)中發(fā)酵所得發(fā)酵乳的功能性存在差異，對(duì)不同人群的適應(yīng)性也存在差異，因此，需進(jìn)一步探究益生菌發(fā)揮健康功效的科學(xué)機(jī)理，了解益生菌“量”和“效”的科學(xué)關(guān)系，打造差異化發(fā)酵乳，服務(wù)于多樣化的健康訴求，使消費(fèi)者科學(xué)、理性地選擇滿(mǎn)足自身需求的益生菌和功能發(fā)酵乳。

另外，目前我國(guó)對(duì)益生菌產(chǎn)品的管理已形成一套較為完善的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)體系。然而，隨著益生菌產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，勢(shì)必帶來(lái)現(xiàn)有管理與標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的突破。為了能更好地滿(mǎn)足益生菌發(fā)酵乳制品多元化和功能化的需求，政府、科技與產(chǎn)業(yè)界應(yīng)不斷完善益生菌相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)體系，以化解益生菌行業(yè)發(fā)展中的諸多科學(xué)問(wèn)題，激發(fā)全行業(yè)更大的創(chuàng)新活力。