甘肅的美食

文/ 城君

蘭州正寧路小吃夜市

前幾天晚上，成立25年的“野孩子”樂隊(duì)唱起了《黃河謠》，在《樂隊(duì)的夏天》第二季的舞臺(tái)上，這五個(gè)西北男人，路走蘭州，越過白銀，此一去前路遙遙，唱哭了周迅，也唱哭了現(xiàn)場和屏幕前的大多數(shù)人。

有人說，即便家鄉(xiāng)不是西北，也聽到了濃濃的鄉(xiāng)愁和內(nèi)心無盡的呼喚。

黃河的水不停地流，流過了家流過了蘭州。

而實(shí)際上，大西北的粗獷和豪邁，馴服和熱情，從一別兩茫茫的大漠風(fēng)沙，到燉煮或烤制羊肉時(shí)，咕咚咕咚冒出的水汽，都讓人向往。

對的，沒有比大西北人民更會(huì)吃羊的。

茫茫大漠之上，把鵝卵石加熱炙烤，而后塞進(jìn)裝滿羊肉的羊肚里，扎緊，自制成一個(gè)天然的高壓鍋。

這一幕用羊肚來煲煮羊肉的場景，也是西北甘肅的獨(dú)有。

和羊肉等諸多西北美食比起來，全國人民熟知的蘭州拉面，不過是“偽西北美食”，要知道，遍布大街小巷的蘭州拉面，90%還是隔壁青海人開的。

這些關(guān)于甘肅美食的片段，都記錄在《風(fēng)味原產(chǎn)地》第三季里。這是風(fēng)味原產(chǎn)地系列的第三季，導(dǎo)演將鏡頭對準(zhǔn)了甘肅。于是，這部被國內(nèi)外網(wǎng)友們笑稱為“Food Porn”的紀(jì)錄片，帶著對肉的敬仰和主食的崇拜，走進(jìn)了這片蒼茫而又詩意的西北大漠。

去甘肅，大口吃肉才過癮

蘭州牛肉垃面

東西橫跨五六個(gè)省，這么長的甘肅省內(nèi)文化存在不少差異。

遠(yuǎn)在西邊的敦煌、莫高窟總有些異域風(fēng)情，而東邊的城市生活習(xí)慣與語言習(xí)慣更接近關(guān)中一帶。更別說甘肅還是一個(gè)包含多個(gè)民族的省份。

讓甘肅人民達(dá)成一致的，唯有對羊肉的喜愛。

提到西北的羊，大家總會(huì)想到新疆的羊肉串串，也會(huì)饞上寧夏灘上的小肥羊，夾在新疆與寧夏中間的甘肅，也是吃羊的行家。

最饞人的羊是燒烤架上的羊。

嘉峪關(guān)的一家燒烤店里，老板正在緊鑼密鼓地，為今晚的燒烤盛宴做最后的準(zhǔn)備。與熬制豬油一樣，選取羊身上的大片肥肉，小火慢熬，油在高溫下滲透出來。加上香料，除去羊油里的膻味，等它冷卻，結(jié)成瑩白的羊脂，這是夏夜羊肉串的秘密武器。

烤串的時(shí)候把羊油倒進(jìn)特制的鐵桶里加熱化開，直至沸騰，羊油的香味在空氣中散開。短暫預(yù)烤過的肉串放進(jìn)盛了羊油的鐵桶里，過一遍熱油，可以迅速鎖住羊肉的汁水。重新回到烤架上炙烤，即使表皮微焦，焦皮下的羊肉也依舊鮮嫩。

骨髓、腰子、羊皮、羊排，燒烤的羊肉細(xì)分至二十多個(gè)部位。深夜里的甘肅羊肉，在減肥者眼里絕對也是滿足大于“罪惡”。吃羊，除了烤串，大多數(shù)地區(qū)會(huì)選擇高壓鍋燉煮煲湯。

而在甘肅西南，近四千米的夏季牧場上，水的沸點(diǎn)不足80度。藏民想要吃上燉煮的羊肉，可要花費(fèi)些巧思。

因地制宜，羊肚是煲羊肉最佳的天然高壓鍋。問題是，怎么給這只高壓鍋生火？把鵝卵石加熱炙烤，石頭持續(xù)但緩慢地吸收熱量，溫度一點(diǎn)一點(diǎn)上升，一個(gè)小時(shí)左右，鵝卵石的表面溫度高到可以煎蛋。把石頭夾起塞進(jìn)裝滿肉的羊肚里，適時(shí)添加石塊，扎緊羊肚。羊肚密不透風(fēng)，石塊在羊肚里熱度可上升接近200度，加熱后的羊肚內(nèi)氣壓慢慢升高，即刻變成一只天然的高壓鍋。貼著石頭的肉皮被燙的焦黃，肉又在羊肚高壓鍋內(nèi)煮的軟爛，味道濃郁又鮮美。

