冷榨油品質(zhì)控制及檢測分析方法研究進(jìn)展

王 甜，徐淑玲，吳邦富，呂 昕，謝 亞，周愛軍，陳 洪*，魏 芳*

(1.武漢工程大學(xué)材料科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢 430074；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所，油料油脂加工技術(shù)國家地方聯(lián)合工程實驗室，農(nóng)業(yè)部油料加工重點實驗室，湖北省油料脂質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)重點實驗室，湖北武漢 430062)

1 前言

食用油主要含有甘油三酯、磷脂、脂肪酸、植物甾醇等化合物，除了供能之外，還為人體提供日常生活必需脂肪酸和脂溶性維生素。我國植物油主要來源于油菜、大豆、花生、芝麻、向日葵等油料作物。利用這些油料作物種子生產(chǎn)食用油工藝主要有兩種：壓榨法和浸出法。其中壓榨法又分為冷榨和熱榨，冷榨油(Cold-pressed Oil)是一種在低于溫度90 ℃條件下，通過外力機械物理作用直接擠壓生產(chǎn)的植物油。熱榨油是在高溫蒸炒壓榨得到毛油后，再經(jīng)過精煉得到的植物油。由于低溫及物理壓榨過程，冷榨油避免了浸出法需要脫色、脫臭等精煉工藝，保留油料中的活性物質(zhì)；同時減少了高溫?zé)嵴?dǎo)致的油脂、蛋白、糖類、類脂質(zhì)物質(zhì)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

在地中海沿岸國家，橄欖油是用于烹飪或調(diào)拌沙拉的主要膳食油脂，這些國家擁有97.7%的栽培面積，橄欖油產(chǎn)量占世界的94%。菜籽油是我國最重要的經(jīng)濟食用油之一，產(chǎn)量位居全球第三。近年來，隨著人民生活水平和健康意識的不斷提高，冷榨油由于其風(fēng)味天然，營養(yǎng)豐富深受消費者青睞。但劣質(zhì)油摻雜對人體健康不利，因此需要有效的冷榨油品質(zhì)監(jiān)控和檢測技術(shù)保證其質(zhì)量與安全。冷榨油的檢測分析，是對油脂從原材料到運輸、榨取、存儲直至流向市場面向消費者的整個過程的品質(zhì)監(jiān)測。冷榨油的品質(zhì)監(jiān)測，對維護(hù)企業(yè)良性發(fā)展及保障企業(yè)和消費者權(quán)益上有著十分重要的意義。本文主要分析了冷榨油中脂質(zhì)化合物和脂質(zhì)伴隨物在其品質(zhì)鑒定以及真?zhèn)螜z測中的應(yīng)用，總結(jié)了冷榨油組分檢測分析方法，并對冷榨油快速準(zhǔn)確的檢測分析方法進(jìn)行展望。

2 冷榨油特性成分及生理功能

低溫冷榨工藝的出油率和傳統(tǒng)高溫壓榨法相比相對較低，但生產(chǎn)得到的冷榨油中的活性物質(zhì)含量更高，且餅粕可重復(fù)利用[3]。和水酶法相比，兩者都能獲得較為優(yōu)質(zhì)的油脂，水酶法由于所使用酶的相對專一性，成本偏高[4]。除此之外，冷榨油原材料預(yù)處理對油脂質(zhì)量和產(chǎn)量有一定影響。通過微波預(yù)處理的油料，其微觀結(jié)構(gòu)中的水分蒸發(fā)時會破壞細(xì)胞膜，油脂便于溢出。菜籽烘烤后生產(chǎn)的冷榨油由于酚類等活性物質(zhì)的增多，抗氧化活性增強，其品質(zhì)更加優(yōu)良[6]。脫皮處理提高冷榨菜籽油中部分植物甾醇及維生素E含量。同時收獲后的油菜種子如果儲存環(huán)境不當(dāng)或存儲時間過長，種子上繁殖的微生物通過代謝降解產(chǎn)物形成的揮發(fā)性化合物會降低冷榨油質(zhì)量，所以收獲的菜籽油需要儲存在較為干燥且通風(fēng)的環(huán)境。

