梁實(shí)秋《酪》里的“奶酪魏”

李石

梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》里，有《酪》一文。文中說(shuō)：“酪就是凝凍的牛奶，北平有名的食物，酪有酪鋪。我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外門框胡同北頭兒的路西，我記不得他的字號(hào)了。掀門簾進(jìn)去，里面沒(méi)有什么設(shè)備，一邊靠墻幾個(gè)大木桶，一邊幾個(gè)座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味。每途經(jīng)其地，或是散戲出來(lái)，必定喝他兩碗?！?/p>

對(duì)北京美食了解的人一看就知道，梁實(shí)秋先生說(shuō)的其實(shí)就是“麟記酪鋪”，也就是“奶酪魏”。

梁實(shí)秋最愛(ài)“奶酪魏”

提到“麟記酪鋪”要追溯到清光緒十四年（1888年），出生在廣安門內(nèi)牛街回民聚集區(qū)里的魏鴻臣憑著人品與勤勞好學(xué)，從曾在御膳房做事的趙姓廚師那里學(xué)到了做宮廷小吃中奶酪的手藝。后憑著辛苦掙得的一些積蓄，在廣德樓東側(cè)正對(duì)著同仁堂的門框胡同中租下了一間門臉兒，取名“麟記酪鋪”，開(kāi)始了正式的店鋪經(jīng)營(yíng)。魏鴻臣先生將奶酪制作手藝進(jìn)一步做精、做好，贏得顧客一片贊譽(yù)，人送美名“奶酪魏”?！澳汤椅骸鄙瞄L(zhǎng)制作炒酪干、奶卷、傳統(tǒng)奶酪。一年四季都有奶酪賣。

我接觸“奶酪魏”純屬偶然。2011年，西城區(qū)文委負(fù)責(zé)非遺的賀艷春同志找到我，說(shuō)：“咱區(qū)著名的‘奶酪魏想申請(qǐng)西城區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，您幫助寫寫材料?！碑?dāng)時(shí)，“奶酪魏”的第三代傳人魏廣祿，已經(jīng)是耄耋老人，文化水平不高。于是，我主要與“奶酪魏”的第四代傳人魏寧接觸，從他那里了解了許多“奶酪魏”的故事。我一直想拜訪并親耳聆聽(tīng)魏廣祿老爺子講述“奶酪魏”的傳奇故事，但兩年后的2013年7月，老爺子過(guò)世，讓我頗為遺憾。

“奶酪魏”的第四代傳人魏寧有著四方大臉，一米八多的個(gè)頭兒，說(shuō)起話來(lái)聲音十分洪亮，用他自己的話說(shuō)：“我這個(gè)頭、說(shuō)話都挺像我家老爺子的！‘奶酪魏之所以能夠傳承到今天，按老爺子生前的話講，傳承首先是要守好業(yè)！”

“奶酪魏”的發(fā)展跟創(chuàng)始人魏鴻臣的人品分不開(kāi)，跟老北京的戲園子分不開(kāi)，更跟登門的食客和傳播分不開(kāi)。

話說(shuō)當(dāng)年魏鴻臣尚未在門框胡同租門臉?lè)壳?，就把做好了的奶酪碼在大桶里，背到當(dāng)時(shí)的大柵欄附近的許多家戲園子門前去賣（即三慶、慶樂(lè)、廣德樓、中和等）。那時(shí)候的戲園子出入不乏達(dá)官顯貴、梨園名流，嘗過(guò)“奶酪魏”的奶酪都成了回頭客。起初，魏鴻臣不過(guò)是拎著木桶，每天守在戲院門口，等待來(lái)看戲和唱戲的老主顧們光臨。奶酪也叫乳酪，在老北京叫賣起來(lái)就叫酪！而梁實(shí)秋先生在《酪》一文中提到：“我個(gè)人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜歡喝……久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一?！?/p>

奶酪原本來(lái)自宮廷，卻由于某種機(jī)緣巧合成為平民口中的珍饈?！澳汤椅骸遍_(kāi)張后，最開(kāi)始登門的食客首先是皇族及后代居多。后來(lái)，隨著口口相傳，來(lái)光顧的各界名人越來(lái)越多。

除梁實(shí)秋先生經(jīng)常光顧“麟記酪鋪”之外，還有溥儀、溥杰、魯迅、老舍、胡絜青等各界名人也常來(lái)光顧。當(dāng)年吃奶酪要數(shù)京劇曲藝界、文藝界的人士最多，像譚小培、譚富英、譚元壽三代人，馬連良、金少山、李萬(wàn)春、王佩臣、常寶坤（小蘑菇）、李麗華、謝添，還有馬三立和常寶華等各界文化名角。

