中等職業(yè)院校酒店服務(wù)專業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐與反思

鄭州市財(cái)貿(mào)學(xué)校

現(xiàn)代學(xué)徒制是由企業(yè)和學(xué)校共同推進(jìn)的一項(xiàng)育人模式，學(xué)校負(fù)責(zé)傳授系統(tǒng)的專業(yè)理論知識(shí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)通過帶徒弟的形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進(jìn)行崗位技能訓(xùn)練。作為實(shí)踐性和技能性突出的中職酒店服務(wù)專業(yè)，鄭州市財(cái)貿(mào)學(xué)校酒店專業(yè)順應(yīng)新要求，試行“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式也是大勢所趨。本文就鄭州市財(cái)貿(mào)學(xué)校。酒店服務(wù)專業(yè)“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式試行過程中的收獲及問題進(jìn)行探討，以期將此模式深入推行下去，并真正使酒店、學(xué)生、學(xué)校三方均受益。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制背景介紹

在社會(huì)生活中，我們會(huì)有這樣的困惑：中職學(xué)生就業(yè)之后，本專業(yè)的技能不能直接上手，但是為什么傳統(tǒng)的師門、師徒關(guān)系下，徒弟出師即能獨(dú)擋一面呢？這就不得不佩服傳統(tǒng)師徒制了，傳統(tǒng)師徒關(guān)系的精髓就是“傳、幫、帶”這3個(gè)字了。就如同《舌尖上的中國》中《心傳》所講述的那樣，在心口相傳中傳統(tǒng)技藝一代代流傳下去。由此傳統(tǒng)師徒制是有值得我們借鑒的地方的。2014年8月25日，教育部以教職成[2014]9號(hào)印發(fā)《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》。由此現(xiàn)代學(xué)徒制在我國職業(yè)教育領(lǐng)域如火如荼地展開了各項(xiàng)試點(diǎn)工作。現(xiàn)代學(xué)徒制更加注重技能手把手傳承，簡單來說現(xiàn)代學(xué)徒制打開了企業(yè)與學(xué)校溝通的路徑，企業(yè)告訴學(xué)校我想要什么樣的人才，學(xué)校根據(jù)企業(yè)需求“量身定制”，來共同推動(dòng)學(xué)校專業(yè)的改革。

二、酒店企業(yè)及學(xué)校酒店專業(yè)教育面臨困惑

（一）鄭州市酒店企業(yè)面臨的用工難題

鄭州酒店業(yè)蓬勃發(fā)展，近年來全市新增不少酒店。鄭州酒店企業(yè)目前就用工方面普遍存在以下兩方面的問題：一是招人難；二是留人難。

問題一：招人難。中職畢業(yè)生，絕大多數(shù)在畢業(yè)之初只能從事前廳、客房和餐飲等對(duì)技術(shù)要求并不高的一線工作。酒店企業(yè)感覺招人難，實(shí)際問題的癥結(jié)在于酒店難以招到企業(yè)需要的、滿意的人才。

問題二：留人難。旅游飯店員工流動(dòng)性大是整個(gè)行業(yè)普遍存在的問題，據(jù)國家旅游協(xié)會(huì)人力資源中心對(duì)國內(nèi)23個(gè)城市2星級(jí)至5星級(jí)飯店人力資源的一項(xiàng)調(diào)查，這些飯店員工年流動(dòng)率高達(dá)23.95%。鄭州市星級(jí)酒店此項(xiàng)問題也很突出，酒店員工不穩(wěn)定，對(duì)酒店服務(wù)質(zhì)量影響是顯而易見的。