冷榨油中脂質(zhì)成分(Lipid Component)，包括甘油三酯(Triglyceride,TAG)、甘油二脂(Diacylglycerol,DAG)、少量的氧化甘油三酯聚合物(Oxidized Triacylglycerol Polymers,TGP)和多種類型的脂肪酸(Fatty Acid,FA)等。TAG主要為人體提供能量；DAG作為TAG合成代謝的中間產(chǎn)物，食用后在體內(nèi)不蓄積，對人和動物有降血脂、減少體脂等作用[8]；飲食攝入多不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸對下丘腦-垂體-腎上腺(HPA)-軸活動和個體發(fā)育的改變有不同的調(diào)節(jié)作用[9]。其中多不飽和脂肪酸，又稱多烯酸，可預(yù)防心腦血管疾病、提高記憶力、增強免疫力等。冷榨油中的脂質(zhì)伴隨物(Lipid Concomitant)，包括角鯊烯、植物甾醇、類胡蘿卜素、多酚、生育酚等，是植物中存在一大類生物活性的化學(xué)物質(zhì)總稱[10]，與人體健康關(guān)系密切，在精煉油中的含量一般不到總質(zhì)量的1%。角鯊烯具有促進(jìn)血液循環(huán)、活化機體細(xì)胞、抗氧化、消炎殺菌、細(xì)胞修復(fù)等功能的天然活性成分，研究表明角鯊烯的膳食管理可抑制結(jié)腸腫瘤的形成，對血清膽固醇水平?jīng)]有顯著影響[11]。維生素E是抑制植物油中脂肪酸過氧化的重要天然抗氧化劑，具有抗氧化、抗衰老、增強免疫力等作用。酚類物質(zhì)具有抗氧化性，在橄欖油中，它的存在還有助于保證油的質(zhì)量、提高食用油穩(wěn)定性和感官特性，此外研究表明飲食中多酚含量對肝臟組織可產(chǎn)生積極影響[12]。植物甾醇具有降低血液膽固醇、抑制乳腺增生、調(diào)節(jié)免疫力、預(yù)防男性前列腺疾病的發(fā)生等作用[13]。

2017年，McDowell通過測量FA、生育酚(Tocopherol)、植物甾醇(Phytosterol)、酚酸(Phenolic Acid)、各種類型的抗氧化劑活性以及在儲存過程中的氧化穩(wěn)定性，表征產(chǎn)自英國、法國和愛爾蘭的各種冷榨菜籽油，研究表明地域差異對揮發(fā)性成份影響不明顯[14]。2015年，Kostadinovic等對馬其頓冷榨罌粟籽油、杏仁油、核桃油和小麥胚芽油等食用油進(jìn)行質(zhì)量評估，評估指標(biāo)包括冷榨油脂肪酸組成、油脂穩(wěn)定性指數(shù)、維生素E活性化合物含量、甾醇含量等，其結(jié)果表明脂肪酸、維生素E活性化合物和植物甾醇的組成有助于不同植物油或其混合物的表征和分化[15]。2017年，Cicero等對巴西市場上冷榨橄欖、棕櫚、鱷梨、椰子、澳洲堅果和巴西堅果、油菜籽和低芥酸菜籽的每類脂肪酸、總飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid，SFA)、單不飽和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid，MUFA)、和多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA)組成、多酚含量、角鯊烯含量、礦物質(zhì)組成進(jìn)行化學(xué)表征，這些數(shù)據(jù)可作為冷榨油品質(zhì)檢測指標(biāo)的參考，并從多方面顯示冷榨油最明顯的特征是其較高的抗氧化性[16]。冷榨油富含的活性成分，如多酚、植物甾醇、生育酚、β-胡蘿卜素和葉黃素等，可幫助預(yù)防冠心病、癌癥、糖尿病、高血壓、神經(jīng)退行性疾病和自身免疫性疾病[17]。研究發(fā)現(xiàn)，在添加特級初榨橄欖油的地中海飲食人群中，冠心病發(fā)生率更低，常年以初榨橄欖油為食用油可預(yù)防阿爾茲海默癥[18,19]。在日常膳食中添加冷榨油，會提高生命體內(nèi)的免疫力球蛋白，且抗氧化指數(shù)提升[20]。在高血壓患者飲食中補充植物甾醇可作為輔助治療，而正常人膳食攝入植物甾醇則可以起到預(yù)防作用[21]。不同油類中的成分對比見表1。

