北京食記

戴正陽

北京有什么好吃的嗎？

梁實秋寫北平的小販挑著零嘴兒四處吆喝，這光景如今已經見不著了。汪曾祺說“五味神在北京”，酸甜苦辣咸，人間味道約莫盡此。可要回頭再看，終究還是曾經的故事。如今我要斗膽說說北京有什么好吃的，卻也只是瞎子摸象東拼西湊，甚至土洋結合南北摻雜。到最后恍惚跑題，寫的不是北京本土的小吃，更不是入嘴的佳肴，反倒是食客的故事了。

一個人窮有窮的吃法。

原來人們吃鴨子必去全聚德，現在京城里其實大多數人選擇去大董。

大董的鴨子號稱“八料八吃”，鴨肉蘸蒜泥，嚼起來噴香，鹽水鴨肝鮮嫩入味兒。當然，大董的鴨皮也很有特色，不是傳統的“酥脆”，而是突出一個酥而不膩，拿不算太甜的四方白糖蘸了吃，嘿，拿舌頭一卷，那鴨皮就能化了。

我向陳怡講這些的時候，她很不理解，她說我的媽呀，吃個鴨子還能有這么多的講究？

我說，掙錢不就是為了享受生活？陳怡點點頭，又搖搖頭說，享受肯定對，但是得先活著，才能享受。

我明白陳怡說這話是什么意思，她家在貴州的一個貧困縣，雖然學校那時候已經可以辦理貧困貸款，平時也有補助，但是陳怡確實十分節(jié)儉。在上課之余，陳怡還會出去兼職打工。我問她這么拼命干嗎。她瞪大眼睛說，掙錢啊，而且我想給我爸媽寄烤鴨回去，讓他們也嘗嘗。我說你自己都還沒吃上呢。陳怡搖頭：“所以才寄回去給他們吃。你不是說烤鴨挺好吃的嗎？”陳怡在攢了兩個月的錢后，買了兩只真空包裝的全聚德烤鴨，雄赳赳氣昂昂地寄了回去。過了半個月，她突然蔫蔫地跑到我面前對我說，會不會被超市騙了，買了假貨？她爹媽說鴨子還行，就是荷葉餅不好吃。

我問怎么吃的。陳怡有點兒不好意思地說，他們都不懂，兩只鴨子，一只給涂上甜面醬煮了，還有一只他們給紅燒了。另外荷葉餅他們說咬不動。

我說，我的姐姐哎，那東西能那么吃嗎？這不是糟蹋嗎！

陳怡聽我這么說，也急了。她說，我又沒吃過，我爹媽也沒吃過，怎么知道??！

我一看她火了，趕緊改口說，要不我教你吧，鴨子不是真空包裝嗎，打開以后直接熱一下，不要做別的加工。那荷葉餅得蒸著吃，拿鴨肉蘸醬，和蔥絲一起卷在餅里吃。

陳怡聽了我的話，只好嘆氣說，那我就繼續(xù)打工，攢點兒錢買吧。一年后，陳怡的爸爸因為生病，去世了。第二次陳怡寄過去的烤鴨，他吃了，這輩子就吃過這么一次。

再后來，一個同學做東，請周圍的朋友去吃烤鴨，那是陳怡第一次吃烤鴨。陳怡開始還不會包，甜面醬蘸了以后，老漏出來。我和周圍的人就教她怎么吃，怎么包。陳怡學會之后，自己包了一個好的放嘴里。朋友問她，怎么樣，好吃嗎？陳怡點點頭說，好吃，要是我爸還在，我就能帶他來吃了。

一個人富也有富的吃法。

我認識一個土豪，托他的福，我曾經吃過一道菜，叫“翠蓋魚翅”。這道菜的主要原料選用的是上等的小排翅，事先把魚翅發(fā)好，然后用雞湯文火清燉。這道菜的輔料也很不一般，把整個的紫鮑連同云腿和雞皮一起，摘了新鮮的荷葉包起來，將作料放入，然后燒。且那雞皮還需是已經過油的油雞雞皮。就這么一起放火上燒，得燒兩三個小時，中間還要不斷換新鮮荷葉。最后一道步驟是擺上籠屜蒸上二十分鐘，才起鍋。上桌的時候，把荷葉擺在桌子上，再把菜呈上去，顏色碧綠，雞油滑潤，所以才有個翠蓋魚翅的名字。

我問土豪，是不是這吃的東西，越是豪華，越是大菜，才越好吃？土豪搖搖頭說，我雖然土，但是好歹還有個豪字好嗎。這美食要看功力，其實恰恰是從小菜上琢磨出門道來的。他給我舉了個例子。