（二）學(xué)生面臨的困境

中職酒店專業(yè)學(xué)生，普遍存在“眼高手低”的問題，認(rèn)為酒店專業(yè)行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，在學(xué)習(xí)過程中存在理論知識(shí)學(xué)習(xí)沒興趣，技能操作學(xué)習(xí)“不看都會(huì)、一看就做、一做就錯(cuò)”的現(xiàn)象，最終導(dǎo)致他們就業(yè)時(shí)與實(shí)際工作脫軌。根據(jù)麥克思研究院調(diào)查顯示，酒店專業(yè)學(xué)生認(rèn)為教學(xué)需要改進(jìn)的地方有：實(shí)習(xí)和實(shí)踐不夠、無法調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、課程內(nèi)容陳舊不實(shí)用。再加上專業(yè)認(rèn)同度較低、學(xué)習(xí)氛圍不濃厚以及學(xué)生自身素質(zhì)的影響，最終導(dǎo)致酒店專業(yè)學(xué)生就業(yè)滿意度較低。

（三）鄭州市財(cái)貿(mào)學(xué)校酒店專業(yè)面臨的僵局

我校自開設(shè)酒店專業(yè)以來，在這些年內(nèi)，酒店專業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)拋物線狀，在歷經(jīng)發(fā)展高峰期之后，現(xiàn)在開始表現(xiàn)出下坡趨勢。具體表現(xiàn)為，酒店專業(yè)招生難、教學(xué)難。招生數(shù)連年減少，生源質(zhì)量下降且流動(dòng)學(xué)生數(shù)較多。招生的困局也從側(cè)面反映出了用工與就業(yè)的矛盾以及教學(xué)的問題。首先我校酒店專業(yè)教師，大部分是直接從學(xué)校到學(xué)校，同時(shí)行業(yè)的員工又因?yàn)閷W(xué)歷、學(xué)校管理體制等各方面的限制很難進(jìn)入一線教學(xué)工作中，導(dǎo)致酒店專業(yè)教學(xué)落后于行業(yè)發(fā)展。雖然我校也在積極開展校企合作，經(jīng)常邀請(qǐng)企業(yè)專家來校指導(dǎo)、講座，但是專家指導(dǎo)只能解決某一方面的問題，不能滿足學(xué)生連續(xù)的學(xué)習(xí)需求。其次在酒店專業(yè)人才培養(yǎng)模式、培養(yǎng)方案、課程體系、教學(xué)內(nèi)容等基本教學(xué)支撐結(jié)構(gòu)制定上，我們首先要在河南省推出的人才培養(yǎng)方案框架下安排課程，雖然我們邀請(qǐng)酒店管理人員擔(dān)任我們的專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)成員指導(dǎo)我們的課程安排，但是我們自主空間不大，專業(yè)特色不明顯。最后，我校的實(shí)訓(xùn)場所設(shè)置，只能模擬實(shí)踐，難以還原真實(shí)職業(yè)工作場景，無法扎實(shí)培養(yǎng)酒店業(yè)非常看重的臨場應(yīng)變能力。

三、酒店專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制優(yōu)勢分析

現(xiàn)代學(xué)徒制是由企業(yè)和學(xué)校共同推進(jìn)的一項(xiàng)育人模式，教育對(duì)象既包括學(xué)生，也可以是企業(yè)員工。對(duì)學(xué)生而言，就學(xué)即就業(yè)，一部分時(shí)間在企業(yè)生產(chǎn)，一部分時(shí)間又在學(xué)校學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)了招生與招工的同時(shí)性，強(qiáng)調(diào)了“學(xué)中做，做中學(xué)”。

（一）酒店、學(xué)生雙方受益

酒店行業(yè)專業(yè)知識(shí)人才相當(dāng)欠缺，現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施能有效緩解行業(yè)人才欠缺的困境，同時(shí)學(xué)徒制是給企業(yè)輸送人才的一種很好的途徑。酒店專業(yè)特點(diǎn)為準(zhǔn)入門檻低，是一個(gè)應(yīng)用性非常強(qiáng)的專業(yè)。在“現(xiàn)代學(xué)徒制”下，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)基本技能，酒店里的師傅再就工作中要注意的細(xì)節(jié)加以強(qiáng)化，學(xué)生們?cè)谡鎸?shí)工作情景中學(xué)習(xí)積極性比較高，學(xué)生學(xué)得進(jìn)、學(xué)得好，所以這種模式所培養(yǎng)的學(xué)生出了校門就能直接進(jìn)入酒店工作，避免企業(yè)再進(jìn)行“二次加工”。

