御膳與家常飯

王煒寧

食品寫作（Food Writing）是創(chuàng)造性寫作專業(yè)（Creative Writing）門類中的重要組成部分，歐美很多高校都專門開設了此類課程和研究項目。很多美食作家通過自身的旅行探店，家庭烹飪，親身品嘗的經歷，探尋食品烹飪背后所隱藏的歷史文化和人情風物。按照世界各地菜系風格的不同，被分割成若干部分，如法餐、意餐、日餐，等等。其中，中國食品（Chinese food）被很多作家單獨列出，重點研究，寫作方向和深度，從探店美國唐人街里的中餐館，到實地探訪中國的文化古都。作家將自己的經歷寫成了旅行隨筆式的紀實文學。另外，大量歐美作家從高校相關專業(yè)畢業(yè)后，都會選擇來到中國進行美食文化實地考察。作家通過比較中西飲食文化差異，寫出了獨具風格、細膩幽默的散文文章，成為了研究世界美食文化不可多得的材料。

在大洋的另一面，近一個世紀以來，北京涌現出了大批京味兒作家，根據豐富的生活經歷，撰寫出對于老北京回憶性的散文、雜文、小說等等文學作品。自然，老北京食品文學也是京味兒文學的重要組成。

家常

京味兒作家崔岱遠在《一面一世界》中寫道：

吃美食，講究品味兒。什么叫品味兒？用普通話講就是細嚼慢咽，用北京話講就是仔細咂摸。

他寫吃面條時的動態(tài)，吃飽后的感受，甚至連北京家常話的“趁熱吃鍋挑兒”也描繪得惟妙惟肖。同時，作者也給了面條，這一富含中國傳統(tǒng)人情文化的食品以極大的希望和信心，20世紀80年代之后，面條也不會被取代，無畏懼來自漢堡、炸雞等快餐文化的沖擊?！兑幻嬉皇澜纭凤柡髡邔︷B(yǎng)育自己一方水土的深情：“恰恰是四大發(fā)明之外的這些不起眼兒的東西，滲透在平凡人的日子里，影響著生活的每一天。而所謂歷史，歸根結底，不就是由平凡的生活組成的嗎？”

美國食品作家Kirk.K對于中國食品文化有長久研究，他2012年在北京旅行，撰寫了大量旅行博文。這些文章視角獨特，文筆風趣。譬如，他寫油條：

多年來，夫人一直告訴我，美國的油條永遠無法和她在中國長大時吃的（油條味道）相媲美……她試圖說明是什么使得中國的油條烹飪得如此完美，但我直到今天早晨也無法理解……這根油條一點也不油膩，有一種溫和的酵母味，盡管我相信它烹炸的油可能不是世界上最干凈的。這（油條）也是泡在粥里一起搭配的完美伴侶。

他的家人，恐怕也不是簡單認為北京油條的口味更適合她，而是一個海外華人終生難改的中國胃和中國心。對于作者來說，除了對于食品本身味道的探尋，烹飪技巧的好奇之外，更有一種情感存在。

御膳

北京建城史超過3000年，建都史超過800年。很多中外作家都將歷史文化的典故融入在自己回憶性的創(chuàng)作中。當然，那也是因為眾多的北京美食，都是源自宮廷御膳的傳出。這為北京美食平增了幾分歷史感。還是用崔岱遠的《一面一世界》來舉例：

首先說這醬，就是買來的黃豆醬。要是買來的是成坨的干醬，得用醬油澥開了才能用。要是圖方便，直接用稀黃醬也沒問題。其實炸醬不單可以用黃醬，要是講究的話還可以加點兒甜面醬。按照《宮女訪談錄》里的記載——這可是清宮里傳出來的做法：一半黃醬，一半面醬，叫兩合水兒的。大豆釀的黃醬是醇香的，白面釀的甜面醬透著鮮甜，和起來炸透了，沒有黃醬的醬引子味兒，也不太甜，多少還帶點兒酒香。您看味道多豐富呀！

作者詳細描寫了炸醬面所用醬料的正宗做法，雖是源自宮廷的配料秘方，也可使用平常百姓的烹飪方法烹調，講究的可以用一半黃醬，一半面醬，不講究的也可以直接用稀黃醬就和，這就寫出了京味兒食品的特色之處：大葷大素，富貴和貧賤巧妙地融合在一起，從紫禁城的御膳房直通大雜院里的平民“耳房”，自然而毫無違和。

人們讀來，不僅可以把文章當散文，也可當菜譜，更可當成私藏的回憶。

隱喻

Fuchsia Dunlop（扶霞·鄧洛普）是英國食品作家，曾獲有著“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎。她先后畢業(yè)于英國劍橋大學英國文學和倫敦亞非學院中國研究專業(yè)，之后來到中國，進行了大量的旅行和寫作。她曾將自己在四川烹飪高等專科學校學習的親身經歷撰寫成文后出版，也研究中國飲食文化20余年，其間數次造訪北京。

在《魚翅與花椒》中，她對老北京清宮食品背后的文化淵源和文化意象有著詳盡介紹。她這么寫“御膳”：

純金底座上用玉石做成的一塊豬肉，實在神奇。我開始想象黃金做的烤牛肉，鑲著鉆石、紅寶石、綠寶石與珍珠，放在倫敦塔中那些珍貴華麗的王冠與權杖之中。但這太荒唐了，根本不可能。只有在中國，你才能找到能工巧匠用珍貴材料做成一塊普普通通的肉，并將其作為國家至寶來展出。這仿佛是中國對待食物態(tài)度之嚴肅的一種隱喻。當然，嚴肅之中還有智慧、創(chuàng)意與歡樂。

她描繪的，是在臺北故宮博物院里看到的一件國寶級展品，曾是清宮中的國寶。但作者并沒有描寫清宮中的皇家秘聞或者御膳的烹調方法，而是將關注的中心放在了食物的“代表性”上。

在西方，紅珍珠、綠寶石大多象征著王權與神權的榮耀和華貴，但中國的國寶，卻體現出了一個農業(yè)文明古國對于食物的虔誠。最后，作者寫道，這是“中國對待食物的一種隱喻，一種哲學”。清朝入關以來，煮熟的白肉是祭祀祖先神靈的祭品，上至王公貴族，下到貧民百姓，無不重視，祭祀的肉當然要放在廟堂供桌上。這個展品不僅僅表現的是吃，更是一種對于文化的傳承和對祖宗的敬畏。乾隆年間有了砂鍋居，老人們傳下來的老話：“砂鍋居的幌子，過時不候?！边@雖是一句北京俗語，也曾經是一種近乎莊嚴的儀式。

在鄧洛普看來，“在古代中國，食物不僅僅是享受，還是萬分重大的事情，也是政府最關心的民生社稷之一。為神仙和祖先獻上可以吃的祭品，是維持社會與政治秩序的必須，若忽略了這種禮儀，則一定會天下大亂。”

崔岱遠在《一面一世界》中也寫道，“按照《禮記》的說法，就是要在祭祀天地鬼神之后，依照長幼尊卑，逐一吃上一等人的剩飯。”

這是古老的北京，是傳承中的北京，也是未來的北京。