原來老北京的“桂花皮炸”，這道菜不是大菜，只是屬于盤中小食，說白了就是豬皮做的。選用豬脊梁上那么一小條兒，切下來，把毛去了，用花生油炸至起泡。之后就是撈出來透油晾干，放瓷壇子里密封起來。等到第二年就可以吃了。做菜的時候，先把它拿溫水泡了洗凈，再用高湯進味兒，切成細絲下鍋炒了，伴著雞蛋火腿下鍋，出來之后鮮香撲鼻。

我聽后拜服，這位土豪確實在吃上有研究，而且吃出學問來了。我問土豪，那你有沒有覺得最好吃的東西？他笑而不答。

之后數月，未與他聯絡，聽聞是家中變故，急急返鄉(xiāng)去也。

等再次聯系我，已是年末，土豪約我至大同會館，桌上菜數盤，皆是山西家鄉(xiāng)菜。

酒過三巡，土豪夾著莜面魚魚，突然泣不成聲。這道菜其實很簡單，就是莜麥面切成細條，加蔥花姜片爆香，混入土豆香菇西紅柿。我不解土豪為何如此失態(tài)。他抬頭對我說，這味道不一樣，我媽做的好吃啊。我走之前，我媽給我做的最后一道菜就是莜面魚魚。老母得了癌癥，住院前在自己屋里開灶做的一道菜。

再次食之，何其痛徹心扉！

人很容易因為地域、時間、年歲的增長而改變口味，當然，也有人口味數十年如一日，再不改變。

一個遠房親戚，我應該喊阿姨的，離婚的時候和前夫鬧得不可開交。想想當年海誓山盟，而如今這么丁點兒東西都要明確劃分個權限，想想確實讓人心涼。

最開始他倆結婚搬家，從豐臺到海淀，我還去他們新家做客。

那一頓吃的飯沒讓我留下什么太大的印象，倒是他們小區(qū)門口有一個老太太賣的肉夾饃讓我魂不守舍。那天去她家的時候他倆正好出門買菜，我也進不去門，只好在小區(qū)門口溜達。

我確實餓了，聞著那老太太做的肉夾饃噴香撲鼻，肚子里饞蟲亂轉。我瞅著老太太把五花肉從煮得咕嘟嘟響的大鍋里撈出來，實在按捺不住，就去買了一個。

肉夾饃的做法我知道，五花肉要選那四分瘦六分肥的，焯水后取出，扔鍋里煮。這煮的湯是特制的，高湯料酒醬油冰糖辣椒鹽桂皮香葉姜片八角花椒，大火開后轉小火慢燉。至于那餅，小火烙熟，外脆里軟。把肉從鍋里撈出來切碎，夾在餅中，澆上湯汁。

我咬上一口，美！

正吃著呢，他倆回來了，瞅見我都動嘴了，一個勁兒樂。阿姨說，這老太太做得確實好吃。我們有時候晚上不想做飯，就買上四個，一人吃倆。

可惜，他倆2000年離婚，至今已經有14年了。她前夫就此出國，再未回來。

去年，那阿姨給我打電話，說要去機場，問我能不能開車送她。我說好，就開著車去了她的小區(qū)，沒承想那小區(qū)門口的老太太還在，依然在賣她的肉夾饃。

阿姨把行李放好，剛準備上車，突然轉身去老太太那兒買了倆肉夾饃。

我說，您這還把干糧提前備好?。堪⒁绦π?，說多少年了，還是喜歡吃。等到了候機廳，我倆坐下。有人行色匆匆拖著行李，坐到了旁邊。

我看了一眼，愣住了。有時候不得不感慨世界太小，那是我阿姨的前夫，盡管十幾年未見，但我還是認識他，面色蒼老了許多，頭發(fā)也白了。

他好像也認出了我們，臉上一瞬間閃現出一絲驚訝。他朝我笑笑說，真巧，我剛從美國回來，準備轉機，一會兒就走。

阿姨沒有說話，只是從手邊裝肉夾饃的塑料袋里拿出來一個，用紙巾包住，遞給了他。他們倆低頭吃著。

過了一會兒，阿姨的前夫站起來，對我說，我走了，有機會再見。從始至終他和她沒說一句話，我扭頭看著阿姨。她小口吃著，面色平靜，未言一語，淚流滿面。

我突然想到了拜倫的那首詩：“假若他日相逢，我將何以賀你？以眼淚，以沉默?！?/p>