（二）學(xué)校人才培養(yǎng)質(zhì)量提升

“現(xiàn)代學(xué)徒制”既保持了傳統(tǒng)學(xué)徒制重視技能訓(xùn)練的優(yōu)勢，又沒有弱化學(xué)校理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。學(xué)校承擔(dān)的是酒店專業(yè)所需知識(shí)的系統(tǒng)性學(xué)習(xí)和基礎(chǔ)技能訓(xùn)練工作，企業(yè)又通過師傅帶徒弟手把手教技能的形式進(jìn)行實(shí)景崗位技能培訓(xùn)?！皩W(xué)徒”有機(jī)會(huì)能參與酒店真實(shí)而復(fù)雜的工作情境中，“學(xué)徒”進(jìn)行模仿、學(xué)習(xí)，提升學(xué)生的工作應(yīng)變能力、職業(yè)技能水平和行業(yè)忠誠度。通過這種與行業(yè)的零距離接觸，解決傳統(tǒng)酒店專業(yè)教學(xué)中很難破解的學(xué)生職業(yè)道德、服務(wù)意識(shí)、工作習(xí)慣和工作適應(yīng)能力等方面的問題，為學(xué)生以后的職業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為學(xué)校贏得良好口碑，最終形成良性循環(huán)。

四、我校酒店專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制分析

（一）校企合作基礎(chǔ)

我校自酒店專業(yè)設(shè)立之初就成立了專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)，聘請(qǐng)曙光酒店、國信酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我校專業(yè)設(shè)置、專業(yè)培養(yǎng)方案、課程設(shè)置等予以指導(dǎo)。同時(shí)與多家酒店簽訂校企合作協(xié)議，定期開始相關(guān)活動(dòng)。因此，我校酒店專業(yè)推行現(xiàn)代學(xué)徒制具有良好的基礎(chǔ)。

（二）“現(xiàn)代學(xué)徒制”企業(yè)實(shí)踐模式思考

現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施，將原來企業(yè)對(duì)新招聘員工的“崗前培訓(xùn)”，提前至在校期間就完成。校企雙方根據(jù)雙方研討、制訂方案，對(duì)學(xué)生實(shí)行分時(shí)段交叉的理論和技能教學(xué)，當(dāng)然并不意味著學(xué)校把技能教學(xué)全盤推給企業(yè)，學(xué)生在學(xué)校也必須進(jìn)行基礎(chǔ)技能學(xué)習(xí)，基礎(chǔ)技能考核合格才能進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行技能深化；該人才培養(yǎng)模式在考核中也區(qū)別于傳統(tǒng)模式，即學(xué)生要接受學(xué)校教師和企業(yè)師傅的雙重考核評(píng)價(jià)，考核合格的學(xué)生由企業(yè)招收為正式員工。以此克服學(xué)校酒店專業(yè)工位有限，不能實(shí)現(xiàn)技能訓(xùn)練中手把手教學(xué)，無法兼顧所有學(xué)生的弊端，在企業(yè)“心口相傳”模式下，讓每個(gè)學(xué)生技能得到充分練習(xí)。