表1 冷榨菜籽油、特級初榨橄欖油、精制菜籽油中的成分對比Table 1 Comparison of components incold pressed rapeseed oil,extra virgin olive oil,and refined rapeseed oil

油菜籽中的脂質(zhì)伴隨物從油料作物種子中提取出來，其含量隨著油菜籽品種和制油工藝發(fā)生變化。冷榨油中的脂質(zhì)和脂質(zhì)伴隨物會因原料品種、制油工藝、加工條件、儲存時間等因素導(dǎo)致結(jié)構(gòu)或含量發(fā)生變化，可以作為冷榨油進(jìn)行質(zhì)量檢測和真?zhèn)巫R別的指標(biāo)。目前冷榨油的檢測一是集中在其特征性物質(zhì)定性定量分析，二是關(guān)于油脂摻假的真?zhèn)舞b定。

3 冷榨油脂質(zhì)成分檢測方法

冷榨油脂質(zhì)成分種類繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，對人體健康有重要影響。對冷榨油中脂質(zhì)成分的分析檢測不僅在脂質(zhì)功能和代謝調(diào)控在生物學(xué)上有十分重要的意義，同時也為市場上冷榨油品質(zhì)檢測和真?zhèn)舞b定提供可行方法。冷榨油中脂質(zhì)組分的檢測方法列于表2。

表2 油脂中脂質(zhì)組分的檢測方法Table 2 Detection methods of lipid components in oils

3.1 脂肪酸(Fatty Acid,FA)

FA是一類羧酸化合物，在食用油中通常以酯化形式存在。根據(jù)碳原子間雙鍵數(shù)目可將脂肪酸分為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)。根據(jù)雙鍵位置又可以分為ω-3、ω-6、ω-7和ω-9脂肪酸。FA組分在橄欖油品種區(qū)分中可作為重要判別變量，但從表1可以看出，在鑒定和區(qū)分冷榨和精制菜籽油上，效果并不顯著。食用油中的游離脂肪酸(Free Fatty Acid,FFA)為非酯化脂肪酸，由甘油三酯水解產(chǎn)生。FFA不穩(wěn)定，容易導(dǎo)致油脂氧化和酸敗，影響油品質(zhì)和功能，在粗制油中游離脂肪酸組成可用于評價壓榨油質(zhì)量和評估油損傷程度[38]。

甘油脂水解后的FFA或總脂肪酸含量通常通過氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)分析和定量。劉冰等采用GC-MS法測定經(jīng)皂化、甲酯化處理后的五種植物油中脂肪酸組成及其含量[39]。Nasa等使用高效液相色譜(HPLC)的新分離技術(shù)，通過電噴霧離子源與串聯(lián)四極桿飛行時間(ESI Q-TOF)質(zhì)譜檢測器結(jié)合使用，表征和定量分析不同類別脂質(zhì)樣品中的FA和?；视停椒ǔ杀镜?，分析時間短，可以實現(xiàn)FA和甘油酯的精確分離分析[40]。Wabaidur等使用超高效液相色譜與質(zhì)譜(UPLC-MS)聯(lián)用，沒有采用樣品預(yù)處理技術(shù)(例如萃取或衍生化)來分析油樣中的FA，對來自各國橄欖油中的幾種飽和和不飽和FA進(jìn)行分離、鑒定和定量分析，該方法具有簡單快速且高效直接等特點。劉等通過化學(xué)衍生化-電噴霧電離-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測食用油中的FFA，該方法快速靈敏，可應(yīng)用于測定微波加熱處理的7種類型食用油中游離脂肪酸的組成[41]。

3.2 甘油三酯(Triglyceride,TAG)

甘油三酯(TAG)是天然油脂的主要成分，由三個帶有甘油主鏈的酯化FA組成，它通過FA的立體特征和C原子數(shù)以及在FA中的雙鍵的數(shù)量，位置和構(gòu)型來表征。TAG的脂肪?；〈念愋秃臀恢迷谥|(zhì)的消化、吸收和代謝中起著至關(guān)重要的作用。同時TAG色譜指紋圖譜在食品工業(yè)中越來越多地用于更深的分類以檢測食用油的摻假[42]。