在甘肅，不同地區(qū)的羊還可以吃出不同花樣。

擁有“黃金肥瘦比”的東鄉(xiāng)羊，簡簡單單清水煮熟，蘸上佐料便是風(fēng)味十足；西南的藏羊，生長緩慢，肉質(zhì)緊密，利用天然的羊肚高壓烹煮，更是保存了羊肉的原汁原味；甘肅的羊肉，大刀闊斧的料理便鮮美無比，而邊角料的羊下水，羊雜碎，經(jīng)過甘肅人的巧思，端上餐桌，又是一道讓人移不開筷子的美食。

張掖鐵板煎血腸，外焦里嫩；灌進(jìn)大腸做成的臨夏筏子，粗獷樸實(shí)；或者加上綿密的面腸，相得益彰；羊脂裹上羊肝，油水互相滲透，風(fēng)味互相結(jié)合……這是重口味的煎血腸。

甘肅人把羊吃出了學(xué)問。要想知道羊肉風(fēng)味最正宗的吃法，還是免不了要到大西北走一遭。

甘肅的美食清單，跟它的形狀一樣長

第三季的《風(fēng)味原產(chǎn)地》一下子從南方躍到大西北，多少讓人有些疑惑。中國美食之都還有那么多，為什么這次選擇了甘肅？

假如你對甘肅美食有多一點(diǎn)了解，你的疑惑或許能得到解答。

甘肅橫跨16個(gè)經(jīng)度，縱跨10個(gè)緯度，從蘭州去北京的路程，相當(dāng)于去一趟敦煌。僅甘肅境內(nèi)，就包含了四種氣候類型，三種地形。西北蕭瑟肅殺，隴南溫潤如玉。不僅地理跨度大，也聚集了很多少數(shù)民族，甘肅有多長，它的美食清單就有多長。

蘭州的牛肉面

提到蘭州，牛肉面是絕對繞不過去的美食。

蘭州的牛肉面，比流經(jīng)蘭州的黃河還要長；蘭州人“磕牛大”的隊(duì)伍，從早晨就開始排隊(duì)。

一塊塊面團(tuán)在師父的手中伸展，變幻出各種粗細(xì)圓扁。

“下個(gè)三細(xì)，辣子多些！”

“細(xì)的，多煮一會(huì)?！?/p>

“薄寬，蘿卜多些?！?/p>

食客們熟絡(luò)的點(diǎn)菜，老板在一聲聲漫不經(jīng)心的答應(yīng)中熟記個(gè)人的喜好。

“辣子多些，再多些！”

一碗優(yōu)秀的牛大湯清味兒濃，哧溜哧溜吸完面條，還是忍不住嘬一口湯，再嘆一句“香”！

相比于牛大，臊子面料多湯稠，臊子面的面湯還可以泡饃；肥腸面也是蘭州人面食菜單上必不可少的一碗，還有數(shù)不完的炒面涼面拌面……

敦煌的胡楊燜餅

敦煌濃墨重彩，不僅是絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)，精美絕倫的壁畫和鬼斧神工的石窟也讓人嘆為觀止，它最接地氣的美食卻是胡楊燜餅。

據(jù)說燜餅子是敦煌老丈人接待女婿最好的菜，如果你被敦煌女朋友帶回家，并且吃到了燜餅子，你倆的事就成了90%。

攤開的面皮蓋在煮好的羊排上，在沸騰的鍋中吸收羊排的湯汁，餅皮勁道，又帶著羊肉的香，比羊肉本身更讓人難忘。

“天上龍肉，地下驢肉”，既然來了敦煌，驢肉黃面也不得不試。

細(xì)長的黃面澆上特制的澆頭，配上一盤切片驢肉，迎接遠(yuǎn)道而來的朋友。這是敦煌美食的最高禮遇。

夏季來到敦煌，不得不試一下當(dāng)?shù)卣信骑嬃?，杏皮水。敦煌杏皮水用?dāng)?shù)氐睦顝V杏為原料，用杏皮熬制而成。冰鎮(zhèn)后口感酸甜、解渴，天氣熱的夏天，有它能解決一切！

酒泉的糊鍋

酒泉最具代表性的小吃應(yīng)該就算“糊鍋”了。架一口大鍋，雞湯作底，把雞肉煮爛，加上酒泉特有的、蠶豆粉制成的粉塊、粉條，以及雞絲、肉片、自制面筋，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，全部放入雞湯中，攪拌至稀稠適中。

遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)求學(xué)或者工作的酒泉人，回到家鄉(xiāng)的第一頓早點(diǎn)必定是去吃糊鍋；一碗簡單的糊鍋，便是酒泉人心中家的味道。

酒泉讓人心醉的傳統(tǒng)美食，還有合汁。合汁，是酒泉制作獨(dú)特的混合型粉湯。以羊肉湯為主，加入豬肉湯和雞肉湯，混合配制而成。再加入蠶豆粉絲和豬肉、羊肉薄片，肉片肥瘦咸宜。