我校酒店專業(yè)正在積極探索學(xué)生“認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)+周末實(shí)踐+假期實(shí)習(xí)+酒店繁忙期實(shí)習(xí)+頂崗實(shí)習(xí)”的模式。因?yàn)榫频昶髽I(yè)具有淡旺季，客流量的大小具有可預(yù)測性，在酒店旺季時(shí)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)人手緊張這種情況，我們學(xué)?？梢猿驕?zhǔn)這樣的時(shí)機(jī)，與酒店進(jìn)行互利、雙贏合作。例如酒店餐飲部工作，學(xué)生在進(jìn)入實(shí)際盯桌工作之前確實(shí)需要“師傅”進(jìn)行引領(lǐng)、指導(dǎo)，一段時(shí)間以后，學(xué)生就能很快上手獨(dú)自操作。在酒店餐飲部有大型宴會(huì)或者突擊任務(wù)，人手欠缺時(shí)，“徒弟們”能快速反應(yīng)，及時(shí)解決酒店燃眉之急，與此同時(shí)學(xué)生們有機(jī)會(huì)接觸酒店工作實(shí)景，提高自己工作能力。

（三）現(xiàn)代學(xué)徒制施行過程中的問題

我校酒店專業(yè)排除萬難施行了現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，在實(shí)際操作過程中有喜也有憂、有笑也有淚。總的來說，在酒店專業(yè)學(xué)徒制推行過程中比較焦點(diǎn)的問題集中在以下兩個(gè)方面。

第一，學(xué)生進(jìn)入企業(yè)之后角色轉(zhuǎn)變過程中的不適應(yīng)。學(xué)徒制推行過程中，學(xué)生按照計(jì)劃進(jìn)入企業(yè)，在真實(shí)工作情景中適應(yīng)行較差。而企業(yè)的師傅，也是在工作過程中帶徒弟，師傅也要先完成自己的工作，再加上帶徒弟的任務(wù)，無形中加大了企業(yè)師傅工作量。因此企業(yè)師傅在帶徒弟過程中不可能像教師之于學(xué)生，不可能像教師那樣因材施教、和風(fēng)細(xì)雨、體系完整，同時(shí)師傅也沒有學(xué)過教育的系統(tǒng)理論，在教學(xué)生過程中存在“東一榔頭西一棒”的情況，也沒有能及時(shí)關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)程、心理細(xì)微變化等，導(dǎo)致部分學(xué)生不適應(yīng)企業(yè)學(xué)習(xí)，也有部分學(xué)生與師傅磨合不好導(dǎo)致中途更換師傅等。這也為企業(yè)、學(xué)校方面管理上提出了較高要求。

第二，學(xué)徒制推行過程中，企業(yè)管理難度加大，后期企業(yè)配合度下降。學(xué)生進(jìn)入企業(yè)學(xué)習(xí)，企業(yè)首先要挑選出一部分精英作為學(xué)生們的師傅，那么這部分精英的工作勢必受到影響，而學(xué)生角色轉(zhuǎn)變過程中的不適應(yīng)，更是加劇了酒店管理難度。例如，我們的學(xué)生在跟著餐飲部師傅值臺(tái)過程中，在斟酒過程中與客人發(fā)生碰撞將酒灑到客人身上，客人立即火冒三丈批評(píng)、投訴學(xué)生，學(xué)生則認(rèn)為是客人碰到她她才會(huì)把酒灑到客人身上，在客人批評(píng)投訴過程中與客人爭執(zhí)并且拒不道歉，師傅在處理過程中反復(fù)要求學(xué)生道歉均未果，最后只得將學(xué)生帶離工作崗位，由經(jīng)理親自道歉處理。最后事情雖然平息了，但是師傅也拒絕再帶此學(xué)生，學(xué)生因?yàn)槟昵鄽馐?，也?fù)氣離開酒店。此案例之后，我們合作企業(yè)雖然也按照之前協(xié)議簽訂的相關(guān)條款繼續(xù)執(zhí)行，但是校方明顯感覺企業(yè)積極性有所下降。針對(duì)此類問題，學(xué)校應(yīng)吸取教訓(xùn)，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，增加酒店服務(wù)理念、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)態(tài)度要求等教學(xué)內(nèi)容，增加學(xué)生抗壓、抗挫折能力訓(xùn)練，在進(jìn)入酒店之前做好預(yù)防行教育，進(jìn)入酒店工作之后教師加大跟蹤管理力度幫助師傅共同管理、教育學(xué)生。