Herrera等報道了一種反相高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(RP-HPLC/MS/MS)方法，用于植物油中TAG位置異構(gòu)體的分析[43]。Zhang等使用高效液相色譜(HPLC)結(jié)合具有多孔石墨碳柱和大氣壓化學(xué)電離/質(zhì)譜(APCI-MS)系統(tǒng)，從食用油中分離TAG，并采用HPLC-MS法分離6種植物油中的TAG,其中橄欖油中分離出21種[44]。魏芳等采用直接進(jìn)樣電噴霧電離-質(zhì)譜法結(jié)合多重中性損失掃描技術(shù)，定性定量分析兩種油菜籽微波預(yù)處理前、后得到的冷榨菜籽油中67種TAGs。

3.3 氧化甘油三酯聚合物

食用油在空氣和水的存在作用下，被加熱到一定溫度時，會生成分子質(zhì)量和極性不同的熱氧化產(chǎn)物氧化甘油三酯聚合物(Oxidized Friacylglycerol Polymers,TGP)[45]。油脂中的TGP分子量較大，其含量的增加會加速油脂氧化，影響油脂營養(yǎng)特性[46]。同時，TGP也是油脂氧化程度內(nèi)源性指標(biāo)，隨著氧化程度加深，TGP總量遞增。精煉植物油在加工過程中由于加熱氧化，TGP含量相比較冷榨油而言更高。研究表明，在不同品種特級初榨橄欖油和精煉橄欖油中，冷榨油的TGP含量均小于0.15%，而精煉油中的TGP含量均大于1.0%[47]。因此，TGP可作為區(qū)分冷榨和精煉食用油的重要指標(biāo)。

HPLC方法是目前用于TGP檢測最可靠的方法。對TGP的分析檢測方法還有高效體積排阻色譜法(HPSEC)，但該方法只適用于TGP含量高于3%的動植物油，不能用于精煉食用植物油TGP的檢測，因為后者TGP含量低于3%。耿曼璐等建立了快速柱層析-高效體積排阻色譜-質(zhì)譜(PFC-HPSEC-MS)聯(lián)用方法，對TGP進(jìn)行分析[48]，該方法操作簡便、定量準(zhǔn)確。此外還有紅外光譜法，核磁共振法等，凝膠滲透色譜-傅里葉紅外光譜法檢測橄欖油中甘油三酯聚合物，這些方法便捷易操作，不需要樣品凈化，適用于分析多種條件下的TGP。

3.4 1,2/1,3-甘油二酯

甘油二酯(Diacylglycerol,DAG)是由一個甘油分子和兩個脂肪酸分子酯化得到的產(chǎn)物，是油脂天然成分。其中1,2-二酰甘油是三酰甘油與磷脂酰膽堿合成過程的中間物，1,3-DAG是1,2-DAG更為穩(wěn)定的異構(gòu)體。健康成熟的種子中的DAG主要為1,2-DAG，而劣質(zhì)種子中含有一定量1,3-DAG和FFA。溫度、溶劑、pH和酰基轉(zhuǎn)移酶會影響DAG的酰基遷移率[49]，因此植物油在儲存過程中，1,2-DAG會經(jīng)過異構(gòu)化產(chǎn)生熱力學(xué)上更穩(wěn)定的1,3-DAG。1,3-DAG的增加量和1,3-DAG/1,2-DAG的比值與食用油的感官品質(zhì)屬性密切相關(guān)。目前，DAG組成已成為冷榨橄欖油質(zhì)量評價和商業(yè)級別研究的主要參數(shù)之一，DAG異構(gòu)體含量變化可以作為植物油加工過程中質(zhì)量監(jiān)控的重要標(biāo)志物。DAG異構(gòu)體的剖析主要是衍生化后通過GC-MS或LC-MS進(jìn)行分析。Zhu等利用氣相色譜-離子阱電子電離質(zhì)譜(GC-EI-MS)聯(lián)用法，通過確定食用油中存在的三甲基甲硅烷基(TMS)衍生的DAG的脂肪酸組成和分子結(jié)構(gòu)，利用特征性碎片離子，在精制椰子油和未精制橄欖油中鑒定出22種DAG異構(gòu)體[35]。Sorensen等[50]用超高效毛細(xì)管液相色譜-質(zhì)譜法，以較 長的色譜柱(50 cm)，在超高壓(35 kpsi)條件下運行，實現(xiàn)區(qū)域異構(gòu)體和幾何異構(gòu)體的分離，但是由于難以填充較長的色譜柱并且無法在超高壓下成功運行儀器，因此該技術(shù)的應(yīng)用很少。Han等利用衍生DAG的方法產(chǎn)生的特征性產(chǎn)物離子，通過MS/MS聯(lián)用實現(xiàn)1,2/1,3-DAG的分離，該方法具有高通量、高靈敏度、高特異性等特點[51]。

