大學生“食育”困境管理與策略
——《大學生飲食營養(yǎng)與健康》評述

2020年5月，《全國教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計公報》指出，2019年全國各類高等教育在學總規(guī)模4 002萬人，共有普通高等學校2 688所，高等教育毛入學率51.6%，高于世界平均水平。面對規(guī)模宏大的學生群體，保障身心健康、體魄發(fā)展成為履行高校專業(yè)學習教育和思想道德教育等職能的基礎和前提。近年來，有多位專家指出，中國高校學生健康問題日益突出，學生肥胖率激增、亞健康狀態(tài)已成為社會焦點話題，必須從根源上引起重視。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的研究結果，飲食健康因素僅次于遺傳因素，成為高校學生身體健康發(fā)展的第二影響因素。因此，進行飲食健康教育——“食育”教育刻不容緩。食育，即“食物教育”，由著名日本養(yǎng)生學家石冢左玄提出，特別是《食物養(yǎng)生法》(1896)中指出，食育主要指飲食營養(yǎng)知識、飲食良好習慣的教育，通過食物培植到餐桌飲食過程中進行德、智、體、美、勞等全方面的教育，目的是構建體驗者完整的人格。宏觀層面上，食育關系國計民生、社會可持續(xù)發(fā)展；微觀層面上，個體掌握科學的飲食文化、形成飲食習慣，是終身受益的過程。甄別大學生食育問題、突破食育困境已成為研究的重要課題。《大學生飲食營養(yǎng)與健康》為這一課題提供了重要思路。

《大學生飲食營養(yǎng)與健康》是由于化泓、澎珊珊主編，于2012年中國輕工業(yè)出版社出版的高校飲食文化類書籍。此書包含9個章節(jié)內容，從多個維度闡述了學校健康教育和學生飲食結構、飲食習慣的重要性，詳細闡述了大學生所需飲食營養(yǎng)元素和能量來源，突出飲食影響因素對學生健康發(fā)展的重要作用，并認為可通過改變飲食結構和飲食習慣改善學生的健康狀況，而食育就是重要途徑。引進國內外相關研究成果，強調日本等發(fā)達國家學校食育的先進經驗對中國的食育具有借鑒意義。文中還介紹了中國大學生飲食問題等方面的研究結果，針對大學生常見健康問題提供了食療方法。

1 大學生食育困境

大學期間處于離家的成長階段，在這一階段大學生的獨立意識、自理能力、適應能力將會得以培養(yǎng)和發(fā)展?！耙恢嘁伙?，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”，中國自古便重視告知學生糧食的得來不易，珍惜糧食、不挑食是基本的食育內容。而在物質水平高度發(fā)達的今天，信息時代帶來快餐文化，高熱量、熱辣食物帶來的味蕾享受成為大學生衡量美食的標準。這是導致大學生健康問題的重要原因。《大學生飲食營養(yǎng)與健康》第8章內容中，采取問卷調查的方法，獲取了中國大學生的飲食健康問題和食育困境的具體信息。

1.1 食育重視度不足

《大學生飲食營養(yǎng)與健康》一書指出，高校存在的重要問題在于校領導及教師對食育的認識不夠全面，對食育的重視程度不足。不可否認，各大高校充分重視學生的健康問題，多集中于心理健康教育和體育健康教育，對學生的飲食教育較少涉及。郭思寧調查發(fā)現(xiàn)，3所高校缺乏特定部門負責組織和開展學生食育工作，也未曾制定食育計劃。而多數(shù)高校的飲食搭配、均衡營養(yǎng)的考量多由食堂人員決定，任由大學生憑借喜好選擇食物。一方面，高校對食育的宣傳較少。除食品專業(yè)外，相關課程的開設較為匱乏，大學生缺乏獲取食育知識的專業(yè)渠道；高校內亦較少開設飲食教育活動和飲食健康的科普教育活動。另一方面，高校對食育的投資力度不足。為追求績效，高校內大部分經費投入科研事業(yè)和教育事業(yè)中，對食育和相關設備設施的建設投入較少。中國大學生食育尚處于初步探索階段，若缺乏資金支持和領導重視，將很難取得實質性的進展。

1.2 食育覆蓋面較小

《大學生飲食營養(yǎng)與健康》引進國外研究成果，認為開設飲食健康課程是最有效、最直接的方式，而中國青少年接受食育課程總量遠低于日本等發(fā)達國家。大學生沿襲專業(yè)教育人才培養(yǎng)模式，其課程內容主要包含專業(yè)課程與公共課程兩部分，除食品科學專業(yè)外，其余只有與飲食相關的專業(yè)才會開設食育課程，食育工作多靠社團活動和科學普及形式進行，內容缺乏系統(tǒng)性，導致多數(shù)大學生缺乏對食物科學的認知。近年來，隨著大學生健康問題逐步被重視，高校嘗試開設飲食相關公共選修課，將食育納入教學體系中。中國農業(yè)大學李里特教授提出了4個食育的基本內容：傳統(tǒng)飲食文化的弘揚，良好飲食習慣的培養(yǎng)，飲食營養(yǎng)知識的普及教育，人與環(huán)境、自然和諧的教育，即食育的內容需要覆蓋飲食文化、飲食習慣、飲食環(huán)境、飲食營養(yǎng)等多個方面。顯然，無論是從課程內容范圍，還是從普及程度，中國大學生食育教育的覆蓋范圍遠不達標。

