醬缸中的秘密

小特工/朱宇彤 圖/蟲 原

我們浙江省紹興市是中國(guó)醬園的發(fā)祥地之一，醬文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可以追溯到魏晉時(shí)期，后來更有“天下醬業(yè)無人不說紹，九州之內(nèi)司廚鮮有不知紹”的說法。

作為醬油廠的員工，我的伯伯正是醬產(chǎn)業(yè)大軍中的一員。近水樓臺(tái)先得月，我因此得以參觀醬園。

圓缸里裝著啥？

一踏進(jìn)醬油廠的大門，只見上千口圓滾滾的大缸縱橫有序地“排排站”。它們長(zhǎng)得一模一樣，個(gè)子差不多與我的肩平齊，但身體的橫向程度，嘿嘿，卻是我的好幾倍，肥滾滾的肚子能容下好多個(gè)我！每口缸都戴著圓錐形的不銹鋼帽子。帽子比缸沿略寬，蓋得平整不留一絲縫隙。這上千口戴了不銹鋼帽子的圓缸排在一起，活像一支全副武裝、整齊威武的軍隊(duì)。

我尋思著：缸里面裝的是什么寶貝，需要蓋得這么嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)？我的伯伯和這些缸有什么交道可打呢？一旁的伯伯看到我瞪圓的眼睛，卻不做解釋，只是意味深長(zhǎng)地一笑:“先去廠里面看看吧！”

知道多一點(diǎn)

在浸泡黃豆的過程中，要注意控制好時(shí)間。如果時(shí)間過短，黃豆不能充分吸收水分；時(shí)間過長(zhǎng)，黃豆會(huì)變酸，蛋白質(zhì)遭到破壞，那么釀制出來的醬油就不鮮美了。

繞過那些大缸往里走時(shí)，我看見一位叔叔正站在缸邊，用長(zhǎng)長(zhǎng)的棍子在缸中攪拌著。我挨近了一看，只見缸里邊黑乎乎的。

“伯伯，難道這大缸里裝著的就是醬油？”見我打破沙鍋問到底的架勢(shì)，伯伯認(rèn)真地對(duì)我說：“這還不是醬油成品，而是它的前身。傳統(tǒng)醬油的釀制方法特別講究，也比較費(fèi)時(shí)，你能耐心看完嗎？”

“當(dāng)然，我可是專注的小學(xué)生！”我?guī)缀醪患偎妓鞯孛摽诙觥?/p>

我轉(zhuǎn)頭看去，另外一位叔叔正把大缸上的帽子一一摘去。他又是在干什么呢？

俗話說“耳聽為虛，眼見為實(shí)”，我跟著伯伯來到了里屋。打算親眼見識(shí)一下釀制醬油到底有多費(fèi)時(shí)。

我首先看到的是一個(gè)個(gè)用水泥砌成的長(zhǎng)方形池子，每一個(gè)差不多都有3 米長(zhǎng)、1 米寬、1 米深。伯伯告訴我，它們是專門用來泡黃豆的。對(duì)了，黃豆是醬油的主要原料，不信你看看家里醬油瓶上的配料表。做醬油的第一步就是篩選出顆粒飽滿的黃豆，清洗過后用清水浸泡四五個(gè)小時(shí)。喝足了水的黃豆，沒有絲毫褶皺，個(gè)個(gè)脹得通體飽滿，就算泡好了。

培養(yǎng)種曲并發(fā)酵

泡好的黃豆要及時(shí)撈出，清洗之后放到籮筐內(nèi)排掉水分，然后倒在蒸籠里蒸2 個(gè)小時(shí)左右。用手捏，黃豆能捏碎，就差不多蒸熟了，接下來趕緊把它們倒在竹匾上攤平冷卻。因?yàn)橹褙姨伎臻g了，所以要準(zhǔn)備多層木架，以放下更多的竹匾，裝下更多的黃豆。