冷榨油脂質(zhì)化合物中，可通過不同品種植物油之間的脂肪酸和TAG組成不同來鑒別油脂真?zhèn)?，TGP極性受油脂高溫精煉影響，DAG異構(gòu)體受種子及油脂儲存條件及時間影響，它們結(jié)構(gòu)和含量的變化也可作為脂質(zhì)品質(zhì)檢測和真?zhèn)舞b定的指標(biāo)之一。

4 冷榨油脂質(zhì)伴隨物檢測方法

脂質(zhì)伴隨物作為油脂中的活性物質(zhì)，極易受到加工工藝影響。低溫和物理壓榨條件下的冷榨工藝極大保留了這些活性成分，這些活性成分對預(yù)防心血管疾病、抗癌、降低膽固醇、慢性疾病的抗炎等有重要作用。冷榨油中脂質(zhì)伴隨物的檢測方法列于表3。

表3 冷榨油的脂質(zhì)伴隨物檢測方法Table 3 Detection method of lipid a companion in cold pressed oil

4.1 角鯊烯

角鯊烯(Squalene)在橄欖油中有較高的含量，在植物油脂精煉過程中，脫臭工序極易造成角鯊烯含量損失。因此，與脫臭去雜質(zhì)的精煉工藝相比，冷榨法能極大程度保留植物油中角鯊烯[69]。傳統(tǒng)上，角鯊烯的測量方法主要依賴于GC，GC-MS或LC-MS等。Salvo等通過高效的單步固相萃取(SPE)從特級初榨橄欖油中純化角鯊烯，并使用UPLC-PDA法確定其含量，該方法快速靈敏準(zhǔn)確，用來測定不同國家的33種特級初榨橄欖油中的角鯊烯[55]。Shi等建立了質(zhì)子核磁共振(H NMR)與偏最小二乘(PLS)相結(jié)合的方法，快速測定了7種不同植物119種植物油中角鯊烯和甾醇[56]。NMR自動化程度高，選擇性高，可重復(fù)性極佳，并且能夠在單個實驗中同時定量大量化合物。

4.2 生育酚

生育酚(Tocopherol)在結(jié)構(gòu)上具有苯甲醚環(huán)和疏水側(cè)鏈，且因為甲基數(shù)及其在苯甲醚環(huán)中的位置不同，生育酚存在四種天然同分異構(gòu)體，分別是α，β，γ和δ。根據(jù)生育酚的含量差異，可以從菜籽油和大豆油中區(qū)分出橄欖油，冷榨菜籽油與精制菜籽油雖然加工工藝不同，但它們的所含生育酚水平相似。LC-MS/MS可以采用電噴霧電離(ESI)或常壓化學(xué)電離(APCI)，鑒定和定量不同生物樣品中的植物甾醇和生育酚。生育酚對光比較敏感，在2011年，Chen等開發(fā)了一種基于反相高效液相色譜-熒光檢測器的植物油生育酚測定方法，測定了包括特級初榨橄欖油(EVO)在內(nèi)7種不同種類油脂中生育酚的含量[60]。

4.3 酚類化合物

酚類化合物(Phenolic Compound)是植物衍生的化合物的大家族，具有相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其碳骨架上連接的官能團的類型和數(shù)量不同。根據(jù)營養(yǎng)特性分類，將酚分類為“類黃酮”，其包括花青素，黃酮醇，黃酮，黃烷酮，異黃酮和黃烷-3-醇，以及“非類黃酮”，即酚酸，木脂素，酚醇和單寧酸[70]。在對橄欖油酚類化合物分析中，LC-MS更適合于酚類化合物和三萜酸的分析，而GC-MS對生育酚、脂肪酸、碳?xì)浠衔?、甾醇和三萜二醇的分析更方便。Bayram用HPLC與庫侖電化學(xué)陣列檢測器(ECD)耦合，分析了55個單品種和多品種特級初榨橄欖油樣品中的8種酚類化合物[71]。脫色脫臭工藝導(dǎo)致植物油中酚類含量損失嚴(yán)重，鄭等認(rèn)為液相色譜質(zhì)譜和核磁共振技術(shù)將被應(yīng)用到未知多酚定性定量分析[72]。