1.3 食育師資力量弱

教師是教育系統(tǒng)的基本要素，也是保障大學生食育質量的關鍵?！洞髮W生飲食營養(yǎng)與健康》剖析大學生飲食健康問題時提出，高校飲食教育的理想狀態(tài)需要由具有專業(yè)知識、技能和理念的教師指導實施。書中所指師資專指飲食健康通識教育師資，與食品科學專業(yè)師資有所區(qū)別，教育對象是全體大學生，教育內容以食物營養(yǎng)價值、飲食結構和良好飲食習慣的傳授等為主。而目前中國高校食育師資供給面臨校內需求不足和校外供給過剩的狀況，供給矛盾突出。一方面，實施食育教育的高校師資較為短缺，不僅表現(xiàn)在數(shù)量上的短缺，更表現(xiàn)在從事食育工作的師資缺乏專業(yè)知識和必要的飲食健康教育培訓；另一方面，由于社會對食育教育的重視程度普遍不高，導致營養(yǎng)專業(yè)的畢業(yè)生選擇跳槽或者進入衛(wèi)生監(jiān)督所工作，造成了一定程度上人才資源的浪費和流失，使得高校食育工作難以有效開展。

2 大學生食育策略

2.1 加強食育宣傳，加強食育重視程度

全國學生體質與健康調研結果表明，大學生體質下降的原因在于，健康飲食意識淡薄，飲食營養(yǎng)知識不全面等。《大學生飲食營養(yǎng)與健康》結合傳統(tǒng)飲食文化和傳統(tǒng)中醫(yī)食療內容，激發(fā)學生學習興趣，有助于引起大學生對科學飲食文化的重視?！抖Y記·禮運》有曰“夫禮之初，始諸飲食”，大學生間飲食文化的傳播有助于形成良好的飲食習慣，增強大學生的民族認同感。書中強調，高校有必要加強食育教育的宣傳力度，而對于如何傳播可采取多種形式。① 充分利用學生會、學生社團等組織，通過舉辦飲食主題的活動，向學生普及飲食營養(yǎng)、飲食安全知識；在校園內策劃大學飲食文化節(jié)，鼓勵學生積極參與到食育氛圍中。② 高校可充分利用校園媒體平臺宣傳食育內容，通過微信公眾號、校園官微、QQ等定時推送飲食營養(yǎng)文化，收集學生的互動留言和反饋信息，發(fā)揮食堂主戰(zhàn)場作用，通過張貼標語、餐廳電視播放、桌面海報張貼等途徑，加大食育內容傳播，潛移默化地影響學生的飲食習慣和飲食意識。③ 學校適當增加食育教育的經費投入，提供食育宣傳經費、完善食育基礎設施設備建設，增強食育教育動力，突破大學生食育環(huán)境困境。

2.2 選用優(yōu)質教材，提升食育課程質量

推進高校食育教育實施，必須建立課程體系，選用優(yōu)質教材?！洞髮W生飲食營養(yǎng)與健康》已更新至第2版，其實用性較為明顯，書中介紹了各類食物的營養(yǎng)價值、食物搭配結構、大學生營養(yǎng)需求、營養(yǎng)供給標準等，所引用的數(shù)據(jù)準確、可靠，參考的文獻先進、有效，為大學生開展食育教育提供了一個合理框架，可作為大學生食育課程的學習用書，具有較高的參考價值。① 此書具有通識性，語言淺顯易懂，可面向全體大學生普及有關飲食方面的知識，對他們的飲食活動進行指導，符合大學生食育課程開設的課程目標；② 作者于化泓、澎珊珊為從事生物學、預防醫(yī)學與衛(wèi)生學研究的專家，編撰內容全面、系統(tǒng)、質量有保障，以大學生為研究對象，充分符合高校進行食育教育的基本前提；③ 此書覆蓋范圍較廣，不僅囊括了基礎的飲食營養(yǎng)知識，還針對大學生常見健康問題提供了食療意見，對慢性病、癌癥的預防提供了理論性的指導。系統(tǒng)、完整的知識體系有助于提升食育課程質量，突破大學生食育課程困境。

2.3 加強師資培養(yǎng)，提升人員專業(yè)素質

高校食育工作具有專業(yè)性、規(guī)范性強的特點，尤其是選拔的師資必須具備專業(yè)的知識、技能和素養(yǎng)。《大學生飲食營養(yǎng)與健康》強調了專業(yè)食育師資的重要性和師資教學的必備品質。① 高校必須解決師資力量不足的問題。高?？梢虻刂埔说刂贫ㄆ赣弥贫扰c培養(yǎng)制度，廣泛招納社會優(yōu)秀人才和專業(yè)人士，組建高水平的食育師資隊伍。② 保障師資培養(yǎng)和專業(yè)培訓。定期開展飲食營養(yǎng)方面的學術研討和實踐培訓，鼓勵教師在學術研討中交流、發(fā)表意見，不斷提高食育師資的專業(yè)水平和技能水平。③ 重視食堂人員的專業(yè)素質培養(yǎng)。食堂人員是食育工作的實施者，承擔著大學生日常膳食的供給。必須轉變食堂人員的傳統(tǒng)觀念，樹立食育意識，定期開展食物合理膳食等方面的培訓，掌握食物健康搭配的基本技能，滿足大學生“食欲”和“食育”的雙重期望。