糖在烹飪中的竅門

愉快的甜味感要求甜味純正，強度適中，能很快達到甜味的最高強度，并且還要能迅速消失。烹飪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所產生的甜味就具備上述特點：蔗糖的甜味純正，能在極短的時間內使人感到甜味的產生，并且約20秒后甜味即可全部迅速地消失。對于糖在食物中的量：一般來講，食物中糖的含量控制在10%～25%的這個范圍內較為適宜。

烹調常用的糖有白糖、紅糖、砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等之分。盡管這些糖的顏色、形狀互不相同，但它們的主要成分卻都一樣，即蔗糖。蔗糖主要來源于植物體內：尤其以甘蔗（中國南方）和甜菜（中國北方）中含量為最多。紅糖是由于在生產過程中沒有把糖蜜分離，里面所含雜質較多，故呈紅色。紅糖易吸水，在空氣中放置往往會返潮結塊。紅糖除了主要含有蔗糖外，還含有鈣、鐵等礦物質和其他一些營養(yǎng)成分。砂糖不含糖蜜，不易吸濕返潮，色澤光亮，晶體較大。綿白糖是將白砂糖研磨后加入轉化糖漿而制成。冰糖則是由蔗糖結晶而形成，它的晶粒大，晶面整齊，晶塊結實，純度很高。菜肴中“冰糖扒蹄”即用冰糖為主要原料制成。

在烹調過程中，菜肴的味總是由幾種不同的調料組合成的，因而食糖常常是與食鹽、食醋等其他調味料配合使用。這些調味料之間可以相互作用、相互影響，作用的結果可以改善菜肴的風味，同時這些不同味覺的調味料又將對食糖甜度產生一定的影響，它們之間的相互關系如下。

甜味和酸味

甜味料制成5%、10%、25%、50%的食糖溶液，酸味料制成0.01%、0.1%、0.3%、0.5%的醋酸溶液。酸味和甜味之間相互影響的結果分別為：

甜味因添加少量醋酸而逐漸減少，添加醋酸的量愈大，甜味愈低。

酸味因食糖的添加減少。食糖的添加量愈大，酸味減小得愈快，但不是正比關系，而與pH有關系，0.3%以上的醋酸中即使添加多量的食糖，酸味也難消失。

在0.1%醋酸溶液中添加食糖5%～10%，酸甜味合適，口感較滿意，此濃度大致與糖醋汁的濃度相同。

甜味與苦味

用10%、25%、50%、60%的食糖溶液作為甜味料，用0.03%、0.05%的咖啡因作為苦味料，甜味與苦味二者之間相互影響的結果如下：

在甜味料中加入苦味的咖啡因，隨著咖啡因的添加而甜味減小。

在苦味的咖啡因中添加甜味的食糖溶液，其苦味隨著食糖的添加而逐漸減少。但是對0.03%的咖啡因溶液來說，必須添加20%以上的食糖，其苦味才能減小。

甜味與咸味

甜味與咸味之間一般存在著相互減弱的現(xiàn)象，這是味的相消現(xiàn)象。但是在大量的甜味料中添加極少量的食鹽，卻能夠增加其甜味，這是味的對比現(xiàn)象。然而在甜味料中加入較多的食鹽后，卻只能減弱甜味。對于咸味來說，隨著食糖在添加量上的增加，咸味的強度將變得愈來愈小。

糖在烹飪中除了具有調味作用外，還可用來腌漬一些原料，也就是我們常說的“糖漬”。它可使被腌漬的原料具有一定的防腐能力，一般常用于某些水果、蔬菜的腌漬。糖在腌漬過程中本身對微生物并無毒害作用，但它能減少微生物生長活動所利用的自由水分，并借助滲透的作用導致微生物細胞的質壁分離，從而達到抑制微生物生長繁殖的目的。用糖腌漬原料時，既可直接撒在原料的表面，也可先配制成一定濃度的溶液后再加入原料腌漬。另外，在面點制作中，如果是用活性干酵母來發(fā)酵面團時，也常常需要添加適量的食糖。其目的是提供給酵母生長繁殖所需的營養(yǎng)，以加快面團發(fā)酵的速度。發(fā)酵面團時所添加糖的量，一般與所加入面團中的活性干酵母的量大致相等即可。

此外，在制作某些菜肴時，還需用到叫做糖稀的甜味料，如制作聞名中外的“北京烤鴨”“烤乳豬”“油炸鴿”等萊肴時，就常常要用糖稀涂抹在原料的表面。所謂糖稀（有時也稱為飴糖），它是淀粉經酶水解后，得到的糊精與麥芽糖的混合物，糖稀中往往糊精約占2/3，麥芽糖約占1/3。還有，糖稀在制作某些糕點時也用得到，用于糕點不但可以增加糕點的甜味，而且能幫助糕點著色，保持色澤的鮮艷，特別是在制作顏色較深的糕點時更為適用。