張掖的臊面和牛肉小飯

張掖，一個(gè)與名字一樣美的地方，它的色彩與壯美，用再好的語言來描繪都顯得單調(diào)。

臊面，張掖人最愛的面食之一，與張掖一樣特別。出了張掖你便嘗不到這么好吃的臊面了。

在張掖，開啟一天美好生活的時(shí)刻，就是坐在小店里吃臊面的那一刻。

張掖的臊面比其他地區(qū)的臊面更稠，黏糊糊的，搭配上包子，便是一頓豐富的早餐。

每個(gè)在張掖吃過臊子面的人，都會(huì)為它的獨(dú)特美味上癮。

張掖小吃經(jīng)營中的眾多主角中，牛肉小飯必不可少。張掖小飯，顧名思義面團(tuán)、肉片、豆腐、菜丁，都切成小塊，小飯所用輔料為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)紅豆（即云豆），粉皮和牛肉。剛出爐的小飯熱氣騰騰，湯中的面料粒顆顆分明，滿滿一大口，各種食材的美味爭相迸發(fā)，無法拒絕。

武威的“三套車”

武威的三套車，不是俄羅斯的三套車，它是由涼州餳面、鹵肘子肉、冰糖紅棗茯茶組成的固定美食搭配，在西北聞名遐邇。

三套車是武威人的標(biāo)配套餐，三套車在武威人心中，是鐵三角一般的搭配，不可拆解。

三套車，從北到南，從西往東，你可以領(lǐng)略到邊塞的肅殺與莊重，吃一份黃面再上絲路；也能觀賞到隴南的秀麗多彩，來一碗酸爽的漿水面；金昌的暖鍋?zhàn)樱足y的羊羔與臘肉，定西的洋芋糊糊面，高原上的甜胚子，慶陽人的饸饹面……

總之一句話，甘肅有多長，它的美食就有多長，它的風(fēng)味絕對比你想象中的要豐富。

張掖的牛肉小飯（左圖）與慶陽饸饹面（右圖）

粗獷的大西北，也有細(xì)膩的甜

蘭州甜百合，食之脆甜，煲湯清甜

西北，大口吃肉，大碗吃面。但是你很難想到，西北的美食，也有很細(xì)膩的一面。豪邁的甘肅人，在繁瑣面前展現(xiàn)出前所未有的耐心。

七月，隴西高原上，盛放著一片如火如荼的百合花。這一朵朵嬌艷的百合，正被“無情”地摘下。放眼望去一片橙紅色的百合花地，一下子就只剩光禿禿的桿了。

這是孫青春家的花地，摘花，是為了給花莖下，還在生長的根保留養(yǎng)分，醞釀一份甜蜜的美食。

蘭州的百合大都種植在海拔2200米左右的山區(qū)，這里光照充足、土地肥沃。在長年累月的經(jīng)驗(yàn)中，人們摸索出了百合的生長規(guī)律。

除了摘花，為了汲取更多的養(yǎng)分，百合田里的百合還需要幾番輪種，才能積淀下更多的糖分。

種植三年后，要把百合從田里刨出來，重新植入到另一片沃土，靜靜等候又一個(gè)漫長的三年，甚至更久。

這么繁復(fù)的勞作，等上不下七個(gè)寒暑，只為入口那一片白色瓣葉的甜而不澀。漫長的生長期與農(nóng)民的精心培育，蘭州產(chǎn)出了世界范圍內(nèi)唯一的甜百合。百合在距離甘肅的遙遠(yuǎn)東南方，最常用來煲糖水做甜品，甜品中百合的數(shù)量也不多，它幾乎不以主角的地位登上人們的餐桌。

百合炒蝦仁

在甘肅蘭州，憑借著主場優(yōu)勢，百合有了更多的可能性。蘭州的百合，清甜至可以生吃。摘下薄薄的一瓣入口嚼，幾乎不留渣，口感如馬蹄一般爽脆，又有百合的清香。

或者來點(diǎn)更狂野的吃法。滾燙的爐火，炙熱的烤箱，直接把百合洗凈放進(jìn)去，接下來只需要等候。等上40分鐘，嬌嫩的百合脫水，留下微焦的表皮，一瓣一瓣撥開，入口細(xì)膩綿滑。保留著清甜的百合，在炙烤中又多了幾分原始的粗魯，保守中帶著原始的叛逆。

孫青春給小孫女做的零食。

不過孫青春家吃百合，還是以清炒為主，過水后的百合炒上蝦仁，或者西芹，一道令人難忘的家常美味便出鍋了。

百合除了燉甜品，清炒，碾成泥做成甜羹也十分美味。而一開始就被摘下的花，焯水后小炒，也自成一道風(fēng)味。

蘭州的百合清甜味淡，吃法多樣卻都不需要很繁復(fù)的加工，即使在美食中展現(xiàn)了溫柔的一面，還是蓋不住西北凜冽的瀟灑氣質(zhì)。

甘肅在中國的美食版圖上占比不重，沒有東部和南部地區(qū)食材那么富饒，但是經(jīng)驗(yàn)源于生活，人們能也發(fā)掘出粗獷的食材中最吸引人的原始風(fēng)味。

這也是甘肅美食最吸引人的原因之一。

《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》的制片人李潔告訴我們，在甘肅，即使看上去很單一的谷物，也能玩出各種花樣。而這些風(fēng)物一旦離開了甘肅，也會(huì)變得難以馴服。

想來，“馴服”這兩個(gè)字，應(yīng)就是甘肅美食的精髓了吧。