（四）“現(xiàn)代學(xué)徒制”工作方式反思

酒店專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制模式的亮點(diǎn)在于對(duì)傳統(tǒng)培養(yǎng)方式的改革?，F(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施有一套標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)工作流程：校企雙方簽訂學(xué)徒制合作協(xié)議；校企雙方就課程設(shè)置、培養(yǎng)重點(diǎn)等達(dá)成一致；企業(yè)在學(xué)生中進(jìn)行初步面試，挑選“徒弟”；實(shí)施學(xué)徒制培養(yǎng)；一階段后“徒弟”接受企業(yè)、學(xué)校雙方面考核。

“現(xiàn)代學(xué)徒制”培養(yǎng)方式主要采用專業(yè)教師和酒店師傅雙管齊下，其中特別重要的就是企業(yè)師傅的挑選問題。企業(yè)師傅首先要是酒店中的業(yè)務(wù)骨干，他們同時(shí)也要有耐心，愿意把自己的知識(shí)“傾囊相授”，同時(shí)師傅由于沒有接受過教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，我們學(xué)校對(duì)挑選出來的師傅也必須進(jìn)行必要培訓(xùn)，以提高師傅們的傳授能力。企業(yè)師傅可根據(jù)他們實(shí)際教學(xué)需要靈活選擇教學(xué)方法，帶領(lǐng)學(xué)徒深入行業(yè)一線學(xué)習(xí)調(diào)研。學(xué)校把學(xué)生送入企業(yè)學(xué)習(xí)，也不能把管理學(xué)生的責(zé)任完全推給酒店，學(xué)校應(yīng)隨時(shí)關(guān)注學(xué)生，及時(shí)幫助企業(yè)、師傅們管理好學(xué)生，發(fā)現(xiàn)學(xué)生思想動(dòng)蕩也要第一時(shí)間加以處理。

“現(xiàn)代學(xué)徒制”繼承了職業(yè)院校教育模式知識(shí)教育和素質(zhì)教育優(yōu)勢和傳統(tǒng)學(xué)徒制技術(shù)技能訓(xùn)練的優(yōu)勢，彌補(bǔ)了職業(yè)教育模式的實(shí)踐不足和傳統(tǒng)學(xué)徒制的知識(shí)不足，從而使學(xué)生更具有發(fā)展的前途。

“現(xiàn)代學(xué)徒制”培養(yǎng)方式還有一個(gè)很重要的方面就是要強(qiáng)調(diào)持續(xù)學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)，我們?cè)诎褜W(xué)生送入企業(yè)學(xué)習(xí)的同時(shí)也要主動(dòng)為企業(yè)服務(wù)，承擔(dān)一部分企業(yè)的培訓(xùn)任務(wù)，幫助企業(yè)提高工作人員的素質(zhì)，體現(xiàn)職業(yè)教育服務(wù)社會(huì)的作用。在深度校企合作過程中，學(xué)校一方不能只要求企業(yè)做這樣做那樣，更要主動(dòng)為企業(yè)服務(wù)，與企業(yè)共同研究行業(yè)發(fā)展方向、趨勢，發(fā)揮學(xué)校理論研究的優(yōu)勢，與企業(yè)攜手共進(jìn)，讓企業(yè)真正在這種模式中獲利，共同讓“學(xué)徒制”走得更遠(yuǎn)、走得更好。

結(jié)語

現(xiàn)代學(xué)徒制度并不是一朝一夕就能貫徹落實(shí)的，而是需要相關(guān)教育部門能夠不斷地完善教育體系，強(qiáng)化校企合作開展力度，積極積累更多的校企合作教育經(jīng)驗(yàn)，深入發(fā)展教學(xué)改革和校企合作平臺(tái)建設(shè)，最終能夠通過現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的開展，提升高職酒店管理專業(yè)教育質(zhì)量。