溥杰先生與“奶酪魏”

1992年春天的一天下午，天氣乍暖還寒。時(shí)間已是臨近關(guān)門了，忽然急匆匆來(lái)了一位顧客，他一邊擦著汗，一邊問(wèn)道：“這是奶酪魏家的店嗎？”當(dāng)時(shí)正在收拾炊具整理物品、清點(diǎn)原輔料的魏廣祿和藹地對(duì)他說(shuō)：“您別急！喘口氣，您買什么？”這位先生說(shuō)：“剛剛?cè)メt(yī)院探望了病中的溥杰先生，溥杰先生說(shuō)特想喝‘奶酪魏的奶酪。因?yàn)槟夷汤以诶媳本┨貏e有名，溥杰先生過(guò)去常吃您家的奶酪，覺(jué)得味道正宗！”魏廣祿略帶點(diǎn)歉意說(shuō)：“對(duì)不起！今天的酪已經(jīng)賣完了，明天您來(lái)我一定準(zhǔn)備好?！?/p>

魏寧對(duì)我說(shuō)：“當(dāng)時(shí)老爺子還真沒(méi)想過(guò)溥杰是不是名人，是不是需要‘特殊照顧。只是覺(jué)得‘奶酪魏無(wú)論是從前拎著大桶在戲園子前做生意，還是在門框胡同門臉?lè)孔鲎躺?，都是以誠(chéng)信待客而贏得回頭客，無(wú)論顧客有什么樣的要求都盡量滿足?！?/p>

奶酪制作的工藝流程的特點(diǎn)是不單做，一做就是一批。首先，將鮮牛奶放鍋中燒沸，加入白糖攪勻，放在陰涼通風(fēng)處涼涼;將干凈輔料瓜子仁、葡萄干、山楂糕放在消毒的碗里;將適量自制的米酒慢慢地倒入涼涼的牛奶中，攪拌均勻盛在準(zhǔn)備好的每個(gè)小碗內(nèi);再將所有小碗放在盤里后，放到烤箱烤至凝固成型;烤好后冷凍三四小時(shí)才最終制作完成。

所以魏廣祿老先生十分客氣地說(shuō)：“麻煩您明天來(lái)，我做好了一定給您留著！”第二天上午約11點(diǎn)左右，這位先生還真又打了個(gè)出租車來(lái)了，老爺子將早已打好包的幾份奶酪遞給他，他連聲道謝。在付過(guò)錢后，他又要了一份奶酪，坐在店里親口品嘗，邊喝邊贊不絕口！后來(lái)，這位先生曾經(jīng)專程登門拜訪過(guò)魏廣祿老爺子，訴說(shuō)自己在美國(guó)定居，美國(guó)的奶制品無(wú)論從銷量還是消費(fèi)量都很大，但他覺(jué)得沒(méi)有咱北京“奶酪魏”制作得精細(xì)，口感這么好！他邀請(qǐng)魏廣祿到美國(guó)去開(kāi)店，但被老爺子婉言謝絕了。他回到美國(guó)后，在洛杉磯的一家報(bào)紙上刊發(fā)了半個(gè)版的文章，介紹北京的“奶酪魏”。

胡絜青、馬三立與“奶酪魏”

1990年代初的一天，87歲的老舍夫人胡絜青來(lái)到奶酪魏牛街店。當(dāng)時(shí)的胡絜青老人精神健碩，真不像80多歲高齡的耄耋老人。老人不用人攙扶，一進(jìn)門，就坐在店里的長(zhǎng)條板凳上，嘴里念叨著：“還是坐著這長(zhǎng)凳子舒服！”胡絜青一連氣兒吃了兩碗奶酪，很高興地對(duì)魏廣祿老爺子說(shuō)：“30年了，你家的奶酪還是那個(gè)味兒?！边@一句“還是那個(gè)味兒”，彰顯了“奶酪魏”幾十年未變的品質(zhì)，也是老人家對(duì)咱北京老字號(hào)優(yōu)質(zhì)品牌的肯定。

著名相聲演員馬三立最愛(ài)吃“奶酪魏”的奶干。1990年代的一天，馬三立的一位在北京的好朋友要去天津探望馬三立，馬三立特意囑咐這位朋友一定要從北京帶點(diǎn)“奶酪魏”奶干到天津。此人就找到魏廣祿老爺子，魏老一聽(tīng)就趕緊準(zhǔn)備并親自包好送到來(lái)人手里。后來(lái)這人從天津回來(lái)，還專程來(lái)店里代馬老表示了感謝！

“奶酪魏”的故事講的是北京老字號(hào)的一份堅(jiān)守，是不忘初心，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的故事。這才是京味兒文化的精髓。