4.4 植物甾醇

植物甾醇(Phytosterol)主要存在于植物細(xì)胞壁的植物甾醇，以環(huán)戊烷全氫菲為主要結(jié)構(gòu)，帶有羥基。除了基因型、種植位置、開花和種子成熟過程中的溫度重效應(yīng)等因素外，貯藏條件對種子中植物甾醇含量也有相當(dāng)大的影響。隨著溫度增高，時間增長，甾醇結(jié)構(gòu)會遭到破壞從而導(dǎo)致含量降低[73]。Poudel等開發(fā)LC-MS/MS法，用于定量分析植物甾醇和生育酚混合物，與現(xiàn)有方法相比，該方法的分析時間縮短為7 min。目前，該方法已成功地應(yīng)用于菜籽油除臭餾出物中目標(biāo)分析物的定量[66]。Wang等采用SPE-GC-MS對我國65個堅果和種子樣品中的游離和酯化植物甾醇進(jìn)行了分析[74]。Hashim等以(E)-白藜蘆醇和豆甾醇為例，采用兩種不同的分子印跡聚合物串聯(lián)提取這些化合物，隨后用毛細(xì)管高效液相色譜(CAP-HPLC)ESI-MS/MS進(jìn)行分析。

4.5 揮發(fā)性化合物

健康橄欖油產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物(Volatile Compound，VCs)主要來自亞油酸和亞麻酸經(jīng)脂氧合酶途徑降解形成的五個或六個碳原子數(shù)的化合物。這些化合物受品種、成熟度以及保鮮期影響。在適當(dāng)?shù)臈l件下，新鮮健康的橄欖由于自氧化生成的醛會增加油脂的香氣，當(dāng)采用的橄欖原材料損傷或發(fā)生霉變，加工處理方式和儲存的方式不合適時，便會有不適宜的揮發(fā)性化合物產(chǎn)生。除了電子鼻技術(shù)和嗅探器之外，GC-MS作為揮發(fā)性代謝物的首選技術(shù)，使用成本相對較低，分析時間短，復(fù)合識別能力高。目前對植物油中揮發(fā)性物質(zhì)的檢測，基本是以GC-MS作為基礎(chǔ)進(jìn)行調(diào)整，ZHOU等采用高分子印跡固相萃取技術(shù)與GC-MS聯(lián)用分析植物油，能夠快速準(zhǔn)確地測定食用油中16種多環(huán)芳烴[75]。

脂質(zhì)伴隨物對慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展具有積極調(diào)節(jié)作用，與人體健康密切相關(guān)。研究表明制油工藝對亞麻籽油的理化特性和脂質(zhì)伴隨物含量有顯著影響[76]。脂質(zhì)伴隨物種類和含量是其品質(zhì)鑒定和檢測真?zhèn)蔚闹匾罁?jù)。

5 結(jié)論與展望

相比較于熱榨精煉油，冷榨油的低溫物理壓榨過程使油脂含有更少的氧化甘油三酯聚合物，同時保留更豐富的脂質(zhì)伴隨物。目前在實驗室或檢測控制中心，對于冷榨油活性成分以及復(fù)雜脂質(zhì)化合物的精準(zhǔn)檢測分析主要使用紅外光譜法、核磁共振法、質(zhì)譜聯(lián)用法等。LC-MS、GC-MS等分析技術(shù)常用在橄欖油的品質(zhì)鑒定中，三重四極、離子阱和最新飛行時間質(zhì)譜分析儀與單維或雙維分離技術(shù)相結(jié)合的分析方法也在橄欖油分析中得到應(yīng)用。

此外，在線檢測方法分析技術(shù)包括模擬感官分析法、光譜法、電磁波譜法、生物芯片技術(shù)等，因其具有快速準(zhǔn)確高效的優(yōu)勢，也是用于食用油質(zhì)量評估的重要技術(shù)[77]。這些分析技術(shù)依賴合適的分析數(shù)據(jù)庫對樣品進(jìn)行分析處理，因此構(gòu)建樣品數(shù)據(jù)庫是快速精準(zhǔn)檢測冷榨油品質(zhì)和鑒定真?zhèn)蔚暮诵摹?/p>