“之后呢，伯伯？”我按捺不住心中的好奇，沒等伯伯接著往下說，就迫不及待地開口了。

“心急吃不了好醬油?！辈肮毙χ嬖V我，“等到黃豆冷卻后，要先給它們拌上面粉和米曲霉、酵母菌等菌種，開始培養(yǎng)種曲。這里的比例我就不細(xì)說了，里面大有講究，說起來太復(fù)雜。但是，一定要拌均勻，讓種曲的孢子和面粉均勻地附著在黃豆的表面，然后才將黃豆在竹匾上攤平?！?/p>

“種曲是什么呀？”我知道“種子”，可沒聽過“種曲”，難道樂曲也有種子？再說了，樂曲跟醬油有關(guān)系嗎？

“食物放久了會(huì)發(fā)霉，對(duì)吧？”伯伯問我。

“對(duì)呀?！毕肫鹉切└癄€的食物，我忍不住皺起了眉頭。

“培養(yǎng)種曲的過程，就跟食物發(fā)霉的過程有些像。黃豆在接種了米曲霉菌后，在適宜的溫度、濕度下發(fā)酵，可以培育出大量的米曲霉。米曲霉中的蛋白酶能將大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，這也就是醬油中鮮味的來源。”伯伯認(rèn)真地解答著我的困惑。

整個(gè)發(fā)酵過程都在曲室內(nèi)進(jìn)行，溫度控制在32℃以上，以保證黃豆的發(fā)酵和米曲霉的繁殖。所以，傳統(tǒng)醬油的釀制都是從6 月左右開始的，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候比較溫暖，曲室內(nèi)的溫度容易達(dá)到32℃。而現(xiàn)代工藝釀制醬油的發(fā)酵過程不那么依賴季節(jié)，因?yàn)榭販胤椒ǜ嗔恕?/p>

“發(fā)酵需要耐心?！辈嬖V我，發(fā)酵過程中，米曲霉的繁殖會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段：

曬醬

“把經(jīng)過發(fā)酵的黃豆倒進(jìn)缸內(nèi)就變成醬油了嗎？”我覺得有點(diǎn)不可思議。

“當(dāng)然不是！我們平時(shí)做菜用的醬油吃起來是什么味兒？你覺得還應(yīng)該往缸里加什么呢？”伯伯微笑著問我。

“鹽！”我肯定地回答。

伯伯說：“沒錯(cuò)。我們要往醬缸中按比例添加鹽水并攪拌均勻，然后把它們放在陽光下暴曬，所以你就在院子里看到了那些戴著帽子的大缸。”

曬醬也是有講究的，時(shí)間的選擇最為重要。夏天陽光強(qiáng)烈，是曬醬的最佳季節(jié)。這個(gè)時(shí)候，工人們會(huì)給醬缸摘掉帽子，讓經(jīng)過發(fā)酵的黃豆在陽光下暴曬，使芳香烴充分地發(fā)揮作用。每隔半個(gè)月，工人們會(huì)用木棍在醬缸中翻攪一次，這就是所謂的搗缸。我之前在院子里碰到的工人叔叔正巧就在操作這個(gè)過程。

一個(gè)夏天過去，鼻子湊近醬缸能聞到醬香味，缸內(nèi)黃豆變成了醬黑色，這一缸一缸的東西就成為醬醅了。再經(jīng)過一個(gè)秋天的日曬夜露，醬醅就開始慢慢地出油。

“如果追求品質(zhì)更高的釀制醬油，就要曬上一年甚至兩年呢！”伯伯的話讓我大吃一驚，原來那么常見的醬油，需要經(jīng)歷這么漫長(zhǎng)的等待??！

“在醬醅中嵌入一個(gè)特制的竹籃，醬油就會(huì)慢慢地滲到竹籃中，這時(shí)我們就可以用勺子取油了。為了提高出油率，剩下的醬醅會(huì)被送到木榨間進(jìn)行壓榨出油。過濾掉雜質(zhì)的醬油經(jīng)過殺菌消毒，就可以裝瓶上市了?！?/p>

聽了伯伯的介紹，我真沒想到有著上千年悠久歷史的醬油，制作方法竟然如此復(fù)雜，這大概就是“工匠精神”吧！

指導(dǎo)老師：徐蘋蘋

浙江省紹興市柯橋區(qū)華舍小學(xué)